張 莉，尹德鳳，張大文，羅林廣*

（江西省農業(yè)科學院農產品質量安全與標準研究所，農產品質量與安全重點實驗室，農業(yè)部畜禽產品質量安全風險評估實驗室（南昌），江西 南昌 330200）

食源性疾病長久以來一直是全球具有挑戰(zhàn)性的問題，在我國已成為頭號食品安全問題[1-2]，而沙門氏菌（Salmonella）在食源性疾病中具有非常重要的病原學地位，其對世界各國的食品安全產生著巨大的威脅。據美國疾病控制與預防中心（Centers for Disease Control and Prevention，CDC）報道，美國每年約有120萬 人感染沙門氏菌，住院23 000 例，死亡450 例[3]，2014年發(fā)病率為16.3 例/10萬 人，由沙門氏菌導致的食源性疾病占細菌類食源性疾病總數的40%[4]。據歐洲食品安全局統(tǒng)計[5]，歐洲2009—2013年間平均每年發(fā)病率約為21.9 例/10萬 人，由沙門氏菌導致的食源性疾病占細菌類食源性疾病的71%，占所有食源性疾病爆發(fā)總數的28%。澳大利亞2011年有12 271 例沙門氏菌感染病例，感染率為54.3 例/10萬 人，較前5 年平均增加了23%[6]。從我國食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)獲得的數據可知，沙門氏菌感染在我國食源性疾病中一直處于主要地位[7]，而畜禽類產品是沙門氏菌的主要致病食品。

從我國食源性疾病監(jiān)測網近年來的數據分析，病原微生物感染仍是我國食源性疾病的主要原因，主要感染途徑為不完全烹飪和交叉污染[8-9]。在我國與致病菌相關的食物中毒事件中，絕大多數都與加工過程中操作不規(guī)范、食盆、砧板和廚具生熟不分而導致交叉污染有關[10-13]。世界衛(wèi)生組織的調查也表明，交叉污染是造成食品安全事故的主要原因之一，且呈現增長趨勢[9,14]。美國CDC數據統(tǒng)計顯示，交叉污染亦是導致美國食品安全中毒事件的主要原因之一[15]。國外學者已展開對沙門氏菌[15-16]、大腸桿菌[17-18]、空腸彎曲桿菌[19]等廚房常見致病菌在不同介質、不同場景下的交叉污染模型研究和風險評估。Gomes-Neves等[20]對屠宰場沙門氏菌交叉污染情況進行研究，認為豬肉可能成為廚房中沙門氏菌的主要來源。Soares等[16]研究廚房常用的4 種材質砧板在食物沙門氏菌交叉污染過程中的貢獻，并研究了不同的清洗處理方式對砧板上沙門氏菌殘留的影響。

由于飲食風俗習慣、社會工業(yè)技術的先進程度不同等原因，致病菌在不同國家和地方的廚房中發(fā)生交叉污染的風險各不相同[14]。根據我國廚房衛(wèi)生狀況調查數據顯示[21]，我國絕大多數廚房中存在交叉污染風險。目前我國學者針對沙門氏菌交叉污染模型及風險評估的研究還較少，朱江輝等[22]通過國際已有模型結合我國部分地區(qū)居民廚房內雞肉烹調習慣，構建適合我國居民廚房特點的雞肉非傷寒沙門氏菌交叉污染模型。羅嬋等[23]對鮮切生菜中沙門氏菌在不同清洗劑處理過程中的轉移情況進行了研究，以此評估沙門氏菌對生菜的交叉污染風險。生鮮豬肉在我國消費量巨大，且國內廚房中交叉污染情況嚴重，因此有必要針對廚房中豬肉交叉污染即食食物發(fā)生沙門氏菌中毒風險進行評估。本研究從零售階段的生鮮豬肉著手，參考國內外已發(fā)表文獻中沙門氏菌的污染數據，結合我國居民對生鮮豬肉的消費習慣，建立沙門氏菌生長與失活模型，得出各模塊相關參數值。從危害識別、暴露評估、危害特征描述和風險分析4 個方面對我國生鮮豬肉引發(fā)廚房中沙門氏菌交叉污染風險進行定量風險評估。

