姜建強(qiáng)

一

料理是什么？

是東坡肉放入口中的油膩潤(rùn)滑？是醋拌黃瓜的清爽脆冷？是金槍魚中腹的軟糯肥美？抑或是秋茄的凄清孤寂？

都不是。

刀口的尖銳之鋒，輕輕滑過潔白肌膚的表層，滲出絲絲殷紅的血痕，然后你高舉手臂至唇邊，并用嘴唇舔吸汩汩的血痕。是冰涼是溫潤(rùn)還是血腥？總之，你可能會(huì)打個(gè)寒噤。

料理就是結(jié)束一個(gè)生命并讓另一個(gè)生命存活的妙不可言?；蛘呖梢赃@樣說，料理就是殺生的代名詞。因此料理在接續(xù)著死與生的同時(shí)，也帶有我們?yōu)橹Щ蟮脑铩?/p>

所以，我們始終不明白的一個(gè)問題慢慢變得清晰。廚房必須干凈，餐具必須優(yōu)美，廚師必須清爽，進(jìn)食必須禮儀。因?yàn)榱侠硎窃谙蝓r活告別，所以你必須感恩，必須祈禱，必須冥福。

原來，無時(shí)無刻不觸動(dòng)生的本質(zhì)和死的本質(zhì)的，就是料理。由此故，日本人在進(jìn)食前必說“我受領(lǐng)了”（いただきます），進(jìn)食后必言“感恩款待”（ごちそうさまでした），述說的就是這個(gè)理。由此故，在日本點(diǎn)的菜吃不完也不能打包回家。這里，除了對(duì)食材的安全考量之外，還有一個(gè)潛在的觀念：料理本身就是一個(gè)無法原諒的罪惡。要洗刷這個(gè)罪惡，一個(gè)基本的作法就是人必須在料理店里進(jìn)食。料理店在這里又被外化為一個(gè)祭壇，一個(gè)敬仰所。如此而言，料理完畢的菜肴，怎可隨意帶進(jìn)帶出呢？由此故，在日本料理人的一個(gè)基本意識(shí)就是不弄臟白衣。因?yàn)橹灰钟羞@個(gè)意識(shí)，在洗刷、切菜、蒸煮、油炸和盛盤的時(shí)候，就始終會(huì)以一個(gè)虔誠(chéng)內(nèi)斂的姿態(tài)出現(xiàn)。而一個(gè)虔誠(chéng)且內(nèi)斂的姿態(tài)，本質(zhì)上就是對(duì)料理的敬重。

日本和食的調(diào)味料—高湯（ダシ），被料理世界公認(rèn)為一種新的味覺誕生：UMAMI（うま味）。這是一種什么味？不就是生命之味嗎？用水、昆布和鰹節(jié)制成的高湯，其內(nèi)在擁有的復(fù)雜與混沌，正是生命的本源。松樹林下，一腳踩上剛出土的鮮嫩蘑菇。那白里泛紅，水靈靈的富有彈性的肌膚給與你的，是否也是生命力的意象？即使舌尖上僅僅是一顆草莓，在含住它的瞬間，也能感受到草莓的鮮活風(fēng)情。也正如櫻花落后，初鰹上市。與不適于做下酒菜的金槍魚相比，初鰹則是新綠心爽時(shí)期的發(fā)瘋藥。這時(shí)的日本人，不惜借錢，也要將鮮活吃個(gè)痛快。

二

什么是美味？

美味就是日常。

凡是日常的，一定是美味的。對(duì)上海人來說，大餅油條是日常的，所以一定是美味的；對(duì)東北人來說，小雞燉蘑菇是日常的，所以也一定是美味的；而對(duì)日本人來說，一碗味噌湯是日常的，所以一定是美味的；一碗醬油拉面是日常的，所以一定是美味的；一碗牛肉蓋澆飯是日常的，所以也一定是美味的。而日常之所以是美味的，則在于日常一定是連接生的喜悅，它與人通心，與生命通幽。

