肖秋風，曹鵬，郭偉

（聊城市東昌府區(qū)疾病預防控制中心檢驗科，山東　聊城　252000）

亞硝酸鹽是熟食制品加工過程中常用的一種含氮化合物食品添加劑，具有護色及防腐的作用，但過量的亞硝酸鹽攝入會導致食物中毒、引起蛋白變性、基因變異以及致癌等，對人們身體健康造成巨大危害[1-2]。因此，檢測和監(jiān)控熟食制品中亞硝酸鹽的殘留量對保證食品安全以及人們?nèi)罕娚眢w健康具有重要的意義。我市自2016年5月～2017年6月期間對196件即食熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量進行檢測和分析，現(xiàn)將結(jié)果報道如下。

1　材料與方法

1.1材料2016年5月～2017年6月期間，來自我市各大農(nóng)貿(mào)市場118件、超市商店31件、飯店25件及加工廠22件即食熟肉制樣品共計196件。其中包括熏烤肉類11件、火腿類9件、鹵醬肉類87件、肉灌腸類53件、內(nèi)臟制品36件。

1.2儀器與方法

1.2.1主要儀器Optizen Alpha雙光束紫外分光光度計：上海譜元儀器有限公司；CTK120C自動脫蓋高速離心機：湖南湘儀離心機儀器有限公司；JA5003B型電子天平：上海精科天美儀器有限公司；HH-US三用恒溫水箱：上海赫田科學儀器有限公司。

1.2.2檢測方法參照國家標準GB/T 5009.33—2010中[3]鹽酸萘乙二胺比色法對所有樣品中亞硝酸鹽殘留量進行檢測，檢測結(jié)果以NaNO2計。

1.3結(jié)果評判標準根據(jù)國家標準GB 2760—2014中[4]食品亞硝酸鈉最大殘留量為結(jié)果判斷指標，亞硝酸鹽檢測靈敏度為1 mg/kg。其中熏烤肉及火腿類超出70 mg/kg為超標，其余各類樣品超過30 mg/kg為超標。統(tǒng)計各樣品中亞硝酸鹽檢出情況以及超標情況。

1.4統(tǒng)計學方法數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0統(tǒng)計學軟件分析，計數(shù)資料以百分數(shù)和例數(shù)表示，組間比較采用χ2檢驗；計量資料采用“x±s”表示，組間比較采用t檢驗；以P＜0.05為差異有統(tǒng)計學意義。

2　結(jié)果

2.1所有樣品中亞硝酸鹽檢測情況196個樣品中共檢出亞硝酸鹽共計173件，檢出率為88.27%，超標19例，超標率為9.69%。

2.2不同類別即熟食樣品中亞硝酸鹽檢測結(jié)果情況熏烤肉類亞硝酸鹽檢出6件，檢出率為54.55%，超標1件，超標率為9.91%；火腿類亞硝酸鹽檢出7件，檢出率為77.78%，未檢出超標情況；鹵醬肉類亞硝酸鹽檢出82件，檢出率為91.95%，超標7件，超標率為8.05%；肉灌腸類亞硝酸鹽檢出48件，檢出率為90.57%，超標6件，超標率為11.32%；內(nèi)臟制品類亞硝酸鹽檢出30件，檢出率為83.33%，超標5件，超標率為13.89%。不同類別樣品間亞硝酸鹽檢出值、檢出率比較有統(tǒng)計學意義（P＜0.05），不同類別樣品間超標率比較無統(tǒng)計學意義，見表1。

表1　不同類別即熟食樣品中亞硝酸鹽檢測結(jié)果情況比較Table 1　Comparison of nitrite detection results in different categories of cooked food samples

2.3不同采樣地點即熟食樣品中亞硝酸鹽檢檢出率及超標率情況農(nóng)貿(mào)市場亞硝酸鹽檢出111件，檢出率為94.07%，超標15件，超標率為12.71%；超市商店亞硝酸鹽檢出28件，檢出率為90.32%，超標2件，超標率為6.45%；飯店亞硝酸鹽檢出15件，檢出率為60.00%，超標1件，超標率為4.00%；加工廠亞硝酸鹽檢出19件，檢出率為86.36%，超標1件，超標率為4.55%。不同采樣地點檢出率比較具有統(tǒng)計學意義（P＜0.05），超標率比較無統(tǒng)計學意義，見表2。

