鞏小芬，嚴(yán)琪鈺，王雨童，王江月，高恩燕，張恩鵬，劉朋龍，王亮

（1.江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江212013，2.新疆天潤生物科技股份有限公司，烏魯木齊830088）

0 引 言

干酪乳桿菌最初是由日本學(xué)者從健康人體腸道中分離，是國際上公認(rèn)的益生菌，早在2001年就被我國衛(wèi)生部列為可食用菌種[1]。研究表明干酪乳桿菌發(fā)酵乳能夠維持腸道益生菌群多樣性[4]，改善便秘[5]、提高人體免疫力[6]，治療遲發(fā)型超敏反應(yīng)[7]。目前我國在優(yōu)良干酪乳桿菌選育方面的文獻(xiàn)報(bào)道較少，市場缺乏具有自主知識產(chǎn)權(quán)干酪乳桿菌，因此開展野生干酪乳桿菌的分離鑒定及選育具有重要的意義。開菲爾粒[8]

是由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等菌種組成的共生體系，干酪乳桿菌是開菲爾粒中的優(yōu)勢菌種[9,10]。本研究以新疆不同地區(qū)來源的開菲爾粒為分離源，分離鑒定干酪乳桿菌，并通過對其發(fā)酵性能的分析進(jìn)行逐級篩選，以期為益生菌發(fā)酵乳的生產(chǎn)提供優(yōu)質(zhì)干酪乳桿菌。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料與試劑

材料：開菲爾粒，采集于新疆烏魯木齊、喀什、伊犁等地區(qū)；生牛乳，本地農(nóng)戶采集。

試劑：瓊脂糖，引物，LA酶M ix，溴化乙錠，TE緩沖液，細(xì)菌DNA提取試劑盒；鄰苯二甲醛；鄰苯二胺，亮氨酸，雙乙酰；MRS培養(yǎng)基；LC培養(yǎng)基。

1.2 儀器與設(shè)備

541 8R小型高速離心機(jī)，PCR儀，瓊脂糖凝膠電泳儀，N i全自動(dòng)正置熒光顯微鏡，UV-1601紫外分光光度計(jì)，Syngene GeneGenius凝膠成像系統(tǒng)，H-1580R高速冷凍離心機(jī)，HP6890/5973氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，SPMC-57328頂空固相微萃取，TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀。

1.3 方法

1.3.1 開菲爾粒的活化

將采集的開菲爾粒濾去培養(yǎng)液，無菌生理鹽水沖洗干凈，以質(zhì)量濃度為50 g/L的接種量接種于95℃（30 min）滅菌的脫脂乳中[11]，轉(zhuǎn)速為140 r/m in，28℃培養(yǎng)24 h。循環(huán)培養(yǎng)6次至pH值穩(wěn)定[12]。

1.3.2 稀釋液的制備

取上述pH值穩(wěn)定的開菲爾培養(yǎng)液5 m L注入45 m L滅菌生理鹽水中，同時(shí)將活化后的一粒開菲爾粒（約1cm3）經(jīng)無菌研磨后置入滅菌生理鹽水；溶液加入玻璃珠并用旋渦混勻器將充分混勻，制成初次稀釋液。取初次稀釋液1 m L注入9 m L滅菌生理鹽水中，用吸管反復(fù)吹打，使菌體分布均勻。重復(fù)上述操作步驟，直至稀釋倍數(shù)達(dá)到105～107，作為菌種接種液備用[13]。

1.3.3 干酪乳桿菌的分離

將上述接種液涂布于LC培養(yǎng)基，27℃厭氧培養(yǎng)72 h[14]，鏡檢后挑取革蘭氏染色陽性、過氧化氫陰性的桿狀細(xì)菌菌落轉(zhuǎn)接到M RS固體培養(yǎng)基，37℃培養(yǎng)72 h。選擇白色圓形、表面光滑濕潤、邊緣整齊、中間凸起的菌落作為實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)菌落。

1.3.4 干酪乳桿菌的分子生物學(xué)鑒定

將目標(biāo)菌落擴(kuò)培，用Ezup柱式細(xì)菌基因組抽提試劑盒提取其總DNA。對提取的DNA進(jìn)行16S rDNA PCR擴(kuò)增。引物為細(xì)菌通用引物：27F(agagtttgatcctggctcag)；1492R(tacggctaccttgttacgactt)。PCR反應(yīng)條件如表1所示。

