鄒超群
摘要:隨著宜昌市的逐漸發(fā)展,其中小餐飲企業(yè)的數(shù)量也逐漸增多。根據(jù)訪談和問卷調(diào)查,了解到宜昌市中小餐飲企業(yè)存在采購效率低、成本高和配送水平低和補(bǔ)貨不及時(shí)等現(xiàn)狀和問題。對此,為了更好地為中小餐飲企業(yè)的原材料采購服務(wù),文章提出通過構(gòu)建電子商務(wù)采購平臺,整合餐飲原材料供需雙方的資源,創(chuàng)造更高服務(wù)水平的同城配送模式。
Abstract: With the development of Yichang city, the number of small and medium-sized catering enterprises gradually increased. The interviews and questionnaires show that there is a low efficiency and high cost of procurement, and low-level distribution and not replenish in time of small and medium-sized catering enterprises. In order to serve their procurement of raw materials better, it is necessary to build an e-commerce procurement platform, integrate resources of both demanders and suppliers, optimize the distribution and propose a same city distribution model with higher service level.
關(guān)鍵詞:中小餐飲企業(yè);采購;電子商務(wù);同城配送
Key words: small and medium-sized catering enterprises;procurement;e-commerce;city distribution
中圖分類號:F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A 文章編號:1006-4311(2018)30-0106-03
國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,2017年,全國餐飲收入達(dá)4.0億元,同比增長10.7%。宜昌市已經(jīng)有17000多家餐飲企業(yè),數(shù)量龐大,大部分屬于中小餐飲企業(yè)。2016年全市餐飲企業(yè)的營業(yè)額近150億元。按照用采購成本占營業(yè)額的30-50%來估計(jì),則全市餐飲采購市場的估值大約在45億元至75億元之間。餐飲業(yè)快速發(fā)展的同時(shí),餐飲企業(yè)滿足健康飲食需求,保證原材料的安全可靠,增加經(jīng)營收益,減少成本,這是需要每一位餐飲企業(yè)經(jīng)營者思量和謀劃。
1.1 宜昌市中小餐飲企業(yè)采購特點(diǎn)
整個宜昌市中小餐飲企業(yè)的供應(yīng)商水平不高,例如供應(yīng)蔬菜的大多數(shù)是菜市場的攤位個體經(jīng)營戶或是批發(fā)市場的個體經(jīng)營商。在訪談中了解到,有一些自行采購的餐飲企業(yè)會到三峽物流園農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)行采購。不管在宜昌市哪個農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)行采購,都具有如下特點(diǎn):
①小批量。中小餐飲企業(yè)的規(guī)模小,直接決定了采購量是小批量。訪談中了解到,中小餐飲企業(yè)希望是零庫存。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷定量采購,避免因保管不善,第一造成經(jīng)營成本上升,第二會直接影響菜品質(zhì)量,間接影響餐館的聲譽(yù)和客戶體驗(yàn)。
②多品種。中小餐飲企業(yè)雖然規(guī)模小,一般都是菜品豐富,各具有特色。綜合起來看,餐飲企業(yè)總體的采購原材料的品種還是非常豐富的,類如蔬菜類、干貨類、調(diào)料類、肉類和凍貨類等,其中每一個大的類型下面又有很多的單品。
