周衛(wèi)華

【摘 要】食品檢驗(yàn)是關(guān)乎人民身體健康與生命安全的重要工作，通過對食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與方法的不斷完善，能夠?yàn)槭称钒踩c健康提供保障。論文闡述了乳酸菌及其鑒定的相關(guān)理論，簡要敘述了目前我國使用的乳酸菌鑒定標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)分析了食品檢驗(yàn)中不同種類的乳酸菌鑒定方法，旨在明確食品檢驗(yàn)中乳酸菌鑒定的地位與鑒定方式，為食品安全檢驗(yàn)工作奠定更加豐富的基礎(chǔ)。

【Abstract】 Food inspection is an important work related to people's health and safety. Through the continuous improvement of food inspection standards and methods， food safety and health can be guaranteed. The paper expounds the related theory of lactobacillus and its identification， briefly describes the current identification standards of lactobacillus used in China， and mainly analyzes the identification method of different kinds of lactobacillus in food inspection. The purpose of this paper is to clarify the status and identification method of lactobacillus in food inspection， and lay a more abundant foundation for food safety inspection.

【關(guān)鍵詞】食品檢驗(yàn)；乳酸菌；鑒定方法

【Keywords】 food inspection； lactobacillus； identification method

【中圖分類號】TS252.1 【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】A 【文章編號】1673-1069（2018）06-0169-02

1 引言

乳酸菌種類繁多、應(yīng)用廣泛，目前在保健食品、嬰幼兒食品生產(chǎn)中被廣泛應(yīng)用，對乳酸菌種類和水平進(jìn)行鑒定是保證食品安全的重要前提。乳酸菌在提升食品營養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，還能夠改善食品的味道、儲藏性能等，在食品生產(chǎn)領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用價(jià)值。乳酸菌能夠有力地調(diào)節(jié)人體的腸道功能，同時(shí)還能夠降低人體的血清膽固醇，對保證人體健康、預(yù)防疾病具有積極意義。乳酸菌鑒定能夠?qū)θ樗峋姆N類及指標(biāo)進(jìn)行明確，基于乳酸菌的形態(tài)、理化及生物特征對乳酸菌進(jìn)行區(qū)分和鑒定，是保證乳酸菌應(yīng)用范圍和效果的重要前提，能夠?yàn)槭称窓z驗(yàn)和乳酸菌應(yīng)用范圍拓展，提供巨大助力。根據(jù)實(shí)際工作需求選取針對性的鑒定方法，是促進(jìn)生產(chǎn)和檢驗(yàn)工作效率的重要前提。

2 乳酸菌及鑒定相關(guān)概述

乳酸菌是能夠利用可發(fā)酵碳水化合物形成大量乳酸的細(xì)菌的統(tǒng)稱，其種類十分多樣，并且在自然界當(dāng)中的分布十分廣泛。目前，已知的乳酸菌類型有200多種，并且絕大部分在人體腸道運(yùn)行中發(fā)揮著作用，對調(diào)節(jié)人體機(jī)能具有重要意義[1]。乳酸菌主要可以分為兩大類型，分別是動物源乳酸菌和植物源乳酸菌，相對來說人體對于植物源乳酸菌的認(rèn)可與接受能力更強(qiáng)，并且由于植物源乳酸菌的活性較高，能夠在人體中發(fā)揮穩(wěn)定的生物功效。乳酸菌鑒定是指以不同種類乳酸菌的形態(tài)、理化及生物特征為依據(jù)，采用現(xiàn)代化的檢測方法，明確乳酸菌的類型與含量等信息。目前，食品檢驗(yàn)中對乳酸菌進(jìn)行鑒定時(shí)，主要使用兩類檢測方法：第一，生理生化鑒定方法，從乳酸菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)特征、生理反應(yīng)和生化反應(yīng)特征等角度出發(fā)，利用微生物表面受體的特異性對乳酸菌進(jìn)行區(qū)別和鑒定。第二，分子生物學(xué)鑒定方法，通過分子結(jié)構(gòu)和基因水平來明確乳酸菌的結(jié)構(gòu)和分類等信息，不同類型的基因鑒定方法能夠區(qū)別出不同類型的乳酸菌種類，并且形成不同的鑒定體系和標(biāo)準(zhǔn)。

