沈嘉祿

對(duì)于吃貨而言，一年有五季。亙古不變的春夏秋冬中間，有滋有味地平行著一個(gè)“小龍蝦季”。

從每年牡丹凋零的5月份開吃，有冰啤酒和支付寶撐腰，可以一口氣吃到桂子飄香的10月份。這時(shí)節(jié)，任你東山枇杷、揚(yáng)中河豚、端午粽子、高郵咸蛋、吳淞魚、余姚楊梅、龍華蜜桃、三林浜瓜、陽澄湖六月黃旋踵而來，小龍蝦不慌不忙地顯現(xiàn)腰圓膀粗的身段。吃客們舍其他美食而獨(dú)愛小龍蝦，也真有點(diǎn)舍命陪君子的堅(jiān)貞。進(jìn)入江南最最難耐的梅雨季節(jié)，吃貨們唯一的安慰便是聚集在大排檔，喝喝冰啤酒、剝剝小龍蝦、傳傳八卦段子，任憑惱人的霪雨在尼龍涼棚邊緣淅淅瀝瀝織成水簾洞一般。此時(shí)，小龍蝦的生命周期漸入佳境，肉頭緊實(shí)而有彈性，頭部的“黃”也開始凝結(jié)，頭蓋一揭，無比靈活的舌尖將蝦“黃”一叼，幸福指數(shù)瞬間爆表！到了一動(dòng)就出汗的七八月份，天大熱，人大吃，誠為市民社會(huì)溫馨一幕。

此時(shí)小龍蝦長得最為驃悍，賽過美國西部牛仔，皮殼最紅，腔調(diào)最濃，肉質(zhì)最鮮，彈性最足，如果足夠新鮮的話，即使廚師的水平不 高，吃在嘴里也一樣甜鮮無比。等到秋風(fēng)起、蟹腳癢，小龍蝦便知趣地鞠躬謝幕，相約來年。作為一種草根美食，能有小半年的風(fēng)光，小龍蝦應(yīng)該無憾。

小龍蝦在江湖上拋頭露面，靠的是十三香。所謂“十三香”，就是號(hào)稱用十三種香料制成的獨(dú)家復(fù)合調(diào)味料，這是廚師變法圖強(qiáng)的利器，刺激、開胃、鮮香，非常適合消費(fèi)者對(duì)休閑食物的定位。借了這 款風(fēng)味，小龍蝦才能迅速覆蓋市場，將曾經(jīng)風(fēng)光一時(shí)的香辣蟹打得滿地找牙。

我經(jīng)常在壽寧路小龍蝦一條街看到如此情景：人行道上，油漬遍地，五六個(gè)人圍著一張搖搖欲墜的小方桌，中間端坐一只不銹鋼臉盆，小龍蝦堆得小山樣高，每人面前一杯冰啤酒、一堆紅澄澄的蝦殼。服務(wù)員手腳稍慢，他們就將蝦殼擼到地下，作風(fēng)十分粗放。后來店家不僅給每人發(fā)一副塑料手套，還每人一襲圍裙，于是喜感特強(qiáng)的一幕就出現(xiàn)了，每個(gè)人都掛著圍裙大動(dòng)干戈。

后來，包括本人在內(nèi)的所謂美食家再怎么氣急敗壞，也阻止不了小龍蝦的銷售紀(jì)錄天天刷新。于是我也擋不住誘惑，跟著朋友去吃過幾回。廚師弄出花頭，十三香之外，還有椒鹽、五香、醬香、紅燒、 干煸、南乳、茄汁、椒麻、黑椒、麻辣、蒜茸等，估計(jì)接下來要跟“哈根達(dá)斯”味聯(lián)姻了。這些旁門左道的味道倒也不惡，尤其是小龍蝦的腦殼里結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的一塊“黃”，嚼之有勁，可與六月黃一拼。啖小龍蝦配冰啤，誠為人生一大快事。