我們?cè)鴪?jiān)信時(shí)間總是勻速且單向流逝，我們?cè)鴪?jiān)信時(shí)間總是從過去走向未來。但我們?cè)谙碛萌毡玖侠淼臅r(shí)候，我們會(huì)懷疑這個(gè)曾經(jīng)的堅(jiān)信。因?yàn)樵谌毡玖侠碇?，時(shí)間并不勻速也不單向，更不呈現(xiàn)從過去面向未來的走向，而是呈復(fù)合的多重流動(dòng)。在流動(dòng)中的某一時(shí)刻，某一瞬間，會(huì)有新的時(shí)間誕生，會(huì)有新的機(jī)緣孕育。如果說關(guān)燈后的臥室才幽然十足的話，那么，味噌湯沉底的幽暗才是顯微黎明的晨曦萬丈。暗通明，黑往亮，人生的歡愉盡在這通往之中。

讓看不見的東西顯形，讓心里想的東西顯像，這是造物哲學(xué)。人靜如森林，人默似深海。人心中的細(xì)小碎片，會(huì)漂流至一個(gè)遙遠(yuǎn)的港灣。然后集合成一個(gè)新概念—壽司。壽司是什么？就是在掌間將生命力寂滅寂生的春紅燈熱。所以壽司一定是美味的，因?yàn)樗@現(xiàn)的是人心港灣中的一個(gè)最大日常。所以壽司之神小野二郎這一輩子干的一件事，就是在最大的日常中，將壽司風(fēng)雅化。而所謂風(fēng)雅乃清冷之物，通往人心之物。

平松洋子是東京女子大學(xué)文理學(xué)部畢業(yè)的食文化隨筆家，她在《買不到的味道》中說，畢竟，美味就存在于再平常不過的熱炒卷心菜或一滴醬油中，甚至是變酸的腌制白菜里。只要足夠留意，到處都有美味。反之，即便揮金如土，即便假座米其林三星，但還是有人買不到美味，吃不到美味。這是為什么？精妙在日常。如若沒有一顆日常心，沒有一副日常相，美味就會(huì)在你的指尖處，在你的味覺處悄然溜走。日常，這個(gè)說土也土說洋也洋的東西，實(shí)際上就是楔進(jìn)時(shí)光長(zhǎng)河中的一個(gè)楔子。

生雞蛋拌飯，至今還是日本人定于一尊的美味早餐。小缽里的一顆生雞蛋，剛煮出來的白米飯，專用醬油。日本人說，這令人想起昭和的鄉(xiāng)愁。即便是在五星級(jí)酒店，只要有和食的地方，早餐必有生雞蛋拌飯。米飯、生雞蛋、醬油—這就是日常。如潮漲潮落，如月虧月盈，當(dāng)然更如春天到，地上必有小青草。

三

日本料理的靈魂是米飯。

這是為什么？

原來在日本的神道信仰中，與祭祀稻米有關(guān)的稻荷大神始終占據(jù)著至高地位。而這個(gè)地位的取得在于日本人將稻米區(qū)別為“自者”與“他者”有關(guān)。盡管從源頭上看稻米耕作來自于中國(guó)，但日本人卻把它打造成大和文明的源頭。如今，新瀉縣魚沼的越光米，是日本頂級(jí)大米。僅次于越光米的是秋田產(chǎn)的“秋田小町”。用美女小野小町的名字來命名，表明口感是黏糯綿香。

日本料理的基本形式是一湯三菜。一湯當(dāng)然是指味噌湯。三菜分主菜、副菜、副副菜。主菜為魚或?yàn)槿狻８辈擞卸?，一為蔬菜料理的副菜，另一為豆腐料理的副菜。副副菜以納豆、煮豆等大豆系為主。

日本料理的卓越智慧還表現(xiàn)在“膳”上。所謂膳，是指正方形木制餐桌。三十六厘米見方的漆具。當(dāng)屬一人用餐桌，上面正好配置一湯三菜。一個(gè)湯一個(gè)主菜二個(gè)副菜就是四個(gè)食器。再加上主食米飯的飯碗和放置腌制物的食器，共六個(gè)食器。六個(gè)食器，六種意味。非常的有趣?！吧拧钡娜照Z發(fā)音又與“全”（ぜん）相通。寸法為二寸的餐桌上，維持健康的營(yíng)養(yǎng)得以平衡，搭配季節(jié)的色彩得以俱全。山之物、海之物、川之物、野之物、鄉(xiāng)之物。連接的是大豆、魚類、肉類、雞蛋、蔬菜、山菜、蘑菇、海藻。色彩則為白綠黃赤黑五色。這是一湯三菜的基礎(chǔ)框架。

