張盈月， 徐希旺， 施 怡， 謝旻皓， 裴 斐， 李 彭， 楊文建， 胡秋輝， 方 勇

(南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院/江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心/江蘇高校糧油質(zhì)量安全控制及深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210023)

近年來(lái)，全麥粉等全谷物食品因其營(yíng)養(yǎng)與功能受到越來(lái)越多的關(guān)注[1-8]。西方發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)全麥粉研究開發(fā)力度較大[9]，2007年，美國(guó)、加拿大、日本等少數(shù)國(guó)家成立了全谷物國(guó)際網(wǎng)絡(luò)組織，成為世界上幾個(gè)早期促進(jìn)全谷物消費(fèi)的國(guó)家。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2015年中國(guó)以雜糧為主體的食品銷售額已經(jīng)超過(guò) 1.5×1011元，但幾乎所有產(chǎn)品都缺少全谷物的標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)識(shí)。目前中國(guó)還沒有關(guān)于全麥粉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，僅在2015年出臺(tái)了全麥粉的糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3244-2015，規(guī)定了全麥粉中烷基間苯二酚含量應(yīng)不低于200 μg/g，總膳食纖維不低于9%，灰分不高于2.2%。但是目前還沒有有關(guān)全麥粉鑒別檢測(cè)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，很多企業(yè)將小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)作為全麥粉生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果導(dǎo)致了中國(guó)全麥粉市場(chǎng)較混亂的局面。汪麗萍等[10]研究發(fā)現(xiàn)，全麥粉中灰分、總膳食纖維、烷基間苯二酚都明顯高于小麥粉，得出灰分、總膳食纖維、烷基間苯二酚這3個(gè)指標(biāo)可作為全麥粉品質(zhì)的重要參考指標(biāo)。因此在已有的全麥粉相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，篩選出新的功能特征指標(biāo)，有效評(píng)價(jià)中國(guó)與處于行業(yè)前沿國(guó)家的全麥粉品質(zhì)間的差距，不僅有利于中國(guó)全麥粉相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定，為市場(chǎng)中全麥粉的鑒別提供科學(xué)依據(jù)，更有利于規(guī)范中國(guó)的全麥粉市場(chǎng)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。本研究對(duì)32個(gè)全麥粉產(chǎn)品的基本營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及功能性物質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定，篩選出重要的營(yíng)養(yǎng)功能指標(biāo)，對(duì)比國(guó)內(nèi)外全麥粉之間營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)差異，為促進(jìn)中國(guó)全麥粉標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)以及全麥粉的品質(zhì)評(píng)價(jià)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

通過(guò)超市購(gòu)買、網(wǎng)購(gòu)等途徑采集了共26種不同品牌的全麥粉和6種國(guó)內(nèi)不同品牌的小麥粉，其中全麥粉中有13 種不同品牌的國(guó)內(nèi)全麥粉，7 種不同品牌的美國(guó)全麥粉，6 種不同品牌的加拿大全麥粉。另有3種麩皮、3種胚芽樣品采自山東濟(jì)寧、聊城市糧食儲(chǔ)備庫(kù)，自封袋封裝，于-20 ℃下保存?zhèn)溆谩?/p>

二十八烷醇標(biāo)準(zhǔn)品、烷基間苯二酚同系物C15標(biāo)準(zhǔn)品、氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)品由美國(guó)Sigma公司生產(chǎn)，總谷胱甘肽試劑盒由南京建成生物工程研究所生產(chǎn)，維生素B1、B2檢測(cè)試劑盒由上海源葉生物科技有限公司生產(chǎn),Silyl衍生試劑(BSTFA∶TMCS=99∶1,體積比)、重氮鹽Fast blue B Zn(純度≥95%)由阿拉丁試劑有限公司生產(chǎn)。