表1 PCR反應(yīng)條件

PCR擴(kuò)增產(chǎn)物用1.0%瓊脂糖凝膠進(jìn)行電泳檢測，選擇M arker基因1500bp位置有清晰條帶的待測菌株擴(kuò)增產(chǎn)物送生物公司進(jìn)行基因測序。將基因測序結(jié)果在Genbank檢索系統(tǒng)，進(jìn)行基因序列BLAST比對和同源性分析，軟件M EGA 5.10構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育進(jìn)化樹。

1.3.5 發(fā)酵乳的制備

生牛乳→滅菌→冷卻→添加7%蔗糖→接種3%待測菌種接種液→37℃靜置培養(yǎng)至凝乳→4℃后熟24 h→發(fā)酵性能指標(biāo)測定。

1.3.6 干酪乳桿菌的初篩

1.3.6.1 發(fā)酵乳酸度及活菌數(shù)測定

參照國標(biāo)GB5413.34-2010和GB4789.35-2016規(guī)定的檢測方法，測定發(fā)酵乳酸度及活菌數(shù)。

1.3.6.2 持水力測定

取10 g發(fā)酵乳，4℃條件下，轉(zhuǎn)速為10 000 r/m in離心20 min，上清液稱重。發(fā)酵乳4℃貯藏0，7，14，21 d測定其持水力數(shù)值變化。持水力為

式中；W1為上清液質(zhì)量；W2為樣品質(zhì)量。

1.3.7 干酪乳桿菌的復(fù)篩

實(shí)驗(yàn)以發(fā)酵乳中乙醛[15]、雙乙酰[16]、氨基氮[17-18]質(zhì)量濃度作為評價(jià)指標(biāo)，對初篩選定的干酪乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵性能評估，進(jìn)一步篩選優(yōu)質(zhì)干酪乳桿菌菌株。

1.3.8 干酪乳桿菌的第三次篩選

1.3.8.1 干酪乳桿菌發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)特性的測定

發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)特性包括硬度、稠度、凝聚性、黏性指數(shù)等指標(biāo)，實(shí)驗(yàn)選用質(zhì)構(gòu)儀對干酪乳桿菌發(fā)酵乳進(jìn)行測定[19]。測定條件如表2所示。

表2 發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)特性測定條件

1.3.8.2 干酪乳桿菌發(fā)酵乳揮發(fā)性香氣成分測定

實(shí)驗(yàn)采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（SPM E-GC-M S）測定[20]。

GC條件：程序升溫方式，由常溫升至40℃，40℃保持2.5 min，后以5℃/m in升溫速率至200℃，再以10℃/m in速率升至230℃，230℃保持5 min。進(jìn)樣口溫度250℃；傳輸線溫度230℃；載氣為He氣，流速1.0m L/m in；不分流進(jìn)樣。

M S條件：電離方式EI，70 eV；離子源溫度為230℃，質(zhì)量掃描范圍35～400 am u；發(fā)射電流100μA，檢測電壓1.4 kV。

1.3.8.3 干酪乳桿菌發(fā)酵乳感官評價(jià)

針對不同干酪乳桿菌的發(fā)酵乳，邀請具有專業(yè)經(jīng)驗(yàn)的20名人員，進(jìn)行感官評定分析，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[12]見表3。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，實(shí)驗(yàn)結(jié)果取三次的平均值，數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，Excel2010作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 干酪乳桿菌形態(tài)學(xué)鑒定

分離得到15株乳酸菌，其菌落均為白色圓形、表面光滑濕潤、邊緣整齊、菌體形狀為短桿狀，革蘭氏染色陽性、過氧化氫酶陰性，鏡檢后初步判定為干酪乳桿菌，形態(tài)特征如圖1所示。

圖1中，圖A為目標(biāo)菌在LC培養(yǎng)基菌落形態(tài)圖；圖B為目標(biāo)菌在M RS培養(yǎng)基形態(tài)圖；圖C為目標(biāo)菌革蘭氏染色圖400×。

表3 感官評定細(xì)則

圖1 目標(biāo)菌形態(tài)特征

2.2 干酪乳桿菌分子生物學(xué)鑒定

15株乳酸菌DNA PCR擴(kuò)增，擴(kuò)增產(chǎn)物1.0%瓊脂糖凝膠電泳，如圖2所示，目標(biāo)菌DNA擴(kuò)增條帶均在1400～1600bp之間，與干酪乳桿菌DNA通用引物PCR擴(kuò)增結(jié)果相同，說明15株乳酸菌擴(kuò)增成功，可用于序列測定。

