金昌瓏

隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)和對(duì)外貿(mào)易的飛速發(fā)展，海上航運(yùn)尤其是遠(yuǎn)洋航運(yùn)日益蓬勃。由于遠(yuǎn)航期間離陸地較遠(yuǎn)，生活條件復(fù)雜，如果飲食保障沒(méi)有做好，勢(shì)必對(duì)船員的身體、生活和工作造成不利影響。因此，遠(yuǎn)航期間的飲食保障和膳食營(yíng)養(yǎng)受到人們?cè)絹?lái)越多的關(guān)注和研究。

一、船舶遠(yuǎn)航對(duì)飲食保障的要求

（一）海上環(huán)境復(fù)雜，食品質(zhì)量要求高

相比陸地，海上環(huán)境復(fù)雜，高溫、高濕、強(qiáng)烈熱輻射、風(fēng)暴和船體顛簸、噪音等，影響船員的食欲和消化機(jī)能。加之日常工作任務(wù)，人員體能消耗較快，對(duì)所供食品的營(yíng)養(yǎng)素比例、口味和特殊功效要求高。

（二）航行時(shí)間較長(zhǎng)，供應(yīng)水平要求高

船舶遠(yuǎn)航時(shí)，短則幾周長(zhǎng)則數(shù)月。長(zhǎng)時(shí)間的海上航行，食品消耗量大，由于海上無(wú)法就地籌措食物，對(duì)食品的及時(shí)供應(yīng)帶來(lái)了較大難度。食品來(lái)源途徑復(fù)雜，存儲(chǔ)條件差。船舶食品有預(yù)備采購(gòu)的，也有臨時(shí)籌備的；有外地調(diào)運(yùn)來(lái)的，也有本地生產(chǎn)的：有國(guó)內(nèi)屬地提供的，也有國(guó)外異地采購(gòu)的。食品來(lái)源渠道多樣，食品質(zhì)量不容易掌控。另外，大部分食品要隨船舶遠(yuǎn)航較長(zhǎng)的時(shí)間，因船上冷藏室和冷凍室容積有限，食品供應(yīng)保障水平要求高。

（三）設(shè)施設(shè)備有限，制作清潔要求高

船舶上食品加工場(chǎng)所空間相對(duì)較小，狹小的廚房擔(dān)負(fù)著整個(gè)船舶所有人員的主副食供應(yīng)任務(wù)，在準(zhǔn)備時(shí)間較短的情況下，足質(zhì)足量的保障熱食難度不小。多數(shù)船體或貨物倉(cāng)內(nèi)常有老鼠、蟑螂，尤其蟑螂較多，且對(duì)一般的殺蟲(chóng)劑有耐藥性，要徹底殺滅有一定難度，這對(duì)廚餐具徹底消毒清潔提出更高的要求。

二、當(dāng)前面臨的主要問(wèn)題

（一）食品多功能化要求難以達(dá)到

船舶遠(yuǎn)海航行環(huán)境相對(duì)惡劣，船員長(zhǎng)期處于高溫、高濕和高鹽的條件下，多發(fā)頭暈、惡心、食欲不振等癥狀，保障船員的食物除了包含水、糖類、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素外，還應(yīng)滿足抗暈船、抗疲勞，易消化、口感好、食用方便等要求。但目前遠(yuǎn)航食品普遍僅能滿足營(yíng)養(yǎng)需要，對(duì)其他功能尚未兼顧。

（二）傳統(tǒng)熱食制作條件難以滿足

根據(jù)中國(guó)飲食習(xí)慣，飲食保障以熱食為主。但在遠(yuǎn)航期間，收到船舶本身硬件條件限制，熱食制作面臨諸多困難，船舶空間有限，及倉(cāng)儲(chǔ)、動(dòng)力系統(tǒng)和生活設(shè)置于一體，留給生活設(shè)施的空間小，難以配備體積大、功能齊全的熱食制作設(shè)備。

（三）境外食品原材料籌措難以組織

船舶遠(yuǎn)航可能長(zhǎng)時(shí)間在境外航行，遠(yuǎn)離國(guó)土，單純依靠后方物資前送從時(shí)效和數(shù)量上難以完全滿足需求，必須拓展境外物資供應(yīng)渠道，但現(xiàn)在國(guó)際形勢(shì)復(fù)雜多變，且各方供應(yīng)渠道并非完全兼容和固定，即使可以進(jìn)入，也存在境外市場(chǎng)不熟悉、語(yǔ)言交流障礙、食品質(zhì)量無(wú)法保證等問(wèn)題，致使船舶境外食品原材料籌措難以組織。