1.2 儀器與設(shè)備

6890N氣相色譜儀、7700x型電感耦合等離子體質(zhì)譜儀(美國(guó)Agilent公司產(chǎn)品)，L-8900型全自動(dòng)氨基酸分析儀(日本Hitachi公司產(chǎn)品)，K-360自動(dòng)凱氏定氮儀、B811索式抽提器(瑞士Buchi公司產(chǎn)品)，微波消解儀(德國(guó)CEM公司產(chǎn)品)，i-mark酶標(biāo)儀(美國(guó)Bio-rad公司產(chǎn)品)，F(xiàn)W100型高速萬(wàn)能粉碎機(jī)、SX-4-10型高溫馬弗爐(天津泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品)，SHA-B水浴恒溫振蕩器(上海嘉定糧油儀器有限公司產(chǎn)品)，KQ-500E型超聲波清洗器(昆山市超聲儀器有限公司產(chǎn)品)， RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(上海亞榮生化儀器廠產(chǎn)品)，Perten降落數(shù)值測(cè)定儀[波通瑞華科學(xué)儀器(北京)有限公司產(chǎn)品]。

1.3 方法

1.3.1 基本營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定

1.3.1.1 氨基酸含量的測(cè)定 參照標(biāo)準(zhǔn)GB5009.124-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——食品中氨基酸的測(cè)定》，采用全自動(dòng)氨基酸分析儀進(jìn)行測(cè)定，色氨酸未測(cè)定。

1.3.1.2 礦質(zhì)元素含量的測(cè)定 采用電感耦合等離子體質(zhì)譜(Inductively coupled plasma mass, ICPMS)測(cè)定國(guó)內(nèi)外全麥粉中K、Mg、Al、Ca、Na、Mn、Fe、Cu、Zn、B、Ti、Mo、Rb、Sr 14種礦質(zhì)元素的含量[11]。

1.3.2 功能特征指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 二十八烷醇含量的測(cè)定 采用氣相色譜(Gas chromatography, GC)測(cè)定國(guó)內(nèi)外全麥粉中二十八烷醇的含量[12]。氣相色譜條件：HP-5毛細(xì)管色譜柱(30 m×320.0 μm×0.5 μm )；進(jìn)樣口溫度：260 ℃；檢測(cè)器溫度：280 ℃；載氣：高純氮?dú)?；氫氣流速?0 ml/min；空氣流速：450 ml/min；柱溫：180 ℃保持1 min，10 ℃/min升溫至270 ℃，保持6 min；吹氣流速：45 ml/min；柱流速：3 ml/min；進(jìn)樣方式：分流進(jìn)樣；分流比：10∶1；進(jìn)樣量：1 μl。

1.3.2.2 阿魏酸含量的測(cè)定 采用高效液相色譜(High performance liquid chromatography, HPLC)測(cè)定國(guó)內(nèi)外全麥粉中阿魏酸的含量[13]。

HPLC條件：Eclipse XDB-C18，4.6 mm×250 mm，5 μm。流動(dòng)相A：甲醇-水-冰乙酸(1∶3∶0.3，體積比)，紫外檢測(cè)波長(zhǎng)：320 nm；柱溫：30 ℃；進(jìn)樣量：2 μl；流速：1 ml/min。

1.3.2.3 烷基間苯二酚含量的測(cè)定 參照標(biāo)準(zhǔn)LS/T3244-2015 《全麥粉》分光光度法測(cè)定烷基間苯二酚含量，每組處理平行測(cè)定3次。

1.3.2.4 谷胱甘肽含量的測(cè)定 采用南京建成生物工程研究所生產(chǎn)的總谷胱甘肽試劑盒進(jìn)行測(cè)定，每組處理平行測(cè)定3次。

1.3.2.5 維生素B1、B2含量的測(cè)定 采用上海源葉生物科技有限公司生產(chǎn)的維生素B1、B2檢測(cè)試劑盒進(jìn)行測(cè)定，每組處理平行測(cè)定3次。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SAS(9.4)進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，利用Duncan’s進(jìn)行顯著性分析(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的篩選

