周彤

本幫靈魂在“雜于一”

上期《本幫菜的文化內涵（一）》解決了“我是誰”的問題，接下來我們要再從宏觀上厘清“我從哪里來”這個問題。

中華美食林中最著名的四大菜系分別是魯、揚、川、粵，它們基本上都根植于相對單一的一種亞文化土壤中，而且都有一個相對漫長的孕育生長過程，所以它們的審美價值觀也比較容易歸納，比如魯是“貴族菜”、揚是“文人菜”、川是“百姓菜”、粵是“商人菜”。

然而本幫菜卻不是這樣，它最多只能定位于一種“市肆菜”。它的文化母體也就是海派文化自身也是在一片混沌中逐漸定型的，而且相對歷時較短。從1843年上海開埠以來，上海文化的各個側面都始終處于一種“先聚變、再裂變”的劇烈變化過程中。

如果說四大菜系的魅力在于“純于一”的話，那么上海本幫菜恰好相反，它的魅力在于“雜于 一”?！凹冇谝弧钡哪欠N傳統美食文化往往是內源的、自生的、文火慢燉式的，而“雜于一”則是雜交的、派生的、旺火速成式的。

這里的“雜”有兩層含義，一是“博雜”，二是“復雜”。

所謂“博雜”，是指本幫菜的審美理論體系的 來源比較廣泛，如上所述，本幫菜追求的是“江南風味的最大公約數”，這就使得它的理論體系必須建立在江南諸多風味的共同基礎之上，找到或者創(chuàng)造出它們之間的共同空間來。這是它“博雜”的地方。

所謂“復雜”，指的是它的味覺藝術效果比較濃厚馥郁。那種互相軒邈、難以言表的厚重味感一方面是為了更好地服務于“下飯”這個目的，另一方面，也是為了以豐富的味覺層次來體現城市文明的精致和規(guī)范，簡單地說，就是為了更有“腔調”。

這兩重含義的“雜”，實際上恰好是“老上海味道”的根源。因為海派文化的基因也是建立在這 兩種“雜”的基礎上。所以說，如果一定要把“老 上海的味道”用文字表述出來的話，那么“雜”就是第一個要素。

但“純于一”與“雜于一”的共同之處，在于它們最終都匯聚成一個有形的、富有生命力的個體，這就是那個“一”。

“一”的重要性在于，它不再是無系統的、無價值的、無共性的個體，而是最終形成了系統的、有機的、有共同基因的生命體。

所謂的“一”，就是本幫菜是有著一個統一的 價值體系存在著的，具體來說，就是“做精致版的 下飯小菜”，是在“以我為主、繼承創(chuàng)新”的道路 上，追求“江南味道的最大公約數”。

這個“一”始終貫穿在本幫菜發(fā)展的歷史中，也始終在指導著本幫菜走向風格的最終定型。我們知道，本幫菜是若干代上海餐飲從業(yè)者的無意識的一種集體創(chuàng)作，這些師傅們不管他們生于上海的哪個歷史時期，不管他們的從業(yè)經歷多么充滿戲劇性，甚至不管他們具體做的是哪一道拿手菜，這個無形的“一”都一直牢牢地占據在他們的心里。

如果說“雜”是珍珠，那么“一”就是串起珍珠的那條絲線。

“雜于一”是一種充滿著對立矛盾的思維模式，一方面它要求新求變，另一方面它又要萬變不離其宗。

家常小菜全國各地都有，也差不多人人會做，但只有上海的本幫菜最終形成了一個完整的菜系，這與本幫菜始終堅持“雜于一”的價值觀是分不開的。

這就是本幫菜的終極“指導思想”。

之所以要再次從宏觀上總結本幫菜的文化內涵，是因為只有明確了本幫菜是從哪里來的，我們才能準確地把握住本幫菜的靈魂，才能在保 護和繼承中避免誤入歧途。

我們首先要厘清什么是“老上海的味道”，這樣我們才會有相對比較明確的對象感，具體 來說，就是我們先懂得本幫味道的那個“一”， 然后，我們才可以“以我為主”地去進行“雜”的修煉。

事實上，本幫菜之所以淪落到需要保護的地步，也正是因為我們丟掉了那個說不清、道不明的“一”，這就沒方向了，你不知道紅燒肉里的糖要甜到哪一步、油爆蝦的鹵汁要稠到哪一步、糟缽頭里的糟鹵要香到哪一步，就算你做出來的菜 仍然叫那個菜名，也只是徒有其形。

這就是許多本幫餐館至今仍然堅持“學徒最好招上海本地人”的原因，因為上海人無論從思想意識上還是從實踐上，都比較容易認清本幫味道的那個“一”是什么——

它是老上海人味覺上的一種集體記憶；

它是上海這座城市味覺上的一種方言；

它也是上海地域文化味道上的活化石。