劉春菊， 王海鷗， 李大婧， 唐明霞， 劉春泉， 張鐘元， 江 寧， 牛麗影，崔 莉， 袁春新

(1. 江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京 210014； 2.國(guó)家蔬菜加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)分中心，江蘇 南京 210014； 3.南京曉莊學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院，江蘇 南京 211171； 4.江蘇沿江地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，江蘇 如皋 226541)

黃秋葵[Abelmoschusesculentus(L.) Moench]，又名咖啡黃葵、補(bǔ)腎草、洋辣椒、羊角豆等，為錦葵科秋葵屬一年生草本植物。原產(chǎn)于非洲，現(xiàn)在世界各地都有種植，以非洲、美國(guó)、日本等地較多[1-3]。中國(guó)很多地方也有黃秋葵的分布和栽培，主要集中在江蘇、福建、浙江、廣東、海南等地。隨著特殊的食用、藥用功效被人們所認(rèn)識(shí)和了解，黃秋葵逐漸發(fā)展成為一種潛力極大的新興特色蔬菜，黃秋葵的栽培種植面積也在迅速擴(kuò)大[4]。由于黃秋葵生長(zhǎng)期特別短，生長(zhǎng)過(guò)程中從莢果形成到嫩莢果采收只有2 d左右，每個(gè)莢果都會(huì)伴隨著一朵花的生長(zhǎng)，每朵花從盛開(kāi)到凋落只有10 h左右，一般只任其自行花開(kāi)花落，不作收集利用，廢棄的花產(chǎn)量每1 hm2約7.5×105朵，造成了生產(chǎn)上的較大浪費(fèi)，對(duì)農(nóng)村環(huán)境也造成了一定程度的污染。因此，黃秋葵花綜合利用對(duì)黃秋葵產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重大意義。

黃秋葵花在數(shù)百年前就被用作保健茶和草藥，其富含多糖、黃酮、鋅、硒等多種生物活性物質(zhì)，黃秋葵花中含有的黏性多糖物質(zhì)，是由阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖等構(gòu)成的多糖與蛋白質(zhì)形成的共價(jià)復(fù)合物，具有助消化、增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤、降血脂等功效[5]。黃酮類化合物具有降脂、抗心血管疾病、消除自由基及抗氧化、抗骨質(zhì)疏松、防癌抗癌等作用[6]。關(guān)于黃秋葵花的研究主要集中在多糖和黃酮的提取及抗氧化能力的研究，劉曉霞[7]采用響應(yīng)面分析法對(duì)黃秋葵花多糖的提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)其進(jìn)行分離純化，分析了黃秋葵花多糖的單糖組成和分子結(jié)構(gòu)；宋思圓等[8]采用超聲輔助提取方法優(yōu)化了黃秋葵多糖提取工藝，分析發(fā)現(xiàn)提取的黃秋葵花多糖具有較好的體外抗氧化活性；胡帥等[6]比較4種提取方法對(duì)黃秋葵花中總黃酮提取效果的差異，發(fā)現(xiàn)水浴超聲波法提取效果最好。目前市場(chǎng)上黃秋葵花茶色澤暗淡，香氣不足，花茶功能因子和保健效果不清晰，而干燥方式對(duì)黃秋葵花茶品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。本試驗(yàn)對(duì)比50 ℃熱風(fēng)干燥、70 ℃熱風(fēng)干燥、微波干燥和真空冷凍干燥4種干燥方式對(duì)黃秋葵花茶的品質(zhì)以及花茶和茶水中功能因子及其體外抗氧化能力的影響，分析不同干燥方式在黃秋葵花茶制作工藝中的優(yōu)勢(shì)，為黃秋葵花茶品質(zhì)提升和控制提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃秋葵品種為卡里巴，黃秋葵花于2017年8月采自南通盛泰農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司黃秋葵種植基地。