在一湯三菜的餐桌前坐下，然后用手中的筷子進(jìn)行運(yùn)作，非常的絕妙與愉悅。首先是抿一小口味噌湯漱漱口，調(diào)整味覺，然后用筷子挑起米飯放入口中，接著是主菜，再接著是米飯。一個(gè)回合結(jié)束后，循環(huán)至第二回合：味噌湯—米飯—副菜。循環(huán)至第三回合：味噌湯—米飯—副副菜—米飯。然后進(jìn)入無限循環(huán)：米飯—味噌湯/米飯—主菜/米飯—副菜/米飯—副副菜?？此剖菬o意味的單調(diào)循環(huán)，其實(shí)是自然四季在膳桌上的循環(huán)，人的心緒在膳桌上的循環(huán)。循環(huán)的主線始終是米飯，中間夾著腌制物。腌制物的意義在于含有發(fā)酵的乳酸菌、酵母與酵素。對(duì)米飯民族來說，為了加快碳水化合物的消化，腌制物中的消化酵素是必要的。但更為觀念地看，一湯三菜中的腌制物，則是存乎一心的料理之妙。這正如寒冬時(shí)節(jié)比目魚是白肉魚之王，也正如蝦蛄在春天最美味。

要深入理解日本料理的一湯三菜精髓，還必須知曉人的牙齒構(gòu)造。肉食的獅子，要有獵食的銳齒；吃草的兔子，要有發(fā)達(dá)的前齒。人的牙齒總數(shù)為三十二顆。臼齒最多，為二十顆。其次前齒為八顆，犬齒為四顆。臼齒占全體的百分之六十，功用是為了嚼碎谷物。前齒占全體的百分之二十五，功用是為了對(duì)付蔬菜和果物。而針對(duì)肉食的齒為犬齒，占全體的百分之十五。齒的構(gòu)造決定了人的“進(jìn)食法則”。人在一天中從谷物中獲取的卡路里為百分之六十，從蔬菜等中獲取的卡路里為百分之二十五，從肉魚等中獲取的卡路里為百分之十五。這些數(shù)據(jù)完全是人齒構(gòu)造的翻版。從這個(gè)觀點(diǎn)看，以谷物為主的一湯三菜，恰恰是今日日本人長(zhǎng)壽的一個(gè)因子。

四

秋草與月亮—和食秋季料理的基本圖式。

芒草、荻花、桔梗的圖案，選用凄清孤寂但觸感溫潤(rùn)的器皿，如武藏野椀，它抽象地表現(xiàn)著菅芒花。還有料理店里四周粗糙的“砂壁”，在表現(xiàn)幽暗的同時(shí)也使人有靜下來的力量，有著松尾芭蕉的“靜寂蟬聲入巖石”效應(yīng)。都說日本的漆器是美的，但何以是美的？不也是在朦朧的昏暗中，訴說著美這件事嗎？漆盤與漆碗，在燭光搖曳拉長(zhǎng)的陰影中，散發(fā)著獨(dú)特的魅力。

一貫朱紅的赤貝，非常的艷麗，十分招搖地誘惑著人們的食欲，甚至性欲。它帶有“貝裙”，更讓人遐想無邊。酸味、澀味、甜味，交織著隱隱的血味與鐵銹味。白質(zhì)的肌理帶有絲紅的甜蝦，如無名狀的細(xì)細(xì)血管，通往需要的地方，激活胴體的本真。柔軟是其天性。放入口中，滑嫩的肉質(zhì)豐滿地纏繞在唇齒間。然后強(qiáng)烈的美味滲入味蕾，與醋飯相融滑入胃袋。章魚，咀嚼起來富有彈性是其特點(diǎn)，松散的滋味快速在口中作擴(kuò)散運(yùn)動(dòng)。這讓人相信，只有在海水中經(jīng)歷磨難的雜食性生物，才會(huì)生出這番風(fēng)味。潔白連帶著純潔，想起人體隱蔽深處的光溜溜，以及歡愉的快感。那么鰹魚呢？微微的血腥味輕輕地掠過鼻孔，少許的鐵銹味夾雜在肉香中。一小撮淡黃的姜末與青青的蔥花，為血色增添清爽。初鰹為春之物，回歸鰹魚為秋之物。纏繞于舌尖的魚脂，會(huì)有不同。還有滲透著海水香氣的海膽，那種濃厚之味讓人不禁猛烈地抽動(dòng)鼻子。將淡泊的壽司放入口中，暖暖的口感充滿整個(gè)口腔。濃密的海味與天然甘甜融化在口中，令人心蕩神馳。海洋生物的卵巢就這樣放入口中，怎么想也是不可思議的，怎么想也是振奮不已的。當(dāng)然啦，壽司店里的鮭魚子，一貫軍艦卷放入口中，又是另一種滋味。小小魚子的皮質(zhì)“撲哧”地崩潰，脂質(zhì)黏黏糊糊地融化開來，慢慢在口中滲透。魚卵獨(dú)有的濃烈美味，令人想起床笫之事。但據(jù)說不是其他而是星鰻，其口感會(huì)讓人興奮得想要驚叫。因?yàn)樗抡婷郎倥彳洕?rùn)滑的肌膚了。

