李曉英 蔣桂芳

摘 要：該文對(duì)《食品微生物學(xué)》課程的教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行了概述，并以此目標(biāo)為導(dǎo)向提出了教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法及考核方式等方面的改革措施，以期為培養(yǎng)面向食品行業(yè)，具有國(guó)際視野、高素質(zhì)的應(yīng)用型、創(chuàng)新型人才提供參考。

關(guān)鍵詞：食品微生物學(xué)；教學(xué)改革；PBL教學(xué)模式

中圖分類號(hào) G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2018）12-0138-2

Reform and Thinking of Teaching on “Food Microbiology” in the Applied Undergraduate Colleges

Li Xiaoying et al.

（College of Forestry & Life Science，Chongqing University of Art & Science，Chongqing 402160，China）

Abstract： In this paper，the teaching goals of food microbiology were summarized，according to the target，the reform measures including teaching contents，teaching methods and evaluation mode were put forward，in order to provide a reference for cultivating food-oriented industries with international vision，high-quality practical and innovative talents.

Key words： Food microbiology；Teaching reform；Teaching model of “Problem-Based Learning”

《食品微生物學(xué)》是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等相關(guān)專業(yè)本科學(xué)生的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課、學(xué)位課，涵蓋內(nèi)容廣泛，知識(shí)體系復(fù)雜，既要建立在物理化學(xué)、有機(jī)化學(xué)及食品生物化學(xué)等學(xué)科基礎(chǔ)之上，又是諸多后續(xù)課程如食品保藏學(xué)、發(fā)酵食品學(xué)、食品工藝學(xué)、食品安全學(xué)、谷物科學(xué)等的理論基礎(chǔ)，在整個(gè)食品釀造、加工、保藏及品質(zhì)控制等方面起著重要的指導(dǎo)作用[1，2]。要求學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)，充分掌握有益微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用，能夠利用微生物為人類制造更多可食用的產(chǎn)品，豐富食品加工原料；其次，要認(rèn)識(shí)到微生物與食品腐敗變質(zhì)的關(guān)系，從而通過(guò)抑制和殺滅微生物的各種措施和手段，防止食品加工各環(huán)節(jié)的微生物污染，保證食品的食用安全性；最后，還要能熟練掌握食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)，為學(xué)生今后從事食品加工、保藏、發(fā)酵產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、食品衛(wèi)生質(zhì)量控制及檢測(cè)奠定基礎(chǔ)。

1 《食品微生物學(xué)》課程的教學(xué)目標(biāo)

通過(guò)此課程及相關(guān)課程群的理論教學(xué)與實(shí)踐活動(dòng)，有力支撐本專業(yè)“面向食品行業(yè)，具有國(guó)際視野、高素質(zhì)創(chuàng)新型人才”的培養(yǎng)目標(biāo)[3-5]。通過(guò)教學(xué)實(shí)現(xiàn)以下3個(gè)目標(biāo)：首先是知識(shí)目標(biāo)。使學(xué)生具有過(guò)硬食品微生物學(xué)的理論知識(shí)和得心應(yīng)手的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技能，同時(shí)能通過(guò)所學(xué)知識(shí)，融會(huì)貫通綜合分析和解決問(wèn)題的能力，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臋z測(cè)技術(shù)、綜合的科研能力，為學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品發(fā)酵、保藏、質(zhì)量控制等提供一個(gè)必要的基礎(chǔ)，為今后從事相關(guān)工作奠定基礎(chǔ)[5-7]。其次是能力目標(biāo)。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品微生物及相關(guān)的基本操作技術(shù)，增強(qiáng)學(xué)生獲取專業(yè)知識(shí)、拓寬專業(yè)口徑、創(chuàng)新思維、自主學(xué)習(xí)以及自我展示能力。最后是素質(zhì)養(yǎng)成目標(biāo)。食品衛(wèi)生安全一直是國(guó)家社會(huì)強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)問(wèn)題，通過(guò)認(rèn)識(shí)微生物與食品安全的重要性，培養(yǎng)學(xué)生的責(zé)任意識(shí)，爭(zhēng)做有良心的食品人。

