（北京物資學院，北京 101149）

1 引言

在國家持續(xù)深化改革,推動消費升級的背景下，生鮮農產品消費市場迅速崛起，尤其電商渠道的生鮮農產品消費量在移動互聯網的推動下實現連年增長。生鮮農產品的消費也呈現出新的特征，BAT等巨頭的進入使盒馬鮮生、7FRESH等新零售、新業(yè)態(tài)迅速崛起。消費者購買區(qū)域更廣，消費發(fā)生的時間趨于分散，購買品種更加豐富，這促使了諸如美洲車厘子、新西蘭奇異果、墨西哥牛油果等生鮮農產品的電商海外直采業(yè)務迅速發(fā)展。新零售模式“新”在產地直采、3km生活圈覆蓋等，但消費者更加注重直接影響線上消費體驗的“最后一公里”配送環(huán)節(jié)。消費者對于生鮮農產品品質和服務質量的要求日益提高，所以物流環(huán)節(jié)的生鮮農產品品質控制愈發(fā)重要，電商渠道生鮮農產品物流面臨著新的挑戰(zhàn)[1]。我國雖是傳統的農業(yè)大國，但生鮮農產品的品質控制水平一直落后于國際平均水平，生鮮農產品經營、消費模式混亂，物流設備缺乏專業(yè)性，產品包裝不科學等問題一直存在。安全高效的生鮮農產品物流體系對于電商渠道的生鮮農產品產業(yè)化發(fā)展是重要保證?，F有理論研究多集中在物流節(jié)點和配送中心選址、線路優(yōu)化等方面，對整體物流過程中宏觀、中觀和微觀層面導致生鮮農產品品質損耗的因素及品質控制方面的研究不足，本文擬對此展開研究。

2 生鮮農產品在電商物流流程中所受影響因素分析

生鮮農產品品質在排除農產品原產品品質因素前提下仍然受多方面、多維度的因素影響，例如在物流環(huán)節(jié)中受農產品理化性質和自身生物活動等方面的影響。本文將影響因素分為三個層次，生鮮農產品雖種類豐富，但具有相似的物流流程，遂以櫻桃為實驗對象探究溫度和包裝材料在宏觀與微觀層面對生鮮農產品品質控制的影響，以蘋果為實驗對象探究中觀層面物流流程對品控的影響。

2.1 生鮮農產品品質評價指標

（1）感官品質是消費者對于生鮮農產品品質的第一判斷，其中農產品顏色、香氣成分（醇類、酸類和酯類）等是影響消費的重要因素。其次果形指數（果實縱徑與橫徑的比值）處在0.8～0.9的果實為近圓形，比較受消費者的青睞[2]。

（2）理化與營養(yǎng)品質包括硬度、糖度（可溶性糖含量）、VC含量、酸度、水份（含水量）、澀度（可溶性單寧）等。其中，硬度在影響鮮食口感的同時有助于在物流過程中的農產品外形保持完好，另外VC（水溶性維生素又稱抗壞血酸）含量是營養(yǎng)品質的重要指標，其具有的抗氧化作用有利于防止果實發(fā)生褐變。

2.2 生鮮農產品在電商物流流程中所受影響的宏觀因素分析

生鮮農產品在電商物流過程中受到宏觀溫度的影響，例如跨區(qū)域長時間的運輸過程中的溫度變化。為了降低溫度對生鮮農產品品質的影響，采用全程溫度控制即冷鏈物流為現行的主要解決方案。生鮮電商使消費區(qū)域迅速擴大，物流若采用常溫運輸，地理位置的轉移和時間的變化都會導致溫度的變化，農產品處于復雜多變的溫度環(huán)境下不利于農產品的品質維持。“盒馬鮮生”等新零售模式在物流環(huán)節(jié)對品質控制的難點集中在溫度控制，線上訂單采用的是同線下相同的貨源，工作人員在門店內進行揀選打包后配送，農產品在門店內持續(xù)處于低溫環(huán)境，在揀選后至送達客戶的過程中溫度會逐漸升高，對品質將造成一定影響，因此需采用冷鏈物流。一般農產品上市季節(jié)性強，倉儲技術的應用只能一定程度延長農產品的貨架期，所以宏觀上農產品受到溫度的影響較大且持續(xù)。