1 數據與方法

1.1 數據來源

數據來源主要包括以下幾個方面：1）我國豬肉中沙門氏菌污染率和污染水平等數據：主要通過查閱國內外相關流行病學文獻、食源性疾病監(jiān)測報告數據以及本課題組歷年來檢測中所獲得的數據資源；2）生鮮豬肉每餐攝入量：結合中國統(tǒng)計年鑒與各地膳食調查數據進行模擬校正；3）溫度資料：根據中國氣象年鑒提供的溫度數據進行各季節(jié)平均氣溫模擬；4）生鮮豬肉從購買到烹飪各階段的數據：參考文獻[24]；5）沙門氏菌生長數據：參考本課題組前期研究所得數據；6）廚房內生熟混用數據：參考文獻[21]；7）沙門氏菌在砧板、菜刀以及雙手上的殘留率數據：參考文獻[19,25]。

1.2 評估依據

參考國際食品法典委員會《微生物風險評估原則和指南》，從危害識別、暴露評估、危害特征描述和風險分析4 個方面進行評估。

1.3 評估內容

研究生鮮豬肉導致即食食物交叉污染引發(fā)的沙門氏菌中毒風險。

1.4 評估環(huán)節(jié)

對從廚房到餐桌各環(huán)節(jié)進行風險評估。

1.5 數據分析

應用Microsoft Excel和@Risk 7軟件進行分析。通過采用概率分布對各個變量進行不確定性描述，并進行蒙特卡洛模擬，每次模擬包括10 000 次運算，以每次運算時計算機從模型的每個概率分布中隨機抽取的數值進行運算。

2 結果與分析

2.1 危害識別

沙門氏菌是一群革蘭氏陰性無芽孢的需氧或兼性厭氧短桿菌，除雞白痢沙門氏菌和雞傷寒沙門氏菌外，大多具有周身鞭毛，能運動，也有不運動突變株。目前已發(fā)現2 600多種血清型，其中與人類疾病有重要關系的有鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、紐波特沙門氏菌、海德爾堡沙門氏菌、爪哇安納沙門氏菌等，我國目前已檢出292 個不同的血清型。沙門氏菌的生長溫度范圍非常廣，在7～40 ℃范圍均能正常繁殖。不耐熱，在100 ℃時立即死亡，70 ℃經5 min、65 ℃經15～20 min可被殺死。我國各地進行的食源性疾病分析報告顯示[26-27]，沙門氏菌食物中毒事件仍然在我國占有非常重要的地位，畜禽肉類是廚房中沙門氏菌的主要污染來源。我國是生豬生產和消費大國，2015年豬肉年產量達5 671.4萬 t，超過世界豬肉總產量（11 531.4萬 t）的49%，豬肉占全國肉類總產量的62.5%。我國居民每年人均消費豬肉約15 kg，占肉類消費的60%以上，生鮮豬肉消費在我國食品消費中占有非常重要的地位。

2.2 暴露評估

2.2.1 生鮮豬肉中沙門氏菌初始污染數據

對國內外已公開發(fā)表資料中的數據結合專業(yè)性實驗室未公開發(fā)表的數據（包括本課題組以往檢測數據以及其他專業(yè)實驗室的檢測數據等）進行統(tǒng)計分析。以統(tǒng)計的市售生鮮豬肉中沙門氏菌的平均檢出率作為居民購買生鮮豬肉時沙門氏菌的初始污染水平（P0），采用貝塔分布描述生鮮豬肉中沙門氏菌的初始污染率分布：Beta（s+1，n-s+1），其中s為陽性樣品數，n為樣品總數。收集到的資料中共檢測零售生鮮豬肉樣品數為4 697 個，檢出陽性數為728 個。分布描述結果顯示，市售生鮮豬肉中沙門氏菌的初始污染率平均值為15.5%，90%置信區(qū)間為14.6%～16.4%（圖1）。