③高頻次。中小餐飲企業(yè)基本上每天采購。有時(shí)由于客源增多特殊情況,餐館都需要及時(shí)采購。一般情況是一個餐館每天至少采購一次,宜昌市有17000多家注冊的餐飲企業(yè),那么每天發(fā)生采購的次數(shù)大約有20000次。
④“老板”采購。中小餐飲企業(yè)基本上沒有專門的采購人員,而且一人多用是常見的管理手段。而且最主要的是餐館原材料采購支出是餐館重大支出之一,餐館老板不放心餐館員工采購,都是親歷親為。
1.2 宜昌市中小餐飲企業(yè)的配送特點(diǎn)
宜昌市中小餐飲企業(yè)原材料配送具有如下特點(diǎn):
①宜昌市中小餐飲企業(yè)相對集中,覆蓋面廣。一般都是在繁華的商圈,學(xué)校附近和社區(qū)周圍等地區(qū),“最后一公里”配送不是像電商快遞那樣的分散和無序隨機(jī),也不需要大量的人力來完成。
②原材料配送的時(shí)間段集中。由于中小餐飲企業(yè)在相同時(shí)間段都需要對原材料進(jìn)行加工,在營業(yè)時(shí)間差不多都是一致的,因此原材料的配送時(shí)間段也是集中作業(yè)。
③便利性與經(jīng)濟(jì)性的二律背反。如果要為每個餐飲企業(yè)的要求提供及時(shí)便利的服務(wù),中小餐飲企業(yè)原材料配送的送貨方式和時(shí)間必須具有較大彈性和柔性。在現(xiàn)實(shí)中,配送的便利性與經(jīng)濟(jì)性難以平衡。
2.1 宜昌市中小餐飲企業(yè)采購現(xiàn)狀及問題
2.1.1 宜昌市中小餐飲企業(yè)采購模式的現(xiàn)狀及問題
從總體上分析,宜昌中小餐飲企業(yè)現(xiàn)有采購模式是屬于低效的采購模式。根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn),有效調(diào)查問卷117份,針對宜昌市伍家崗、西陵區(qū)、夷陵區(qū)、點(diǎn)軍區(qū)進(jìn)行了抽樣調(diào)查,發(fā)現(xiàn)餐館采購模式如圖1所示。
通過訪談了解到中小餐飲企業(yè)形成不同采購模式的原因。用電話采購的原因是操作方便,采購的原材料種類固定,而且簡單容易,供應(yīng)商也提供送貨上門的服務(wù)。一些餐館采取自行采購的模式的原因是不相信供應(yīng)商能夠保證物美價(jià)廉。自行采購的餐館一般是在附近的菜市場進(jìn)行采購,或者去三峽物流園和金橋農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場進(jìn)行采購。根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn),只有22%中小餐飲企業(yè)對現(xiàn)有的采購方式持滿意態(tài)度。
2.1.2 宜昌市中小餐飲企業(yè)采購成本現(xiàn)狀及問題
2.1.2.1 餐飲企業(yè)所需原材料流通的運(yùn)輸成本高
宜昌市中小餐飲企業(yè)原材料很多種類都來自外地,需要經(jīng)過很多環(huán)節(jié)的流通。有些農(nóng)產(chǎn)品是來自本地的生產(chǎn)地,但也不是供需雙方的直接對接。以原材料中的農(nóng)產(chǎn)品和調(diào)料為例,大致的流通環(huán)節(jié)如圖2所示。
研究表明,最初的農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)銷售、物流等環(huán)節(jié)以后,其價(jià)格會超過最初從農(nóng)民手里購買時(shí)價(jià)格的4倍以上。在有較遠(yuǎn)運(yùn)輸距離的流通過程中,對農(nóng)產(chǎn)品的簡單加工、包裝的成本也是相對比較高。此外,農(nóng)產(chǎn)品在各種農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)行銷售時(shí),也要支出攤位費(fèi)和稅費(fèi)。
2.1.2.2 時(shí)間成本偏高