村上龍的料理小說，將三十二個(gè)吃遍天下的故事，收納在一個(gè)小小的胃袋里，然后順著這個(gè)胃袋，再滑向敏感的性器。在村上龍的邏輯里，如果說體驗(yàn)味覺是對(duì)生命的殘忍，那么體驗(yàn)性覺則是對(duì)生命的張揚(yáng)；如果說料理的滋味，是無法原諒的罪惡感，那么情事的快感，則是無法忘懷的鮮活感；如果說味覺以殺生為前提，那么性覺以養(yǎng)生為前提。大朵牛排后就想上床，情事完后大叫肚子餓。怎么看味覺和性覺都是一對(duì)孿生子。無怪乎古人說食色性也。

你看，這秋季，這食季，這味季。滿大街的銀杏黃葉和滿山坡的森林紅葉，助你發(fā)現(xiàn)日本料理存在的美。

五

京都寫手柏井壽著有《京料理的迷宮》，直面何謂“京料理”這個(gè)設(shè)問。冠上一個(gè)“京”字就是京料理？他說這種真情泛濫確屬前所未有。

京都三面環(huán)山。東山三十六峰以及西山、北山的險(xiǎn)峻，表明京都是個(gè)離海很遠(yuǎn)的山國(guó)、新鮮的魚類入手困難。于是生出各種辦法，誕生了獨(dú)自的食文化。最負(fù)盛名的就是鹽鯖。從若狹小浜的魚市場(chǎng)往京都販運(yùn)，昔日曰十八里路，也就是今天的七十二公里山道。京都人為了能吃到不腐爛的鯖魚，就撒上到達(dá)京都正好能吃上的鹽。鯖魚就成了京料理中的人氣一品。是味噌煮鯖還是燒烤鹽鯖，京都人一直爭(zhēng)論不休。在春秋季的祭禮上，鯖壽司則作為京都名物的代表而亮相。都說京都人喜歡清淡，現(xiàn)在看來這是不懂鹽鯖料理的一個(gè)想當(dāng)然。遠(yuǎn)離大海無法享用鮮活的京都人，想清淡也不可能。如果只是以烏冬面面湯以及其他湯類顏色較為清淡，就先入為主，則是來自顏色的錯(cuò)覺。

有一點(diǎn)對(duì)京料理很重要，就是京都有好水。三面環(huán)山形成的盆地，地下水極為豐富。而大多數(shù)町家、庭園里都有水井，料理用井口之水。如嵯峨豆腐老鋪“森嘉”，面筋老鋪“麩嘉”等店，至今還在用地下水制造食材。銀閣寺附近的料理名店“草喰中東”，也是用地下水主打料理。京都的地下水屬軟水，用于浸泡昆布制作高湯為最上。即便是使用同樣昆布的關(guān)東，則難以抽取出這種京味。關(guān)東與關(guān)西食味不同，一個(gè)要因就是水。江戶時(shí)代詠唱的民謠，將京都好物排隊(duì)，第一位就是水，其次是水菜、京女、染物、豆腐、面筋、鰻魚和松茸。京都最具代表性的寺院清水寺，其由來就與地下涌出的清水有關(guān)。由此故，清水寺的周邊，包括祇園附近，散落著多家名料亭。捕獲的鲇魚和鯉魚并不馬上食用，而是利用嵯峨里山噴涌而出的清水，放養(yǎng)一段時(shí)間再料理。京都人的這種耐心表明他們才是料理真人。從魚市場(chǎng)運(yùn)轉(zhuǎn)而來的明石鯛魚，馬上宰殺烹煮，這不是京料理。京料理就是要沾上京都的水和土，并不惜花時(shí)間等候。這才是京料理的綠槐深深。