2.1.1 氨基酸 除色氨酸因水解被破壞而未做測(cè)定外，在國(guó)內(nèi)外不同產(chǎn)品中檢出的16種氨基酸中，含量最高的是谷氨酸，均大于50 mg/g。在人體必需氨基酸中，含量最高的是苯丙氨酸，均占總氨基酸的6%以上，其次為纈氨酸和亮氨酸，占5%以上。蛋氨酸含量最低，對(duì)人體至關(guān)重要的賴氨酸僅占3%左右，直接限制了其他氨基酸的利用率。由表1可知，全麥粉及小麥粉產(chǎn)品間的氨基酸組分比例并無(wú)明顯差異，因此未得到相關(guān)鑒定指標(biāo)。另外，所有樣品中必需氨基酸含量?jī)H占總氨基酸含量的 26.63%～29.87%，雖與其他研究中的結(jié)果相近[14-15]，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于36%，達(dá)不到世界衛(wèi)生組織(World health organization，WHO)規(guī)定的高質(zhì)量的蛋白質(zhì)。研究結(jié)果表明含硫氨基酸及賴氨酸的缺乏會(huì)直接影響蛋白多糖、氨基多糖及膠原蛋白等的合成，長(zhǎng)期處于這種氨基酸組分缺失的飲食狀態(tài)下，會(huì)最終導(dǎo)致疾病的產(chǎn)生[16]。但是由于小麥蛋白質(zhì)的主體是面筋，其蛋白質(zhì)含量要高于雞蛋及大部分豆制品，所以小麥在加工品質(zhì)上要高于大部分農(nóng)產(chǎn)品，小麥蛋白質(zhì)制品仍具有良好的開發(fā)利用前景。因此，改善小麥蛋白質(zhì)含量及限制性氨基酸含量，從源頭提高小麥產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，對(duì)解決因蛋白質(zhì)和必需氨基酸缺乏而造成的人體營(yíng)養(yǎng)缺陷問(wèn)題具有重要意義。

表1不同全麥粉與小麥粉中氨基酸含量

Table1Theaminoacidscontentindifferentwholewheatfloursandwheatflours

氨基酸種類中國(guó)全麥粉含量(mg/g,DW)占總氨基酸百分比 (%)美國(guó)全麥粉含量(mg/g,DW)占總氨基酸百分比 (%)加拿大全麥粉含量(mg/g,DW)占總氨基酸百分比 (%)小麥粉含量(mg/g,DW)占總氨基酸百分比 (%)天冬氨酸6.24±1.93 4.148.31±1.974.417.48±2.134.214.20±0.073.58蘇氨酸*4.18±1.09 2.775.28±1.262.804.85±1.032.733.18±0.022.71絲氨酸6.28±1.68 4.177.85±1.974.177.26±1.534.094.95±0.094.22谷氨酸66.63±18.62 44.2381.86±20.6943.4980.28±23.0745.2153.32±1.5645.43甘氨酸5.49±1.653.647.54±2.034.016.57±1.763.703.65±0.163.11丙氨酸5.39±1.69 3.587.20±1.923.825.96±2.093.363.59±0.013.06纈氨酸*8.53±1.66 5.669.88±1.765.259.03±1.505.086.99±0.035.96蛋氨酸*2.51±0.56 1.672.89±0.791.542.48±0.631.402.11±0.611.80異亮氨酸*4.12±1.30 2.735.09±1.362.704.72±1.552.662.99±0.032.55亮氨酸*8.03±2.82 5.3310.40±3.175.529.48±3.375.345.85±0.124.98酪氨酸3.29±1.16 2.184.25±1.422.263.80±1.212.142.17±0.021.85苯丙氨酸*9.08±4.24 6.0311.52±4.766.1211.43±3.926.449.85±0.108.39賴氨酸*5.02±2.21 3.335.92±1.433.145.29±1.392.984.08±0.093.48組氨酸3.15±1.16 2.093.05±1.30 1.623.73±1.462.102.46±0.132.10精氨酸5.71±1.91 3.797.90±2.234.206.40±2.373.603.40±0.062.90脯氨酸7.00±2.72 4.659.30±3.11 4.948.83±2.39 4.974.57±0.643.89