圖2 16S rDNA片段PCR擴(kuò)增產(chǎn)物瓊脂糖凝膠電泳結(jié)果

圖3 15株干酪乳桿菌系統(tǒng)發(fā)育樹

將15株乳酸菌測序結(jié)果與GenBank中已知序列進(jìn)行基因BLAST比對，15株菌與Lactobacillus casei strain HS4（KU 587808.1）的親緣關(guān)系較近，基因序列同源性均達(dá)到100%，因此15株菌確定為干酪乳桿菌。系統(tǒng)發(fā)育樹構(gòu)建如圖3所示。

2.3 優(yōu)良干酪乳桿菌菌株的篩選

2.3.1 優(yōu)良干酪乳桿菌的初篩

2.3.1.1 發(fā)酵乳酸度及活菌數(shù)測定

酸度是影響發(fā)酵乳品質(zhì)的最重要因素，酸度70～110°T為最佳。發(fā)酵乳的酸度及活菌數(shù)測定結(jié)果如表4所示。由表4可以看出，干酪乳桿菌菌株M LC 2，YLC 1，TLC 1，F(xiàn)LC 1的發(fā)酵乳；其酸度均超過110°T，嚴(yán)重影響了發(fā)酵乳的品質(zhì)。其余11株干酪乳桿菌發(fā)酵乳的酸度范圍均在最佳酸度范圍之內(nèi)，實(shí)際酸度測定結(jié)果為82.01～101.17°T。15種干酪乳桿菌發(fā)酵乳的活菌數(shù)均達(dá)到了108m L-1，均符合國標(biāo)對發(fā)酵乳中最低活菌數(shù)的規(guī)定（106m L-1）。

2.3.1.2 發(fā)酵乳持水力的測定

持水力同樣也是發(fā)酵乳品質(zhì)的一個(gè)重要評價(jià)指標(biāo)。持水力與發(fā)酵乳的粘度成正比，胞外多糖產(chǎn)量高的菌株粘度高，持水力強(qiáng)；發(fā)酵乳持水力過低或貯藏期間持水力下降會(huì)導(dǎo)致乳清析出，從而直接影響發(fā)酵乳的組織狀態(tài)與口感[21]。圖4顯示，除M LC 2，XLC 1，TLC 1，TLC 2，F(xiàn)LC 1外，剩余10株菌的發(fā)酵乳在21天貯藏期內(nèi)持水力均無顯著性降低且保持在50%以上，優(yōu)于高微娟[22]、張睿[23]的文獻(xiàn)報(bào)道，說明持水力較好，可用于發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)[22]。

圖4中，a,b,c,d字母不同表示差異顯著（P＜0.05）。綜合發(fā)酵乳酸度、活菌數(shù)以及貯藏期間持水力變化三個(gè)指標(biāo)，9株干酪乳桿菌發(fā)酵乳酸度在最佳酸度范圍內(nèi)，活菌數(shù)符合國標(biāo)要求，持水力較高且貯藏期間穩(wěn)定，因此選擇這9株干酪乳桿菌SLC 1，SLC 2，M LC 1，XLC 2，YLC 2，KLC 1，KLC 2，N LC 1，F(xiàn)LC 2用于后續(xù)發(fā)酵性能的研究。

表4 發(fā)酵乳的酸度及活菌數(shù)測定結(jié)果

圖4 發(fā)酵乳貯藏期間持水力變化

2.3.2 優(yōu)良干酪乳桿菌的復(fù)篩

2.3.2.1 乙醛、雙乙酰質(zhì)量濃度測定

乙醛、雙乙酰是發(fā)酵乳香氣成分兩個(gè)最重要的評價(jià)指標(biāo)，研究表明[24]發(fā)酵乳中乙醛和雙乙酰質(zhì)量濃度分別達(dá)到5 m g·L-1和1 m g·L-1時(shí)，發(fā)酵乳呈現(xiàn)出特有的香味。乙醛質(zhì)量濃度在5～21 m g·L-1范圍內(nèi)，質(zhì)量濃度越高發(fā)酵乳風(fēng)味越好[25]；然而當(dāng)發(fā)酵乳中乙醛質(zhì)量濃度超過30 m g·L-1時(shí)會(huì)產(chǎn)生令人不愉的氣味，同時(shí)雙乙酰質(zhì)量濃度過高也會(huì)使發(fā)酵乳風(fēng)味不佳[24]。乙醛、雙乙酰質(zhì)量濃度在最佳濃度范圍內(nèi)，乙醛與雙乙酰比例大于3:1時(shí)，比例越大發(fā)酵乳風(fēng)味越優(yōu)[26]。圖5表明，除N LC 1外，有8株發(fā)酵菌發(fā)酵乳乙醛與雙乙酰的質(zhì)量濃度比例均大于3:1，其中4株干酪乳桿菌SLC 1、XLC 2、KLC 1、KLC 2發(fā)酵乳乙醛質(zhì)量濃度均在5～21 m g·L-1范圍內(nèi)，說明這4株菌具有較好的產(chǎn)香能力。