現(xiàn)在京都最難預(yù)約的料理店有三家。一家是“祇園佐佐木”。坐落在祇園花見小路的拐角處。店長(zhǎng)叫佐佐木浩。五人進(jìn)店只能擠一下的小店，但料理好吃。比目魚、鮑魚、秋刀魚的料理是其特色，當(dāng)然還有松茸飯。第二家是“米村”（よねむら），坐落在有京都最美之稱的祇園下河原。若從八坂神社的鳥居走過，有一段是石子小路。店長(zhǎng)叫米村昌泰。他的料理哲學(xué)是美味加美味，才是好吃的原點(diǎn)，更是料理的原點(diǎn)。因此他喜歡用高級(jí)食材，如生海膽、金槍魚中腹、塊菇、醬鵝肝、魚子醬等。并不是為了料理的高級(jí)而使用高級(jí)，而是為了美味。第三家是“草喰中東”，坐落在銀閣寺的參道附近。店長(zhǎng)叫中東久雄。山蔬菜、川對(duì)蝦、鯖魚、蕨菜的海苔卷，用日常食材做出洗練感是其特點(diǎn)。追求色香味的白米飯，一如店名中的“草喰”。

京都與山地有關(guān)。與山地有關(guān)的另一個(gè)恩惠就是松茸。日本國(guó)內(nèi)產(chǎn)的松茸，以京都的丹波為中心，近郊諸山采集的松茸稱之為“地山松茸”，被評(píng)定為最上等，故價(jià)格也最貴。一小包地山松茸要十五萬日元（相當(dāng)于一萬元人民幣）。料理店一旦使用地山松茸，一個(gè)人就要數(shù)萬日元費(fèi)用。為了降低價(jià)格，更多的料理店采用他縣產(chǎn)的甚至是進(jìn)口的松茸。

由于遠(yuǎn)離海的緣故，京料理誕生的是煮（煮る）文化。由于靠近海的緣故，東京料理誕生的是割（割く）文化。如同樣是一條魷魚，在東京的料理人會(huì)用刺身的方法來解決，在京都的料理人會(huì)用煮的方法來解決。而作為商魂的大阪，則將東京的割和京都的煮結(jié)合起來，來個(gè)“割烹”。因此大阪料理誕生的是割烹文化。由此故，京都人看不起東京人的江戶前料理，說醬油味太濃，屬無品的鄉(xiāng)下人料理。但東京人也看不起京都人的京料理，說萬物皆煮，哪有趣味可言。所以京都人小氣，全在于無趣味的緣故。

六

日本料理名人高橋拓兒著有和食入門書《日本料理十品》。他在書中論述道：日本料理的精妙之處，日本料理帶來的味蕾饗宴，全在這十品料理之中。第一品八寸（下酒菜），第二品造身（生魚片），第三品御椀（湯品），第四品烤物（燒烤），第五品揚(yáng)物（油炸），第六品焚合（燉菜），第七品醋物（涼拌），第八品蒸物（蒸食），第九品飯、湯、香物（腌菜），第十品便當(dāng)。

當(dāng)我們驚艷于和食十品的時(shí)候，當(dāng)我們企圖發(fā)掘它背后內(nèi)存的理性力量的時(shí)候，一個(gè)意外的發(fā)現(xiàn)是日本人的食事作法，竟然是來自于禪宗的食事，也就是說來自于精進(jìn)料理。佛教在平安時(shí)代就已經(jīng)深入日本。僧侶們?cè)谒略豪镒髌鹁有扌械耐瑫r(shí)，食事本身也成了修行的一環(huán)。僧侶們這些作法很快在貴族社會(huì)中得到傳播。平安后期的關(guān)白藤原忠實(shí)在《中外抄》《富家語》的說話集中，記載了日本最初的食事作法。其中就包括食事時(shí)的姿勢(shì)必須正座，邊吃飯邊說話屬禁忌之事等。這種平安時(shí)代的作法，在鐮倉(cāng)時(shí)代被原封不動(dòng)地繼承下來。日本曹洞宗的開祖道元禪師在《赴粥飯法》中，記載的食事作法有六十條之多，如食堂內(nèi)要“動(dòng)靜一如”，食事時(shí)的舉動(dòng)要“簡(jiǎn)潔流暢”，食材要適應(yīng)“四季之變”等。包括現(xiàn)在日本人在飯前飯后所說的“我受領(lǐng)了”和“感恩款待”等感恩之語，都在《赴粥飯法》中有所規(guī)定。之后，精進(jìn)料理的作法被懷石料理所繼承并一直是現(xiàn)在日本人食事作法的理論根基。道元禪師去中國(guó)開悟禪道，然后歸國(guó)開祖曹洞禪，一二四六年著書《赴粥飯法》，即是對(duì)禪者的一個(gè)規(guī)矩，也是對(duì)全體日本人的一個(gè)規(guī)矩。這表明早在八百多年前，日本人的和食作法就已成形并一直延續(xù)至今。