圖1 市售生鮮豬肉中沙門氏菌的初始污染率Fig. 1 Prevalence of Salmonlla in fresh pork at retail

陽性樣品中沙門氏菌的污染水平采用Cumulative函數進行描述：Cumulative（min，max，{x1，x2，…，xn}，{p1，p2，…，pn}）。因我國豬肉中沙門氏菌定量檢測數據有限，故本研究采用文獻[28]中雞肉的陽性樣品污染數據。

樣品中的真實污染量M（lg（CFU/g））選用文獻[29]中公式（式（1））來計算。

式中：m表示檢測時的取樣量/g；Z表示陰性樣品數；N表示檢測樣品總數。

在實際的沙門氏菌檢測中，一般取樣量為25 g，資料統(tǒng)計的陰性樣品數為3 969 個，檢測樣品總數為4 697 個，代入公式中計算得出，陰性生鮮豬肉樣品中沙門氏菌的真實污染量大概為―2.2（lg（CFU/g）），用其作為平均值，通過反向偏斜累積概率分布來表示陰性樣品中沙門氏菌的污染水平，表達為Cumulative（-6，-0.522，{-6，-2.2，-0.522}，{0.01，0.5，0.99}）。

綜上，居民購買生鮮豬肉時沙門氏菌的污染情況（陰性、陽性樣品中沙門氏菌總數分別為Ln、Lp）應用Discrete函數進行描述：Discrete（Lp∶Ln，P0∶（1-P0））。經過軟件進行模擬分析后，得到分布結果如圖2所示。擬合結果表明，消費者購買生鮮豬肉時沙門氏菌平均污染量為-2.30（lg（CFU/g）），90%置信區(qū)間為-5.63～0.19（lg（CFU/g））。

圖2 居民購買生鮮豬肉時沙門氏菌的污染總數分布Fig. 2 Levels of Salmonella in fresh pork at retail using discrete distribution model

2.2.2 生鮮豬肉從市場到餐桌過程中沙門氏菌變化情況

2.2.2.1 暴露溫度和暴露時間變化

本研究分兩部分對生鮮豬肉暴露的溫度和時間進行擬合。第一部分為居民從購買生鮮豬肉至回家這段時間，暴露溫度以2012年全國各主要城市月平均氣溫為參數，采用Triang（-20.275，28.1，31.52）分布來擬合全國氣溫分布，結果見圖3。

圖3 2012年全國各主要城市月平均氣溫分布Fig. 3 Monthly temperature distribution of major cities in China in 2012

從擬合結果來看，全國全年平均溫度為13.1 ℃，90%置信區(qū)間為-9.1～28.5 ℃。假設居民從購買生鮮豬肉到回家的時間服從0.5～2.0 h的均一分布，表達為Uniform（0.5，2.0），分布圖見圖4。

圖4 生鮮豬肉從購買到加工暴露室溫下的時間分布Fig. 4 Consumer storage time of fresh pork at room temperature

圖5 冰箱冷藏溫度分布Fig. 5 Refrigerator temperature distribution

第二部分為居民將生鮮豬肉放入冰箱冷藏至烹飪這段時間，冰箱冷藏溫度參考文獻[30-31]，采用RiskCumul（0，15，{4，8，15}，{0.1，0.8，0.9}）分布來擬合冰箱冷藏溫度分布，結果見圖5，從擬合結果來看，冰箱冷藏平均溫度為7.69 ℃。假設居民購買生鮮豬肉放置于冰箱冷藏的時間服從0.5～72.0 h的均一分布，表達為Uniform（0.5，72.0），分布圖見圖6。

圖6 生鮮豬肉冰箱冷藏時間分布Fig. 6 Consumer storage time of fresh pork at refrigerator temperature