黃秋葵花多糖提取物(自制)；竹葉黃酮提取物購(gòu)于陜西信瑞生物科技有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2 ,2-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二銨鹽(ABTS)、2,4,6-三吡啶基-S-三嗪(TPTZ)均購(gòu)自sigma公司，葡萄糖，蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品購(gòu)于中國(guó)藥品生物制品檢定所；無(wú)水乙醇、氫氧化鈉、亞硝酸鈉、硝酸鋁、蒽酮、硫酸、醋酸、三氯化鐵、硫酸亞鐵、過(guò)硫酸鉀等均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

BS224S電子分析天平(北京賽多利斯科學(xué)儀器公司生產(chǎn))，UV-6300型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)(上海美譜達(dá)儀器有限公司生產(chǎn))，WP800SL23-2格蘭仕微波爐(佛山市順德區(qū)格蘭仕微波爐電器有限公司生產(chǎn))，DHG-9070電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司生產(chǎn))，VMD-1型微波干燥設(shè)備(南京孝馬機(jī)電設(shè)備廠生產(chǎn))，真空冷凍干燥機(jī)(江蘇博萊客冷凍科技發(fā)展有限公司生產(chǎn))，TG16-WS臺(tái)式高速離心機(jī)(長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司生產(chǎn))，F(xiàn)W100高速萬(wàn)能粉碎機(jī)(天津市泰斯特儀器有限公司生產(chǎn))，WSC-S型色差儀(上海精密科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn))，HH-8恒溫水浴鍋(金壇市環(huán)保儀器廠生產(chǎn))，HJJH游標(biāo)卡尺(西南精密量具有限公司生產(chǎn))。

1.3 黃秋葵花茶制備

采摘即將閉合的黃秋葵花，采摘后立即預(yù)冷，運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室后在4 ℃冰箱中冷藏，采用不同干燥方式制備黃秋葵花干制品。50 ℃熱風(fēng)干燥：將鮮花去除花萼后，平鋪于物料盤(pán)上，放入預(yù)熱至105 ℃的熱風(fēng)干燥箱中殺青2 min后，立即放入50 ℃熱風(fēng)干燥箱中，烘3 h；70 ℃熱風(fēng)干燥：將鮮花去除花萼后，平鋪于物料盤(pán)上，放入預(yù)熱至105 ℃的熱風(fēng)干燥箱中殺青2 min后，立即放入70 ℃熱風(fēng)干燥箱中，烘2 h；微波干燥：將鮮花去除花萼后，平鋪于物料盤(pán)上，放入微波干燥設(shè)備中，以2 kW間歇微波8 min；真空冷凍干燥：將鮮花去除花萼后，平鋪于物料盤(pán)上，溫度探測(cè)器插入花中，將冷凍盤(pán)放入冷凍干燥設(shè)備中，當(dāng)物料溫度達(dá)到-30～-40 ℃時(shí)冷凍1～2 h，抽真空直至凍干倉(cāng)真空度達(dá)到30 Pa以下，打開(kāi)加熱板開(kāi)關(guān)，進(jìn)行真空冷凍干燥，待黃秋葵花中心溫度與加熱板溫度一致時(shí)干燥結(jié)束，真空冷凍干燥時(shí)間為12 h。配制多糖質(zhì)量濃度為25 mg/ml和黃酮質(zhì)量濃度為15 mg/ml的混合溶液，1 g黃秋葵花注射2 ml多糖和黃酮混合溶液，將混合液通過(guò)注射器注射至黃秋葵花內(nèi)，再放入70 ℃熱風(fēng)干燥箱中將黃秋葵花干燥至水分含量5%以下，獲得黃秋葵花茶產(chǎn)品。

