楊忠明
每年5月,上海人喜歡吃的烤子魚來到長江口江海交匯處產(chǎn)卵,在崇明島形成魚汛??咀郁~又叫“鳳尾魚”,其尾有點(diǎn)像傳說中鳳凰的尾巴,眼睛透亮,嘴粉紅,也有點(diǎn)像小刀魚,刺多極鮮。曾聽老人講,刺越多的魚味越鮮,鲞魚、鰣魚、刀魚、鰻魚都屬于刺多味鮮的。
我喜歡吃有一肚子魚子的鳳尾魚,魚子嚼之香硬鮮口,這大概是“烤子魚”名稱的由來吧?從前,上海梅林廠出品的瓶裝香辣鳳尾魚是上海特產(chǎn),開一瓶招待客人是件很體面的事?!白喻q”是指懷著滿腹魚卵的鳳尾魚雌魚,春夏之交,來自海里的鳳尾魚在溫州江心嶼一帶的甌江中產(chǎn)卵。浙人烹制鳳尾魚不刮鱗不剖肚,直接從魚口中掏出內(nèi)臟后油炸成香鮮美味。相傳,南宋狀元王十朋(樂清人)曾在江心孤嶼讀書,因他勤奮好學(xué),感動(dòng)了東海龍 王,特地送這種叫“子鱭”的魚給他吃。溫州有“雁 蕩美酒茶山梅,江心寺后鳳尾魚”之說。
和鳳尾魚一樣討人喜歡的小海魚還有黃鮚,廣東潮汕話叫這魚為“黃只(雀)”“黃跡魚”“黃鯽”,肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美,刺多。此魚背絡(luò)、胸鰭和尾鰭均為黃色,故又名“黃脊”。美食家沈嘉祿曾在微信里曬出一盆煎成干黃色的黃脊魚,引得“吃瓜群眾”口水直流,他寫道:“小時(shí)候經(jīng)常吃黃鮚,此種小海鮮在每年3月份形成汛期,因身板薄而骨刺多被漁人賤之,進(jìn)入菜場賣得也便宜。上海主婦暴腌油煎,下泡飯一流。我家附近菜場多年不見了,日前有朋友送我?guī)资畻l,終于又嘗到了老味道!”聽說一位朋友有次在家煎了黃鮚魚,全部煎好,魚不見啦!為什么?擋不住黃鮚魚酥脆香鮮的誘惑,煎好一條吃一條,煎好正好吃光,我想,這大概是滬人烹制黃鮚的最高境界了!
4月時(shí)我去菜場,賣魚攤主指著一盆比較小的魚對我說:“蘇州太湖菜花塘鱧魚剛剛到,500克70元,難得噢!”我一看,此魚有點(diǎn)像塘鱧魚,但比塘鱧魚長些,背后多了兩道高的魚鰭,色斑也偏黃,我便沒買。中國塘鱧魚科類約有30種,分布于沿海及各大江河的中下游,常見的屬有烏塘鱧魚屬、塘鱧魚屬、沙塘鱧魚屬。筍殼魚學(xué)名叫“云斑尖塘鱧”,原產(chǎn)東南亞,現(xiàn)已大量養(yǎng)殖。筍殼魚體型比太湖塘鱧魚長大些,肉質(zhì)硬,但是魚肉鮮度還是不錯(cuò)的。
現(xiàn)在野生長江鰣魚罕見,酒席上吃的都是海 鰣魚。相傳,蘇東坡到東吳不識鰣魚,含恨一生。上海人愛吃的野生鲞魚(鰳魚)肉質(zhì)細(xì)鮮肥美,可與鰣魚媲美。鲞魚亦叫“曹白魚”“白鱗魚”,山東 省膠縣三里河古遺址墓葬中多次發(fā)現(xiàn)鰳魚骨頭,在廢坑中還有成堆的鰳魚鱗。蘇州觀前街“采芝齋”有售蝦子鲞魚,是滬人過泡飯的佳物。關(guān)于鰣魚,明人袁達(dá)《禽蟲述》云∶“鰣魚掛網(wǎng)以筍、莧、芹、荻之屬,連鱗蒸食乃佳。亦可糟藏之。其鱗與他魚不同,鍛石水浸過,曬干層層起之,以作女人花鈿甚良。”老上海名醫(yī)陳存仁講:“鰣魚在長江產(chǎn)卵后歸入海里,老瘦變成鲞魚,清腴之味全失,民間有‘來鰣去鲞之說。”我查資料后發(fā)現(xiàn),鰣魚和鲞魚都是輻鰭魚綱,鯡形目,兩者果然是親戚,“來鰣去鲞”之說是否正確,有待科學(xué)考證。
我家有個(gè)青花大瓷盤,盤里畫著一條醬紅色大鯉魚,魚身躍起有點(diǎn)像跳龍門的姿態(tài),這種魚盆老上海人家每家都有,過年用來盛魚,討個(gè)“年年有余”的口彩。古代傳說“鯉魚躍龍門”,比喻中舉、升官等,其實(shí)是中華鱘魚到龍門(山西省河津 市禹門口)產(chǎn)卵前魚群躍出水面,發(fā)紅的魚鰭露出水面,遠(yuǎn)望一片紅光,于是出現(xiàn)了“赤河三里”的景象。鱘魚又名“鮪魚”“鳣魚”,由于古代大鯉魚 亦名“鳣”,古人將鱘魚與大鯉魚混淆,誤傳為“鯉魚躍龍門”。