2.2.2.2 從市場到廚房過程中生鮮豬肉沙門氏菌的變化

根據本課題組模擬各溫度下生鮮豬肉中沙門氏菌生長狀況，得出二級平方根模型（公式（2））進行沙門氏菌生長速率預測。

式中：μmax為最大比生長速率/h-1；T為溫度/℃。

通過軟件擬合，得出生鮮豬肉在室溫下平均最大比生長速率為0.130 4 h-1，90%置信區(qū)間為0.000 0～0.388 8 h-1，見圖7。在冰箱冷藏溫度下平均最大比生長速率為0.018 1 h-1，90%置信區(qū)間為0.000 0～0.068 6 h-1，見圖8。經過兩個時間段后，計算得出，在開始加工生鮮豬肉時與砧板、手和刀具接觸的沙門氏菌的污染數平均值為-1.95（lg（CFU/g）），90%置信區(qū)間為-5.32～0.67（lg（CFU/g）），見圖9。

圖7 室溫下生鮮豬肉中沙門氏菌的最大比生長速率Fig. 7 Growth rate of Salmonella in fresh pork at room temperature

圖8 冰箱冷藏溫度下生鮮豬肉中沙門氏菌的最大比生長速率Fig. 8 Growth rate of Salmonella in fresh pork at refrigerator temperature

圖9 接觸砧板時生鮮豬肉中沙門氏菌污染總數Fig. 9 Levels of Salmonella in fresh pork after storage at room temperature

2.2.2.3 生鮮豬肉進入廚房后沙門氏菌對即食食物的交叉污染

在我國，豬肉烹飪以熟食為主，廚房沙門氏菌中毒主要來自于對即食食品的交叉污染。假設生鮮豬肉進入廚房后，其中的沙門氏菌通過接觸砧板、手、刀具轉移至廚房即食食品上。對從開始準備即食食品到食用的時間采用均一方程進行擬合，分布結果見圖10。我國居民對即食食品的消費習慣及數量參考文獻[32]數據，擬合分布見圖11。我國居民每人每天平均食用即食食物9.06 g，90%置信區(qū)間為0.1～34.4 g。通過計算得出最終每個消費者每天食用即食食物時攝入的沙門氏菌總數為-4.77（lg（CFU/g）），90%置信區(qū)間為-8.73～-1.24（lg（CFU/g）），結果見圖12。

圖10 居民從準備即食食物開始到食用的時間分布圖Fig. 10 Distribution of storage time of RTE foods

圖11 我國居民平均每天即食食物攝入量分布圖Fig. 11 Average daily per capita consumption of RTE foods

圖12 消費者每天食用即食食物時攝入的沙門氏菌量Fig. 12 Daily per capita intake of Salmonella from consumption of RTE foods

2.2.3 暴露評估過程中主要參數匯總

沙門氏菌在廚房中的交叉污染模型各參數詳見表1。

表1 暴露評估過程中的各主要參數設置Table 1 Models and parameters for the simulation of distribution and risk assessment of Salmonella

2.3 危害特征分析

人通過接觸、攝食等途徑感染沙門氏菌，感染劑量波動很大，不同血清型、不同人群的感染劑量也不同，一般認為導致大規(guī)模爆發(fā)的細菌總數約105～106CFU/g，感染癥狀包括腹瀉、發(fā)熱、腹痛或痙攣、嘔吐、頭痛和惡心，潛伏期從8 h到72 h不等，癥狀能維持長達一個星期，程度由輕度到嚴重，甚至發(fā)生死亡。死亡病例多見于易感人群，包括嬰幼兒、老人和免疫缺陷疾病患者。