*為人體必需氨基酸，色氨酸未檢測(cè)。

2.1.2 礦質(zhì)元素 由表2可知，在所測(cè)14種礦物元素中，4種不同產(chǎn)品中各種常量、微量礦質(zhì)元素含量有一定的差異，其中差異較明顯且含量相對(duì)較高的為Mn、Mg、Zn、Fe、Ca這5種礦質(zhì)元素。全麥粉產(chǎn)品中Mn、Mg、Zn、Fe、Ca元素平均含量，明顯高于小麥粉中的含量。有研究結(jié)果表明，小麥籽粒不同部位的礦質(zhì)元素分布不均衡，麥粒皮層和糊粉層礦質(zhì)元素含量豐富，胚乳層礦質(zhì)元素含量最低[17]，由于小麥粉是由胚乳制得，而全麥粉包含了小麥籽粒的全部組成部分，所以礦質(zhì)元素在全麥粉和小麥粉間有明顯差異，礦質(zhì)元素含量越高代表了小麥制粉時(shí)所保留的完整度越高，即越接近全籽粒小麥粉。另外，Mg、Mn、Fe、Zn、Ca這5種元素含量在全麥粉和小麥粉之間的差異尤其顯著，可作為全麥粉品質(zhì)鑒別與評(píng)價(jià)的基本參考指標(biāo)。

另外，這5種元素含量最高的全麥粉樣品均來(lái)自美國(guó)，而含量最低的全麥粉樣品均來(lái)自中國(guó)，這可能是地區(qū)土壤、氣候條件及小麥種類的差異導(dǎo)致的，但同時(shí)也反映出中國(guó)全麥粉的品質(zhì)與處于行業(yè)前沿的國(guó)家還有一定差距。

表2不同全麥粉與小麥粉所含礦質(zhì)元素含量

Table2Themineralelementscontentdifferentwholewheatfloursandwheatflours

元素礦質(zhì)元素含量(mg/g,DW)中國(guó)全麥粉美國(guó)全麥粉加拿大全麥粉小麥粉Na69.68±56.5754.95±19.6164.12±25.4758.80±0.26Mg702.19±91.761 713.86±58.821 650.21±14.90285.30±43.62Al569.17±16.27648.26±43.20627.44±59.32575.32±32.95K5 973.29±60.056 336.03±91.816 529.27±82.305 069.15±45.37Ca345.52±10.14580.66±87.83554.84±78.63247.43±64.57Mn23.31±8.8145.26±8.8141.09±6.387.57±3.29Fe30.33±8.9651.86±6.4046.51±8.9217.08±2.52Cu0.85±0.311.62±0.221.36±0.270.47±0.02Zn12.42±5.0329.25±3.6625.09±4.136.05±1.34B1.28±0.962.05±0.451.42±0.870.97±0.14Ti12.22±3.1521.82±3.0019.67±2.398.84±0.40Rb6.13±1.954.00±2.295.39±1.844.54±0.29Sr1.34±0.532.50±1.092.16±0.850.79±0.14Mo0.18±0.100.56±0.190.45±0.120.16±0.06

2.2 功能特征指標(biāo)的篩選

評(píng)價(jià)全麥粉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)劣在于制粉時(shí)保留小麥籽粒的完整程度，即除胚乳以外的組分含量高低。由于麩皮和胚芽含有許多特殊的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而胚乳幾乎不含有，所以這些物質(zhì)的含量可以體現(xiàn)出全麥粉中麩皮和胚芽的含量。由表3可知，二十八烷醇、阿魏酸、烷基間苯二酚、谷胱甘肽、VB1、VB2均在胚芽及麩皮中的含量較高，與胚乳中的含量差異較大(P<0.05)。其中，二十八烷醇在胚芽中含量最高為194.68 mg/kg，而在胚乳中未檢出，這是由于二十八烷醇是天然的特長(zhǎng)鏈高級(jí)脂肪酸，廣泛存在于蔗蠟、米糠蠟、小麥胚芽油中[18-20]，且在小麥胚芽油中的含量較高，可達(dá)100 mg/kg[21]。阿魏酸、烷基間苯二酚和谷胱甘肽均在麩皮中含量最高，與胚乳中含量具有顯著性差異。一般而言，烷基間苯二酚主要存在于谷物的麩皮中[22-24]，而在眾多谷物當(dāng)中，只有麥類含有大量的烷基間苯二酚，尤以小麥、黑麥中的含量居多，其中，烷基間苯二酚占到了小麥干質(zhì)量的 0.015%～0.300%[25]。阿魏酸主要存在于中藥、食用植物和種子皮殼中，其中在種子中的含量尤以麥麩、米糠、玉米皮和甜菜粕居多[26-27]；阿魏酸在小麥麩皮中的含量約為 0.5%～0.7%，是麩皮中主要的酚酸物質(zhì)[28]。全谷物是B族維生素的主要來(lái)源，小麥麩皮及胚芽中的VB1、VB2含量較為豐富，而胚乳中不含有，這與表3中的結(jié)果相一致。6種特征物質(zhì)中，烷基間苯二酚、二十八烷醇和阿魏酸在麩皮和胚芽中的含量較高且胚乳中不含有或含量極低。因此若這3種物質(zhì)在全麥粉產(chǎn)品中的含量與小麥粉相接近，則其并非包含與天然全籽粒小麥相一致的麩皮、胚芽和胚乳比例，即不符合目前國(guó)際上對(duì)全麥粉的定義。中國(guó)糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)的LS/T 3244-2015 《全麥粉》中規(guī)定了全麥粉的烷基間苯二酚含量不得低于200 μg/g，汪麗萍等[10]的研究結(jié)果也表明烷基間苯二酚作為鑒定全麥粉的標(biāo)記物是可行的，因此篩選出二十八烷醇和阿魏酸2種物質(zhì)作為評(píng)價(jià)全麥粉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的新特征指標(biāo)。