1.4 黃秋葵花茶水制備

將不同處理的黃秋葵花茶分別取1朵放入100 ml燒杯中，加入90 ℃溫水50 ml，浸泡10 min后過(guò)濾獲得黃秋葵花茶水。

1.5 測(cè)定方法

1.5.1 花徑、高度及收縮率測(cè)定 采用游標(biāo)卡尺測(cè)量黃秋葵花茶的最大花徑和高度，每種處理取20朵黃秋葵花，結(jié)果取其平均值。黃秋葵花干燥前后的長(zhǎng)度分別為L(zhǎng)0、L1，其收縮率(Φ)計(jì)算公式為[9]：

Φ=(L0-L1)/L0×100%

(1)

1.5.2 色澤測(cè)定 采用色差儀“CIE Lab”表色系統(tǒng)測(cè)定黃秋葵花茶黃色部分的色澤指標(biāo)L*值、a*值、b*值[10]，每個(gè)處理取20朵黃秋葵花，結(jié)果取其平均值。根據(jù)L*值、a*值、b*值計(jì)算H值、C值。其中L*為亮度變量，測(cè)定值越大則表示樣品表面亮度越高。a*為紅色或綠色值，正值表示紅色，負(fù)值表示偏綠色，絕對(duì)值越大則說(shuō)明紅色或綠色越深。b*為黃色或藍(lán)色值，正值表示為黃色，負(fù)值則表示偏藍(lán)色，絕對(duì)值越大說(shuō)明黃色或藍(lán)色越深。C為色飽和度，按式(2)計(jì)算，C值越大表明顏色越純。H為色調(diào)角，按式(3)和式(4)計(jì)算，H值從0°到180°分別代表顏色為紫紅(0°)、紅、橙紅、橙、黃(90°)、黃綠、綠和藍(lán)綠色(180°)。

C=[(a*)2+(b*)2]1/2

(2)

當(dāng)a*>0、b*>0時(shí)，

H=tan-1(b*/a*)

(3)

當(dāng)a*<0、b*<0時(shí)，

H=180+tan-1(b*/a*)

(4)

1.5.3 多糖含量測(cè)定 不同處理的黃秋葵花茶粉碎過(guò)80目篩，準(zhǔn)確稱取1 g黃秋葵花茶粉加入25 ml蒸餾水，采用間歇微波方法提取，以550 W微波功率提取4 min，離心后取上清液，將沉淀中加入20 ml蒸餾水，再微波提取4 min，離心后合并兩次上清液，上清液中加入無(wú)水乙醇，混勻，使得乙醇體積濃度達(dá)到80%，置于4 ℃冰箱中靜置過(guò)夜，離心后取沉淀，加蒸餾水溶解后定容[11]。

1.5.4 黃酮含量測(cè)定 不同處理的黃秋葵花茶粉碎過(guò)80目篩，準(zhǔn)確稱取1 g黃秋葵花茶粉于50 ml錐形瓶中，加入30 ml 80%的乙醇溶液，混勻后放入超聲設(shè)備中以超聲功率為800 W，80 ℃超聲40 min，離心后收集上清液，用80%乙醇定容，采用亞硫酸鈉-硝酸鋁分光光度法測(cè)定黃秋葵花茶中黃酮含量[12]。

1.5.5 體外抗氧化能力測(cè)定 不同處理的黃秋葵花茶粉碎過(guò)80目篩，準(zhǔn)確稱取1.00 g黃秋葵花茶粉，用30 ml 60%乙醇在80 ℃水浴提取40 min，收集上清液，剩余殘?jiān)凑障嗤绞胶蜅l件提取兩次，合并上清液后定容。獲得的黃秋葵花茶提取液用于DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除能力和鐵離子還原能力測(cè)定，DPPH自由基清除能力按照參考文獻(xiàn)[13]方法測(cè)定，ABTS自由基清除能力按照參考文獻(xiàn)[14]方法測(cè)定，鐵離子還原能力按照參考文獻(xiàn)[15]方法測(cè)定。