為了將溫度這一影響因素量化，實驗設置冷藏組與常溫組，冷藏組模擬冷鏈物流。冷藏組采用四種不同的材料（透明保鮮盒、牛皮紙袋、保鮮膜、塑料袋）作為內包裝，采用市場廣泛應用的EPS泡沫箱做外包裝，將櫻桃放置在0±1℃冷藏環(huán)境中；常溫組將櫻桃進行相同形式包裝放置在室溫環(huán)境中（25℃），進行為期一周的實驗，測量相應的指標獲取數據，數據包括重量、色差、硬度、糖分，并采用直接觀察法，觀測果?？菸兓?。

由圖1可以看出，冷藏環(huán)境對于農產品的果重有良好的維持作用，重量損失較小，總損失量保持在常溫環(huán)境下果重損失的50%以內，對于果重的維持作用顯著。常溫環(huán)境下，由于環(huán)境溫度適合農產品的呼吸作用等生物活動而導致農產品的重量損失情況嚴重，且隨時間延長，單位時間果重損失量呈現上升趨勢。生鮮農產品周轉在一周內較為理想，現階段主流電商平臺已實行積極的超時賠償政策，對配送超時或物流過程導致的農產品品質損失進行賠付。結合圖中數據可以看出，在一周時間內，物流時間越長品質損失率越高，賠付成本越高。

圖1 冷藏與常溫環(huán)境下果重損失情況

如圖2所示，相較于冷藏環(huán)境，常溫環(huán)境下的農產品色差下降顯著。實驗中可見明顯的觀感變差，果實顏色變暗失去光澤，果皮和果梗呈現逐步萎縮跡象。而農產品的顏色與光澤度是影響消費者進行消費選擇的重要因素，所以冷藏環(huán)境對于櫻桃的品質控制效果顯著。

由于糖度與硬度實驗屬于破環(huán)型實驗，實驗選取具有相同品質的櫻桃進行實驗。如圖3、圖4所示，排除不同個體微弱的初始差異，可以看出相較于冷藏環(huán)境，常溫環(huán)境下農產品硬度與糖度的下降趨勢更加顯著。實驗中農產品的色差、硬度、糖度具有相似的下降趨勢，農產品品質下降是伴隨著多種評價指標共同下降，可見溫度對于農產品品質的影響是多方面的。

圖2 冷藏與常溫環(huán)境下色差變化

圖3 冷藏與常溫環(huán)境下硬度變化

圖4 冷藏與常溫環(huán)境下糖度變化

2.3 生鮮農產品在電商物流流程中所受影響的中觀因素分析

生鮮農產品的電商物流流程復雜，包含分揀、包裝、流通加工、儲存、運輸、裝卸搬運、配送等流程。其中物流工具的使用、農產品之間發(fā)生的碰撞、可能發(fā)生的跌落等因素在中觀層面共同影響著農產品的品質控制。

（1）物流工具的使用與物流作業(yè)流程都對農產品品質存在一定影響。農產品物流工具包括運輸工具、分揀機械、包裝機械、裝卸工具、配送車輛等且影響方式復雜，例如運輸階段由于農產品處在車廂不同位置，顛簸震動程度不同，車輛的運動狀態(tài)改變等導致農產品所受震動與果間擠壓造成傷害，多因素的共同作用會加劇農產品的品質下降。