劑量反應關系描述了人體攝入沙門氏菌數量與患病概率之間的對應關系，本研究參考文獻[34]，采用將人群分為正常人群和易感人群，分別設置不同的α和β參數值，并將不確定性引入參數β：即正常人群α＝0.276 7，β＝RiskNormal（21.159，20，RiskTruncate（0，60））；易感人群α＝0.276 7，β＝RiskNormal（2.116，2，RiskTruncate（0，6））。在通常劑量下，該模型能夠較好反映出致病菌攝入量與疾病的關系。根據沙門氏菌在生鮮豬肉中的污染水平分布，以及進入廚房后對即食食物的交叉污染水平，結合我國居民即食食物消費水平，預測因生鮮豬肉帶入沙門氏菌污染廚房即食食物導致發(fā)生沙門氏菌病的概率為4.15×10-6，發(fā)病概率對數值分布擬合結果見圖13。

圖13 沙門氏菌發(fā)病概率預測對數值分布Fig. 13 Probability of salmonellosis from consumption of pork and RTE foods

2.4 風險描述

在風險描述階段，把暴露評估的輸出數據與劑量-反應模型結合起來，產生了豬肉中沙門氏菌對即食食物引起交叉污染的風險。本模型將易感人群和正常人群分開計算，假設易感人群占我國總人口數的25%，用Pert分布：Pert（0.15，0.25，0.3）進行描述。假設兩類人群的豬肉消費和即食食物消費模式相同，我國80%的居民有消費豬肉的習慣，通過暴露人數計算出我國每年因豬肉對即食食物的交叉污染而引起的沙門氏菌患病人數超過8萬 人。

表2 預期年度風險計算Table 2 Calculation of expected annual risk of salmonellosis

2.5 敏感性分析

通過敏感性分析評估中各個參數值與最終結果的相關性，可以找到模型中影響最終結果最重要的因素，以此確定風險控制管理的手段和措施。將所有涉及到的參數一同進行敏感性分析，計算斯皮爾曼等級相關系數，得出各參數的相關系數，結果見圖14。

圖14 敏感性分析圖Fig. 14 Correlation coefficients between risk and input

從圖14中可以看到，生鮮豬肉進入廚房時的初始污染水平對即食食物交叉污染的影響最大，其次是廚房中砧板的使用和清洗習慣，這提示了在廚房中生熟分開的重要性。此外，冰箱有效冷藏溫度的控制和放置時間也是影響較大的因素。

3 討 論

風險評估結果顯示，我國每年因豬肉交叉污染即食食物引發(fā)的沙門氏菌中毒概率為4.15×10-6，計算得出的每年因此導致的沙門氏菌中毒人數約為8萬 人，這與我國所獲得的食物中毒資料數據趨于一致。在樊永祥等[35]對我國常見餐飲食品原料中沙門氏菌的定量風險評估中，預測我國牲畜肉在夏秋季節(jié)引發(fā)的沙門氏菌發(fā)病概率為3.14×10-5，冬春季節(jié)為1.48×10-7。我國食源性疾病監(jiān)測網監(jiān)測結果顯示，2003—2007年間我國沙門氏菌發(fā)病人數為3 790 人[36]，這遠遠低于毛雪丹[7]對我國細菌性食源性疾病流行病學的研究結果，該結果表明我國每年因非傷寒沙門氏菌導致食源性病約1 105萬 人。造成數據如此大差異的原因與我國的統(tǒng)計報告多來源于被動監(jiān)測數據有關，我國每年實際的沙門氏菌感染病例需要考慮到很多漏報因素[34]。

