王巧麗 王娓辰 劉娟 姜濤 劉輝 張瑞峰

【摘要】本文為研究磷化氫熏蒸對(duì)泰國(guó)香米品質(zhì)的影響，設(shè)置了不同磷化氫濃度、不同散毒方式和散毒時(shí)間，測(cè)試了施藥后泰國(guó)香米水分、粗蛋白、直鏈淀粉含量和脂肪酸值的變化。結(jié)果表明，不同磷化氫濃度熏蒸后泰國(guó)香米的水分、粗蛋白、直鏈淀粉含量和脂肪酸值變化不顯著；采用機(jī)械通風(fēng)散毒方式的泰國(guó)香米其粗蛋白含量均低于對(duì)照，直鏈淀粉含量均高于對(duì)照，且機(jī)械通風(fēng)6h樣品中檢出有磷化物殘留。采用自然通風(fēng)散毒方式的泰國(guó)香米其各指標(biāo)與對(duì)照均無(wú)顯著差異。

【關(guān)鍵詞】磷化氫；泰國(guó)香米；熏蒸；粗蛋白；脂肪酸值；直鏈淀粉

泰國(guó)香米是原產(chǎn)于泰國(guó)的長(zhǎng)粒型大米，是秈米的一種，因其香糯的口感和獨(dú)特的露兜樹(shù)香味享譽(yù)世界。泰國(guó)香米自2002年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)就迅速壟斷國(guó)內(nèi)高端米市場(chǎng)，占國(guó)內(nèi)總進(jìn)口量的85%以上。稻谷入庫(kù)時(shí)，正值害蟲(chóng)繁育、發(fā)生階段，容易感染儲(chǔ)糧害蟲(chóng)，造成儲(chǔ)糧害蟲(chóng)在儲(chǔ)糧期間快速繁殖，危害儲(chǔ)糧安全。磷化鋁片劑可在空氣中水解緩慢釋放出磷化氫（PH）氣體。磷化氫作為熏蒸劑用于防治儲(chǔ)糧害蟲(chóng)有近50年的歷史。相比其他化學(xué)藥劑，磷化氫材料易得，生產(chǎn)成本低，擴(kuò)散性好，滲透性強(qiáng)，毒力高、施藥安全、殺蟲(chóng)效果顯著，被廣泛應(yīng)用于糧食倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)。

“民以食為天，食以安為先”，近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，人類對(duì)糧食安全問(wèn)題越來(lái)越關(guān)注，食品安全已成為備受關(guān)注的焦點(diǎn)。魯玉杰等研究了磷化氫熏蒸對(duì)全麥粉品質(zhì)的影響。邱玲麗研究了不同磷化氫熏蒸條件對(duì)稻谷脂肪酸值的影響。周天智等對(duì)稻谷和小麥磷化氫熏蒸散氣后殘留量的變化進(jìn)行了研究。但是目前還未見(jiàn)磷化氫熏蒸對(duì)泰國(guó)香米品質(zhì)指標(biāo)的影響報(bào)道。研究磷化氫熏蒸后泰國(guó)香米的品質(zhì)指標(biāo)變化不僅能夠了解磷化氫熏蒸對(duì)泰國(guó)香米品質(zhì)的影響以及是否影響到糧食本身的感蟲(chóng)性，還可確保我國(guó)進(jìn)口糧食的安全，實(shí)現(xiàn)科學(xué)儲(chǔ)糧和綠色儲(chǔ)糧。

