白雅靜 李婷

摘要：在當(dāng)前人口老齡化日趨嚴(yán)重的背景下，基于供給側(cè)改革的視角，分析老年人的需求與現(xiàn)有的老年餐飲服務(wù)供給的沖擊，引進(jìn)通過(guò)物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)研發(fā)的自助稱(chēng)量售餐設(shè)備，建立老年智慧餐廳，為解決老年人的餐飲需求提供新思路。

關(guān)鍵詞：供給側(cè)改革；老年智慧餐廳；運(yùn)營(yíng)研究

一、問(wèn)題的提出

（一）引言

“供給側(cè)”的首次提出是2016年1月習(xí)近平總書(shū)記在中央財(cái)經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)小組第十二次會(huì)議中，強(qiáng)調(diào)指出供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的根本目的是提高社會(huì)生產(chǎn)力水平，落實(shí)好以人民為中心的發(fā)展思想。2017年10月，習(xí)近平總書(shū)記在十九大報(bào)告中指出，深化供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革。改革的內(nèi)涵是增強(qiáng)供給結(jié)構(gòu)對(duì)需求變化的適應(yīng)性和靈活性，不斷讓新的需求催生新的供給，讓新的供給創(chuàng)造新的需求，在互相推動(dòng)中實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

當(dāng)前我國(guó)已進(jìn)入人口老齡化快速發(fā)展階段，預(yù)計(jì)2020年將達(dá)到2.43億，2025年將突破3億。在“銀發(fā)浪潮”快速發(fā)展的背景下，老齡化問(wèn)題是我國(guó)現(xiàn)階段面臨的重要問(wèn)題，老齡產(chǎn)業(yè)也隨之發(fā)展起來(lái)。古語(yǔ)中的“老有所養(yǎng)、老有所醫(yī)、老有所教、老有所學(xué)、老有所為、老有所樂(lè)”正是滿(mǎn)足老年人需求而必然產(chǎn)生的市場(chǎng)供給體系?！袄嫌兴B(yǎng)”就是要解決老年人的生存保障問(wèn)題，使老年人在退出職業(yè)生活之后，仍然能夠有穩(wěn)定的收入來(lái)源，吃穿不愁，基本生活保障無(wú)憂(yōu)。對(duì)于很多高齡、獨(dú)居、空巢、失能、半失能的老人，老年餐廳的發(fā)展正是契合了這部分老年人居家養(yǎng)老的需要，對(duì)于我國(guó)的居家養(yǎng)老全面服務(wù)將更有意義。因此老年餐廳的發(fā)展，解決老年人就餐問(wèn)題迫在眉睫。從老年餐廳的供給端改變老年餐廳的發(fā)展現(xiàn)狀，滿(mǎn)足老年人的需求，為老年人服務(wù)。十九大報(bào)告中提出，中國(guó)特色社會(huì)主義已經(jīng)進(jìn)入新時(shí)代，我國(guó)社會(huì)主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要和不平衡不充分發(fā)展之間的矛盾。居家養(yǎng)老“吃飯難”問(wèn)題正是這個(gè)主要矛盾的體現(xiàn)，而政府提出的“供給側(cè)改革”思路正是解決好這個(gè)問(wèn)題的關(guān)鍵。

（二）研究現(xiàn)狀分析

近年來(lái)，隨著老齡化問(wèn)題的日益加劇，居家養(yǎng)老成為一些學(xué)者、政府及相關(guān)部門(mén)研究的熱點(diǎn)，隨著政府部門(mén)推進(jìn)，不同學(xué)者從不同視角分析研究了居家養(yǎng)老的各個(gè)方面。