（2）以蘋果為實驗對象進行跌落、碰撞影響因素分析。裝卸、搬運是物流環(huán)節(jié)中不可避免的主要環(huán)節(jié)，裝卸搬運次數多、人員操作不規(guī)范、作業(yè)環(huán)境惡劣等因素都會導致農產品所受機械損傷風險增加。配送是電商渠道農產品物流與傳統農產品物流的重要區(qū)別，配送工具缺少溫度控制功能、缺乏避震措施導致配送的“最后一公里”成為物流末端的短板，造成物流網絡的“毛細血管”不通暢[3]。跌落與碰撞在物流過程中普遍存在，因此選取這兩種典型情況進行實驗。由于機械損傷造成的硬度下降和水分流失是必然的，所以只選取色差因素進行分析，設置三組實驗。將蘋果從高度分別為30cm、60cm、90cm的高度跌落，測量色差,計算色差變化值；碰撞試驗分別從相距30cm、60cm、90cm的距離以2m/s的速度進行撞擊，記錄色差變化。

圖5 不同高度跌落蘋果色差變化值

圖6 不同距離撞擊蘋果色差變化

如圖5所示，在蘋果的跌落試驗中，蘋果在距離地面90cm跌落時，相較于30cm和60cm的跌落高度對蘋果的損傷是十分顯著的。地面的高硬度對蘋果造成了機械損傷，實際觀察蘋果表面出現明顯的凹陷損傷。蘋果在距離地面30cm和60cm的高度跌落時，由圖5數據可以看出，隨時間變化色差變化較小。如圖6所示，農產品的碰撞過程與跌落具有相似性，由農產品與地面之間的碰撞變成農產品之間的碰撞，加速度方向改變，碰撞導致色差下降幅度隨距離增加而增大，與跌落對農產品品質的影響也具有相似性，當農產品受力超過一定界限后造成的機械損傷會加劇農產品品質下降。

2.4 生鮮農產品在電商物流流程中所受影響的微觀因素分析

微觀影響因素種類復雜，包括物理、化學、生物等因素。農產品通過分揀后具備良好的初始品質，為滿足運輸需要確定集裝單元對其進行集裝。其中產品包裝是農產品在物流過程中所處最直接的微觀環(huán)境，基于包裝環(huán)境下典型的微觀影響因素有溫度、濕度、氣體成分等。微觀角度以櫻桃為例進行實驗，測量在不同包裝下櫻桃品質下降情況，品質評價指標包含櫻桃含水量、果梗干枯程度、色差和糖度。實驗材料采用相同大小、具有相同品質的五組櫻桃，分別采用透明保鮮盒、紙袋、帶孔保鮮袋、保鮮膜、無孔保鮮袋這五種包裝形式進行獨立包裝，測量各項實驗指標，實驗數據如圖7-圖9所示。

圖7 五種包裝中農產品果重損失變化

圖8 五種包裝中農產品色差值變化

圖9 五種包裝中農產品糖度變化

保鮮膜和保鮮袋在櫻桃重量與色差方面相較于其他三種材料具有良好的維持作用，可以較好地保持櫻桃品質。保鮮膜和保鮮袋相對于其他三種包裝材質具有較好的密封性，有利于櫻桃在微觀環(huán)境中保持一定的濕度，低透氣性可以一定程度抑制農產品的呼吸作用，間接減緩櫻桃的代謝速度。糖分變化情況由數據顯示變化并不顯著，農產品糖分的上升與下降主要是由初始成熟度決定，隨著成熟度增加，糖分在不同階段會呈現不同的變化趨勢[4]。農產品的正常周轉周期內糖度無顯著下降。牛皮紙和透明保鮮盒的氣密性弱于前兩者，在維持櫻桃果重和色差值方面處于劣勢，對于糖度的影響相較于其它材質的包裝材料差別不明顯，可見包裝材料的氣密性同樣對于櫻桃的品質控制有顯著的影響。