1.5.6 感官品質(zhì)分析 選取10朵黃秋葵花茶和10份黃秋葵花茶水放于審評(píng)盤(pán)中用于感官評(píng)價(jià)。采用定量描述分析方法對(duì)黃秋葵花茶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。邀請(qǐng)經(jīng)過(guò)感官分析基本培訓(xùn)，熟悉評(píng)價(jià)描述詞的食品專業(yè)并對(duì)試驗(yàn)樣品感官性質(zhì)差別具有識(shí)別能力的10位學(xué)生作為感官評(píng)價(jià)員。樣品隨機(jī)提供給感官評(píng)價(jià)員，每位評(píng)價(jià)員單獨(dú)進(jìn)行品評(píng)，相互不接觸交流，樣品評(píng)定之間用清水漱口。黃秋葵花茶感官評(píng)價(jià)主要包括4個(gè)方面：色澤、氣味、質(zhì)地、外形。色澤是指花茶色澤鮮亮，呈淡黃色；氣味是指嗅聞到清香味；質(zhì)地是指表面平整、質(zhì)地疏松；外形是指形態(tài)勻稱，無(wú)皺縮現(xiàn)象。黃秋葵花茶水感官評(píng)價(jià)包括3個(gè)方面：色澤、氣味、口感。色澤是指花茶水色澤清亮通透，呈金黃色；氣味是指嗅聞到清香味；口感是指花茶水在口腔中感受到的潤(rùn)滑、甜味。評(píng)價(jià)采用9點(diǎn)強(qiáng)度標(biāo)度，由低到高，依次表示相應(yīng)感官特征由弱到強(qiáng)的變化，即：1分：極弱；2分：很弱；3分：較弱；4分：稍弱；5分：中等；6分：稍強(qiáng)；7分：較強(qiáng)；8分：很強(qiáng)；9分：極強(qiáng)?？傮w評(píng)價(jià)是指樣品感官評(píng)價(jià)各方面的綜合得分。

1.6 數(shù)據(jù)處理

各處理間的差異采用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件中ANOVA方差分析，由Tukey分析均值差異的顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥方式對(duì)黃秋葵花茶外觀尺寸和收縮率的影響

表1為不同干燥方式對(duì)黃秋葵花茶外觀品質(zhì)的影響，黃秋葵鮮花呈紡錘形，最大花徑部位處于花的中下端，花的上端在花閉合過(guò)程中略有些卷曲。經(jīng)過(guò)50 ℃熱風(fēng)干燥處理，黃秋葵花的長(zhǎng)度由鮮花的56.65 mm收縮到47.25 mm，最大花徑由鮮花的16.20 mm收縮到10.44 mm，長(zhǎng)度收縮率達(dá)到了16.60%；經(jīng)過(guò)70 ℃熱風(fēng)干燥處理，黃秋葵花的長(zhǎng)度和最大花徑分別收縮到47.11 mm和10.11 mm，與50 ℃熱風(fēng)干燥處理相比差異不顯著(P>0.05)；兩種熱風(fēng)干燥處理的黃秋葵花外觀萎縮明顯，長(zhǎng)度和最大花徑收縮顯著，這可能是由于熱風(fēng)干燥水分蒸發(fā)慢，干燥時(shí)間長(zhǎng)，細(xì)胞因失水引起原生質(zhì)體的收縮，對(duì)細(xì)胞形態(tài)起支持作用的膨壓下降，較薄的細(xì)胞壁承受不起外界大氣壓力和原生質(zhì)收縮所產(chǎn)生的牽拉作用而引起黃秋葵花發(fā)生萎縮、卷曲等外觀形態(tài)變化[16]。經(jīng)過(guò)微波干燥處理，黃秋葵花的長(zhǎng)度收縮到39.22 mm，與其他干燥方式相比收縮差異顯著(P<0.05)，最大花徑收縮到11.33 mm，與兩種熱風(fēng)干燥方式相比收縮差異不顯著(P>0.05)，與鮮花和真空冷凍干燥相比收縮差異顯著(P<0.05)，花的前端卷曲嚴(yán)重，花內(nèi)部和外部會(huì)出現(xiàn)明顯的焦糊點(diǎn)，這是由于微波干燥直接作用于水分子，水分迅速脫除，細(xì)胞因水分的快速脫出，內(nèi)部壓力下降，造成花的嚴(yán)重收縮和卷曲，另外微波干燥升溫速度快，導(dǎo)致局部溫度過(guò)高，造成不均勻的焦糊點(diǎn)，嚴(yán)重影響外觀品質(zhì)[17]。經(jīng)過(guò)真空冷凍干燥，黃秋葵花的長(zhǎng)度和最大花徑與鮮花相比差異不顯著(P>0.05)，收縮率僅為7.58%，其外觀品質(zhì)與鮮花基本一致，原因是真空冷凍干燥將花中的水分冷凍成冰，在真空度作用下，使冰直接升華為水蒸氣，保證了干燥后黃秋葵花形態(tài)基本不變[18]。