上周朋友請(qǐng)我吃飯，飯局設(shè)在上海市浦東新區(qū)的一幢別墅里，這家店專營私房菜，名叫“樽宴”。一款“河豚魚燒秧草”實(shí)在地道，每人一尾，裝在腰盆里點(diǎn)燈奉上，濃油赤醬風(fēng)格，魚皮韌軟如膠，魚肉鮮嫩肥腴，美味程度足以將長江沿岸所有的河豚魚擊敗。“樽宴”的河豚魚來自江蘇中洋養(yǎng)殖基地，為確保這道菜的質(zhì)量，老板特地請(qǐng)來一位高手，別的菜不做，專門燒河豚魚，而且也不是每天都有供應(yīng)， 一切看食客有沒有口福。

另一款風(fēng)味就是“冰醉小龍蝦”，白釉瓷盤內(nèi)排列整齊的二十余頭紅盔白肚小龍蝦，烏目高聳，全須全螯，在干冰制造出來的仙境效果中登場。個(gè)體之巨，為我此前未曾見識(shí)過。據(jù)美女老板周周介紹，她家的小龍蝦選自湖北潛江，水域潔凈、空氣清新、養(yǎng)殖條件優(yōu)良，從而確保了出品的上乘。她家的收購標(biāo)準(zhǔn)也十分嚴(yán)苛，每只重量100 克左右，眼觀以甲殼呈青亮色為佳，殘螯斷須的都扔一邊去。

小龍蝦進(jìn)入廚房，需經(jīng)過養(yǎng)、沖、刷三道程序，使龍蝦吐盡體內(nèi)腌臜，然后將清洗干凈的龍蝦入鍋，加純凈水、香料、海鹽煮熟。冰醉小龍蝦的制勝法寶當(dāng)然在于醉料，她家大廚用20年的紹興花雕， 外加100多種香辛料與中草藥調(diào)制醉鹵，確保風(fēng)味卓絕不同。100多種香辛料和中草藥！想想也頭暈了。我是一個(gè)“藥罐頭”，久為頭痛所累，但嘉定的張建明醫(yī)師給我開出的藥方最多也就是60多種！

出鍋后的小龍蝦涼透后，浸入醉料中，在低溫狀態(tài)下經(jīng)整整一夜的臥冰醉酒鹵制，使鹵汁穿透小龍蝦堅(jiān)硬的外殼而滲入蝦肉中。隆重登席之際，小龍蝦外殼紅亮，賞心悅目，肌肉緊實(shí)，富有彈性，葷腥、土腥、水腥全部清退。我“掀開紅蓋頭”細(xì)品之下，果然不是大排檔的凡品能夠相提并論的，肉質(zhì)緊實(shí)彈牙，本味突出，層次分明，咸鮮帶甜，味型融合，特別是香料的清新芳香，久久縈繞在舌尖，即使在飲下一大口法國名莊紅酒后，齒頰間仍然彌散著鮮蝦的本味。

周周又說，小龍蝦是草根美食，但高端客人同樣愛得緊。有一天來了五位客人，脫了“阿瑪尼”西裝，解開“范思哲”領(lǐng)帶，捋起袖子一口氣吃掉10千克。這哪里是在吃飯，簡直就是敗家！要知道，她家的小龍蝦即使不是全市最貴，至少也能位列前三甲：每500克賣到 459 元，而且每天限量供應(yīng)，每間包房最多供應(yīng)兩份！跟老板關(guān)系特別鐵的客人，好話說盡，也頂多追加一份。

“2018 世界杯”全面開戰(zhàn)了，有人羅列了夜間看球賽喝啤酒時(shí)的最佳十大標(biāo)配，包括糟雞爪、糟毛豆、鹵鴨脖、茶葉蛋、鹵鴨翅、鹵豬尾、油氽花生米、五香豆腐干、炒螺螄等，難道沒有小龍蝦嗎？別急，怎么會(huì)沒有呢，不僅有，還排名第一！

所以在回家路上，我用微信與周周談了分享體會(huì)，同時(shí)希望她能夠放低身段，用“樽宴”的秘制醉料生產(chǎn)平民化的冰醉小龍蝦，以滿足更多群體的需要。她欣然認(rèn)可，并表示外賣這塊業(yè)務(wù)遲早會(huì)跟上。