陳銀霞

[摘 要]通過對三類面制食品中鋁含量的檢測，分析油炸、煎制和蒸制面食中鋁含量的區(qū)別與規(guī)律。研究結(jié)果表明油炸類面食的鋁含量范圍是33.878～42.361mg/kg，煎制類面食的鋁含量范圍是2.552～34.535mg/kg，蒸制類面食的鋁含量范圍是2.606～45.138mg/kg；三種面食的最低鋁含量為2.552mg/kg，最高鋁含量為45.138mg/kg；油炸類面食鋁含量最高，其次是煎制類和蒸制類且水平相當(dāng)。

[關(guān)鍵詞]面食；鋁含量；濕法消解

鋁元素被認(rèn)為是一種無毒元素，廣泛存在于人們的日常生活當(dāng)中。含鋁食品添加劑一般指明礬，明礬常作為膨松劑、穩(wěn)定劑、護色劑、防腐劑及保脆劑等應(yīng)用在面粉制品中。《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）對明礬的使用范圍和限量標(biāo)準(zhǔn)做了明細(xì)規(guī)定。但在現(xiàn)實生活中允許添加的食品中常有超標(biāo)的事情發(fā)生，而未被允許添加的食品，也有被檢出的案例?，F(xiàn)在食品中鋁超標(biāo)或超范圍使用的現(xiàn)象仍然很嚴(yán)重。吳英等對面食中鋁含量調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)烘烤面食鋁含量平均126mg/kg，超標(biāo)率55%；蒸的面食鋁含量平均為50mg/kg，95.12%符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；油炸面食含量為302mg/kg，超標(biāo)率達42%，其中油條超標(biāo)率80%，最高可達 1790mg/kg。2015年對福建農(nóng)林大學(xué)各學(xué)生食堂的面制食品中鋁元素的含量進行了抽樣檢測。

一、材料與儀器

從福建農(nóng)林大學(xué)的食堂抽樣面制品，分蒸制、煎制和油炸三類，其中蒸制類包括饅頭、巧克力饅頭、黃豆包、菜包、肉包、中式漢堡；煎制類包括煎包、煎餅、南瓜餅、華夫餅、千層餅、醬香餅、菜肉餅、酸菜餅；油炸類包括麻球、馬耳、油餅、油條。

石墨原子吸收分光光度計（AA-6300C （P/N 206-52430）型，島津公司）；電子天平（TE612-L Max 610 g，d=0.01g，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司）；石墨硝堿儀；高氯酸（GR）+硝酸（GR）混合酸（按1：4的比例配制）；1%硝酸、鋁標(biāo)準(zhǔn)溶液GSB04-1713-2004：1000ug/mL。實驗用水為去離子水。

二、試驗方法

1.面食樣品的前處理與濕法消化

面食→去夾心、夾餡部分→稱重→80℃干燥4h→稱重→磨成粉末

稱取一定量的面制品樣品，加適量的正己烷，2-3分鐘后，倒掉正己烷，用真空泵吸去樣品中的水分，然后電熱板上進行干燥，促進正己烷揮發(fā)；用15mL混酸將樣品完全移至消化管中，用保鮮膜封好，使樣品液浸泡過夜；次日，牽開保鮮膜，向消化管中加入數(shù)粒玻璃珠并置于電熱板上緩慢加熱消化，至消化液無色透明，并出現(xiàn)大量高氯酸白煙。待濃煙冒盡時，取下放冷，加入1mL硝酸浸濕（以溶解其他金屬），用蒸餾水定容至50mL[2-3]?？瞻撞患訕悠?，其余同上操作。

2.鋁含量的測定

（1）儀器操作條件。

波長為303.9nm，燈電流為8.0mA，光譜帶寬為0.5nm.進樣方式為自動進樣器進樣，測量方式為峰高測量，進樣體積為20uL。

（2）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制。

分別吸取1000ug/mL鋁標(biāo)準(zhǔn)溶液，稀釋為25、50、75、100ng/mL，同時做試劑空白，按所設(shè)定的儀器條件，依次測定4個標(biāo)準(zhǔn)溶液，由儀器工作站軟件計算得到標(biāo)準(zhǔn)曲線線性方程1：y=0.0025x + 0.0347，相關(guān)系數(shù)為0.9994。將標(biāo)準(zhǔn)鋁溶液稀釋為100、 200、 500、1000ng/mL，得標(biāo)準(zhǔn)曲線方程2：y=0.0013x+0.1596，相關(guān)曲線為0.9997。