由于我國食品微生物定量風險評估體系尚不發(fā)達[37]，再加上本次評估中很多數據處于缺失狀態(tài)，采用了替代數據，對本次評估的不確定性產生了很大影響。首先，我國目前國家標準對食品中沙門氏菌的檢測方法采用的是定性方法，定量檢測方法和技術還不夠先進，造成了目前我國食品中沙門氏菌定量數據的缺失，即使有少數的定量數據，絕大多數都是采用的最可能數計數法，這種最大可能法與定量評估所需的精確數據存在很大差距，對評估結果勢必會產生非常大的誤差。本次評估由于無法獲取我國生鮮豬肉中沙門氏菌的定量污染數據，所以采用了文獻[27]中雞肉沙門氏菌的定量污染數據代替。要獲得更加準確的沙門氏菌定量風險評估結果，應當著重調查我國生鮮豬肉市場中沙門氏菌的定量污染水平，做到分季節(jié)、分地區(qū)進行更加精準的評估預測，為政府部門進行食品安全管理提供更加有效的數據支撐。其次，每個民族和地區(qū)的人群特點是不一樣的，所以在建立適應我國人群特點的劑量反應模型之前，在定量風險評估研究中采用國際資料中的沙門氏菌劑量反應關系[38]，會對評估結果造成影響。再次，雖然很多資料均顯示，在我國廚房交叉污染對食物中毒貢獻很大，但針對我國消費習慣和消費環(huán)境下的廚房交叉污染模型建立的資料和數據還非常缺乏[22,24,39]。因此，要推動我國食品微生物定量風險評估技術的發(fā)展，必須制定和完善相應的微生物定量檢測標準方法，并建立適合不同人群的各致病微生物的劑量反應模型，減少因基礎數據偏差而造成的評估不確定性。另外，針對人群特征、氣候特征和地域環(huán)境特征等進行精準評估，更加有利于當地政府部門因地制宜地解決具有本地區(qū)特征的食品安全問題。

在對評估結果進行敏感性分析過程中發(fā)現：1）進入廚房的生鮮豬肉沙門氏菌初始污染水平對交叉污染即食食物影響最大，相關系數達到0.83。而進入廚房的生鮮豬肉沙門氏菌污染水平受整個上游生產加工鏈條衛(wèi)生環(huán)境影響，因此控制養(yǎng)殖—屠宰—運輸—銷售鏈條中的沙門氏菌污染是重中之重；2）砧板到即食食物的轉移率對交叉污染結果影響也非常大，相關系數為0.3，這與其他學者的研究結果相吻合[14]。對砧板的清洗方式和選擇的消毒劑種類也對交叉污染有較大貢獻。很多相關研究表明，使用的砧板材質不同，致病菌的轉移率也有所不同[16,40]。木質或竹質砧板在我國居民廚房中是非常受歡迎的，但是根據相關的研究發(fā)現，木質砧板由于其材質原因，在使用過程中容易產生深淺不一的刀痕，使其難以清洗干凈，給微生物的生存提供了很好的場所。而塑料砧板和不銹鋼砧板在日常的使用過程中又多有不習慣。因此正確使用砧板和對砧板進行有效的消毒是日常廚房必須要做到的；3）家庭用冰箱冷藏溫度和對食物的冷藏貯存時間也是需要注意的一個環(huán)節(jié)。冰箱并非是保險箱，在冷藏溫度下，很多微生物都可以存活并繼續(xù)生長繁殖，甚至產生毒素，包括沙門氏菌、單細胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌等致病微生物；4）即食食物攝入量與感染風險呈負相關性。

因此，要控制廚房中因生鮮豬肉引發(fā)的沙門氏菌交叉污染中毒事件的發(fā)生，必須著重從以下方面進行管控：1）從源頭控制生鮮豬肉中的沙門氏菌污染水平，加強對生豬屠宰場的衛(wèi)生監(jiān)管；2）對生鮮豬肉冷鏈進行嚴格控制，杜絕在運輸、冷藏和售賣過程中對溫度的濫用，減緩沙門氏菌的生長繁殖；3）加強廚房衛(wèi)生習慣的科普宣傳，強調生熟分開和采用合適的洗滌劑清洗廚房用具的重要性，對家用冰箱的正確使用進行普及，保證有效的冷藏溫度，確保食物分類存放，控制存放時間等；4）對于老人、兒童、免疫力低下等敏感人群，應建議適當攝入即食食物，減少食源性沙門氏菌感染風險。

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