三、搞好船舶遠(yuǎn)航飲食保障的建議

（一）更新保障理念，提高保障效率

遠(yuǎn)航環(huán)境復(fù)雜，情況特殊，必須要充分考慮遠(yuǎn)航特點(diǎn)，創(chuàng)新保障理念，才能有效實(shí)施保障。一是改革食品供應(yīng)模式。傳統(tǒng)方式熱衷傳統(tǒng)熱食，需要大量烹炒作業(yè)，油煙大，但船舶不具備這樣的條件。因此，必須轉(zhuǎn)變理念，堅(jiān)持“成品供應(yīng)為主，半成品供應(yīng)為輔”，使用便于攜帶儲(chǔ)存、加熱即食的食品，提高保障效率，滿足船員需求。二是樹(shù)立“中西式制法相結(jié)合”的食品制作理念。西式快餐制作方法基本均具備標(biāo)準(zhǔn)化流程，其原料重量、電氣使用時(shí)間和溫度固定，容易實(shí)現(xiàn)烹飪機(jī)械化、節(jié)省制作時(shí)間。在遠(yuǎn)航飲食保障中要借鑒西式快餐制作方法，研究制定符合本船實(shí)際的常用菜標(biāo)準(zhǔn)化制法，明確菜肴的選材質(zhì)量、調(diào)料種類與重量、烹飪溫度和加熱時(shí)間。這樣既可縮短加工時(shí)間，又可保證食品口味，較好地滿足保障需求。

（二）大力運(yùn)用新技術(shù)，發(fā)展多樣化遠(yuǎn)航食品

各國(guó)航海飲食保障實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)證明，以成品化遠(yuǎn)航食品為主體的飲食保障模式具有高效、實(shí)用、方便等優(yōu)點(diǎn)。遠(yuǎn)航飲食保障應(yīng)當(dāng)確立“以遠(yuǎn)航食品為主，生鮮食品供應(yīng)為輔”的保障模式，研制并廣泛采用新式方便口糧，實(shí)現(xiàn)食品包裝的標(biāo)準(zhǔn)化和通用化，減少食品包裝容器和器材和規(guī)格種類，簡(jiǎn)化供應(yīng)程序。一方面，可結(jié)合中國(guó)飲食習(xí)慣，研制品種多樣、營(yíng)養(yǎng)全面、耐儲(chǔ)存的軟包裝食品，包括常溫和冷凍兩種。常溫軟包裝食品原料經(jīng)前處理和預(yù)加工后裝入鋁箔袋，抽真空后充入適量惰性氣體熱合密封，然后采用多階段升溫方式作滅菌處理，縮短食品暴露在高溫高壓下的時(shí)間，減少口味損失；冷凍軟包裝集體食品原料經(jīng)預(yù)處理成菜肴，迅速冷卻后裝入符合材料包裝袋熱合密封，經(jīng)超低溫速凍，移入冷凍環(huán)境冷藏。另一方面，可利用先進(jìn)加工技術(shù)，研制抗暈船、抗疲勞等等具有特殊功效的遠(yuǎn)航食品，比如，在食品中加入特殊藥物或食品添加劑，改善食品特性。

（三）拓展境外市場(chǎng)，增加食品物資供應(yīng)渠道

針對(duì)船舶執(zhí)行遠(yuǎn)航任務(wù)可能長(zhǎng)期在境外航行，單純依靠國(guó)內(nèi)物資前送無(wú)法滿足需求的實(shí)際，必須依托海外市場(chǎng)，拓寬物資籌措渠道。一是國(guó)家層面上，要在世界范圍內(nèi)積極拓展可補(bǔ)給點(diǎn)，通過(guò)外交部門(mén)努力，盡量多地聯(lián)系友好國(guó)家，簽訂相關(guān)協(xié)議，允許我方進(jìn)入其市場(chǎng)采購(gòu)。二是現(xiàn)有采購(gòu)代理渠道要打破行業(yè)、資本等隔閡，實(shí)現(xiàn)渠道兼容，最大程度發(fā)揮采購(gòu)保障效益。