（3）石墨爐原子吸收光譜法。

樣品的消化是準(zhǔn)確測定鋁的關(guān)鍵，對已知含量的標(biāo)準(zhǔn)樣品進行消化測定發(fā)現(xiàn)，高溫馬弗爐測定結(jié)果明顯偏低，而微波消解法和高氯酸-硝酸濕式消化法測定的結(jié)果接近標(biāo)準(zhǔn)值。高氯酸-硝酸濕式消化法操作簡單，回收率高，因此采用高氯酸-硝酸式濕式消化法。

三、結(jié)果與討論

從表1中可知，麻球的最高鋁含量為42.361 mg/kg，麻球的最低鋁含量為39.214 mg/kg；油條的最高鋁含量為40.944mg/kg，油條的最低鋁含量為35.248mg/kg。根據(jù)所檢測的樣品，油炸類面食的最高鋁含量為42.361mg/kg，油炸類面食的最低鋁含量為33.878mg/kg。綜上可得，油炸類面食的鋁含量范圍是33.878～42.361mg/kg，其鋁含量沒有超標(biāo)。

從表2可知，華夫餅、煎餅和菜肉餅的鋁含量范圍是27.065～34.535mg/kg，蔥餅、千層餅、醬香餅和煎包的鋁含量范圍是2.552～ 6.360mg/kg。根據(jù)所檢測的樣品，煎制類面食的最高鋁含量為34.535mg/kg，煎制類面食的最低鋁含量為2.552mg/kg。綜上可得，煎制類面食的鋁含量范圍是2.552～34.535mg/kg，其鋁含量沒有超標(biāo)。

從表3可知，巧克力饅頭的最高鋁含量為10.667mg/kg，巧克力饅頭的最低鋁含量為8.097mg/kg；肉包的最高鋁含量為3.757mg/kg，肉包的最低鋁含量為 2.606mg/kg。比較饅頭、巧克力饅頭和肉包的鋁含量可知，饅頭的鋁含量最高，其次是巧克力饅頭，最后是肉包。根據(jù)所檢測樣品，蒸制類面食的最高鋁含量是45.138mg/kg，蒸制類面食的最低鋁含量是2.606mg/kg。綜上可得，蒸制類面食的鋁含量范圍是 2.606～45.138mg/kg，其鋁含量沒有超標(biāo)。

綜上所述，油炸類面食的鋁含量范圍是33.878 ～ 42.361 mg/kg，煎制類面食的鋁含量范圍是2.552 ～ 34.535mg/kg，蒸制類面食的鋁含量范圍是 2.606 ～ 45.138 mg/kg。將煎制類與油炸類的鋁含量比較可知，除了華夫餅之外，油炸類的鋁含量都高于煎制類的鋁含量；將蒸制類與油炸類的鋁含量比較可知，除了中式漢堡之外，油炸類的鋁含量都高于蒸制類的鋁含量。將煎制類與蒸制類的鋁含量比較可知，除了華夫餅、煎餅、菜肉餅、中式漢堡和饅頭的鋁含量偏高外，煎制類與蒸制類的鋁含量基本相同，其鋁含量范圍在2.552～ 10.667mg/kg。

綜上所述，油炸類面食的鋁含量最高，其次是煎制類面食和蒸制類面食，且煎制類面食和蒸制類面食的鋁含量基本一樣。

四、結(jié)語

通過濕法消解進行前處理，再利用石墨原子吸收光譜儀檢測食堂油炸類、煎制類和蒸制類面食的總鋁含量，并與國家面制食品中鋁限量標(biāo)準(zhǔn)比較。結(jié)果表明所抽檢三類面食都沒有超標(biāo)；油炸類面食的鋁含量最高，其次是煎制類面食和蒸制類面食，且煎制類面食和蒸制類面食的鋁含量基本相同。

參考文獻：

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