1材料與方法

1.1材料

泰國(guó)香稻：進(jìn)口泰國(guó)香米稻谷（以下簡(jiǎn)稱香稻）。

泰國(guó)香米：采用稻谷脫殼機(jī)和精米機(jī)將泰國(guó)香稻加工成泰國(guó)香米（以下簡(jiǎn)稱香米）。

1.2主要儀器設(shè)備

稻谷脫殼機(jī)：中山市金富鋌電氣科技有限公司；精米機(jī)：上海青浦綠洲檢測(cè)儀器有限公司；熏蒸桶：自制不銹鋼熏蒸桶，容積50L，桶壁上下兩端具有可供濃度檢測(cè)的檢測(cè)孔；萬(wàn)分之一天平：梅特勒一托利多檢測(cè)儀器公司；百分之一天平：瑞士Precisa公司；磷化氫檢測(cè)管及手動(dòng)采樣泵：高濃度檢測(cè)管由鶴壁市藝荷煤礦安全儀器設(shè)備有限公司，低濃度檢測(cè)管由RAE svstems有限公司；FOSS Kjehec 8200自動(dòng)凱氏定氮儀由上海沛歐分析儀器有限公司；電熱恒溫干燥箱DHG-9240A1：上海精宏有限公司；UV-1750氣相色譜儀：島津企業(yè)管理（中國(guó)）有限公司。

1.3主要試劑

磷化鋁片劑：山東龍口化工廠，純度56%。

1.4方法

1.4.1試驗(yàn)條件

為檢測(cè)不同磷化氫濃度及不同通風(fēng)方式對(duì)香米品質(zhì)的影響，采用3g/m3和6g/m3磷化氫在熏蒸桶內(nèi)熏蒸處理香稻和香米。設(shè)置空白對(duì)照CK，即不被熏蒸處理的香稻磨制成的香米產(chǎn)品。熏蒸處理后的樣品分為以下3種：樣品1為被熏蒸處理的香稻，完成了48h自然通風(fēng)后的香米產(chǎn)品；樣品2為被熏蒸處理的香米，完成了48h自然通風(fēng)后的香米產(chǎn)品；樣品3為被熏蒸處理的香稻，磨制成香米繼續(xù)被熏蒸的香米產(chǎn)品，即經(jīng)歷了兩次熏蒸處理。

為檢測(cè)不同通風(fēng)方式和通風(fēng)時(shí)間對(duì)香米品質(zhì)的影響，利用樣品3進(jìn)行機(jī)械通風(fēng)6h，每小時(shí)檢測(cè)1次；自然通風(fēng)48h，分別于2h、4h、8h、12h、24h、36h和48h各檢測(cè)1次。

上述樣品均在50L密閉熏蒸桶中進(jìn)行磷化氫熏蒸處理，每處理設(shè)3個(gè)重復(fù)1個(gè)空白對(duì)照。

1.4.2檢測(cè)指標(biāo)

為準(zhǔn)確判斷磷化氫熏蒸對(duì)香米品質(zhì)的影響，分別考察水分含量、直鏈淀粉含量、粗蛋白含量、脂肪酸值和磷化氫殘留5個(gè)指標(biāo)。水分含量、直鏈淀粉含量、粗蛋白含量、脂肪酸值和磷化物殘留項(xiàng)目檢測(cè)采用以下標(biāo)準(zhǔn)。

水分檢測(cè)：GB/T 5497-1985《糧食、油料檢驗(yàn)水分測(cè)定法》；直鏈淀粉檢測(cè)：GB/T 15683-2008《大米直鏈淀粉含量的測(cè)定》；粗蛋白檢測(cè)：GB/T 5511-2008《谷物和豆類一氮含量測(cè)定和粗蛋白質(zhì)含量計(jì)算一凱氏法》；脂肪酸值檢測(cè)：GB/T 5510-2011《糧油檢驗(yàn)糧食、油料脂肪酸值測(cè)定》；磷化物殘留檢測(cè)：GB/T 25222-2010《糧油檢驗(yàn)一糧食中磷化物殘留量的測(cè)定一分光光度法》。

1.4.3統(tǒng)計(jì)分析

用DPS數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，采用鄧肯氏新復(fù)極差法（Duncans multiple range test，DMRT）進(jìn)行差異顯著性分析，其中百分率經(jīng)反正弦平方根轉(zhuǎn)化后進(jìn)行分析。