孫澤宇（2009）認(rèn)為人口老齡化導(dǎo)致了老年人長(zhǎng)期護(hù)理需求的上升，而家庭結(jié)構(gòu)的變化卻使得家庭的照料能力減弱，如何向老年人提供長(zhǎng)期護(hù)理對(duì)于我們來(lái)說(shuō)是挑戰(zhàn)；蔣正華（2012）強(qiáng)調(diào)，我國(guó)養(yǎng)老服務(wù)業(yè)發(fā)展必須與現(xiàn)代信息科技緊密結(jié)合，并指出信息科技是智能化養(yǎng)老的重要支撐，老年人對(duì)信息科技的需求是多層次、多方面的，尤其是生活自理困難的老年人，對(duì)智能化養(yǎng)老服務(wù)技術(shù)的需求更強(qiáng)烈。潘峰等（2015）認(rèn)為在現(xiàn)有的居家養(yǎng)老模式中，無(wú)論是由經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的服務(wù)人員上門(mén)為老年人開(kāi)展照料服務(wù)，還是在社區(qū)創(chuàng)辦老年人日間服務(wù)中心，為老年人提供日托服務(wù)，服務(wù)的類(lèi)型主要集中在物質(zhì)生活方面，這其中又以送餐、洗衣、拖地等基本服務(wù)為主，缺乏提供健康護(hù)理和精神慰藉方面的服務(wù)。宋雅雯（2016）認(rèn)為當(dāng)前我國(guó)老齡化形勢(shì)嚴(yán)峻，政府為此提出居家養(yǎng)老的新概念，在將互聯(lián)網(wǎng)引入養(yǎng)老服務(wù)業(yè)，實(shí)現(xiàn)居家養(yǎng)老服務(wù)模式的轉(zhuǎn)型升級(jí)過(guò)程中也出現(xiàn)了各種各樣的問(wèn)題。對(duì)此，作者提出要大力建設(shè)基礎(chǔ)養(yǎng)老設(shè)施、加強(qiáng)對(duì)大數(shù)據(jù)的管理、創(chuàng)新智能健康產(chǎn)品和壯大在線服務(wù)產(chǎn)業(yè)等對(duì)策。齊琳（2017）以上海為例，基于供給側(cè)改革的視角，通過(guò)對(duì)上海市嵌入式養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)的實(shí)地調(diào)研，分析結(jié)果表明目前的模式難以滿(mǎn)足老年人的多樣需求，提出了滿(mǎn)足市場(chǎng)需求的“智能+”嵌入式養(yǎng)老服務(wù)新模式。

綜上所述，國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)于居家養(yǎng)老的研究處于初級(jí)階段，在研究?jī)?nèi)容和研究深度上存在一定的局限性。其次，對(duì)居家養(yǎng)老服務(wù)模式與新技術(shù)結(jié)合的發(fā)展領(lǐng)域方面，學(xué)者更多地注重老年人的健康和安全。對(duì)于居家養(yǎng)老餐飲服務(wù)、老年餐廳、老年人餐飲需求等方面的信息服務(wù)關(guān)注較少。因此，研究從老年人餐飲需求角度，基于供給側(cè)改革的背景，在現(xiàn)有老年餐飲服務(wù)供給與老年人需求的沖擊下，試圖找到一種新的供給方式，滿(mǎn)足老年人的餐飲需求。

二、需求與供給的對(duì)比分析

（一）老年人特點(diǎn)

1. 孤獨(dú)，需要組織的關(guān)心需要交流

隨著老年人年齡的增大，身體機(jī)能下降，在日常生活中，因?yàn)樾袆?dòng)不便或體力不支等問(wèn)題，常常會(huì)感到愛(ài)莫能助，老年人的負(fù)面情緒會(huì)有所增加，失落感、孤獨(dú)感都會(huì)影響老年人的心理健康，尤其是子女工作忙不在身邊導(dǎo)致老年人更加沒(méi)有安全感，很多問(wèn)題尤為突出。作為弱勢(shì)群體，老年人精神空虛，沒(méi)有安全感，精神壓力較大，不良情緒難以有效宣泄，希望有組織關(guān)心他們，需要與他們同齡的老年人交流，來(lái)緩解自己的孤獨(dú)感，為自己的生活增加一些內(nèi)容和色彩。

2. 生活自理能力下降，吃飯難問(wèn)題凸顯

隨著老年人年齡的增加，身體機(jī)能逐漸下降，生活自理能力逐漸下降，老年人的生活逐漸需要他人照顧，對(duì)于很多獨(dú)居、空巢、失能、半失能的老年人來(lái)說(shuō)，基本的吃飯問(wèn)題無(wú)法解決。照料的困難程度也越來(lái)越大，老年人對(duì)于生活照料方面呈現(xiàn)出了多層次、多樣化的需求。根據(jù)調(diào)查研究的數(shù)據(jù)可以看出，現(xiàn)在的獨(dú)居老人比例較多，兒女工作在外，很多老人不與子女住在一起，即使住在一起，兒女工作繁忙，對(duì)于老年人的吃飯問(wèn)題無(wú)法給予照顧。

