云無心

啤酒是世界上消費(fèi)量最大的酒精飲料。即使是一些深知飲酒有害健康的人。也時(shí)不時(shí)會(huì)喝一些啤酒。比如在四年一度的足球世界杯之夏，就會(huì)有更多啤酒被喝掉。

啤酒是怎么釀造出來的

啤酒很古老。從古到今，世界各地的人們發(fā)明了不同的啤酒釀造工藝，生產(chǎn)了風(fēng)格各異的啤酒。但萬變不離其宗，啤酒的核心工藝是相同的。

最經(jīng)典的啤酒只用四種原料：水、麥芽、啤酒花和酵母。

發(fā)芽的大麥中產(chǎn)生了許多酶，把淀粉分解為糖，把蛋白質(zhì)分解為多肽和氨基酸。這些可溶性的小分子物質(zhì)被浸泡，經(jīng)過澄清、分離，就成了麥芽汁中的“浸出成分”;啤酒花是啤酒風(fēng)味的核心，在加熱過程中啤酒花的可溶性成分進(jìn)入麥芽汁。帶了苦味以及其他風(fēng)味;經(jīng)過加熱、濃縮，把麥芽汁的濃度調(diào)整到需要的標(biāo)準(zhǔn)，再加入酵母進(jìn)行發(fā)酵。

在發(fā)酵中。由淀粉分解而來的糖，以及蛋白質(zhì)分解而來的氨基酸，為酵母菌提供了基本的營(yíng)養(yǎng)，而從啤酒花中提取而來的那些成分還可以抑制雜菌的生長(zhǎng)。從而保護(hù)酵母菌。

經(jīng)過發(fā)酵，糖變成了酒精和二氧化碳。麥芽汁就變成了啤酒。

啤酒的風(fēng)味

有人把啤酒稱為“液體面包”，這源于麥芽汁中含有大量的糖。不同的發(fā)酵工藝，會(huì)把麥芽汁中的糖含量控制到不同的指標(biāo)。通常的啤酒，這個(gè)糖含量會(huì)在6%到20%之間。在啤酒的標(biāo)簽上。這個(gè)指標(biāo)可能以“麥汁濃度”“原麥汁濃度”“麥芽度”等名義出現(xiàn)，用“°P”來表示。比如9°P。就表示發(fā)酵前的麥芽汁中含有9%的“浸出物”（主要是糖，也包括一些氨基酸以及礦物質(zhì)等）。

如果要比較“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”的話，麥芽汁濃度越高，就表明其中的“營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”含量越高。

絕大多數(shù)人喝啤酒都不是為了“營(yíng)養(yǎng)”，而是為了感官享受。也就是說，人們?cè)u(píng)價(jià)啤酒的好壞，首要因素是風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)一般并不會(huì)被考慮。

啤酒的風(fēng)味一部分來自于麥芽汁中的浸出物，浸出物的含量越高，來自于原料的風(fēng)味物質(zhì)也就越豐富，這些浸出物大部分會(huì)被酵母消耗掉，轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。所以啤酒中的酒精含量，主要跟原麥汁濃度和發(fā)酵程度有關(guān)。原麥汁度越高，發(fā)酵越充分。酒精含量就越高，通過發(fā)酵而產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)也越多，風(fēng)味就會(huì)更加濃郁。

新工藝

經(jīng)典的啤酒只用大麥作為糖的來源。在德國(guó)，現(xiàn)在的啤酒還遵循著這種傳統(tǒng)。不過，食品從來都是不斷發(fā)展的，“經(jīng)典”與“傳統(tǒng)”并不意味著更好。堅(jiān)守著“古法”的，往往只能依靠面向小眾群體去消費(fèi)“情懷”。

啤酒風(fēng)味的關(guān)鍵成分啤酒花，是啤酒中最難掌控的原料。品種、產(chǎn)地、氣候、年成等，都會(huì)影響到它的風(fēng)味，這就帶來了很大的不確定性。對(duì)于一個(gè)小的釀酒作坊來說，這不是太大的問題。對(duì)于大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品一致性就至關(guān)重要——唯有標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，才好建立品牌。而啤酒花，就是實(shí)現(xiàn)啤酒風(fēng)味一致性最大的挑戰(zhàn)之一。傳統(tǒng)上。大規(guī)模的啤酒廠可以把各地采購(gòu)的啤酒花混合均勻，這樣一年的產(chǎn)品就可以免受啤酒花品質(zhì)波動(dòng)的影響。

科學(xué)家們?cè)噲D找到方便高效的解決方案。比如，加州大學(xué)伯克利分校的研究者們，在識(shí)別出啤酒花關(guān)鍵成分的基礎(chǔ)上，通過改造啤酒酵母，把合成這些關(guān)鍵成分的基因重組到酵母中。這樣，酵母在發(fā)酵的時(shí)候。不僅把糖轉(zhuǎn)化成酒精，還同時(shí)產(chǎn)生了啤酒花的風(fēng)味成分。因?yàn)榭刂瓢l(fā)酵遠(yuǎn)比控制啤酒花的種植要容易得多，這樣也就能大大提高啤酒風(fēng)味的一致性。

痛風(fēng)與啤酒肚

對(duì)于不少人來說，炎炎夏日里，喝著啤酒擼著串。是最接地氣的生活。至于啤酒對(duì)健康的影響，愛喝的人們往往信奉著“適量飲酒有益健康”，然后一瓶又一瓶地“吹”著。

其實(shí)，“適量飲酒有益健康”這事兒本身就不靠譜。一方面，這個(gè)說法只是針對(duì)心血管疾病，源于流行病學(xué)調(diào)查顯示“適量飲酒的人群心血管疾病的發(fā)生率要比不喝酒和重度飲酒的人低一些”。但是，同樣的調(diào)查顯示“只要飲酒，就會(huì)增加多種癌癥的風(fēng)險(xiǎn)”。

即便“適量飲酒”真的對(duì)于心血管有一定保護(hù)，也要以增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)為代價(jià)，“得”是否超過“失”，需要掂量。此外，人們?cè)跁筹嬈【频臅r(shí)候，都是以“吹一瓶”“來一扎”為單位，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了“適量”。

除了癌癥風(fēng)險(xiǎn)，酒精也是痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)因素。它本身不產(chǎn)生尿酸，但是會(huì)抑制尿酸的排出，增加尿酸在體內(nèi)的累積，從而增加痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于痛風(fēng)的人，喝啤酒或者其他的酒，都要面臨“暢快之后的疼痛”。

啤酒被稱為“液體面包”，是因?yàn)樗泻芨叩臒崃?。不同的啤酒熱量值不同?聽啤酒（350毫升）的熱量一般在90到150大卡，也有一些特別的啤酒熱量更高。在社交場(chǎng)合，人們往往會(huì)喝得更多，光是啤酒中的熱量就能達(dá)到幾百大卡。很多時(shí)候，喝啤酒還伴隨著吃烤串或者涼菜，吃下的食物很多，熱量就更高。經(jīng)常喝啤酒，容易在不知不覺中增加體重。所謂的“啤酒肚”，就是這么形成的。