■文/ 陽(yáng)泉市市直機(jī)關(guān)幼兒園 李 莉

入園、接園時(shí)，總有家長(zhǎng)會(huì)駐足在幼兒園大門口的“每周食譜”櫥窗前，認(rèn)真查看當(dāng)天的食譜，有時(shí)還會(huì)用相機(jī)拍下來(lái)發(fā)給孩子的其他家人，有些家長(zhǎng)送孩子到班級(jí)門口時(shí)，還會(huì)詳細(xì)詢問(wèn)孩子的進(jìn)餐情況。

鑒于家長(zhǎng)們十分關(guān)注孩子食譜，今天就特地和家長(zhǎng)朋友們聊聊食譜背后的秘密。

一、食譜的制定

食譜是怎么制定出來(lái)的？是不是孩子們喜歡吃什么，食譜上就寫(xiě)什么？

我園規(guī)定每季度制定一次食譜，雙周食譜不重樣。參與制定食譜的有后勤園長(zhǎng)、采購(gòu)、保管、食堂班班長(zhǎng)、保健醫(yī)生、保健護(hù)士、班級(jí)保育員、食堂所有廚師們和家委會(huì)成員。在制定食譜時(shí)，孩子們的喜好是制定食譜的一個(gè)依據(jù)。除此之外，我們根據(jù)孩子們的生理需求，以《中國(guó)居民膳食指南》為指導(dǎo)，參考中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）和各類食物每日參考攝入量來(lái)制定兒童膳食計(jì)劃。

有了膳食計(jì)劃，我們會(huì)根據(jù)市場(chǎng)供應(yīng)情況，依據(jù)平衡膳食原則，按照兒童年齡及一定比例適量分配到一日三餐中，編制科學(xué)、合理、平衡的花樣食譜?；邮匙V才是大家平時(shí)看見(jiàn)的食譜！

花樣食譜制定原則：

選擇應(yīng)季食物，清淡少鹽，注意蛋白質(zhì)的互補(bǔ)。

主副食花樣兩周不重樣，早、中、晚餐的食材有偏重，粗細(xì)糧搭配、干稀搭配、葷素搭配、軟硬搭配、菜點(diǎn)湯米搭配、色香味形搭配很重要。

二、食材的來(lái)源

孩子們食用的食材都是從哪里來(lái)的呢？

米、面、油、雞蛋、肉類、蔬菜等都是從陽(yáng)泉市華龍超市、陽(yáng)泉食品總廠、蒙牛等大型的名牌超市、廠家配送來(lái)的。為了能按照食譜購(gòu)進(jìn)安全、新鮮、質(zhì)優(yōu)的食物原料，我園科學(xué)、合理地制定購(gòu)貨計(jì)劃、計(jì)算購(gòu)買量，在固定的采購(gòu)場(chǎng)所，購(gòu)買三證齊全的合格食品，確保采購(gòu)供給的質(zhì)量。我們定期與供貨商開(kāi)安全會(huì)議，簽訂《安全責(zé)任書(shū)》《供貨協(xié)議》，每天對(duì)所供食物檢查質(zhì)檢報(bào)告、新鮮程度等，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，確保給孩子們提供更加安全、健康的食物。另外還根據(jù)每天孩子來(lái)園的數(shù)量，及時(shí)調(diào)整購(gòu)買計(jì)劃和購(gòu)買量，確保孩子們頓頓都能吃上新鮮的飯菜。

三、菜點(diǎn)湯推陳出新、營(yíng)養(yǎng)均衡

要改善膳食質(zhì)量，增加孩子的營(yíng)養(yǎng)和食欲，廚師的工作起著關(guān)鍵性的作用，膳食制作技術(shù)也是保證膳食計(jì)劃得以落實(shí)的一個(gè)重要方面。我園食堂師傅們從孩子們的年齡特點(diǎn)出發(fā)，注重菜點(diǎn)中的營(yíng)養(yǎng)搭配，變換菜點(diǎn)配料、烹飪工藝和花樣，在刀工、口感、色澤、造型等方面不斷改進(jìn)，提高孩子們的食欲，確保孩子們吃得香，營(yíng)養(yǎng)攝入均衡。廚師們用愛(ài)心精心制作可口飯菜，促進(jìn)孩子們的身體健康成長(zhǎng)。