表3胚芽、麩皮、胚乳中功能活性物質(zhì)含量比較

Table3Comparisonofthecontentoffunctionalactivesubstancesinembryo,wheatbranandendosperm

組分二十八烷醇(mg/kg)阿魏酸(mg/g)烷基間苯二酚(mg/kg)谷胱甘肽(mmol/g)維生素B1(mg/g)維生素B2(mg/g)胚芽194.68±3.23b3.48±0.04b293.72±0.91b0.002 6±0.000 1a0.004 8±0.000 3a0.002 9±0.000 1a麩皮129.38±4.62a6.07±0.06a1 115.04±2.33a0.002 8±0.000 1a0.002 9±0.000 1b0.001 1±0.000 1b胚乳-0.49±0.03c145.40±4.02c0.000 3±0.000 1b--

“-”表示未檢出；同列數(shù)據(jù)后不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.3 功能特征指標(biāo)的測(cè)定

為了比較篩選出來(lái)的2個(gè)功能特征指標(biāo)在市售全麥粉和小麥粉樣品中的差異，本研究測(cè)定了所有樣品中的二十八烷醇和阿魏酸含量。

2.3.1 二十八烷醇 由表4可知，全麥粉和小麥粉產(chǎn)品中二十八烷醇含量差異顯著，所有小麥粉樣品中均未檢測(cè)到。中國(guó)13種全麥粉樣品中二十八烷醇含量都低于美國(guó)、加拿大全麥粉，且各產(chǎn)品間差異也較大，含量范圍在0～87.61 mg/kg，均值為30.85 mg/kg，其中1、2、7號(hào)這3個(gè)樣品未檢出；而美國(guó)全麥粉中二十八烷醇含量平均值為128.43 mg/kg(變幅為 98.60～150.22 mg/kg)，加拿大全麥粉中二十八烷醇含量平均值為120.10 mg/kg(變幅為 95.44～142.19 mg/kg)，美國(guó)產(chǎn)品和加拿大產(chǎn)品中二十八烷醇含量均值是國(guó)內(nèi)產(chǎn)品均值的4.16倍和3.89倍。由于二十八烷醇主要存在于胚芽、麩皮中，胚乳中幾乎不含有[29]，因此它的含量高低代表了胚芽與麩皮的含量高低。這說(shuō)明二十八烷醇可以作為評(píng)判全麥粉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的重要特征指標(biāo)，6種小麥粉幾乎不含有胚芽與麩皮，均未檢測(cè)出二十八烷醇。

表4不同全麥粉中二十八烷醇含量

Table4Contentofoctacosanolindifferentwholewheatflours

編號(hào)含量(mg/kg ,DW)編號(hào)含量(mg/kg ,DW)1-14118.83±0.662-15150.22±0.85327.21±1.561698.60±0.57428.49±1.1017146.38±1.46565.63±0.8018134.91±0.46612.08±0.4019113.02±0.427-20137.07±1.21877.12±3.0821142.19±1.77924.84±0.912299.51±0.421031.30±0.9823129.45±0.831121.44±0.9524138.80±1.021225.28±0.8025115.23±0.431387.61±1.402695.44±0.65