3 生鮮農產品在電商物流中品質控制改善措施

3.1 宏觀層面

宏觀角度而言，從實驗中可以看出生鮮農產品對于溫度控制要求較高。在運輸過程中，不能有效縮短運輸距離的前提下，電商渠道采用冷鏈運輸對農產品品質維持具有重要意義，冷鏈運輸條件下可以保持農產品品質，在市場獲得更強的競爭力?！靶铝闶邸蹦Ｊ綄τ诶滏湹男枨蠹性谇岸?，農產品在上架前處于全程冷鏈環(huán)境，當訂單下達后，人工揀選放入溫控配送箱（內置蓄冷劑）。農產品在30min內可以保持持續(xù)低溫的狀態(tài)，若超時未達，溫度影響的同時疊加濕度等因素的改變，共同作用會造成農產品品質下降。新零售模式下需要保持其服務覆蓋的3km生活圈在規(guī)定時間內送達，針對不同種類的農產品開發(fā)溫度控制更精準的溫控箱，采用更科學的多溫區(qū)混載技術降低冷鏈運輸成本，保證溫度控制的同時嚴格控制濕度、氣體成分等影響因素。

3.2 中觀層面

中觀層面的優(yōu)化措施主要針對物流作業(yè)流程不規(guī)范和物流工具缺乏專業(yè)性造成生鮮農產品的品質下降。盡量避免農產品在物流過程中遭受機械損傷，則要求生鮮農產品物流操作流程規(guī)范化，例如搬運作業(yè)要求高度不超過30cm、不允許投、拋等違規(guī)動作。針對實際操作中存在的弱執(zhí)行問題，應該進一步健全物流全程監(jiān)視系統，實時監(jiān)控貨物狀態(tài)，對貨物的裝卸、搬運等流程進行控制。生鮮農產品在混載中采用重不壓輕、大不壓小等操作原則，盡量減少農產品受到機械損傷導致品質下降的情況發(fā)生，最大限度地降低發(fā)生機械損傷的風險。進一步提高物流設備科技化、智慧化、專業(yè)化和無人化。專業(yè)的物流設備可以提高物流作業(yè)效率，加快農產品在物流過程中的流通速度，提高農產品物流運輸時效，提升農產品品質控制能力[5]。

3.3 微觀層面

微觀角度的優(yōu)化措施考慮采用科學合理的農產品包裝。農產品經過揀選后進行合理集裝，科學選擇農產品的包裝單位、材料和形式。普通瓦楞紙箱和泡沫箱等作為外包裝，由于其自身材料的限制不能適應所有農產品的運輸需求，在成本可控的條件下，采用適用于農產品各自特點的包裝。農產品在包裝中處于一個相對封閉的空間內，在物流過程中受到機械損傷后，氣體環(huán)境會受到干擾，會導致氣體失衡加速農產品的損壞，要盡可能保證農產品免受機械損傷，包裝中加入如發(fā)泡類填充物、空氣柱等緩沖材料。實驗中常溫與冷鏈運輸環(huán)境下農產品品質控制的差異顯著，冷鏈運輸會帶來運輸成本的上升[6]，對于有低溫需求的農產品，可以設計加裝蓄冷劑的包裝進行控制。氣密性是影響農產品品質控制的重要因素，研發(fā)新型材料如納米科技包裝材料，保證透氣性的同時可以通過控制二氧化碳的濃度來抑制農產品的呼吸作用達到品質控制的目標等。

4 結論

未來生鮮消費方式將更加豐富，物流過程中的品質控制能力亟待提升。生鮮農產品的品質控制受溫度的影響十分顯著，尤其是果重和顏色變化，直接影響客戶的消費行為。品質控制能力的提升必須從溫控角度出發(fā)，加快冷鏈物流推廣，健全電商物流的冷鏈運輸體系。機械損傷會加劇農產品的品質下降，降低農產品的硬度，盡可能減少農產品的機械損傷，規(guī)范作業(yè)流程，使用更專業(yè)和科學的物流設備是品質控制過程中的重要舉措。微觀角度從農產品集裝化入手，開發(fā)新型的實用包裝，同時考慮材料的綠色環(huán)保，確保農產品的安全優(yōu)質，強化生鮮農產品在民生保障中的作用，最終提升生鮮農產品電商物流的農產品品控能力，為實現消費升級服務。