張世璽，姚堅

(嘉興市農(nóng)業(yè)科學研究院，浙江 嘉興 314016)

稻谷在常溫貯藏期間，由于自身呼吸、氧化及酶的作用等化學變化，導(dǎo)致其品質(zhì)發(fā)生變化。品質(zhì)變化嚴重的稻谷，其大米嚴重變色、變味，通過國家標準《大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法》(GB/T 15682—2008)可以判斷；品質(zhì)變化不嚴重的稻谷，則無法通過人工品嘗的方式鑒定，通常采用檢測稻米的一些理化指標，包括直鏈淀粉含量、膠稠度和糊化溫度等指標作為判斷稻米品質(zhì)陳化快慢的參考依據(jù)[1]。近年來，一種快速鑒定蒸煮與食味品質(zhì)的指標即稻米淀粉黏滯性譜(RVA譜)得到廣泛應(yīng)用。直鏈淀粉含量是影響蒸煮與食味品質(zhì)的最主要因素，膠稠度通常與直鏈淀粉含量呈負相關(guān)性，而糊化溫度與稻米蒸煮與食味品質(zhì)的關(guān)系較為密切[2]。本實驗選擇12個不同類型的晚稻品種，稻谷樣品經(jīng)常溫儲藏和冷藏保存后測定稻米的脂肪酸值、直鏈淀粉及淀粉的RVA特征值，分析了不同類型晚稻品種間的稻米品質(zhì)陳化特性差異，為優(yōu)質(zhì)品種選育和稻米生產(chǎn)儲藏企業(yè)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

12個品種均為浙江省的晚稻品種或新品系(組合)，其中甬優(yōu)12、甬優(yōu)17、甬優(yōu)538、秀香優(yōu)1號、秀香優(yōu)2號為秈粳雜交稻；嘉花1號、秀水134、秀水121為常規(guī)晚粳稻；祥湖13為常規(guī)晚粳糯稻；秀軟香1號、秀軟香2號為常規(guī)軟米型晚粳稻品系；嘉禾218為常規(guī)長粒晚粳稻。樣品均來自2016年11月下旬秋收稻谷。

1.2 樣品陳化

試驗樣品取自2016年嘉興秋季收獲的成熟稻谷，統(tǒng)一晾曬，水分控制在14.5%左右，常溫保存至2017年6月20日，同一品種樣品分成2份，分別在室內(nèi)常溫和冰箱內(nèi)(5 ℃)儲藏，于2017年10月底對常溫和冷藏保存的稻谷樣品進行相關(guān)品質(zhì)指標測定。

1.3 稻米品質(zhì)理化指標檢測

委托農(nóng)業(yè)部稻米及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心(杭州)進行檢測，稻米理化指標檢測方法參照農(nóng)業(yè)部部頒標準NY147—1988米質(zhì)測定方法，淀粉黏滯性分析采用澳大利亞Newport Scientific儀器公司生產(chǎn)的3-D型RVA進行快速測定，用TCW(thermal cycle for windows)配套軟件進行分析。稻谷在室內(nèi)常溫和冰箱冷藏4個月后進行稻米品質(zhì)檢測，檢測項目包括直鏈淀粉含量、糊化溫度、膠稠度、脂肪酸含量、淀粉黏度特性特征值等5項理化指標。

2 結(jié)果與分析

2.1 稻米糊化溫度、膠稠度、直鏈淀粉含量及脂肪酸含量變化

相對冷藏稻谷(CK)，室內(nèi)常溫儲藏稻谷的稻米糊化溫度、膠稠度與直連淀粉含量均無顯著變化，脂肪酸含量顯著升高。供試稻米品種的脂肪酸平均值為(182.4±65.6)mg·kg-1，糯稻品種祥湖13脂肪酸值最高(371 mg·kg-1)，最低的是嘉花1號和秀水134(142 mg·kg-1)，兩者之比為2.6，變異系數(shù)為35.9%。11個常規(guī)晚粳稻和秈粳雜交稻品種稻谷在室內(nèi)常溫貯藏11個月后，脂肪酸值依然在宜存范圍內(nèi)(≤300 mg·kg-1)；糯稻品種祥湖13脂肪酸值已達到陳化的控制指標(≥370 mg·kg-1)。6個常規(guī)晚粳稻的脂肪酸值變幅為0.6%～91.2%，5個秈粳雜交稻的脂肪酸值變幅為0.5%～39.3%，表明供試品種稻谷在不同溫度儲藏后，稻米脂肪酸值變化幅度在常規(guī)晚粳稻和秈粳雜交稻的品種(組合)間均存在顯著差異。糯稻品種祥湖13需要在儲存期間保持較低的溫度，以降低稻米品質(zhì)的陳化速度(圖1)。

