李興福

鮑魚是我國傳統(tǒng)的名貴食材，位居“四大海味”之首，歷來被稱為“海味珍品之冠”，素有“一口鮑魚一口金”之說。鮑魚的品種繁多，全世界約有100多種，分布在很多國家和地區(qū)，主要產(chǎn)地有中國、日本、澳大利亞、新西蘭、南非、墨西哥、美國和歐洲、中東一帶。

鮑魚一般在每年 7～8 月水溫升高時，向淺海做生殖性移動，俗稱“鮑魚上床”，此時肉質(zhì)豐厚，最為肥美，也是最佳采捕季節(jié)。野生鮑魚價格十分昂貴，上世紀 70 年代，隨著科技發(fā)展，我國成功進行了鮑魚的人工養(yǎng)殖。

鑒別鮑魚等級的一個重要標準是“頭數(shù)”。什么是“頭”呢？指的是一司馬斤（約 600 克）里有 大小均勻的鮑魚多少只，如2頭、3頭、5頭、10頭、20 頭等，頭數(shù)越少意味著鮑魚的個頭越大，價格也就越貴，因而也有“有錢難買2頭鮑”之說。筆者幾十年前曾在海外市場上見過600克干品2頭鮑，當時標價4～5萬元一對。

鮑魚按不同的處理方式可分為鮮鮑、湯鮑（罐頭鮑）、干鮑三類，其中最珍貴、最受歡迎的是硬如石頭、價錢昂貴，并按頭數(shù)開價的干鮑。

鮮鮑

我國北方沿海產(chǎn)有皺紋盤鮑，個頭較大，又叫“盤大鮑”，殼面暗褐或半呈青綠，不光滑而且有巖紋感，殼會因飼養(yǎng)不同的藻類而變 色，所以也叫“翡翠鮑魚”。南方沿海則產(chǎn)有雜色鮑、耳鮑等。

澳洲是全世界鮑魚產(chǎn)量最高的國家，西澳洲海域主要出產(chǎn)棕邊鮑魚、青邊鮑魚和羅氏鮑魚；南澳洲主要出產(chǎn)黑邊鮑魚和青邊鮑魚；維多利亞州主要出產(chǎn)黑邊鮑魚和青邊鮑魚。新南威爾士州主要出產(chǎn)黑邊鮑魚；塔斯馬尼亞州主要出產(chǎn)黑邊鮑魚和青邊鮑魚。

澳洲青邊鮑唇邊為綠色，肉質(zhì)細嫩，味道濃郁，口感彈牙，一般在捕獲后立即速凍，以保留其刺身級的完美口感，適合燜煮、清炒、刺身，燉湯最佳，是我國南方食客最鐘愛的鮮鮑品種。

湯鮑

湯鮑（罐頭鮑）按不同產(chǎn)地可分成墨西哥湯鮑、澳洲湯鮑、南非湯鮑及新西蘭湯鮑。日本鮑魚比較昂貴，不宜制成罐頭鮑。

一般每罐兩個鮑魚，存放一段時間不會變質(zhì)，最大優(yōu)點是方便，只要打開罐頭放入碗內(nèi)，上籠蒸 30 ～40 分鐘就可制作各種菜肴，也可切片、切丁、切絲后烹制各種美味菜肴。

干鮑

干鮑則要花一定的時間和心思去漲發(fā)加工。近幾年來，市場上也出現(xiàn)一些手指大小的干鮑，買回家也要漲發(fā)2～3天，且漲發(fā)時要洗凈鮑魚腸和牙齒，再用小火煮2～3 小時才可食用。

日本干鮑 日本出產(chǎn)的網(wǎng)鮑、吉品鮑（又稱“吉濱鮑”）、禾麻鮑（又稱“窩麻鮑”）為“世界三大名鮑”，網(wǎng)鮑頭數(shù)最少，吉品鮑次之，窩麻鮑個頭最小，頭數(shù)也最多。香港高級食肆使用的干鮑，全部是日本的產(chǎn)品。

網(wǎng)鮑是鮑中頂級品，最適合用于高級宴請。其外形呈橢圓狀，鮑邊細小而平整，肉質(zhì)大而肥厚。用刀切開，可以看到橫切面帶有網(wǎng)狀的花紋。日本千葉縣出產(chǎn)的網(wǎng)鮑原來最為有名，后因海水污染，現(xiàn)在則以日本青森縣所產(chǎn)的品質(zhì)最佳。

吉品鮑形如元寶，采用傳統(tǒng)干燥技術(shù)，以中間有一條線痕為特征，質(zhì)硬、味美，體形小于網(wǎng)鮑。吉品鮑色澤緋紅而透出金黃是優(yōu)質(zhì)貨，一般 600克在 30～40 頭的比較多見，售價近萬元，15～20頭的售價約 2 萬元。

禾麻鮑又稱“窩麻鮑”，出產(chǎn)于日本青森縣大間歧，以日本熊谷家族出品最佳，體呈艇形，體邊有針孔，是因為其生長在巖石縫隙中，漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬干所至，色澤金黃，肉質(zhì)滑嫩，和網(wǎng)鮑一樣是頂級干鮑。一般 600 克 15 頭 的售價為 1.5～2萬元，甚至更高，其外形美觀如雞心，是筆者見過的干鮑中最美的一種。

南非干鮑

南非干鮑呈深黑色，是自燃曬干的，品質(zhì)遠遠不如日本干鮑。為了迅速變現(xiàn)，當?shù)厝瞬]有像日本一樣將鮑魚經(jīng)過嚴格的工藝處理。若去南非旅游，不要隨意購買。

南美干鮑

來自智利、阿根廷一帶，鮮鮑大多是野生的，干鮑色澤金黃，外形美觀，價錢比較合理，市場上并不多見。

中東干鮑

產(chǎn)自中東，個頭較小，頭數(shù)較多，顏色比較深，還有一層薄薄的鹽灰，賣相并不好，肉質(zhì)黏滑，鮑味不足，但質(zhì)地比南非干鮑要好。