3. 經(jīng)濟(jì)收入保障低，消費(fèi)習(xí)慣保守

老年人的經(jīng)濟(jì)收入保障較低，有退休金和養(yǎng)老保險(xiǎn)的只是少部分老年人，很多都是依靠失地農(nóng)民政府保障安置費(fèi)或者子女贍養(yǎng)，社區(qū)老年人的經(jīng)濟(jì)保障需求難以得到滿(mǎn)足，因此老年人的生活比較節(jié)儉。一方面是省錢(qián)，因?yàn)榇蟛糠掷夏耆藳](méi)有收入保障，消費(fèi)習(xí)慣保守，保持傳統(tǒng)觀念，有錢(qián)還是自己攢著或者想留給子女；另一方面是節(jié)約糧食，傳統(tǒng)的生活方式，使他們從不鋪張浪費(fèi)，每一筆的支出比較經(jīng)濟(jì)合理，這一時(shí)期的老年人都經(jīng)歷過(guò)物資匱乏的年代，他們習(xí)慣了節(jié)儉的生活風(fēng)格。

4. 營(yíng)養(yǎng)需求多，少量多種

“人生最大的財(cái)富是健康”已成為老年人的共識(shí)。期望更長(zhǎng)的健康壽命，老年人對(duì)飲食、養(yǎng)生、保健、健康等方面的需求質(zhì)量有了更高的要求。在飲食方面，不再是僅僅為了吃飽，而是更關(guān)注如何搭配有營(yíng)養(yǎng)、食材是否健康、作為有不同慢性病的如何食療讓自己更加健康等等。因此老年人的營(yíng)養(yǎng)需求較多，需要更多的營(yíng)養(yǎng)素。需要攝入很多營(yíng)養(yǎng)確保健康，但是從老年人自身的身體狀況，對(duì)于每種菜品的需求是少量多種。

（二）傳統(tǒng)餐廳的供給特點(diǎn)

目前已經(jīng)有很多老年餐廳建立，各種模式的創(chuàng)新都出現(xiàn)過(guò)，總結(jié)其基本運(yùn)行方式有：一是社區(qū)附近的餐廳給老年人發(fā)放老年就餐劵，為老年人提供專(zhuān)門(mén)就餐區(qū)域；二是社區(qū)附近社會(huì)單位的內(nèi)部食堂專(zhuān)門(mén)開(kāi)辟老年餐廳；三是社區(qū)和餐飲企業(yè)合作，為預(yù)定服務(wù)的老年人訂制送餐；四是政府購(gòu)買(mǎi)服務(wù)，由企業(yè)建立老年餐廳。但無(wú)論是哪種運(yùn)行方式，都采用的是傳統(tǒng)餐廳售餐模式：即按份售賣(mài)，打多少，算多少，無(wú)法決定每一份菜的多少，經(jīng)營(yíng)者會(huì)規(guī)定每一份的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)和可選擇的菜品，也只能選擇幾種，沒(méi)有更多的選擇。

傳統(tǒng)售賣(mài)方式對(duì)于老年人需求沖擊：1.高價(jià)菜舍不得吃，老年人長(zhǎng)期以來(lái)節(jié)儉的品格使得他們只會(huì)選擇便宜的，長(zhǎng)期以來(lái)營(yíng)養(yǎng)攝入不全面；2.按份售賣(mài)的方式對(duì)于很多老年人來(lái)說(shuō)分量大吃不了，所以帶回去吃剩飯；3.這種售賣(mài)方式無(wú)法提供營(yíng)養(yǎng)攝入數(shù)據(jù)；4.無(wú)法自主選擇自己喜歡的菜品和分量，這樣就無(wú)法確保營(yíng)養(yǎng)的均衡。

在傳統(tǒng)餐廳模式的刺激下，產(chǎn)生了很多老年自助餐廳，但是老年自助餐廳按位收費(fèi)，可以根據(jù)喜好自主選擇，但是自助餐的價(jià)格昂貴，對(duì)于普通的居家養(yǎng)老老年人很難實(shí)現(xiàn)，更何況長(zhǎng)期就餐；從人的本性的角度分析，吃自助餐都希望能多吃多拿，不僅造成浪費(fèi)，也是對(duì)于自己的身體也是一種傷害，因此老年自助餐廳依然存在很多弊端。

