盧紅霞，項(xiàng)方獻(xiàn)，崔書成

(杭州華味亨食品有限公司，浙江 杭州 311199)

青梅是我國南方特有的果樹，已有3 000多年的栽培歷史，以浙江、江蘇、福建、廣東4個(gè)產(chǎn)區(qū)為主[1]。鮮青梅中含有大量水分、固形物、還原糖、總酸、粗纖維、蛋白質(zhì)、灰分[2]。青梅不僅營養(yǎng)豐富，而且還是一種良好的藥材[3]。福建詔安種植青梅的歷史極其悠久，經(jīng)過長期的培育形成了“白粉梅”“青竹梅”兩大當(dāng)家品種，統(tǒng)稱為“詔安青梅”，以果大、皮薄、肉厚、核小、果肉飽滿、內(nèi)含物豐富，無苦味，加工性能好，品質(zhì)優(yōu)良而馳名中外[4]。目前，青梅主要加工成蜜餞、果脯等產(chǎn)品，糖漬是其加工環(huán)節(jié)中最重要的一環(huán)。

青梅主要采用傳統(tǒng)的自然糖漬工藝，糖漬周期長，在低糖度階段容易發(fā)生質(zhì)量事故?？焖偬菨n，是保證青梅果脯生產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵。超聲波是一種頻率在20 kHz以上的彈性機(jī)械波，在彈性介質(zhì)中傳播具有頻率高、波長短、功率大、穿透力強(qiáng)等特點(diǎn)[5]。食品行業(yè)對于超聲波的研究，主要集中在提取等領(lǐng)域[6-7]，蜜餞行業(yè)也有部分涉及[8-9]，但在青梅加工中的應(yīng)用研究還很少，在本研究檢索范圍內(nèi)，更未見有關(guān)低聚果糖滲透的研究報(bào)道。為此，特開展試驗(yàn)，研究超聲波技術(shù)對青梅糖漬及低聚果糖滲透的影響，并通過正交試驗(yàn)優(yōu)化青梅的超聲波輔助糖漬工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

青梅，七成熟，產(chǎn)自福建詔安地區(qū)；低聚果糖，購自上海懿璽實(shí)業(yè)有限公司；其他分析試劑，購自浙江常青化工有限公司。

超聲波發(fā)生器，寧波中望科技有限公司；超聲波控溫糖漬池，杭州華味亨食品有限公司自制； LA204-1C分析天平，梅特勒(上海)有限公司；CT-C型干燥機(jī)，江蘇金陵干燥科技有限公司；80型連續(xù)式漂燙機(jī)，廣州眾旭食品機(jī)械有限公司；擦皮扎孔機(jī)，杭州華味亨食品有限公司自制。

1.2 方法

青梅—擦皮扎孔—漂燙—滲糖—干燥—檢驗(yàn)、包裝—成品。

擦皮扎孔。將7成熟的青梅鮮果放入旋轉(zhuǎn)式自動(dòng)擦皮扎孔機(jī)進(jìn)行表面破皮、扎孔處理。

漂燙。將擦皮扎孔好的青梅放入連續(xù)式漂燙機(jī)進(jìn)行漂燙，水溫95 ℃，時(shí)間3 min。漂燙結(jié)束后，將青梅置于糖漬池中準(zhǔn)備糖漬。

糖漬。配制糖度為30°、低聚果糖含量10%、溫度40 ℃的糖漬料水，每3 h測糖水糖度，及時(shí)補(bǔ)充糖分，使糖度維持在30°，糖漬7 d。設(shè)置超聲波功率為1 200 W，每隔6 h超聲1次，每次30 min。

數(shù)據(jù)采集。每隔360 min取糖漬樣1次，每次平行測定5個(gè)樣品，統(tǒng)一干燥至含水率25%，依GB/T 10782—2006方法測總糖。去掉最大和最小值，剩余3個(gè)取平均值作為最終的分析數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 對低聚果糖滲透的影響

圖1表明，在7 d的糖漬過程中，經(jīng)超聲波處理的青梅，其低聚果糖的含量普遍高于對照組，且呈現(xiàn)波浪形滲透特征。雖然超聲波能促進(jìn)低聚果糖的滲透，但與對照組無顯著差異，這可能與低聚果糖添加量較小有關(guān)。

圖1 超聲波對低聚果糖滲透的影響

2.2 對青梅糖度的影響

圖2表明，在7 d的糖漬過程中，經(jīng)超聲波處理的青梅，其糖含量普遍高于對照組。在糖漬前96 h內(nèi)(初期)，經(jīng)超聲波工藝處理的青梅，其糖漬速度顯著高于對照組，但之后兩者的差異不顯著。

圖2 超聲波對青梅糖度的影響

2.3 糖漬工藝優(yōu)化

選擇超聲波次數(shù)(A)、超聲波功率(B)、超聲波時(shí)間(C)、水溫(D)4個(gè)因素進(jìn)行L16(44)正交試驗(yàn)。鑒于超聲波的“空化效應(yīng)”對食品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等的影響[10-11]，食品不能經(jīng)歷長時(shí)間及多頻次的超聲波處理，各因素的具體水平(1～4)設(shè)置分別如下：超聲波次數(shù)，6、9、12、15次；超聲波功率，600、1 200、1 800、2 400 W；超聲波時(shí)間，10、20、30、40 min；水溫，30、40、50、60 ℃。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表1。

在超聲波糖漬工藝中，各因素對青梅糖漬的影響是超聲波次數(shù)>超聲波時(shí)間>超聲波功率>水溫，且超聲波次數(shù)對青梅糖漬具有顯著影響，其最優(yōu)組合為A4B4C4D4。鑒于水溫、超聲波功率對糖漬影響不大，為節(jié)省能耗，最終確定的最佳工藝為采用1 800 W超聲波，每隔360 min超聲1次，每次40 min，持續(xù)15次，水溫保持30 ℃。

3 小結(jié)

基于青梅蜜餞生產(chǎn)過程中微生物控制的要求，青梅果實(shí)內(nèi)部需要快速提高糖度。本文采用超聲波糖漬工藝提高青梅糖漬速度，加快低聚果糖的滲透，以達(dá)到抑菌效果。試驗(yàn)表明，超聲波能加快青梅糖漬，提高低聚果糖的滲透速度。經(jīng)正交試驗(yàn)對超聲波糖漬工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定方案如下：采用1 800 W超聲波，每隔360 min超聲1次，每次40 min，持續(xù)15次，水溫保持30 ℃。

表1 超聲波糖漬工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析