2.2 淀粉RVA特征值指標變化及品種間的差異

結(jié)果表明，祥湖13稻谷樣品經(jīng)室內(nèi)常溫儲藏后，淀粉RVA特征值峰值黏度、低谷黏度、最終黏度變化最大；其次是秀軟香1號、秀軟香2號和秈粳雜交稻甬優(yōu)12、甬優(yōu)17、甬優(yōu)538、秀香優(yōu)1號、秀香優(yōu)2號；常規(guī)粳稻品種嘉花1號、嘉禾218、秀水134、秀水121變化最小。供試的秈粳雜交稻品種相比于常規(guī)稻品種，崩解值明顯減小，消減值顯著增大，說明在室內(nèi)常溫儲藏條件下，秈粳雜交稻品種稻米的食味品質(zhì)下降幅度比常規(guī)稻大[3-6]。

圖1 不同溫度貯藏后稻米脂肪酸值比較

分析室內(nèi)常溫保存和冷藏的稻米淀粉RVA特征值，崩解值以秀軟香1號、秀軟香2號為最高，消減值也是這2個品種為最低且為負值，其中秀軟香2號的崩解值均超過了100RVU，表明秀軟香2號可能具有較好的食味[3]。本實驗中的幾個秈粳雜交稻品種與常規(guī)粳稻品種相比，在相同儲藏條件下，也具有較高的崩解值和較低的消減值，表明秈粳雜交稻品種具有跟常規(guī)晚粳稻類似或更好的食味品質(zhì)[2]；通過降低秈粳雜交稻谷的儲藏溫度，可顯著減緩秈粳雜交稻品種稻米食味品質(zhì)的下降(表1)。

表1 稻米淀粉RVA特征值及其變化

2.3 稻米淀粉RVA特征值與品質(zhì)理化指標間的相關(guān)性

相對冷藏稻谷(CK)，室內(nèi)常溫儲藏對供試品種稻米淀粉的RVA譜特征參數(shù)中的低谷黏度、最終黏度有顯著的影響；對直鏈淀粉含量影響不顯著；對峰值黏度、消減值影響較大。本實驗結(jié)果表明，供試品種稻米淀粉的RVA譜特征參數(shù)間，低谷黏度、最終黏度、峰值黏度與崩解值呈顯著的正相關(guān)，除崩解值與低谷黏度之間達到顯著水平外，其他均達到了極顯著水平；消減值與最終黏度、崩解值也具有顯著的相關(guān)性。直鏈及支鏈淀粉含量與低谷黏度、最終黏度、峰值黏度、峰值時間及消減值都有極顯著的相關(guān)性；總淀粉的含量與其他參數(shù)均未達到顯著水平。稻米脂肪酸含量與直鏈及支鏈淀粉含量、最終黏度、峰值黏度、峰值時間都有極顯著的相關(guān)性(表2)。

表2 稻米理化特性與RVA譜特征值的相關(guān)性

3 小結(jié)與討論

稻谷在常溫儲存過程中，其所含的脂肪發(fā)生氧化和水解反應(yīng)生成游離的脂肪酸，造成稻谷食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)的下降和劣變[7]。本實驗結(jié)果表明，在相同的儲存條件下，不同品種稻谷的脂肪酸值存在顯著差異；但未發(fā)現(xiàn)脂肪酸值與水稻品種類型之間有明顯的相關(guān)性，即依據(jù)脂肪酸值指標，難于比較常規(guī)粳稻與秈粳雜交稻稻米品質(zhì)的陳化快慢。

室內(nèi)常溫儲藏過程中，供試的常規(guī)晚粳稻和秈粳雜交稻品種都出現(xiàn)了不同程度的陳化，分析稻米淀粉RVA譜特征參數(shù)的變化，可以看出，常規(guī)粳稻稻米淀粉RVA譜特征指標中的崩解值與消減值變化不大，耐儲藏特性較為穩(wěn)定；而秈粳雜交稻品種則相反。本試驗表明，在室內(nèi)常溫儲藏條件下，供試秈粳雜交稻品種的食味品質(zhì)下降速度比常規(guī)晚粳稻更為明顯；同時也表明，在相同的儲藏條件下，秈粳雜交稻可能具有與常規(guī)晚粳稻相仿或更好的食味品質(zhì)，通過降低儲藏溫度，更能有效保持其原有的食味品質(zhì)。