2結(jié)果與分析

2.1磷化氫熏蒸對(duì)香米水分含量的影響

不同濃度磷化氫熏蒸處理香米后，對(duì)香米水分含量的影響見(jiàn)表1。由表1可以看出，采用3g/m3和6g/m3磷化氫熏蒸處理香稻和香米，自然通風(fēng)48h后對(duì)香米水分含量影響不顯著。這表明不同濃度磷化氫熏蒸處理對(duì)香米的水分含量無(wú)影響。

由表2、表3可以看出，相同熏蒸濃度下機(jī)械通風(fēng)和自然通風(fēng)不同時(shí)間對(duì)香米水分含量影響不顯著。不同熏蒸濃度采用同樣的通風(fēng)方式對(duì)香米水分含量亦無(wú)影響。

2.2磷化氫熏蒸對(duì)香米粗蛋白含量的影響

不同濃度磷化氫熏蒸處理香米后，對(duì)其粗蛋白含量影響見(jiàn)表4。由表4可以看出，采用3g/m3和6g/m3磷化氫熏蒸處理香稻和香米，自然通風(fēng)48h后對(duì)香米粗蛋白含量影響不顯著。這表明不同濃度磷化氫熏蒸處理對(duì)香米粗蛋白含量無(wú)影響。

二次磷化氫熏蒸機(jī)械通風(fēng)和自然通風(fēng)不同時(shí)間對(duì)香米粗蛋白含量有影響（見(jiàn)表5、表6）。采用機(jī)械通風(fēng)的香米粗蛋白含量均低于對(duì)照，通風(fēng)6h的香米粗蛋白含量顯著低于對(duì)照。采用自然通風(fēng)的香米粗蛋白含量與對(duì)照無(wú)差異，只有自然通風(fēng)4h的樣品其粗蛋白含量顯著低于對(duì)照，這可能是由該樣品隨機(jī)誤差引起的。

2.3磷化氫熏蒸對(duì)香米脂肪酸值的影響

脂肪酸值作為糧食劣變的最靈敏指標(biāo)，許多國(guó)家都曾經(jīng)提出將脂肪酸值作為判斷糧食品質(zhì)劣變的重要參數(shù)，因此我們研究了不同濃度磷化氫熏蒸處理香米后，對(duì)香米脂肪酸值的影響（見(jiàn)表7）。由表7可以看出，采用3g/m3和6g/m3磷化氫熏蒸處理香稻和香米，對(duì)香米脂肪酸值的影響不顯著，并且遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于我國(guó)對(duì)秈稻谷脂肪酸安全值（≤30mgKOH/100g）的要求。

由表8、表9可以看出，相同熏蒸濃度下機(jī)械通風(fēng)和自然通風(fēng)不同時(shí)間對(duì)香米脂肪酸值的影響不顯著。不同熏蒸濃度下采用相同的通風(fēng)散氣方式對(duì)香米脂肪酸值亦無(wú)影響。

2.4磷化氫熏蒸對(duì)香米直鏈淀粉（干基）含量的影響

直鏈淀粉含量與米飯的黏性、柔軟性、光澤、食味品質(zhì)密切相關(guān)，與加工品質(zhì)也有密切關(guān)系。直鏈淀粉含量高則大米黏性小、硬度大、光澤差。一般我國(guó)食用優(yōu)質(zhì)稻米以直鏈淀粉含量17%～21%為宜。由表10可以看出，采用3g/m3和6g/m3磷化氫熏蒸處理香稻和香米，對(duì)香米直鏈淀粉（干基）含量影響不顯著，并且熏蒸處理后香米直鏈淀粉含量完全符合我國(guó)優(yōu)質(zhì)稻米的標(biāo)準(zhǔn)。

由表11可以看出，相同熏蒸濃度下機(jī)械通風(fēng)不同時(shí)間對(duì)香米直鏈淀粉（干基）含量有影響。采用機(jī)械通風(fēng)的香米直鏈淀粉（干基）含量均高于對(duì)照，且隨著磷化氫濃度升高，直鏈淀粉（干基）含量差異越顯著。