（三）需求與供給的沖擊

通過(guò)對(duì)比分析，研究發(fā)現(xiàn)居家養(yǎng)老服務(wù)供需不匹配，服務(wù)內(nèi)容單一。目前，雖然政府和社會(huì)已經(jīng)為老年人提供了大量的資源和服務(wù)，但他們?cè)谔峁┓?wù)前，經(jīng)常未能及時(shí)有效地獲取老年人的實(shí)際需求；與此同時(shí)，如今養(yǎng)老餐飲服務(wù)需求呈現(xiàn)出日益多樣化的發(fā)展趨勢(shì)，不僅包括基本的物質(zhì)性需求，對(duì)精神性需求也提出了更高的要求。然而，現(xiàn)有居家養(yǎng)老餐廳的提供內(nèi)容單一，還無(wú)法提供充分而有效的精神養(yǎng)老服務(wù)。

從老年人的需求端考慮，綜合分析需求和供給，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有的供給模式已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足老年人的正常就餐需求，老年餐廳的弊端逐漸出現(xiàn)。若想發(fā)展老年產(chǎn)業(yè)，滿(mǎn)足居家養(yǎng)老老年人的就餐需求，建立真正為老年人服務(wù)的老年餐廳，從供給端改變，不僅改變供給的方式，還可以改變供給的內(nèi)容，以消費(fèi)者為主導(dǎo)，在居家養(yǎng)老服務(wù)中就是以老年人為中心，以老年群體的普遍需求和特殊需求滿(mǎn)足為目標(biāo)，創(chuàng)造“像家一樣的環(huán)境”。

三、基于供給側(cè)改革的老年智慧餐廳的發(fā)展前景

在供給側(cè)改革發(fā)展背景下，發(fā)展居家養(yǎng)老餐飲服務(wù)，切合新常態(tài)下中國(guó)老齡化的需求。通過(guò)系統(tǒng)平臺(tái)建設(shè)發(fā)展居家養(yǎng)老餐飲服務(wù)，建立老年智慧餐廳，在陜西西安，有企業(yè)結(jié)合物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，自主研發(fā)的自助稱(chēng)量餐飲銷(xiāo)售系統(tǒng)，建立了城市老年智慧餐廳。這種老年智慧餐廳，主要是引進(jìn)基于物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)研發(fā)的自助稱(chēng)量餐飲銷(xiāo)售管理系統(tǒng)，其硬件終端可以自助取餐、自動(dòng)稱(chēng)量、自動(dòng)計(jì)費(fèi)、自動(dòng)付費(fèi)，同時(shí)自動(dòng)采集就餐者每餐的具體情況，科學(xué)回饋到膳食營(yíng)養(yǎng)健康管理系統(tǒng)中，通過(guò)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況的監(jiān)測(cè)給出相應(yīng)健康飲食建議，為老年人的健康提供更加科學(xué)的飲食建議。這種結(jié)合物聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)新技術(shù)，滿(mǎn)足老年人的需求的老年智慧餐廳，解決了老年人的就餐難問(wèn)題，同時(shí)避免傳統(tǒng)老年餐廳的發(fā)展困境，運(yùn)用新技術(shù)新思路為老年人服務(wù)。

（一）基于物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的餐飲設(shè)備引進(jìn)

將結(jié)合物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)研發(fā)設(shè)計(jì)的自助稱(chēng)量餐飲銷(xiāo)售管理系統(tǒng)，引進(jìn)老年餐廳。這種創(chuàng)新式的新科技餐飲設(shè)備和系統(tǒng)工作原理是：首先通過(guò)智能自助稱(chēng)量銷(xiāo)售硬件終端，老年人按需選取菜品和分量，自助取餐、自動(dòng)稱(chēng)量、自動(dòng)計(jì)費(fèi)、自動(dòng)付費(fèi)；其次，將智能自助稱(chēng)量銷(xiāo)售硬件終端與營(yíng)養(yǎng)攝入監(jiān)測(cè)系統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)計(jì)算軟件的后臺(tái)管理有效結(jié)合，實(shí)現(xiàn)膳食數(shù)據(jù)來(lái)源的自動(dòng)、精準(zhǔn)采集，構(gòu)建了一個(gè)自動(dòng)化、智能化的營(yíng)養(yǎng)健康管理后端服務(wù)，自助型、便捷性、個(gè)性化的營(yíng)養(yǎng)健康管理交互前端，為監(jiān)測(cè)老年人營(yíng)養(yǎng)攝入情況提供更精準(zhǔn)的營(yíng)養(yǎng)健康服務(wù)。