2 課程教學(xué)改革

2.1 優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容 采用輕基礎(chǔ)、重應(yīng)用的教學(xué)內(nèi)容安排，將教學(xué)內(nèi)容分為微生物基礎(chǔ)知識(shí)、微生物在食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用、食品安全相關(guān)的微生物污染、食源性病原微生物食物中毒及防治問(wèn)題四大模塊進(jìn)行分類教學(xué)，便與學(xué)生梳理食品微生物學(xué)相關(guān)內(nèi)容。同時(shí)，針對(duì)本專業(yè)課程設(shè)置安排，食品微生物學(xué)與后續(xù)課程《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》《食品安全學(xué)》《食品工藝學(xué)》《食品保藏學(xué)》等都有部分交叉，針對(duì)每一個(gè)部分的內(nèi)容以及交叉的情況，進(jìn)行細(xì)致推敲、深入討論，力求使內(nèi)容更為合理、精煉，重點(diǎn)更加突出。同時(shí)結(jié)合實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，將微生物檢驗(yàn)中的一些基本操作放入理論課堂教學(xué)中，實(shí)驗(yàn)課程可以有更多的時(shí)間給學(xué)生用于檢驗(yàn)技術(shù)培訓(xùn)與實(shí)際操作練習(xí)，從而使學(xué)生能在理論與實(shí)踐操作技能上都能系統(tǒng)全面地掌握。

2.2 改進(jìn)教學(xué)方法 教師仍以PPT講解為主，充分利用PPT展示更多的微生物相關(guān)內(nèi)容的內(nèi)容；同時(shí)注重學(xué)生能力的培養(yǎng)，應(yīng)用PBL教學(xué)模式（Problem-based learning——基于問(wèn)題的學(xué)習(xí)，也稱問(wèn)題式學(xué)習(xí)），穿插于各教學(xué)課堂上，使學(xué)生積極參與到教學(xué)活動(dòng)中來(lái)。教學(xué)中的部分問(wèn)題設(shè)計(jì)如表1所示。

通過(guò)安排課堂討論，動(dòng)畫、視頻播放，以及學(xué)生參與的PBL形成互動(dòng)式教學(xué)，將深化學(xué)生學(xué)習(xí)印象，提高學(xué)習(xí)效果。

2.3 調(diào)整考核方式 加大平時(shí)成績(jī)的比重，增加1個(gè)與食品微生物相關(guān)的展板的制作，占總成績(jī)的20%（即作為期中成績(jī)），其中展板的制作（占總成績(jī)的80%）與匯報(bào)（占20%），既能考查學(xué)生收集、整理資料的能力，又能考察學(xué)生團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神及個(gè)人表達(dá)能力；課后作業(yè)占總成績(jī)的15%，參與PBL教學(xué)模式的情況及讀書(shū)筆記占15%，讀書(shū)筆記促使學(xué)生去了解目前最新的與食品微生物相關(guān)的知識(shí)及研究進(jìn)展，拓展學(xué)生的知識(shí)面與視野，并與時(shí)俱進(jìn)。

3 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)教學(xué)改革，使學(xué)生課堂上勇于參與，課堂氣氛活躍，課中課外學(xué)習(xí)積極性增強(qiáng)。學(xué)生主動(dòng)投入到學(xué)習(xí)和創(chuàng)新的過(guò)程中，在掌握基礎(chǔ)理論知識(shí)的同時(shí)，訓(xùn)練了自己理解分析問(wèn)題、縝密的邏輯思維能力，為后續(xù)課程的學(xué)習(xí)及今后承擔(dān)并順利完成相關(guān)食品加工、質(zhì)量控制及衛(wèi)生管理工作積淀深厚的知識(shí)與技能。

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（責(zé)編：張宏民）