和食作法中一個(gè)不可或缺的思想就是筷子的使用。在日本，使用筷子的規(guī)則與禁忌早在奈良時(shí)代就變得清晰。而對(duì)弘揚(yáng)箸文化有突出貢獻(xiàn)的則是弘法大師空海，是他將“動(dòng)箸”與“救贖”相連，宣揚(yáng)每天動(dòng)箸就能“眾生濟(jì)度”。筷子里宿營(yíng)著佛力與救濟(jì)力，使得日本和食文化先天地具有了某種神秘力量。當(dāng)然用箸禁忌也與佛力相連。如“立箸”之所以被禁忌，就與祭祀死者有關(guān)。

更令人驚詫的是，日本人還將陰陽哲學(xué)用于料理的配置上。他們規(guī)定：陰=四角型/偶數(shù)/月/女性。陽=圓型/奇數(shù)/太陽/男性。所以，圓型料理（陽）要用四角器皿（陰）盛盤。四角料理要用圓型器皿（陽）盛盤。圓型飯碗（陽）盛飯之際，中央部要高出并呈三角形（陰）。生魚片的話，扮演主角的金槍魚三片（奇數(shù)=陽），章魚就用兩片（偶數(shù)=陰），合計(jì)五片（陽），用四角器皿（陰）來盛盤。你看到了嗎？黃昏的燈火在風(fēng)雪中搖曳，虛實(shí)景象交替重疊，山川寂寞，隱約還能看到山上行將融化的雪。

再比如，餐墊是用來干什么的？在日本人看來，餐墊既不是餐桌上的時(shí)髦女，也不是餐桌上的清潔士，而是在清楚地劃分每人用餐時(shí)不可侵犯的區(qū)域。為此日本料理基本都是分食制。這個(gè)分食，表明的理念是：相互獨(dú)立，彼此擁有。

七

日本作家與日本料理互動(dòng)，也為日本料理文化帶來如同春季之竹筍、秋季之松口蘑、初夏之鰹魚般時(shí)鮮。也如同日本人用昆布和鰹節(jié)熬煮出高湯，我們直呼“真好喝”的同時(shí)，你不能忽視鰹節(jié)厚切與薄切之間的交錯(cuò)與重疊。

最有趣的是明治作家德富蘆花，他將那個(gè)時(shí)候的生魚片寫成船老大用生銹的菜刀大塊大塊切成的鯛魚和鱸魚，那魚片比木匠用斧頭砍下的木片還要大，但卻是那般香甜可口。而美食家北大路魯山人則說無味才是美食的最高。他說河豚就是無為之為，無味之味。在魯山人看來，海有河豚山有蕨菜，是日本料理最頂級(jí)的配對(duì)。蕨菜，水煮去澀，蘸醬油蘸醋，也乃無味之味。魯山人還智慧地點(diǎn)出中國(guó)菜的靈魂是燕窩。但燕窩也屬無味之味。魚翅與銀耳都是燕窩的延長(zhǎng)線。他說日本人和中國(guó)人，都是迷醉于尋找終極味覺之人。還有那位七十多歲還在寫洛麗塔物語的小說家森茉莉，她即是性欲家也是食欲家，她說切過荷蘭芹菜的新砧板沖洗后殘留的淺綠色印痕，也令她有快感。她說自己是深入骨髓的嘴饞。由于嘴饞，就連毛衣的顏色，也都用上胡椒色、可可色、日本栗、雪糕色等。原日本首相吉田茂的長(zhǎng)男吉田健一，這位著有《吉田健一著作集》（全三十卷）的文化人，寫有《我的食物志》隨筆集。照理說視覺盛宴是日本料理的本位主義美學(xué)，但這位美食家則不以為然，在他看來好吃有味才是料理的精髓。如群馬的豬肉、長(zhǎng)崎的唐墨、佐久的鯉魚、鐮倉(cāng)的大蝦、石川的棒鰤、九十九里的鰯、關(guān)西的牛肉等。歷史小說家陳舜臣在《美味方丈記》里說白塔塔的西施乳是河豚的別名。而男女共吃生雞蛋的那種黏糊糊，則是大導(dǎo)演伊丹十三《蒲公英》電影里令人難忘的鏡頭。