圖5 乙醛、雙乙酰質(zhì)量濃度

2.3.2.2 氨基氮質(zhì)量濃度測定

氨基氮質(zhì)量濃度是衡量發(fā)酵乳營養(yǎng)成分重要指標(biāo)，直接反映了發(fā)酵乳中小分子肽和游離氨基酸的質(zhì)量濃度，質(zhì)量濃度越高，表明發(fā)酵乳營養(yǎng)成分越易于被人體吸收，同時(shí)也間接影響發(fā)酵乳的口感和風(fēng)味[27]。由圖6可以看出，9株干酪乳桿菌中，4株菌SLC 1，XLC 2，KLC 1，KLC 2發(fā)酵乳的氨基氮質(zhì)量濃度為621.40～684.90 mg/L，遠(yuǎn)優(yōu)于傳統(tǒng)乳酸菌發(fā)酵乳的氨基氮質(zhì)量濃度409.50 m g·L-1[27]，也優(yōu)于藥璐等人將傳統(tǒng)乳酸菌發(fā)酵劑與干酪乳桿菌混合發(fā)酵的發(fā)酵乳氨基氮質(zhì)量濃度500.88 mg/L[28]，表明上述4株干酪乳桿菌具有較強(qiáng)的乳蛋白分解能力。而其余5株干酪乳桿菌SLC 2，M LC 1，YLC 2，N LC 1，F(xiàn)LC 2發(fā)酵乳氨基氮質(zhì)量濃度為390.40～497.40 m g/L，蛋白質(zhì)分解能力雖與文獻(xiàn)報(bào)道[27-28]的菌株相近，但低于最優(yōu)的4株干酪乳桿菌分離菌株，這種蛋白質(zhì)分解能力的差異，可能源于菌株的來源、生長環(huán)境不同，從而菌株產(chǎn)生的蛋白酶活力或濃度不同造成的。

圖6 氨基氮質(zhì)量濃度

4株干酪乳桿菌SLC 1，XLC 2，KLC 1，KLC 2發(fā)酵乳在主要風(fēng)味成分乙醛、雙乙酰質(zhì)量濃度以及氨基氮質(zhì)量濃度方面指標(biāo)較好，因此選取以上4株干酪乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)測定及揮發(fā)性香氣成分分析。

2.3.3 優(yōu)質(zhì)干酪乳桿菌第三次篩選

2.3.3.1 發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)特性測定

利用質(zhì)構(gòu)儀可以對發(fā)酵乳的硬度、稠度、凝聚性及黏性指數(shù)等指標(biāo)進(jìn)行量化性的測定，測定結(jié)果具有較高的靈敏度、客觀性及可比性。四種發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)特性如表5所示，可以看出，4種發(fā)酵乳的硬度無顯著差異（P＞0.05），均處于發(fā)酵乳較佳的硬度范圍[29]33.9～39.9 g，這個(gè)范圍的發(fā)酵乳硬度最容易為消費(fèi)者所接受。KLC 2的稠度顯著高于另外三種，說明該菌株發(fā)酵過程中產(chǎn)胞外多糖少，發(fā)酵乳爽滑性和細(xì)膩度較差[30-31]。菌株SLC 1和KLC 1發(fā)酵乳的凝聚性與黏性指數(shù)均高于XLC 2與KLC 2，差異顯著（P＜0.05），表明SLC 1與KLC 1產(chǎn)胞外多糖較多、凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較好[29]，從而判定這兩株菌的發(fā)酵乳在質(zhì)構(gòu)方面優(yōu)于XLC 2與KLC 2。