2.2 不同干燥方式對(duì)黃秋葵花茶色澤的影響

黃秋葵花為亮黃色，包裹在花萼的下端會(huì)出現(xiàn)紫色花紋，花的色澤變化主要表現(xiàn)為上端的亮黃色部位。表2為不同干燥方式對(duì)黃秋葵花茶色澤的影響，經(jīng)過(guò)50 ℃熱風(fēng)干燥，黃秋葵花的L*值、b*值、色調(diào)角(H)和飽和度(C)與鮮花差異不顯著(P>0.05)，a*值為負(fù)數(shù)，表示偏綠色，其絕對(duì)值顯著小于鮮花；經(jīng)過(guò)70 ℃熱風(fēng)干燥，黃秋葵花的色澤指標(biāo)均與50 ℃熱風(fēng)干燥相比差異不顯著(P>0.05)，說(shuō)明熱風(fēng)干燥溫度變化對(duì)黃秋葵花色澤無(wú)顯著影響。經(jīng)過(guò)微波干燥，黃秋葵花的L*值、a*值和H值與鮮花及其他干燥方式相比差異顯著(P<0.05)，這可能是因?yàn)槲⒉ǜ稍飼?huì)造成黃秋葵花內(nèi)部和外部出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，黃秋葵鮮花為亮黃色，內(nèi)部焦糊點(diǎn)的出現(xiàn)對(duì)外部色澤會(huì)造成明顯的影響[17]。經(jīng)過(guò)真空冷凍干燥，黃秋葵花的L*值與鮮花差異顯著(P<0.05)，亮度大于鮮花。

表1不同干燥方式處理的黃秋葵花茶外觀品質(zhì)

Table1Appearancequalityofokraflowerwithdifferentdryingmethods

處理 長(zhǎng)度 (mm)最大花徑 (mm)收縮率 (%)鮮花56.65±4.21a16.20±1.85a50 ℃熱風(fēng)干燥47.25±2.33b10.44±1.84b16.60±4.12b70 ℃熱風(fēng)干燥47.11±4.17b10.11±1.65b16.85±4.37b微波干燥39.22±1.58c11.33±1.06b30.76±2.79a真空冷凍干燥52.35±2.81ab14.24±1.21a7.58±4.96c

同一列不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

表2不同干燥方式處理的黃秋葵花茶色澤

Table2Colorofokraflowerwithdifferentdryingmethods

處理 L*a*b*HC鮮花69.88±4.29b-6.47±0.31a37.15±3.84a99.81±2.14a37.73±1.98ab50 ℃熱風(fēng)干燥70.33±4.64b-5.13±0.24ab42.27±3.69a96.91±1.53a42.60±1.72a70 ℃熱風(fēng)干燥67.68±3.93b-4.05±0.67b37.50±3.56a96.00±2.20a37.74±2.64ab微波干燥59.70±5.21c-0.21±0.01c36.64±3.99a90.01±4.31b36.85±3.97b真空冷凍干燥82.20±3.02a-7.24±0.41a42.40±2.36a99.70±1.71a43.03±3.40a

