□ 黃 宇 天津市利民調(diào)料有限公司

面醬是中國傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品之一，以小麥、小麥粉或饅頭為主要原料，咸中帶甜的風味深受人們的喜愛。在魯菜中的紅燒類菜系、粵菜中鹵水肉、北京烤鴨等菜品中，面醬都是必不可少的調(diào)味料。依據(jù)其制作方法可分為南醬園與北醬園兩種類型，目前面醬行業(yè)執(zhí)行的標準為依據(jù)SB/T 10296-2009《甜面醬》行業(yè)標準，其中規(guī)定了各項理化衛(wèi)生指標， 而對其品質(zhì)優(yōu)劣的評判很大程度上還依靠于對產(chǎn)品感官質(zhì)量進行評定得到的結(jié)果。

目前，面醬類產(chǎn)品的感官評價方法一般采用評分法，按照感官評分標準對產(chǎn)品進行評分并計算平均值。這種感官評定方法由于評定人員本身的各種條件不同，所評定的分數(shù)往往離散程度很大，很難獲得比較一致的結(jié)果，因而僅用一個平均數(shù)很難準確地表示出某一個指標應(yīng)得的分數(shù)。此外，如果評定的樣品在兩個或兩個以上，最后加權(quán)平均數(shù)出現(xiàn)相同，而又需要排列出它們的名次時，用現(xiàn)行的加權(quán)計分法就很難解決，此時用模糊綜合評判就比較適當[1，2]。模糊數(shù)學綜合評價法是基于模糊數(shù)學中隸屬度與隸屬函數(shù)理論，對影響食品感官質(zhì)量的多因素間關(guān)系進行數(shù)學抽象化，并建立反映其本質(zhì)屬性和動態(tài)影響過程的理想化評價模式，實現(xiàn)影響因素的定量化，從而對被評價對象隸屬等級進行綜合評價[3]。

該方法適宜評價多因素、結(jié)構(gòu)層次多的對象系統(tǒng)[4]。在食品，尤其是調(diào)味品部分產(chǎn)品的感官評價及工藝條件選擇中已經(jīng)得到了一定的應(yīng)用[5-9]。因此，本文采用模糊數(shù)學的方法對不同工藝下的產(chǎn)品進行評價，可提高研究人員工作的科學性和準確性，同時為面醬的工藝改進提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：面粉，一級。

1.2 儀器與設(shè)備

感官評定主要工具：白色磁盤、電子天平。

1.3 面醬制作工藝

主要工藝流程：依據(jù)下述流程（如圖1所示）根據(jù)種曲成熟度、發(fā)酵時間、溫度，制作3種不同工藝條件下的面醬產(chǎn)品。

1.4 感官評價方法和標準

邀請20名行業(yè)內(nèi)資深研究及工作人員任評審員。要求評審員身體狀況良好且24 h內(nèi)不得食用刺激性食品。評審前半小時對評審團全體成員進行簡單培訓(xùn)。根據(jù)SB/T 10296-2009《甜面醬》感官質(zhì)量標準要求內(nèi)容，感官評分從樣品的及色澤、香味、滋味與體態(tài)進行評分。評分標準見表1。

1.5 感官指標權(quán)重的確定

使用模糊數(shù)學法進行感官評定時，需先確定各指標的權(quán)重。采用“0～4”評判法確定各項指標的權(quán)重，對指標進行兩兩重要性比較，根據(jù)相對重要性打分。很重要到很不重要：4～0分；較重要到較不重要：3～1分；同樣重要：2～2分。得到評委對各個指標的分數(shù)表，統(tǒng)計所打分數(shù)得到每個指標得分，再除以所有指標總分之和,，得到各指標權(quán)重因子。見表2。

1.6 模糊數(shù)學模型的建立

采用模糊數(shù)學法綜合評定人員的評定結(jié)果，是比較科學的處理方法，其得到的結(jié)果客觀性增加，避免傳統(tǒng)評分法受主觀因素的影響。

圖1 面醬制作工藝流程

表1 感官評定標準

表2 各感官評定指標的權(quán)重

1.6.1 設(shè)定評定集

被評面醬的因素集，記為U，U=[色澤u1，香氣u2，滋味u3，體態(tài)u4]。

1.6.2 評語論域的確定

除因素集外，另一感官評定域為評語集，即被評面醬所屬質(zhì)量級別的集合，記為 V，V=[優(yōu)良，較好，一般，較差，低劣]。

1.6.3 指標權(quán)重的集合

被評面醬指標權(quán)重的集合，記為X=[0.240，0.170，0.330，0.260]，即色澤、香味、滋味及體態(tài)占總體感官質(zhì)量的權(quán)重分別為0.240、0.170，0.330和0.260。

且：

1.6.4 模糊關(guān)系評判集

從U到V的一個模糊映射構(gòu)成評判矩陣R，則有：Y=X○R。Y為模糊評定結(jié)果集，“○”為模糊合成算子。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評定結(jié)果

20位評委根據(jù)評分標準對樣品進行感官評定，結(jié)果見表3。

由表3中數(shù)據(jù)得到各待評價樣品的模糊關(guān)系矩陣如下。

表3 面醬樣品感官評定數(shù)據(jù)表

圖2 面醬的模糊評分曲線

按最大、最小運算法則，經(jīng)模糊變換得出各待評價樣品的評價結(jié)果。

=[Y11，Y12，Y13，Y14，Y15]

其中：

同理可得，Y12=0.330，Y13=0.100，Y14=0.000，Y15=0.000，即Y1=[0.330，0.330，0.100，0.000，0.000]，對結(jié)果進行歸一化處理，得Y1=[0.434，0.434，0.132，0.000，0.000]。

根據(jù)模糊數(shù)學分析得到數(shù)據(jù)，以等級為橫坐標得到圖2。

由圖2可知感官評定結(jié)果最優(yōu)的為1號產(chǎn)品，可接受性最好。

3 討論

面醬作為我國特有的發(fā)酵食品，其感官評價體系尚不完善，以傳統(tǒng)評分方法存在較大的主觀性。使用模糊評價方法能夠較為客觀地對產(chǎn)品品質(zhì)進行分級，篩選出較好的樣品，避免了人為因素和標準算法的不合理造成的評判誤差。為面醬這一傳統(tǒng)產(chǎn)品的綜合評價提供了良好的方法。

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