“-”表示未檢出； 1～13號(hào)樣品來(lái)源于中國(guó)，14～20號(hào)樣品來(lái)源于美國(guó)，21～26號(hào)樣品來(lái)源于加拿大；6種中國(guó)小麥粉均未檢出。

2.3.2 阿魏酸 由表5可知，不同全麥粉和小麥粉中阿魏酸含量差異顯著。小麥粉所含阿魏酸平均值為259.37 mg/kg(變幅為 243.14～276.91 mg/kg)，而中國(guó)全麥粉的阿魏酸含量平均值分別為380.88 mg/kg(變幅為 254.44～525.34 mg/kg)，其中1號(hào)、2號(hào)、7號(hào)的含量都低于300 mg/kg。美國(guó)全麥粉所含阿魏酸平均值為597.53 mg/kg(變幅為 537.02～680.68 mg/kg)，加拿大全麥粉中阿魏酸平均值為574.91 mg/kg(變幅為 535.48～666.64 mg/kg)，可見全麥粉的阿魏酸含量要明顯高于小麥粉，原因在于阿魏酸主要存在于麩皮、胚芽中，麩皮、胚芽的添加量越多，阿魏酸的含量也就越高，進(jìn)一步表明可以利用阿魏酸評(píng)價(jià)全麥粉品質(zhì)。另外，1號(hào)、2號(hào)、7號(hào)中國(guó)全麥粉的阿魏酸測(cè)定結(jié)果與二十八烷醇相一致，即這2種活性物質(zhì)含量普遍偏低。雖然大部分中國(guó)樣品的2個(gè)功能特征指標(biāo)要顯著高于小麥粉，但仍然有小部分產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)過(guò)低，呈現(xiàn)出質(zhì)量參差不齊的現(xiàn)象。

表5不同全麥粉和小麥粉中阿魏酸含量

Table5Contentofferulicacidindifferentwholewheatfloursandwheatflours

編號(hào)含量(mg/kg ,DW)編號(hào)含量(mg/kg ,DW)1292.62±4.4017577.28±3.522254.44±5.7718680.68±6.003466.38±9.0419603.68±4.904364.61±7.0820653.69±7.375416.34±5.8021666.64±4.986525.34±7.1622535.48±9.667266.60±3.6923552.42±4.748331.62±9.8724623.96±9.489326.48±11.4025553.68±5.6510486.02±6.4726517.28±7.8411439.86±3.5327243.14±4.3812314.16±3.1228270.46±3.7513467.01±9.1629251.63±4.0614572.21±3.0430264.77±5.2215558.14±7.0731249.30±3.4916537.02±4.6732276.91±6.25

1～13號(hào)樣品來(lái)源于中國(guó)；14～20號(hào)樣品來(lái)源于美國(guó)；21～26號(hào)樣品來(lái)源于加拿大；27～32號(hào)樣品為小麥粉。

3 結(jié) 論

礦質(zhì)元素Mg、Ca、Fe、Zn、Mn含量在全麥粉和小麥粉產(chǎn)品中差異明顯，可以作為評(píng)價(jià)全麥粉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)劣的主要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，而二十八烷醇及阿魏酸可作為2種新的功能性特征指標(biāo)。13種美國(guó)和加拿大樣品中這些物質(zhì)含量均高于中國(guó)全麥粉，而中國(guó)全麥粉中小部分樣品的加工精度較高，麩皮與胚芽含量較少。另外，所有產(chǎn)品均達(dá)不到WHO規(guī)定的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量，說(shuō)明全麥粉產(chǎn)品仍存在一定的營(yíng)養(yǎng)方面的缺陷。綜合分析認(rèn)為美國(guó)、加拿大全麥粉普遍具有較高的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，而中國(guó)全麥粉產(chǎn)品間品質(zhì)有明顯差距，建議進(jìn)一步加快中國(guó)全谷物食品標(biāo)準(zhǔn)化研究，促進(jìn)中國(guó)全谷物行業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。