L*為亮度變量；a*為紅色或綠色值；b*為黃色或藍(lán)色值；H為色調(diào)角；C為色飽和度。同一列不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.3 不同干燥方式對(duì)黃秋葵花茶和茶水中多糖含量的影響

黏性多糖是黃秋葵花中重要的功能因子之一，也是其具有保健功效的貢獻(xiàn)成分之一[19]。如圖1所示4種干燥方式處理的黃秋葵花茶中多糖含量差異顯著(P<0.05)，真空冷凍干燥處理的黃秋葵花茶多糖含量最高，其次微波干燥和70 ℃熱風(fēng)干燥處理，最低是50 ℃熱風(fēng)干燥處理。熱風(fēng)干燥對(duì)黃秋葵花茶中多糖含量影響較大，熱風(fēng)干燥溫度升高花茶中多糖含量隨之升高，這與黃進(jìn)等發(fā)現(xiàn)白及花茶中多糖含量隨熱風(fēng)干燥溫度升高而升高的研究結(jié)果一致[20]。如圖2所示，黃秋葵花茶水中多糖含量變化趨勢(shì)與花茶的趨勢(shì)一致，真空冷凍干燥>微波干燥>70 ℃熱風(fēng)干燥>50 ℃熱風(fēng)干燥，不同干燥方式處理的黃秋葵花茶浸漬出的茶水多糖含量差異顯著(P<0.05)，說(shuō)明黃秋葵花茶中多糖含量高，浸漬茶水中的多糖含量也相應(yīng)增高。

1：50 ℃熱風(fēng)干燥；2：70 ℃熱風(fēng)干燥；3：微波干燥；4：真空冷凍干燥。不同字母表示差異顯著(P<0.05)。圖1 不同干燥方式處理的黃秋葵花茶中多糖含量Fig.1 Polysaccharide content of okra flower with different drying methods

1：50 ℃熱風(fēng)干燥；2：70 ℃熱風(fēng)干燥；3：微波干燥；4：真空冷凍干燥。不同字母表示差異顯著(P<0.05)。圖2 不同干燥方式處理的黃秋葵茶水中多糖含量Fig.2 Polysaccharide content of okra tea with different drying methods

2.4 不同干燥方式對(duì)黃秋葵花茶和茶水中黃酮含量的影響

植物中黃酮類化合物是公認(rèn)的天然抗氧化劑，黃酮在受熱時(shí)易發(fā)生酚類氧化反應(yīng)[21]。許多花茶中都富含黃酮類化合物，干燥對(duì)花茶中黃酮含量的影響備受研究者關(guān)注，其直接影響花茶的保健品質(zhì)。不同干燥方式對(duì)黃秋葵花茶和茶水中黃酮含量的影響如圖3所示，真空冷凍干燥處理的黃秋葵花茶中黃酮含量最高，70 ℃熱風(fēng)干燥處理的黃酮含量最低，50 ℃熱風(fēng)干燥與微波干燥處理的差異不顯著(P>0.05)。黃酮屬于熱敏性物質(zhì)，溫度越高對(duì)黃酮的破壞程度越大，黃酮的損失就越大，而微波干燥對(duì)細(xì)胞具有破壞作用，提高黃酮的提取率，這與李鳳英等[22]和吳昆明等[23]的研究結(jié)果一致。如圖4所示，黃秋葵花茶水中黃酮含量變化趨勢(shì)與花茶中黃酮含量變化趨勢(shì)一致，真空冷凍干燥>微波干燥>50 ℃熱風(fēng)干燥>70 ℃熱風(fēng)干燥。