3 食品檢驗(yàn)中乳酸菌鑒定的方法分析

3.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鑒定方法

此種檢測方法依據(jù)的是《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)微生物學(xué)乳酸菌檢驗(yàn)》GB4789.35-2010以及《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)雙歧桿菌鑒定》GB4789.34-2012當(dāng)中規(guī)定的乳酸菌生化反應(yīng)指標(biāo)進(jìn)行鑒定，鑒定中需要使用單菌落革蘭染色鏡檢方式。此種鑒定方式能夠?qū)θ樗釛U菌與鏈球菌進(jìn)行有效的生化反應(yīng)鑒定，但對雙歧桿菌進(jìn)行鑒定時(shí)，鑒定結(jié)果存在較大的不穩(wěn)定性。此種鑒定方法不需要特定的儀器，鑒定的成本能夠得到有效控制，并且鑒定方法簡單易操作，但與此同時(shí)，由于菌株培養(yǎng)條件的變化，鑒定結(jié)果穩(wěn)定性不能夠保證，不能夠完全符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)列出的反應(yīng)指標(biāo)。因此，在乳酸菌鑒定中要綜合考量菌種和鑒定條件，合理使用此種鑒定方法。

3.2 傳統(tǒng)的表型特征鑒定方法

表型特征鑒定方法是具有長久使用歷史的乳酸菌鑒定方式，依據(jù)的是不同菌種在形態(tài)結(jié)構(gòu)、生化理化反應(yīng)及代謝產(chǎn)物上的差異性，直觀快速地明確乳酸菌分屬類型。此類鑒定方法由于鑒定成本較低，在食品工業(yè)當(dāng)中應(yīng)用范圍較廣、應(yīng)用時(shí)間較長。除了在成本和速度上的優(yōu)勢之外，表型特征鑒定方法具有不可忽視的不足之處，鑒定時(shí)多數(shù)只能夠鑒定到乳酸菌的所屬，對具體種類鑒定不足，鑒定的可靠性較差，并且只有通過一定的重復(fù)鑒定工作才能夠明確乳酸菌的具體種類。與之相對應(yīng)的SDS-PAGE鑒定方法，能夠通過對乳酸菌整個細(xì)胞蛋白質(zhì)盡心分析，準(zhǔn)確鑒定乳酸菌的種類，但該鑒定方法的操作較為復(fù)雜，鑒定的效率較低，難以大范圍推廣實(shí)施[2]。除此之外，薄層層析法也是鑒定乳酸菌的一種方式，主要是依據(jù)有機(jī)酸和脂肪酸甲酯等成分的生理化反應(yīng)實(shí)現(xiàn)鑒定的目的，但此鑒定方法的成功率還難以得到保障，應(yīng)用難度較大?；诔杀镜?、操作簡便的優(yōu)勢，表型特征鑒定方法適用于不要求精確鑒定結(jié)果的大范圍鑒定工作，具有較強(qiáng)的實(shí)用性。但當(dāng)鑒定結(jié)果精確度要求較高時(shí)，表型特征鑒定方法的效果難以得到保證。

3.3 基因鑒定方法

在生物分子技術(shù)與設(shè)備不斷發(fā)展的背景下，基因鑒定方法迅速發(fā)展并得到廣泛應(yīng)用，此類檢測方法主要是利用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）擴(kuò)增技術(shù)，提升目標(biāo)基因的數(shù)量，進(jìn)而獲得所需要的鑒定信息，明確乳酸菌的類別?；蜩b定過程中鑒定的結(jié)果不會受到乳酸菌培養(yǎng)環(huán)境的影響，有力地提升了鑒定的準(zhǔn)確性與科學(xué)性，同時(shí)，利用不同的基因鑒定方式能夠展現(xiàn)出不同的分類標(biāo)準(zhǔn)和水平。