實(shí)地訪談發(fā)現(xiàn),宜昌市中小餐飲企業(yè)采用電話模式進(jìn)行采購,首先要進(jìn)行電話下單,對有些原材料的價(jià)格需要核實(shí),當(dāng)遇到有些原材料的價(jià)格與心里預(yù)期不合時(shí),采購人員需要進(jìn)行多家供應(yīng)商電話問價(jià)或者親自去農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)行了解行情。這樣一來,采購中的信息不對稱導(dǎo)致采購時(shí)間和其他費(fèi)用大大升。
2.1.2.3 采購過程信息不對稱,無法實(shí)現(xiàn)價(jià)格最優(yōu)
在訪談中,談到一個共同的問題——與現(xiàn)有供應(yīng)商合作長期合作后,就會擔(dān)心采購中的信息不對稱。特別是對于一些采用電話采購的中小餐飲企業(yè),他們對原材料的市場的價(jià)格隨著合作的時(shí)間越長就不敏感了。供應(yīng)商可以利用時(shí)間差或者隱瞞原材料市場的真實(shí)價(jià)格賺取高額利潤。
2.2 宜昌市中小餐飲企業(yè)原材料配送現(xiàn)狀及問題
2.2.1 宜昌市中小餐飲企業(yè)原材料配送模式現(xiàn)狀及問題
宜昌市中小餐飲企業(yè)的原材料配送的現(xiàn)狀是簡單的送貨上門服,同城配送水平低,補(bǔ)貨不及時(shí)。菜市場攤位個體經(jīng)營戶或批發(fā)市場的經(jīng)營商戶提供送貨上門服務(wù),并且在固定的時(shí)間段送到中小餐飲企業(yè)的門口。特別是在蔬菜和肉類這兩大類原材料供應(yīng)方面,都是有區(qū)域性質(zhì),很多的中小餐飲企業(yè)就是在附近的菜市場采購。
在訪談中了解到由于餐館的采購都是憑經(jīng)驗(yàn),如果客流量有稍微波動,餐館就會出現(xiàn)原材料短缺,需要及時(shí)補(bǔ)貨。餐館營業(yè)時(shí)間段集中,對補(bǔ)貨的要求是非常高的,必須迅速反應(yīng)。根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn),補(bǔ)貨市場30分鐘以上的占了64%?,F(xiàn)在補(bǔ)貨時(shí)間長的原因有兩點(diǎn):第一:宜昌市中小餐飲企業(yè)的供應(yīng)商由于自己規(guī)模非常小,只是一個終端零售商,根本不可能實(shí)現(xiàn)低成本的及時(shí)補(bǔ)貨。第二:宜昌市中小餐飲企業(yè)的供應(yīng)商還有很大的群眾消費(fèi)市場,補(bǔ)貨時(shí)間上有沖突。
2.2.2 宜昌市中小餐飲企業(yè)原材料配送成本現(xiàn)狀及問題
從整個宜昌市分析,配送服務(wù)是各自以利益最大化。每個供應(yīng)商為了滿足自身的市場需求,就采用各自的配送車輛,通常情況下車輛不能滿載,都是空載返回,這就造成了市場資源的浪費(fèi)。
3.1 基于電商平臺提高中小餐飲企業(yè)采購效率
絕大部分中小餐飲企業(yè)的采購方式造成很多不必要的效率浪費(fèi),必須優(yōu)化采購過程,提高餐飲企業(yè)采購效率。具體流程如圖3。
建立宜昌中小餐飲企業(yè)原材料電子商務(wù)采購平臺不僅是優(yōu)化了采購流程,而且是一種社會資源的整合,幫助中小餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)高效率采購。
根據(jù)對宜昌市中小餐飲企業(yè)訪談發(fā)現(xiàn),采購人員很多是老板,或者是老板的親戚,他們不僅要負(fù)責(zé)采購,還要管理其它的事務(wù),在采購操作方面,希望盡量簡單,并且高效率采購;在物流服務(wù)方面,希望得到更好的物流服務(wù)。構(gòu)建宜昌市中小餐飲企業(yè)電子商務(wù)采購平臺,做到方便客戶和放心購物,并建立簡單易行的采購流程。整個餐飲原材料采購電子商務(wù)平臺的邏輯架構(gòu)如圖4。
與現(xiàn)有采購模式相比,電子商務(wù)平臺采購高效率和采購成本低。首先,利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù),剝離出采購中的財(cái)務(wù)工作,提高采購效率。利用餐廳客流量少的時(shí)間段,由廚房人員完成原材料選購。下一步就是負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)人員負(fù)責(zé)審核采購單,最后由老板或者出納完成支付。電子商務(wù)采購平臺的信息集成高,收集采購信息快,花費(fèi)成本低,可以更好完善采購所需要的信息量。