表5 不同發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)特性

2.3.3.2 發(fā)酵乳揮發(fā)性香氣成分分析

揮發(fā)性香氣成分是影響發(fā)酵乳風(fēng)味重要因素之一，香氣成分豐富[32]與否在一定程度上決定發(fā)酵乳的風(fēng)味優(yōu)劣。王偉君[33]等人報(bào)道發(fā)酵乳中主要的揮發(fā)性成分有酸類、酮類、醛類、酯類、醇類五種。干酪乳桿菌發(fā)酵乳的揮發(fā)性香氣成分測定結(jié)果如表6所示，4種發(fā)酵乳揮發(fā)性香氣成分除常見的5種物質(zhì)成分外，還有烯烴類。

揮發(fā)性酸的種類影響發(fā)酵乳的爽口感，干酪乳桿菌SLC 1、XLC 2的發(fā)酵乳均含有四種酸，比KLC 1、KLC 2豐富。酮類賦予發(fā)酵乳濃郁的奶香味和黃油味，使發(fā)酵乳整體風(fēng)味豐滿。4株干酪乳桿菌發(fā)酵乳中，SLC 1酮類物質(zhì)相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)高、種類多，共檢測出七種酮類物質(zhì)，其余3株干酪乳桿菌發(fā)酵乳最多檢測出4種（XLC 2、KLC 2四種，KLC 1三種），說明菌株SLC 1比其他3株干酪乳桿菌發(fā)酵乳酮類物質(zhì)種類更豐富。醛類物質(zhì)是發(fā)酵乳中非常重要的風(fēng)味物質(zhì)，其感知閾值較低。由表6可以看出，4株干酪乳桿菌發(fā)酵乳中醛類物質(zhì)相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)都達(dá)到了10%以上，其中干酪乳桿菌SLC 1、KLC 1發(fā)酵乳中醛類物質(zhì)種類較豐富，均含有乙醛、2-甲基丁醛、苯甲醛三種醛類，優(yōu)于XLC 2與KLC 2。酯類物質(zhì)感知閾值較低，大都表現(xiàn)出果香味。由表6可知，4株干酪乳桿菌發(fā)酵乳中所含酯類的種類差別很大，SLC 1發(fā)酵乳所含酯類種類較多，相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，優(yōu)于XLC 2、KLC 1、KLC 2。發(fā)酵乳中的醇類主要來源于糖類、氨基酸以及醛類的還原反應(yīng)。干酪乳桿菌體內(nèi)含有的乙醛脫氫酶能將乙醛轉(zhuǎn)化為乙醇，乙醇具有特殊的、令人愉快的酒香味。3-甲基丁醇檢測閾值較低，具有白蘭地的味道，是國標(biāo)GB2760-86中規(guī)定的可以食用的香料。由表6可知，SLC 1發(fā)酵乳中檢測到了乙醇、3-甲基丁醇、三乙二醇和2-乙烯氧基乙醇四種醇類物質(zhì)，在4株干酪乳桿菌發(fā)酵乳中所含醇類物質(zhì)種類最豐富，而菌株KLC 1發(fā)酵乳中僅檢測到了乙醇和戊乙二醇，菌株KLC 2只檢測到了乙醇，菌株XLC 2發(fā)酵乳未檢測到醇類物質(zhì)。烯烴類物質(zhì)α柏木烯和α-蒎烯可用作香料成分，菌株XLC 2發(fā)酵乳僅含有α柏木烯，其余3株干酪乳桿菌發(fā)酵乳均檢測到了α柏木烯和α-蒎烯，其中菌株SLC 1發(fā)酵乳烯烴類物質(zhì)相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高。

表6 發(fā)酵乳中揮發(fā)性成分的GC-MS分析結(jié)果

綜上所述揮發(fā)性香味成分對比分析中，SLC 1發(fā)酵乳所含揮發(fā)性香味成分（酸類、酮類、醛類、酯類、醇類、烯烴類物質(zhì)）的種類最為豐富。

2.3.3.3 發(fā)酵乳感官評價(jià)

感官評價(jià)主要從顏色、組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味4個(gè)方面對發(fā)酵乳的品質(zhì)進(jìn)行綜合評價(jià)，4株干酪乳桿菌發(fā)酵乳感官評價(jià)結(jié)果如表7所示。

