吳鴻雁

【摘 要】當(dāng)今，隨著社會(huì)的發(fā)展和進(jìn)步，人們物質(zhì)生活水平不斷提高，品味水準(zhǔn)也不斷提升，對(duì)食品的追求豐富多彩、要求越來(lái)越高，尤其是快捷、高質(zhì)的速成食品成為這快節(jié)奏、高效率社會(huì)的消費(fèi)主打產(chǎn)品。別出心裁的各型各色、花樣百出的面包，日新月異?？梢?jiàn)消費(fèi)者追求既可口又美觀的面包，因此，面包的制作技術(shù)及品質(zhì)優(yōu)劣也愈來(lái)愈受重視。那么，如何提高面包的品質(zhì)，制作出里外兼顧，色、香、味、形具全，最受歡迎的面包呢？本文著重從面包攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘培等工序詳談面包制作工藝的繼承與發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】面包制作工藝；繼承與發(fā)展

【中圖分類號(hào)】TS213.21 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】2095-3089（2018）15-0298-01

如今市面上出售的面包五花八門、形式各異，制作方式可依個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)加以變化發(fā)揮，但在制作原則上始終如一，有例可詢。下面我們來(lái)談一談在教學(xué)過(guò)程中，制作面包的工藝及要點(diǎn)：

一、面包制作工藝基本流程

在不考慮發(fā)酵方法的前提下，各種面包的制作工藝流程基本工序：攪拌，發(fā)酵，整形，醒發(fā)，烤前裝飾，烘烤，冷卻，烤后裝飾，包裝。

二、面包制作工藝掌握要點(diǎn)

1.面團(tuán)攪拌。

面團(tuán)攪拌是制作面包工藝的第一步，是影響面包質(zhì)量的決定性因素之一。

（1）攪拌作用： 通過(guò)攪拌可以充分混合所有原料；加速面粉吸收水份形成面筋，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形式，使面團(tuán)具有彈性和延伸性；讓空氣不斷進(jìn)入面團(tuán)內(nèi)，使酵母能夠最大限度地發(fā)揮產(chǎn)氣能力。

（2）攪拌步驟：以平時(shí)教學(xué)最常用的為例，先將干性原料用慢速攪拌均勻；接著放入液體原料攪拌成團(tuán)；最后當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成，面筋還未充分?jǐn)U展時(shí)加入軟化油脂，注意油脂不宜加得過(guò)早，否則會(huì)影響面筋的形成。

（3）攪拌適當(dāng)：在實(shí)際教學(xué)中，我們讓學(xué)生用手觸摸面團(tuán)表面，感覺(jué)有黏性離開(kāi)面團(tuán)又不會(huì)黏手，將面團(tuán)掛展成一張像玻璃紙樣的薄膜，整個(gè)薄膜分布平均，光滑無(wú)粗糙，無(wú)不整齊的痕跡。

（4）攪拌影響：一是攪拌不足。面筋未達(dá)到充分?jǐn)U展，缺乏良好的彈性和延伸性，面包體積小，組織粗糙，結(jié)構(gòu)不均勻，不利于整形和操作；二是攪拌過(guò)度。破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)表面過(guò)于濕潤(rùn)、軟化，彈性差，烤出的面包偏平、體積小，孔洞多，顆粒多，品質(zhì)差。

2.面團(tuán)發(fā)酵。

面團(tuán)發(fā)酵是繼攪拌后面包制作中的第二個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)面包產(chǎn)品質(zhì)量影響極大。

（1）發(fā)酵原理：酵母利用面團(tuán)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹。

（2）影響因素：一是溫度。實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，溫度控制在27 度到28 度之間。學(xué)生會(huì)靈活調(diào)節(jié)水溫來(lái)有效控制面團(tuán)溫度，如溫度偏高可利用雪柜來(lái)降溫，溫度偏低可利用發(fā)酵柜來(lái)提高面團(tuán)溫度；二是酵母。必須選用質(zhì)量穩(wěn)定品牌，合理控制酵母的使用量。一般情況，鮮酵母的用量為面粉用量的3%-4%，干酵母的用量為1-2%；三是PH。酵母適宜在偏酸性的條件下生長(zhǎng)，最佳PH范圍是5-6之間，酵母有良好的產(chǎn)氣能力；四是面粉、糖、鹽。面粉選用高筋面粉，新鮮為宜；合理控制糖和鹽的使用量。糖的用量為5%-7%時(shí)產(chǎn)氣能力大。鹽的用量一般是1%-2.2%之間；五是風(fēng)干。面團(tuán)打好要及時(shí)造型，來(lái)不及馬上制作的面團(tuán)要用保鮮膜或其它工具加以蓋住，減少風(fēng)干而影響面包品質(zhì)。

