劉紹良

格登有酒，就被叫做格登酒。

格登是一個(gè)有約一百五十多戶人家的彝村，坐落在巍山境內(nèi)海拔二千多米的高山上。這個(gè)小小的山村，在漫長(zhǎng)的時(shí)光里，仍然不絕如縷地飄逸真，，酒的醇香，把它的名聲，遠(yuǎn)播在山外的壩子里。今天，在方圓百里內(nèi)，若嗜酒之人聽到有格登酒喝，精神會(huì)為之一振，眼睛會(huì)為之一亮。

有酒的地方，就會(huì)有故事。在許多故事中，有的是人成就了酒；有的是酒成就了人；有的，卻是酒和人不可分割，不僅演繹著故事，同時(shí)創(chuàng)造著歷史。

我是順著徐霞客的足跡，走到格登村的。因?yàn)橐痪怼缎煜伎陀斡洝?，讓我第二次從鳳慶的魯史古鎮(zhèn)，到漾江下游的犀牛渡，過江，爬坡，至二十里處的茶房寺停留。然后，到山頂?shù)呐＝殖晕顼?。再然后，找到了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人陳家國(guó)，到彝村格登。在他家的酒坊里，我拍了許多張照片之后，忍不住討來一只杯子，到酒甑前汩汩流淌的出酒口，接了半杯冒著熱氣的清亮的白酒。對(duì)酒，我歷來心存敬畏。因?yàn)?，在幼小之時(shí)，當(dāng)我不懂酒滋味而一口氣干了一杯白酒之后，那天旋地轉(zhuǎn)、翻江倒海、頭痛欲裂、全身發(fā)紅的滋味，讓我知道了我的身體里，有一種天生的對(duì)酒的排異功能，以至在以后的日子里，再也不敢沾一點(diǎn)酒。然而這次例外，我把酒杯舉至唇邊之時(shí)，受不住那氣息、那晶亮的酒泡的誘惑，讓我勇敢地啜了一小口含在口中，瞬間，一種陌生而又新奇但極為舒適的感覺，從舌尖彌漫至整個(gè)口腔。讓我明白了酒廣告里常見的綿柔、滑順、醇香、喉韻這些字眼里的含義。明白了，就得咽下去，接著，一股同樣感覺的暖流，讓我感覺到了我的整條食道的存在。如此，也在這一瞬間，讓我聯(lián)想到四百余年前的大旅行家、地理學(xué)家、文學(xué)家徐霞客，他在山那邊的茶房寺稍作停留，寫下了“恨不留被袱于此，倚崖而臥明月也”的名句之后，移動(dòng)雙腿，上坡二十里至牛街，必被山風(fēng)一吹，汗盡力乏，腹中饑餓，而此時(shí)，一陣酒香夾著肉香，一陣肉香裹著酒香迎面撲來，那誘惑，白讓霞客先生不可抵御也。在《徐霞客游記》里，對(duì)牛街這一地方，有著準(zhǔn)確的幾筆記載。如此，那時(shí)的牛街，就應(yīng)該是周圍群眾較多，為貿(mào)易而趕的街子了。格登上村，離牛街僅三五里之遙。據(jù)陳家國(guó)介紹，過去，他們格登村的陳姓家族，從家譜上看，是漢族，從外地遷入。遷入之時(shí)，此村也才有三兩戶彝族人，漸漸地，陳姓漢人與本地彝人通婚。至今，已全為彝人了。在格登村，釀酒的手藝是陳姓祖先帶來的，至于是倒溯第幾代，今天的陳姓族人誰也說不清楚。我揣想，巍山彝人散居四山，當(dāng)是前南詔政權(quán)衰落和消亡之際，由政治斗爭(zhēng)造成的，而少量的漢人上山，則應(yīng)該是明初軍屯的原因。明初至今，已有六百多年的歷史。