（一）了解飲食現(xiàn)狀，對(duì)癥下藥

分管園長(zhǎng)、管理員、廚師不間斷地到班級(jí)觀察了解孩子地進(jìn)餐情況，每天巡視，逐班觀察，記錄不同年齡段的孩子最喜愛(ài)或不太鐘愛(ài)的食物；每學(xué)期給班級(jí)教師們發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷，了解孩子每天的進(jìn)餐情況，重點(diǎn)了解不太喜歡的菜點(diǎn)湯；設(shè)計(jì)膳食情況反饋表和幼兒過(guò)敏源普查表，對(duì)全園的孩子進(jìn)行了解，收回后對(duì)意見(jiàn)及建議進(jìn)行逐張梳理，針對(duì)特殊膳食幼兒及過(guò)敏幼兒情況進(jìn)行個(gè)性化膳食安排，對(duì)癥解決，不斷改進(jìn)膳食水平。

（二）關(guān)注個(gè)體，均衡調(diào)配，創(chuàng)新菜點(diǎn)，色香味全

雖然雙周食譜不重樣，每季度更換食譜，但仍然會(huì)發(fā)現(xiàn)有許多孩子或多或少的存在挑食、偏食的情況。如何確保挑食幼兒營(yíng)養(yǎng)均衡，如何兼顧到回民幼兒、素食幼兒，如何讓孩子更喜歡幼兒園提供的菜點(diǎn)等，諸多面臨的問(wèn)題都變成了廚師們思索和探究的問(wèn)題。所以從2017年開(kāi)始，廚師們利用每周三下午下班后的時(shí)間，不斷研發(fā)創(chuàng)新，并將創(chuàng)新的優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)及時(shí)補(bǔ)充到幼兒食譜中，不斷變換花樣，保證孩子們的飲食既營(yíng)養(yǎng)又健康。

創(chuàng)新一：多方面融入，保證孩子的飲食健康

針對(duì)特殊膳食幼兒及過(guò)敏幼兒情況進(jìn)行個(gè)性化膳食安排，對(duì)癥解決，不斷改進(jìn)膳食水平。針對(duì)回民幼兒，我們專門購(gòu)買了回民飲食設(shè)施及灶具，重新制定回民幼兒的每周膳食安排,為了確?；孛裼變旱臓I(yíng)養(yǎng)攝入，我們以牛肉、魚(yú)肉、蝦等來(lái)補(bǔ)充；針對(duì)素食和過(guò)敏幼兒，在當(dāng)日到園情況公示欄中，廚師們對(duì)這些孩子的情況進(jìn)行重點(diǎn)標(biāo)注登記，給這部分孩子制作相對(duì)應(yīng)的食物，比如有一個(gè)孩子的腸胃不好，不能吃大米，食譜中每次有大米時(shí)，面點(diǎn)師傅們總會(huì)制作幾個(gè)新奇的面點(diǎn)，讓這個(gè)孩子的腸胃慢慢適應(yīng)，經(jīng)過(guò)半年的家園努力，這個(gè)孩子終于能和同伴們一起享用大米飯了。

開(kāi)展豐富多彩的活動(dòng)，引導(dǎo)孩子們不挑食。為了讓孩子們不挑食，不僅班級(jí)教師開(kāi)展相關(guān)的主題活動(dòng)，后勤部也在尋找突破口。如食譜公示欄由原來(lái)的文字呈現(xiàn)模式改為圖片，孩子們?cè)谌雸@時(shí)會(huì)驚喜地發(fā)現(xiàn)青綠的“西藍(lán)花” 盛開(kāi)在黃白相間的“雞蛋寶寶”旁，紅色的“大紅蝦”游走在“北瓜雙耳”和“蘿卜絲水草”中……孩子們興奮地圍著觀看、猜測(cè)和提問(wèn)，也對(duì)不感興趣的食材產(chǎn)生了好奇心，教師和家長(zhǎng)正好鼓勵(lì)孩子們?cè)谶M(jìn)餐環(huán)節(jié)中要品嘗這些食物。

同時(shí)，我們也誠(chéng)摯地邀請(qǐng)家長(zhǎng)們來(lái)品嘗孩子們的飲食，請(qǐng)他們提出寶貴的意見(jiàn)及建議。

創(chuàng)新二：多材料加入，促進(jìn)孩子的營(yíng)養(yǎng)飲食

褒獎(jiǎng)背后定是汗水和付出。后勤管理人員和廚師們定期開(kāi)展創(chuàng)新菜、點(diǎn)、湯活動(dòng)，不斷變化食品花樣，不斷追求食物的色香味美形變。

