如果說烹飪是距離現(xiàn)實最近的魔術(shù)，那么黃油就是使用魔術(shù)的咒語。在歐盟贊助下，法國國家乳制品行業(yè)協(xié)會（CNIEL）將在未來三年里在中國展開“黃油魔法學(xué)?！蓖茝V計劃。今年是該計劃的第一年。6月25日，“黃油魔法學(xué)校”在北京紅Y線InfraRouge展開了第一堂課。法國國家乳制品行業(yè)協(xié)會發(fā)言人Emilie Martin女士、法國?？品茝N皇名廚協(xié)會中國區(qū)副主席蔣頤先生和前來現(xiàn)場的媒體學(xué)員們一起，用歐洲黃油的魔法勾勒出食物精華之最。

歐洲黃油的歷史可追溯到近5000年前。從古羅馬時期起，黃油就被少數(shù)生活在草原和寒冷北部的居民發(fā)明。只不過最初人們并沒有把它作為食品，而只是將其用作化妝品或冬季防凍傷的涂抹藥劑等。由于黃油里富含維生素A，所以北歐國家的人們都認(rèn)為黃油對健康有益。直到15世紀(jì)，黃油才真正作為烹飪材料出現(xiàn)在人們的餐桌上，成為歐洲貴族的一種標(biāo)志。隨著鐵路及冷藏技術(shù)的出現(xiàn)，歐洲黃油被運到世界各地，并取代了部分傳統(tǒng)的動、植物油用以烹調(diào)菜肴。

經(jīng)歷近5000年的演變，曾經(jīng)古老的貴族食品，如今早已深入尋常百姓家，成為高級烹調(diào)和日常烹調(diào)不可缺少的配料。幾個世紀(jì)過去了，攪拌器具有了改進，衛(wèi)生措施大大改善，特別是巴斯德滅菌法的誕生對此貢獻頗多，但歐洲黃油制作過程始終如一。它穿越千年卻未曾有一絲皺紋，一直光滑、絲潤、易溶于口。盡管跨越不同年代，它仍然是一個傳統(tǒng)的天然食品，是歐洲農(nóng)業(yè)和美食文明的象征。

如今，我們在黃油魔法課堂里就能體驗這一抹來自歐洲溫暖的淡黃：其種類分為“涂抹型黃油”、“無鹽黃油、半鹽黃油、有鹽黃油”、“有機黃油”、“細(xì)質(zhì)黃油和超細(xì)黃油”、“淡黃油”、“打發(fā)黃油”及“AOP黃油（原產(chǎn)地命名保護黃油）”。在烹飪過程中，黃油可以說是功不可沒：它能弱化面粉的結(jié)構(gòu)，防止面粉沉淀；而黃油的乳化性，可以鎖住面團中的水分，改變面團的濕粘性，使成品面包的口感更蓬松柔軟，促進餅干的成型與花紋的保持。

歐洲黃油如何與其他食材結(jié)合才能發(fā)揮它最大的價值？歐洲黃油如何與美食搭配？在黃油魔法課堂里，講師蔣頤先生為大家一一解答謎團，剖析示范在烹飪過程中對黃油的使用，盲品混合在一起的不同芳香黃油，升華最簡單的菜肴，激發(fā)大膽的口味嘗試。（墨菲）