在PCR技術(shù)基礎(chǔ)上衍生出來的PAPD技術(shù)，是乳酸菌鑒定的有效方式之一。通過隨機(jī)對引物實(shí)施PCR擴(kuò)增，能夠獲取多態(tài)性DNA片段，再通過凝膠電泳分析方法獲得鑒定乳酸菌種類的相關(guān)信息。PAPD鑒定方法具有較高的分辨率，但也存在重復(fù)性差、鑒定種類不夠深入的缺陷。在乳酸菌基因鑒定方法中，16SrDNA與16SrRNA序列測定方法是鑒定未知菌類的有效方式，同樣還是目前乳酸菌鑒定方法中準(zhǔn)確性較高的一種方式。鑒定過程中首先鑒定人員要對待檢的乳酸菌實(shí)施16SrDNA與16SrRNA特異性擴(kuò)增，隨后測量出乳酸菌的核苷酸序列，在此基礎(chǔ)上，將獲得的基因序列與已明確的乳酸菌序列進(jìn)行比對，進(jìn)而明確鑒定乳酸菌的種類。此種鑒定方法在乳酸菌鑒定準(zhǔn)確性與精確性上具有較為顯著的優(yōu)勢，能夠?qū)⑷樗峋b定劃分到種的水平[3]。但是，此鑒定方法所需的鑒定成本較高，并且鑒定過程較長，在經(jīng)濟(jì)性與效率性上有待提升。另外，利用16S-23SrRNA間區(qū)進(jìn)行檢測也是乳酸菌鑒定的方式之一，利用已知的核糖體區(qū)間序列，能夠?qū)崿F(xiàn)有效的乳酸菌鑒定，通過對比擴(kuò)增后能夠測定和鑒別乳酸菌的類別。這種鑒定方法會基于內(nèi)操縱子序列的改變而產(chǎn)生變化，因此在鑒定的穩(wěn)定性與準(zhǔn)確性上難以得到保證，同時(shí)還會發(fā)生不易鑒別的狀況，在乳酸菌鑒定中應(yīng)謹(jǐn)慎選取和使用。DGGE技術(shù)與TGGE技術(shù)在微生物群體鑒定研究方面具有較為顯著的優(yōu)勢，可以將其應(yīng)用于特定群落菌類的鑒定中，通過對特定菌落進(jìn)行特異性擴(kuò)增，獲取細(xì)菌群落的相關(guān)信息，進(jìn)而反映整個發(fā)酵過程的真實(shí)情況，該鑒定方法在食品質(zhì)量安全及食品發(fā)酵生產(chǎn)中能夠被廣泛應(yīng)用。

4 結(jié)論

綜上所述，乳酸菌鑒定是保證食品安全與健康的重要途徑之一，對鑒定方法進(jìn)行不斷完善是優(yōu)化食品檢驗(yàn)與生產(chǎn)的重要途徑。傳統(tǒng)的表型特征鑒定方法在鑒定成本和速度上具有較大的優(yōu)勢，但其鑒定的準(zhǔn)確性與精確性嚴(yán)重不足，容易受到環(huán)境因素的影響導(dǎo)致鑒定結(jié)果不準(zhǔn)確，并且鑒定的重復(fù)性較差。在生物分子技術(shù)發(fā)展帶動下形成和發(fā)展起來的基因鑒定方法，在鑒定的準(zhǔn)確性和精確性上具有明顯的優(yōu)勢，但在鑒定成本和鑒定時(shí)間上的花費(fèi)較大，在大范圍推廣應(yīng)用上存在著一定的難度。乳酸菌鑒定方法需要對現(xiàn)有鑒定方式進(jìn)行完善，根據(jù)細(xì)菌種類和鑒定需求合理地選擇科學(xué)的鑒定方法。

【參考文獻(xiàn)】

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