1：50 ℃熱風(fēng)干燥；2：70 ℃熱風(fēng)干燥；3：微波干燥；4：真空冷凍干燥。不同字母表示差異顯著(P<0.05)。圖3 不同干燥方式處理的黃秋葵花茶中黃酮含量Fig.3 Flavonoids content of okra flower with different drying methods

1：50 ℃熱風(fēng)干燥；2：70 ℃熱風(fēng)干燥；3：微波干燥；4：真空冷凍干燥。不同字母表示差異顯著(P<0.05)。圖4 不同干燥方式處理的黃秋葵茶水中黃酮含量Fig.4 Flavonoids content of okra tea with different drying methods

2.5 不同干燥方式對(duì)黃秋葵花茶和茶水DPPH自由基清除能力的影響

不同干燥方式對(duì)黃秋葵花茶和茶水DPPH自由基清除能力的影響如圖5所示，不同干燥方式處理的黃秋葵花茶的DPPH自由基清除能力差異不顯著(P>0.05)，清除率均達(dá)到了80%以上，說(shuō)明黃秋葵花茶具有較高的DPPH自由基清除能力。真空冷凍干燥處理的黃秋葵花茶水DPPH自由基清除率最高，微波干燥處理的黃秋葵花茶水的DPPH自由基清除率與70 ℃熱風(fēng)干燥處理的差異不顯著(P>0.05)，與50 ℃熱風(fēng)干燥處理的差異顯著(P<0.05)，說(shuō)明微波干燥和70 ℃熱風(fēng)干燥處理的黃秋葵花茶水也具有較高的DPPH自由基清除能力。

1：50 ℃熱風(fēng)干燥；2：70 ℃熱風(fēng)干燥；3：微波干燥；4：真空冷凍干燥。同一樣品不同字母表示差異顯著(P<0.05)。圖5 不同干燥方式的黃秋葵花茶和茶水DPPH清除能力Fig.5 DPPH free radicals scavenging ability of okra flower and tea with different drying methods

2.6 不同干燥方式對(duì)黃秋葵花茶和茶水ABTS自由基清除能力的影響

不同干燥方式對(duì)黃秋葵花茶和茶水ABTS自由基清除能力的影響如圖6所示，真空冷凍干燥、微波干燥和70 ℃熱風(fēng)干燥處理的黃秋葵花茶ABTS自由基清除能力差異不顯著(P>0.05)，50 ℃熱風(fēng)干燥處理的黃秋葵花茶ABTS自由基清除能力與真空冷凍干燥、微波干燥處理的差異顯著(P<0.05)。真空冷凍干燥處理的黃秋葵花茶水中ABTS自由基清除能力顯著高于其他干燥方式，微波干燥處理顯著高于熱風(fēng)干燥處理，而兩種熱風(fēng)干燥方式差異不顯著(P>0.05)。試驗(yàn)結(jié)果表明，真空冷凍干燥和微波干燥處理的黃秋葵花茶水中具有較高的清除ABTS自由基能力。

1：50 ℃熱風(fēng)干燥；2：70 ℃熱風(fēng)干燥；3：微波干燥；4：真空冷凍干燥。同一樣品不同字母表示差異顯著(P<0.05)。圖6 不同干燥方式處理的黃秋葵花茶和茶水ABTS自由基清除能力Fig.6 ABTS free radicals scavenging ability of okra flower and tea with different drying methods

2.7 不同干燥方式對(duì)黃秋葵花茶和茶水鐵離子還原能力的影響

不同干燥方式對(duì)黃秋葵花茶和茶水鐵離子還原能力的影響如圖7所示，真空冷凍干燥處理的黃秋葵花茶鐵離子還原能力高于其他干燥方式，微波干燥處理的黃秋葵花茶鐵離子還原能力與70 ℃熱風(fēng)干燥處理的差異不顯著(P>0.05)，與50 ℃熱風(fēng)干燥處理的差異顯著(P<0.05)。4種干燥方式處理的黃秋葵花茶水的鐵離子還原能力差異顯著(P<0.05)，真空冷凍干燥處理的黃秋葵花茶水的鐵離子還原能力最高，70 ℃熱風(fēng)干燥處理的黃秋葵花茶水的鐵離子還原能力最低。