由表12可以看出，相同熏蒸濃度下采用自然通風(fēng)不同時(shí)間對(duì)香米直鏈淀粉（干基）含量的影響無(wú)明顯規(guī)律。但總體來(lái)看，3g/m3劑量處理中，7個(gè)通風(fēng)時(shí)間有4個(gè)與對(duì)照無(wú)顯著差異；6g/m3劑量處理中，7個(gè)通風(fēng)時(shí)間有5個(gè)與對(duì)照無(wú)顯著差異。

2.5磷化物殘留檢測(cè)

對(duì)經(jīng)6g/m3磷化氫熏蒸處理并最終通風(fēng)散毒的樣品1、2和3進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表13。從表13中可知，無(wú)論熏蒸1次還是熏蒸2次，自然通風(fēng)48h后均未檢出有磷化物殘留；機(jī)械通風(fēng)6h后檢出磷化物殘留為0.064mg/kg。

3結(jié)論

磷化氫熏蒸處理對(duì)泰國(guó)香米的水分含量、粗蛋白含量、脂肪酸值和直鏈淀粉（干基）含量無(wú)顯著影響。采用機(jī)械通風(fēng)散毒方式的泰國(guó)香米其粗蛋白含量均低于對(duì)照，直鏈淀粉（干基）含量均高于對(duì)照，且機(jī)械通風(fēng)6h樣品中檢出有磷化物殘留。采用自然通風(fēng)散毒方式的泰國(guó)香米其水分含量、粗蛋白含量、脂肪酸值和直鏈淀粉（干基）含量與對(duì)照無(wú)顯著差異。磷化氫熏蒸處理次數(shù)增加可能導(dǎo)致大米蛋白質(zhì)變性，粗蛋白含量降低，食味值降低，影響大米的口感和品質(zhì)。

陳艷等利用臭氧熏蒸處理稻谷，發(fā)現(xiàn)稻谷品質(zhì)略有下降，但不顯著。邱玲麗研究了不同熏蒸條件對(duì)稻谷脂肪酸值的影響，結(jié)果表明，適當(dāng)提高磷化氫劑量，采用快、緩釋熏蒸相結(jié)合的方法，選擇適當(dāng)?shù)难魰r(shí)間，可以有效減緩稻谷脂肪酸值的上升。魏錦城等認(rèn)為磷化氫熏蒸對(duì)稻谷和大米本身的呼吸、對(duì)糧食微生物呼吸均有明顯的抑制作用，能有效地控制糧食越夏期間呼吸陡升。根據(jù)以往文獻(xiàn)和本研究結(jié)果來(lái)看，磷化氫熏蒸對(duì)稻谷和大米品質(zhì)影響不大，但要注意熏蒸劑量、熏蒸方式、熏蒸時(shí)間的選擇。

自然通風(fēng)散毒方式比機(jī)械通風(fēng)散毒方式對(duì)泰國(guó)香米品質(zhì)影響更小，并且自然通風(fēng)散毒也未檢出有磷化物殘留，對(duì)食用來(lái)說(shuō)更安全。宋偉等對(duì)不同水分含量的小麥、玉米、稻谷、精米的磷化氫吸附特性研究發(fā)現(xiàn)，稻谷磷化氫吸附能力最大，精米最低，同時(shí)水分含量越高、溫度越低的同種糧食，吸附性越大。根據(jù)本試驗(yàn)結(jié)果，可得出采用單次磷化氫熏蒸處理經(jīng)48h自然通風(fēng)對(duì)泰國(guó)香米品質(zhì)無(wú)影響，并且可確保能殺滅泰國(guó)香米中的有害生物。因此，工廠實(shí)際加工儲(chǔ)存時(shí)可采用試驗(yàn)劑量對(duì)泰國(guó)香米進(jìn)行熏蒸處理來(lái)消滅害蟲(chóng)，同時(shí)應(yīng)盡可能減少磷化氫熏蒸處理次數(shù)，確保泰國(guó)香米的品質(zhì)和口感。