3.2 整合餐飲企業(yè)物流配送,提高服務(wù)水平
提高宜昌市中小餐飲企業(yè)原材料配送服務(wù)水平需要靠專業(yè)化、信息化,更要考慮整合現(xiàn)有餐飲企業(yè)原材料的配送?;陔娮由虅?wù)的餐飲企業(yè)原料采購平臺的建立,為餐飲企業(yè)原料的消費(fèi)方和生產(chǎn)方構(gòu)建了具有對等信息的網(wǎng)絡(luò)平臺,為雙方提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。同時(shí),將現(xiàn)有整合的配送資源,打造專業(yè)化和信息化的配送體系,解決了餐飲企業(yè)原材料運(yùn)輸難、成本高、易折損等問題,進(jìn)一步提高了餐飲企業(yè)原材料的最終質(zhì)量,也為餐飲企業(yè)原材料的最終用戶節(jié)省了成本,真正達(dá)到了消費(fèi)、生產(chǎn)、運(yùn)輸三贏經(jīng)營模式。
構(gòu)建餐飲原材料配送體系,做到快速配送、安全配送和及時(shí)補(bǔ)貨。餐飲原材料物流配送體系的邏輯架構(gòu)如圖5。
與現(xiàn)有配送模式相比,物流配送水平高和成本低。利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和信息技術(shù),構(gòu)建物流配送信息平臺,提高配送的效率、安全和縮減成本。根據(jù)宜昌市現(xiàn)有社會物流資源和宜昌市餐飲企業(yè)的物流需要,構(gòu)建宜昌市中小餐飲企業(yè)原材料配送體系。
物流體系中司機(jī)管理系統(tǒng)是很重要的部分之一,司機(jī)不僅要熟悉路線,安全駕駛,還要把原材料送至餐飲企業(yè)指定的地方。
根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn),中小餐飲企業(yè)希望提供一些流通加工服務(wù)。餐飲行業(yè)是比較累一種的服務(wù),流通加工可以幫助他們節(jié)省準(zhǔn)備時(shí)間,也可以減少原材料中農(nóng)產(chǎn)品的腐爛。
3.3 降低中小餐飲企業(yè)采購成本
宜昌市中小餐飲企業(yè)由于自身的采購量比較少,同時(shí)還要零售終端送貨上門,因此在采購價(jià)格上沒有任何優(yōu)勢。餐飲行業(yè)協(xié)會調(diào)查研究發(fā)現(xiàn),解決采購成本高的問題已經(jīng)成為餐飲行業(yè)管理和經(jīng)營的核心內(nèi)容之一,整個餐飲行業(yè)的采購成本大概占餐飲公司收入的3至5成。建立宜昌市中小餐飲企業(yè)原材料采購電子商務(wù)平臺,就會形成大規(guī)模提供餐飲原材料,在供應(yīng)鏈的上端擁有一定的議價(jià)權(quán),最后形成有競爭力的價(jià)格。
3.4 利用電動物流車配送工具,降低配送費(fèi)用
《2016年新能源汽車推廣應(yīng)用補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)》中,純電動汽車有三大特色:專業(yè)化程度高,機(jī)動小巧,靈活輕便,恰好符合同城配送對車輛的要求。物流純電動車的最低續(xù)航里程在80-100km,最高續(xù)航也在220-330km內(nèi),完全可以在宜昌市完成物流“最后一公里”的配送活動?!锻ㄖ返诙?xiàng)第三條所示,為加強(qiáng)關(guān)鍵零部件質(zhì)量保證,新能源汽車生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對消費(fèi)者提供動力電池等儲能裝置、驅(qū)動電機(jī)、電機(jī)控制器質(zhì)量保證,其中商用車生產(chǎn)企業(yè)(含客車、專用車、貨車等)應(yīng)提供不低于5年或20萬公里的質(zhì)保期限。
中小餐飲企業(yè)的原材料采購支出是一塊大蛋糕,眾多電商企業(yè)和資本家已經(jīng)先發(fā)制人。現(xiàn)在已經(jīng)開始彌漫著資本戰(zhàn)爭的硝煙,眾多電商平臺跑馬圈地。在“互聯(lián)網(wǎng)+”助推下,宜昌市中小餐飲企業(yè)原材料采購將會提檔升級,幫助中小餐飲企業(yè)降低采購成本和提升物流服務(wù)水平。
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