這種基于自助稱(chēng)量和健康管理系統(tǒng)本身是一種技術(shù)的革新，這是在實(shí)現(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新的同時(shí)為居家養(yǎng)老老人提供更完善的服務(wù)。通過(guò)餐飲設(shè)備的創(chuàng)新發(fā)展，創(chuàng)新式的建立老年智慧餐廳，為更多的老年人解決“吃飯難”問(wèn)題。

（二）從供給者主導(dǎo)到消費(fèi)者主導(dǎo)

從供給者主導(dǎo)的局面轉(zhuǎn)變?yōu)橛上M(fèi)者主導(dǎo)，滿(mǎn)足老年人的就餐需求。老年自助稱(chēng)量餐廳實(shí)現(xiàn)了這種轉(zhuǎn)變，改變傳統(tǒng)的按份售賣(mài)模式，按量售賣(mài)，老年人想吃哪種可以自由選擇哪種，需要多少可以選擇多少，按量計(jì)價(jià)，由老年人根據(jù)自己的需求決定自己吃什么吃多少。這樣就滿(mǎn)足了老年人對(duì)于菜品和營(yíng)養(yǎng)的多樣需求，既不浪費(fèi)，又能保證營(yíng)養(yǎng)均衡，符合老年人節(jié)儉的風(fēng)格，也踐行了光盤(pán)行動(dòng)。結(jié)合物聯(lián)網(wǎng)新技術(shù)，建立老年人膳食營(yíng)養(yǎng)管理系統(tǒng)，在系統(tǒng)中錄入老年人的基本信息、健康狀況等；同時(shí)系統(tǒng)自動(dòng)記錄老年人每餐的營(yíng)養(yǎng)攝入情況，及時(shí)了解老人的信息，以此對(duì)老年人的營(yíng)養(yǎng)攝入進(jìn)行監(jiān)測(cè)，通過(guò)長(zhǎng)期的監(jiān)測(cè)，了解老年人的營(yíng)養(yǎng)狀況，為老年人提供相關(guān)的各種服務(wù)。

同時(shí)采用自助稱(chēng)量銷(xiāo)售系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了高價(jià)菜品拆零售賣(mài)，老年人可以選擇自己喜歡的營(yíng)養(yǎng)但價(jià)格很高平時(shí)自己不舍得買(mǎi)的，降低消費(fèi)的門(mén)檻，也能保證老年在的營(yíng)養(yǎng)攝入均衡。

老年智慧稱(chēng)量餐廳實(shí)現(xiàn)了“自由、健康、經(jīng)濟(jì)”的理念。自由就是想吃什么就選擇什么，想吃多少稱(chēng)多少，豐儉由己，自助服務(wù)，輕松愜意。健康是滿(mǎn)足老人“少量多種”飲食需求，膳食結(jié)構(gòu)更完善，營(yíng)養(yǎng)攝入更合理，提供數(shù)據(jù)化的膳食營(yíng)養(yǎng)攝入監(jiān)測(cè)服務(wù)，科學(xué)管理一日三餐營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。經(jīng)濟(jì)是按需消費(fèi)，按量結(jié)算，精確到克；同樣消費(fèi)下，花樣更多，吃得更好，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，杜絕浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)于高價(jià)菜品的拆零售賣(mài)，降低了消費(fèi)門(mén)檻，讓消費(fèi)更加經(jīng)濟(jì)化。

這種老年智慧稱(chēng)量餐廳的發(fā)展，從餐飲設(shè)備和服務(wù)都是前所未有的創(chuàng)新，也是對(duì)于老年餐廳的創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)，對(duì)于老年人居家養(yǎng)老是一件很有意義的事，對(duì)于老齡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也是一種貢獻(xiàn)。切實(shí)發(fā)揮老年智慧稱(chēng)量餐廳在居家養(yǎng)老實(shí)踐中的助力作用，不斷提升老年人的福祉。

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（作者單位：白雅靜，北京木聯(lián)能軟件股份有限公司；李婷，西安鼎順餐飲科技有限公司）