在當(dāng)年的蒙舍、南詔、蒙化，今天的巍山，因氣候溫和，雨量適中，最常見的糧食苞谷到處都有種植，到處都有豐收。如此，當(dāng)漢文化逐漸傳人各少數(shù)民族的生產(chǎn)、生活之中，釀酒這一技藝，便得到了廣泛的應(yīng)用。據(jù)陳家國(guó)介紹，今天的釀酒方法，就是一代一代從祖上傳下來的。來到這里我目睹，灶就是老土灶，燒柴火：鍋是老鐵鍋，生鐵鑄成的；甑子是老木甑，木板條箍成的。在被松柴熏得黑漆漆的酒坊里，我問為什么要燒松柴呢，燒栗柴不行嗎？陳家國(guó)回答說松柴發(fā)火快，火力猛，符合蒸煮苞谷時(shí)的火候需要。在酒坊外的柴堆旁，陳家國(guó)媳婦手握一把大號(hào)的伐木斧，正在用力地劈著粗大的扭松筒，讓我不禁為她的勞動(dòng)姿態(tài)叫好。在山里，綠色植物早就禁止砍伐了，但他們的柴堆里，我看得出全是自然枯死的不成材的松樹。蒸煮苞谷是釀酒過程中的重要環(huán)節(jié)，此環(huán)節(jié)中期還有個(gè)叫做用蒸的方法來脫水、脫澀，讓我聽來新鮮。間接知道，這些程序完成之后，已經(jīng)熟透的苞谷是需要出甑蔭晾的，然后，再拌入適量的酒藥發(fā)酵。對(duì)此，陳家國(guó)糾正說，是糖化處理。酒藥即酒麯，多用小麥麩皮面制作，而格登酒所用的酒藥，卻用傳承下來的方法，自己制作。工序至此，已進(jìn)入了一個(gè)由量變到質(zhì)變的物理過程。接下來，進(jìn)一步糖化處理的做法就是將這些此時(shí)已被叫做酒飯的苞谷人甕或者人罐。這個(gè)過程的主要因素是溫度和時(shí)間。高寒山區(qū)的夏天和冬天，白天和黑夜，都有不同的溫度作用在物質(zhì)之上，讓其產(chǎn)生相同的或不同的變化。陳家國(guó)說，人甕或入罐后的第二天，甕中或罐中都會(huì)發(fā)出咕嚕咕嚕或嘰嘰滋滋的響聲，他把耳朵貼近去聽，根據(jù)這些響聲來判斷它們的變化情況。我很想聽聽這樣的聲音，這聲音在釀酒人的耳朵里，一定是美妙至極的音樂。這是一個(gè)在夏天一般15天，在冬天一般28天至30天的過程，這個(gè)過程決定著酒的品質(zhì)。

在酒坊里勞作，雖然辛苦卻也興奮，這是因?yàn)榭諝饫锒己频淖涛?。我在這個(gè)晴朗的下午走進(jìn)酒坊的時(shí)候，正值出酒。剛一走進(jìn)，最吸引目光的是灶膛里的熊熊大火。然后，輕抬從酒甑插入酒甕的導(dǎo)管，便見一股銀光閃亮的酒液汩汩流出。而且，泛起酒泡的多少和亮度，亦是鑒定酒的品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。我詢問知道，這一木甑的干苞谷粒是350市斤，約可出175斤50度的白酒。過程也不復(fù)雜，將糖化好的酒飯倒入木甑之后，一次性在鐵鍋里加夠甑腳水，燒大火，待甑蓋上氣，酒液就漸漸順導(dǎo)管流出了。這時(shí)，最先流出的80斤左有的酒液叫頭道酒，酒精度為70至80度。接下來的120斤左右，叫二道酒，酒精度為30至40度。再后來的40斤左右叫尾酒，酒精度為10至20度。然后，還有最后一道工序，叫做勾兌。勾兌就是把頭二道酒兌在一起，讓其成為酒精度為50度的成品酒。尾酒呢，只在前面的勾兌之后，酒精度還高于50度時(shí)再作調(diào)劑。其余尾酒，用于制作咸菜或腌肉的添加物。

酒要醇香，口感極佳，還需要另一個(gè)條件才能實(shí)現(xiàn)，那就是容器、溫度和時(shí)間。酒的勾兌、分熱兌和冷兌。陳家國(guó)說，現(xiàn)在酒不夠賣，就只好熱兌；冷兌當(dāng)然更好，那要把原酒放入甕或罐中，置蔭涼處，存放一月之后再兌。這樣做還有一個(gè)后發(fā)酵或者后糖化的作用，能更好地提高酒的品質(zhì)。我相信，格登的酒，陳家國(guó)的酒，是與中華民族傳統(tǒng)的國(guó)粹的酒文化聯(lián)系在一起的，因此，當(dāng)格登的山地苞谷完成了從量變到質(zhì)變，從質(zhì)變到量變的過程，久享盛譽(yù)的格登酒，就可到社會(huì)的可能的場(chǎng)合去發(fā)揮它的神奇美妙的作用了。