（3）發(fā)酵工藝：一是溫度及濕度。一般理想的發(fā)酵溫度是27℃，相對(duì)濕度75%；二是時(shí)間。一般在正常環(huán)境條件下，鮮酵母用量為2%的中種面團(tuán)，經(jīng)4h可完成發(fā)酵，或者觀察面團(tuán)的體積，當(dāng)發(fā)酵至原來(lái)體積的3倍時(shí)，即可認(rèn)為發(fā)酵完成；三是翻面。為了排除面團(tuán)中過(guò)多的二氧化碳?xì)怏w，充入新鮮空氣，促進(jìn)酵母的發(fā)酵。使面團(tuán)各部分的溫度一致，發(fā)酵均勻；四是成熟判別。成熟面團(tuán)制得的面包體積大，組織均勻，口感松軟，富有彈性。

3.面團(tuán)整形。

面團(tuán)整形包括分割、搓圓、中間醒發(fā)、造型、裝盤或裝模等工序。

（1）分割：把發(fā)酵面團(tuán)通過(guò)稱量分切成所需重量的小面團(tuán)。有手工和機(jī)器兩種分割方法，我們?cè)诮虒W(xué)一般用手工的方法，讓學(xué)生感受面團(tuán)的大小。

（2）搓圓：為下一步的整型打好基礎(chǔ)，搓緊面團(tuán)，包住里面的氣體。在平時(shí)的教學(xué)，我們要求學(xué)生學(xué)會(huì)手工揉搓面團(tuán)成圓形，這是最基礎(chǔ)的整形手藝。

（3）中間醒發(fā)：面團(tuán)滾圓后，需要靜置10-20分鐘，以便于操作。中間醒發(fā)的溫度27-29℃為宜，相對(duì)濕度70%-75%。醒發(fā)時(shí)注意盡量減少面團(tuán)風(fēng)干，避免表皮壞死，影響品質(zhì)。

（4）造型：面團(tuán)經(jīng)過(guò)中間醒發(fā)后，體積慢慢恢復(fù)膨大，質(zhì)地逐漸柔軟，這時(shí)即可進(jìn)行面包的成型操作。可采用機(jī)器或手工造型，根據(jù)需要相互配合。

4.面團(tuán)醒發(fā)。

醒發(fā)也稱最后醒發(fā)，沒(méi)有醒發(fā)的成品體積極小，里面的洞大小不一，吃起來(lái)口感硬差。

4.1 注意事項(xiàng)：一是溫度。一般控制在35-39℃，起酥類控制在23-32℃；二是濕度。相對(duì)濕度在80%-90%，而以85%為宜；三是時(shí)間。一般掌握在55-65分鐘，同時(shí)也要結(jié)合醒發(fā)室溫度，濕度而定。醒發(fā)后的面團(tuán)體積比較大，在掃蛋液或加工時(shí)，要輕拿輕放，以免震塌。

4.2 程度判斷：教會(huì)學(xué)生根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)判別。一是目測(cè)的方法，當(dāng)生坯的膨脹度達(dá)到原來(lái)體積的3倍時(shí)，可認(rèn)為是最理想程度；二是觸感的方法，用手指輕輕按壓面包坯，被壓扁的表面保持壓痕，指印不回彈、不下落，即可結(jié)束醒發(fā)。

5.面包烘焙。

5.1 急脹階段：大約在入爐后，面包的體積由于烘焙急脹作用而急速上升。此階段下火高于上火，有利于面包體積最大限度地膨脹。

5.2 定型階段：酵母活動(dòng)停止，面筋己膨脹至彈性極限。此階段提升溫度有利于面包定型。

5.3 形成階段：面包已經(jīng)定型，此時(shí)是使面包表皮著色和增加香氣。此階段應(yīng)上火高于下火，有利于面包上色。

三、面包制作工藝應(yīng)用與發(fā)展

面包制作工藝主要是運(yùn)用發(fā)酵原理及善用各種原料調(diào)配組合而成，但由于個(gè)人品味、觀念不盡相同，以致對(duì)面包品質(zhì)要求的理想標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生見(jiàn)仁見(jiàn)智的看法，又因?yàn)榄h(huán)境與設(shè)備有別，制作人員經(jīng)驗(yàn)才智有別，即使運(yùn)用同樣的材料，也會(huì)得到不同的結(jié)果，所以也使得面包的種類五花八門，包羅萬(wàn)象。專業(yè)的面包師必須在熟練掌握不同類型軟式面包、硬式面包、起酥面包、調(diào)理面包、油炸面包、湯種面包、圣誕面包、裝飾類型面包的生產(chǎn)制作，熟悉面包基本原料、輔料的性質(zhì)特點(diǎn)，熟悉面包發(fā)酵方法等基礎(chǔ)上，不斷在實(shí)踐中探索、創(chuàng)新，不斷滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的面包生活需求，才能適應(yīng)社會(huì)對(duì)技術(shù)應(yīng)用型和高技能人才的需求，能滿足企業(yè)應(yīng)用型職業(yè)崗位的需求，能為自己創(chuàng)業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的后盾。

參考文獻(xiàn)

[1]鐘志惠.《西點(diǎn)制作技術(shù)》.北京科學(xué)出版社，2010.

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