表2　不同采樣地點即熟食樣品中亞硝酸鹽檢出率及超標率比較Table 2　Comparison of nitrite detection rate and over standard rate in different sampling locations,cooked food samples

3　討論

在即食熟肉制品中適量添加亞硝酸鹽能夠有效抑制肉制品中的微生物繁殖，預防細菌性食物中毒，改善商品的品質(zhì)，延長保質(zhì)期[5-8]。但亞硝酸鹽在胃酸等一定的濃度條件下會轉(zhuǎn)化為亞硝胺，而亞硝胺具有很強的致突變、致癌作用，亞硝酸鹽可使人體血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力而引起組織缺氧，導致嬰兒先天畸形、嬰兒高鐵血紅蛋白癥、甲狀腺腫等疾病，通常亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速潛伏期1～3 h，臨床表現(xiàn)為紫紺、惡心、嘔吐、頭疼、頭暈、心跳加速、嗜睡或煩躁、乏力、呼吸困難、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷及大小便失禁等，對亞硝酸鹽的含量的測定一直都是食品安全檢測中非常重要項目之一。研究表明，亞硝酸鹽劑量達到0.3 g即可能引起中毒，而當劑量超過1 g時，會直接對生命造成威脅[9-10]。一旦發(fā)生亞硝酸鹽中毒后，應給予患者洗胃、吸氧處理，給予呼吸興奮劑，糾正心律失常藥物對癥治療，并采取特效解毒劑-美藍進行解毒治療，嚴重者給予換血療法[11]。因此，控制亞硝酸鹽在即食熟肉制品等食品中的安全劑量對保證食品安全以及人們身體健康具有重要的意義。

本次調(diào)查研究結(jié)果顯示，所有的196件即食熟肉制品中亞硝酸鹽檢出率達到88.27%，超標率為9.69%。其中鹵醬肉類亞硝酸鹽檢出率最高（91.95%），其次分別為肉灌腸類（90.57%）、內(nèi)臟制品類（83.33%）、火腿類（77.78%）和熏烤肉類（54.55%），亞硝酸鹽總體超標率內(nèi)臟制品類最高（13.89%），其余依次為肉灌腸類（11.32%）、熏烤肉類（9.91%）、鹵醬肉類（8.05%），火腿類未檢出超標。此次檢測結(jié)果表明，我市即食熟肉制品在加工過程中，亞硝酸鹽的使用較為普遍，存在過量使用、濫用現(xiàn)象，檢出及超標情況較為嚴重。造成亞硝酸鹽過量使用及超標的原因可能與即食熟肉制品中加工過程中亞硝酸鹽使用方法、不按規(guī)定劑量使用、從業(yè)人員自身素質(zhì)以及儲存條件等有關(guān)[12-13]。

因此，針對以上現(xiàn)象，要求監(jiān)管部門應重點從源頭抓起，通過對生產(chǎn)作坊或者企業(yè)進行腌制工藝以及相關(guān)知識進行培訓，幫助生產(chǎn)企業(yè)建立優(yōu)良的即食熟肉制品生產(chǎn)加工工藝以及規(guī)范的亞硝酸鹽使用制度，已達到控制源頭，降低亞硝酸鹽高殘留量的目的。同時，應加強對即食熟肉制品流通、儲存過程進行監(jiān)督和管理，針對像農(nóng)貿(mào)市場等高檢出率及高超標率的重點區(qū)域，監(jiān)管部門應加強安全監(jiān)督，對于亞硝酸鹽濫用者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)和查實，堅決嚴懲，以保障食品安全，維護人民群眾的身體健康。

綜上所述，需加強我市即食熟肉制品的質(zhì)量安全檢測工作，尤其是對亞硝酸鹽濃度含量的檢測，并作為一個長期堅持不放松警惕的重要工作任務，從而為人民的生活健康安全提供有力保障。