首先，增加了粗糧、豆類等。比如：增加了玉米糊糊、雙色卷（白面和黃米面）、多色面條（豆面、蕎麥面、白面）、蔬菜面條（紅蘿卜面、菠菜面等），創(chuàng)新出紫薯卷、南瓜發(fā)糕、紅棗金銀卷、菜汁開(kāi)花饅頭、碎豆腐蔬菜餅、奶香玉米餅、菠蘿芝麻餅、油酥蔥花餅、豆腐夾層餅、西紅柿雞蛋餅等面點(diǎn)，在菜類上創(chuàng)新出了鳳尾蝦、魚(yú)米之香、金玉香骨、珍珠丸子、果味肉丁、蔬菜多味丸子、油燜大蝦、蔥香牛柳等，在湯類上也深研細(xì)究，增加了翡翠白玉湯、白蘿卜豆腐湯、菠菜湯、蝦仁冬瓜湯、蘿卜大骨湯、冬瓜豆腐湯等。

針對(duì)孩子們不喜歡吃的“秋葵番茄炒雞蛋”，廚師們創(chuàng)新做法，制作出“麻醬秋葵”，將“沙司魚(yú)柳”改做成“紅燒龍利魚(yú)”，創(chuàng)新出了“芋頭蒸肉”“紫薯丸子”。將孩子們不太喜歡的南瓜、胡蘿卜等榨成汁放入米湯里或做成蔬菜面，不僅保證了孩子們維生素和礦物質(zhì)的攝入量，也有效地改善了孩子們的膳食營(yíng)養(yǎng)。

針對(duì)季節(jié)特點(diǎn)，幼兒園也增加相應(yīng)食物。如秋季增加了茴香豬肉（牛肉）包子，冬季加入了冬瓜羊肉、糖醋蘿卜片等，色香味形俱全的飯菜也贏得了孩子們喜愛(ài)。

創(chuàng)新三：多形式介入，促進(jìn)孩子開(kāi)心飲食

根據(jù)孩子們的年齡特點(diǎn)，廚師們有意變化食品花樣，形狀上選擇孩子們喜歡的小動(dòng)物或各類花型，或?qū)⑹巢牡窨坛煽ㄍ?，增加孩子們進(jìn)餐的新鮮感。面點(diǎn)方面創(chuàng)新出毛毛蟲(chóng)火腿卷、貝殼豆沙包、小蜜蜂包、卡通淘氣包、蘿卜寶寶、麥當(dāng)勞薯?xiàng)l包、如意卷、蝴蝶卷、豆沙豬蹄卷、雞蛋寶寶、豆沙西瓜包等，菜點(diǎn)方面創(chuàng)新出果味雞丁、豌豆羊肉丁、金絲南瓜、蝦仁雞蛋卷、蔥香牛柳、果香五彩雞丁、多彩溜丸子、手掰豆腐、養(yǎng)肝清肺豌豆牛肉丁等，并有意將菜品切成不同形狀，配菜注重顏色，增加種類，色香味形俱佳，吸引孩子們開(kāi)心快樂(lè)地進(jìn)餐。

值得信賴的品牌，加上廚師們用安全、新鮮、質(zhì)優(yōu)的食材，科學(xué)、合理、均衡的搭配，用心用情地做好每一種食物，因此我園飯菜在周邊具有一定的影響力。一提到幼兒園的飯菜，孩子們回味無(wú)窮、津津樂(lè)道，家長(zhǎng)們也贊不絕口。因?yàn)槲覉@高度重視食品安全管理工作，餐飲管理在陽(yáng)泉市食藥局及城區(qū)食藥局組織的多次檢查中均獲好評(píng)，連續(xù)多年榮獲“餐飲食品安全先進(jìn)單位”稱號(hào)，并獲得陽(yáng)泉市“餐飲服務(wù)A級(jí)單位”資質(zhì)。

我們會(huì)一如既往地將食品工作做得更精、更細(xì)、更優(yōu)，實(shí)現(xiàn)“食品安全無(wú)事故、營(yíng)養(yǎng)膳食促健康”的目標(biāo)，為孩子的健康成長(zhǎng)揚(yáng)帆護(hù)航。