表7 發(fā)酵乳感官評價(jià)結(jié)果

4株干酪乳桿菌發(fā)酵乳的顏色均呈乳白色且無乳清析出和氣泡產(chǎn)生，因此顏色、組織狀態(tài)差異不顯著，均達(dá)到國標(biāo)對發(fā)酵乳品質(zhì)感官評價(jià)的要求?？诟蟹矫?，針對爽口、酸甜兩個(gè)指標(biāo)，SLC1、KLC1具有較好的爽口感，酸甜適宜，口感表現(xiàn)最優(yōu)，XLC 2、KLC 2則與之差異顯著，口感表現(xiàn)不突出。4株干酪乳桿菌發(fā)酵乳口感表現(xiàn)為SLC 1＞KLC1＞XLC 2＞KLC 2，SLC 1口感最好。香氣成分方面，SLC 1發(fā)酵乳香氣成分層次最為豐富，與其他3株干酪乳桿菌發(fā)酵乳相比，具有顯著性差異，SLC 1發(fā)酵乳風(fēng)味表現(xiàn)最優(yōu)，與GC-M S測定結(jié)果相吻合，表明發(fā)酵乳中揮發(fā)性香氣成分種類越豐富，發(fā)酵乳的風(fēng)味越好。綜合上述結(jié)果，菌株SLC 1發(fā)酵乳在顏色、組織狀態(tài)、風(fēng)味、口感等方面總體表現(xiàn)最佳。

2.4 4種發(fā)酵乳主成分分析及評價(jià)

以發(fā)酵乳的香氣成分（乙醛、雙乙酰、酸類、酮類、醛類、酯類、烯烴）和口感（酸度、持水力、氨基氮、硬度、稠度、凝聚性、黏性指數(shù)）為指標(biāo)進(jìn)行主成分分析。提取前3個(gè)主成分的特征值和貢獻(xiàn)率（如表8所示），累計(jì)貢獻(xiàn)率可達(dá)到100%。前3個(gè)主成分代替原有14個(gè)指標(biāo)可充分評價(jià)發(fā)酵乳的綜合品質(zhì)[34]，每個(gè)主成分占3個(gè)主成分總貢獻(xiàn)率的多少（%）作為權(quán)數(shù)，按照公式

計(jì)算主成分綜合得分，F(xiàn)=0.4626F1+0.2889F2+0.2184F3；其中 F1，F(xiàn)2，F(xiàn)3分別為前3個(gè)主成分得分值。發(fā)酵乳綜合得分如表9所示，4株干酪乳桿菌發(fā)酵乳的綜合得分由高到低依次為SLC 1＞KLC 1＞XLC 2＞KLC 2，與感官評價(jià)結(jié)果一致，說明該綜合評價(jià)模型可靠，表明SLC 1綜合指標(biāo)最優(yōu)。

表8 提取主成分的特征值及貢獻(xiàn)率

表9 發(fā)酵乳綜合評價(jià)得分

3 結(jié) 論

來源于新疆不同地區(qū)的8種開菲爾粒，從中分離鑒定出15株干酪乳桿菌。針對15株菌進(jìn)行了發(fā)酵乳的酸度、活菌數(shù)、持水力、乙醛、雙乙酰、氨基氮等指標(biāo)的分析，初步篩選出4株發(fā)酵性能較好的干酪乳桿菌，分別為SLC 1，XLC 2，KLC 1，KLC 2；4株菌各項(xiàng)發(fā)酵性能指標(biāo)均符合國標(biāo)要求，蛋白質(zhì)分解能力尤其突出，遠(yuǎn)優(yōu)于現(xiàn)有文獻(xiàn)報(bào)道的干酪乳桿菌[28]。而后針對4株干酪乳桿菌進(jìn)行了發(fā)酵乳的硬度、稠度、凝聚性、黏性指數(shù)等質(zhì)構(gòu)特性測定，發(fā)現(xiàn)菌株SLC 1和KLC 1發(fā)酵乳的的質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)較為突出；揮發(fā)性香氣成分分析、SLC 1香氣成分最為豐富。最后通過主成分分析建立了發(fā)酵乳香氣成分與口感指標(biāo)的綜合評價(jià)模型F=0.6128F1+0.2764F2+0.1109F3，4株干酪乳桿菌發(fā)酵乳綜合得分從高到低依次為SLC 1＞KLC 1＞XLC 2＞KLC 2,與感官評價(jià)結(jié)果一致，從而表明15株干酪乳桿菌中菌株SLC 1綜合發(fā)酵性能最優(yōu)，可用于發(fā)酵乳制品工業(yè)化生產(chǎn)，或作為益生乳制品復(fù)合發(fā)酵劑的配伍菌種用于工業(yè)化生產(chǎn)。