1：50 ℃熱風(fēng)干燥；2：70 ℃熱風(fēng)干燥；3：微波干燥；4：真空冷凍干燥。同一樣品不同字母表示差異顯著(P<0.05)。圖7 不同干燥方式處理的黃秋葵花茶和茶水鐵離子還原能力Fig.7 Iron ion reduction ability of okra flower and tea with different drying methods

2.8 不同干燥方式對(duì)黃秋葵花茶和茶水感官品質(zhì)的影響

不同干燥方式對(duì)黃秋葵花茶和茶水感官品質(zhì)的影響如圖8和圖9所示，從圖8中可以看出真空冷凍干燥處理的黃秋葵花茶在色澤、外形、質(zhì)地和總體評(píng)價(jià)得分都優(yōu)于其他3種干燥方式，香氣比較清淡；微波干燥處理的黃秋葵花茶在色澤方面評(píng)分很低，但具有濃郁的香氣，香氣得分最高；兩種熱風(fēng)干燥處理的黃秋葵花茶在香氣、色澤、外形、質(zhì)地和總體評(píng)價(jià)得分都處于中等水平。從圖10可以更直觀地看出真空冷凍干燥保持了黃秋葵花鮮亮的色澤和原有的形態(tài)，50 ℃干燥和70 ℃干燥處理的黃秋葵花有一定程度的卷曲和收縮，在微波干燥處理的黃秋葵花上可以看出明顯的焦糊現(xiàn)象。從圖9可以看出真空冷凍干燥處理的黃秋葵花茶水香氣平淡，其他方面均具有較高得分；微波干燥處理的黃秋葵花茶水具有濃郁香氣，但色澤得分最低。

圖8 不同干燥方式的黃秋葵花茶感官品質(zhì)Fig.8 Appearance quality of okra flower with different drying methods

圖9 不同干燥方式的黃秋葵花茶水感官品質(zhì)Fig.9 Appearance quality of okra flower tea with different drying methods

A:真空冷凍干燥黃秋葵花茶；B:50 ℃熱風(fēng)干燥黃秋葵花茶；C:70 ℃熱風(fēng)干燥黃秋葵花茶；D:微波干燥黃秋葵花茶。圖10 不同干燥方式的黃秋葵花茶產(chǎn)品Fig.10 Products of okra flower with different drying methods

3 結(jié) 論

干燥方式對(duì)黃秋葵花茶外觀品質(zhì)、功能成分及抗氧化能力具有較大影響。50 ℃熱風(fēng)干燥與70 ℃熱風(fēng)干燥處理的黃秋葵花茶的外觀品質(zhì)和色澤差異不顯著(P>0.05)，感官評(píng)分處于中等水平，花茶和茶水中多糖和黃酮含量差異顯著，抗氧化能力基本一致；微波干燥處理的黃秋葵花茶的長(zhǎng)度和最大花徑變化較大，外觀收縮嚴(yán)重，色澤變化較大，具有濃郁的香氣，花茶和茶水中多糖和黃酮含量明顯高于熱風(fēng)干燥處理，具有較高的抗氧化能力；真空冷凍干燥基本保持了黃秋葵花的外觀形態(tài)，花茶的L*值和a*絕對(duì)值比鮮花大，花茶和茶水中多糖和黃酮含量最高，清除DPPH和ABTS自由基能力及鐵離子還原能力最高，花茶質(zhì)地均勻、色澤純正、形態(tài)勻稱，花茶水無(wú)澀味、色澤清涼通透，但花茶和花茶水的香氣較平淡。