酒的滋味主要是由男人來享用，這是一條沿續(xù)了千百年的潛規(guī)則。在山區(qū)，酒的意義首先是用來祭天祭地祭祖先的，它在神職人員畢摩的手中和口中，是人與神溝通和必不可少的物質(zhì)元素。然后，在婚喪嫁娶的場(chǎng)合，在節(jié)日及親朋好友相聚之時(shí)，它又成了必須的禮節(jié)需要和情緒高漲的興奮劑。女人呢，一般都不喝酒，但也分享著男人們喝酒而帶來的歡樂。

總之，普通的苞谷轉(zhuǎn)化為另一種叫做酒的特殊物質(zhì)之后，它就成了一塊神奇的魔方，在推動(dòng)社會(huì)進(jìn)步的同時(shí)，也會(huì)在特定的時(shí)間給特定的個(gè)人或人類群體以足夠的文化氛圍。

在走進(jìn)格登村之前，我就知道了只有好水才能出好酒的道理，就像相鄰的青華，有好山才能出好茶一樣。那么，這里釀酒的水呢？水在哪里？在陳家國(guó)的引領(lǐng)下，我們參觀了另一家同樣的酒坊之后走出村外。確實(shí)，那里是有一眼古井的。古井清淺，水面上蓋了間拱形的小房子，安靜地坐落在一堵山墻的外側(cè)。它的背面是土坎，坎上有大葉喬木，有矮小的灌木。山區(qū)的井一般都是在泉眼的下面挖一個(gè)坑，再行壘砌即可，此井也不例外。在不斷的詢問中，我還知道了這股泉水叫紅沙水，前些年取樣化驗(yàn)，水質(zhì)為弱堿性，其他礦物質(zhì)元素里的有害成分為零。讓我更感興趣的是古井的前方不遠(yuǎn)處，有一條細(xì)小的間歇溪流，它從百米外的一片古樹林中流出，而且，越是在春夏之交的枯水季節(jié)，它的流量越大。遺憾的是，當(dāng)我撥開野草查這表面擬有似無的水流，沒有在這個(gè)時(shí)間看到間隙的現(xiàn)象。原來，村里現(xiàn)有八家釀酒的酒坊，這水才勉強(qiáng)夠用，為此，他們?cè)缫言跍系茁窳烁埽阉较旅娴男钏乩锪恕?/p>

我時(shí)常在山野間行走，在山里人家熱情待客的場(chǎng)合，卻常常因不能喝酒而自卑，身為男兒，是應(yīng)該借酒增添些豪爽之氣的，試想，假如今日，還有徐霞客般的人物路過，敬上一碗，碰上一碗，以壯他行色，豈不快哉！

格登村不僅有好酒，還有好風(fēng)景，雖值隆冬，山還是青的，水還是綠的，坡地上的小麥、蠶豆正在拔節(jié)，只有光禿禿的核桃樹，正在靜默中積蓄著力量，等待著春天的到來。離開格登村時(shí)，我捧著陳家國(guó)贈(zèng)送的一壺陳年酒，決定每天嗅上三五次，每夜啜上一小口，待到明年農(nóng)歷二月八的日子，再到格登村過彝人節(jié)，打歌狂歡，醉臥于半月之下，與霞客先生意趣相融，獨(dú)步穿越時(shí)空至神仙境界。

因格登有好酒，我一定再來。

編輯手記：

祥云仿佛有著與它的名字相稱的形貌，它美麗、悠遠(yuǎn)、神秘，在其豐富的自然和人文資源中，旅游的多樣性也將這些寶貴的資源轉(zhuǎn)化為美的視覺盛宴，《行吟祥云》中，女性旅者視覺下的祥云每一處細(xì)節(jié)都讓人覺得溫柔與美麗。曲硐是一個(gè)安然恬靜的村落，由于得天獨(dú)厚的交通和民族文化，在大理眾多的古村里獨(dú)具特色，品讀《曲硐，時(shí)光里的古村落》，在時(shí)光的沉淀下秀山麗水的美景依舊醉人，景區(qū)之外的市井生活仍然真實(shí)鮮活，不妨走進(jìn)曲硐，讓味蕾和身心都有所收獲。少數(shù)民族的酒文化是中國(guó)酒文化里非常重要的組成部分，深入彝家村莊在品嘗美酒了解釀酒的過程中融入溫暖隨性的生活日常不失為一趟豐富的旅程，《彝村格登有好酒》中用細(xì)膩的筆調(diào)講述格登村美酒的獨(dú)特，也讓我們深感品酒愛酒不在量而在情。