當(dāng)然，不能不提及的是作家吉岡幸雄寫《京都人的咂嘴》，說同樣是湯汁，其味也微妙。東京人強(qiáng)調(diào)鰹節(jié)的味道，京都人強(qiáng)調(diào)昆布的味道。鰻魚亦有不同。京都人喜歡細(xì)細(xì)的鰻魚，然后原形火烤。而東京人則把蒸過的鰻魚再燒烤，整個(gè)鰻魚就有了柔軟的食感。更亮眼的是日本女作家小川糸在二○○八年發(fā)表的《蝸牛食堂》料理小說，銷量達(dá)六十萬冊(cè)。二○一○年又搬上銀幕。故事講這個(gè)世界上只有愛和美食為真，其他一切皆假。其實(shí)，唱反調(diào)的是，這個(gè)世界上最假的就是愛。至于美食，只是在滿足口欲的瞬間帶有至福感。但就像芥末的刺激，來得快去得快。她在小說中有一段華彩的描寫：“我戴上手套，用專門的刀具撬開生蠔的硬殼，露出肥美雪白的蠔肉。直接把生蠔放在白色盤子上，什么也沒有加。旁邊再放上薄片的甘鯛。撒上鹽和澆上橄欖油?！?/p>

在日本料理作家當(dāng)中，作品最多的恐怕就是小山裕久了。他除了著有《日本料理的神髓》這一代表作之外，還著有《鯛之鯛》《味之風(fēng)》《右手料理刀，左手醬油》《用日本料理作晚餐》《日本料理的重要事》等著作。如在《日本料理的神髓》中，他說日本料理其實(shí)是非常簡(jiǎn)素的料理。但在簡(jiǎn)素中見乾坤則是日本料理的至難。這就要求在一點(diǎn)一滴中見真情，在一舉一動(dòng)中顯美感。在他看來日本料理的精髓就蘊(yùn)藏其中。

東京都目黑區(qū)駒場(chǎng)公園里有一座日本近代文學(xué)館，文學(xué)館里有“文壇咖啡館”（BUNDAN COFFEE & BEER）。這家咖啡館的一個(gè)特點(diǎn)就是再現(xiàn)經(jīng)典小說里的料理套餐。如“冷酷仙境”的早餐套餐—番茄醬伴煮香腸佐沙拉與土司，一千日元，加飲料是一千三百日元。這是源自村上春樹的《世界的盡頭與冷酷仙境》。小說描寫主人公在末日來臨倒數(shù)二十四小時(shí)，替自己下廚，享用最后的晚餐。番茄醬燉史特拉斯堡香腸，咬上一口，緊實(shí)而有彈性的食感溢滿口中。再配上咬著“咯吱咯吱”響的土司，小麥的香甜很誘人。再如，在谷崎潤(rùn)一郎的小說《食蓼蟲》里出現(xiàn)的雞肝醬香腸肉三明治佐炒蛋套餐，在咖啡館是一千日元。還有以梶井基次郎的短篇小說《檸檬》為發(fā)想的餐后點(diǎn)心“檸檬冷凍果”，八百日元。片山廣子的料理隨筆集《燈火節(jié)》里出現(xiàn)的“燒烤牛肉飯”，一千兩百日元。此外還有風(fēng)情小說家永井荷風(fēng)發(fā)想的鴨南蠻料理等。

八

在作日本料理文化觀察的時(shí)候，筆者發(fā)現(xiàn)了一個(gè)難以想象的現(xiàn)實(shí)困境：日本的壽司界，還是一個(gè)男人的封建世界。在壽司吧前，從來沒有看到有女性手握壽司的。原因何在？一個(gè)說法就是女性自帶的乳香味和人為的化妝味，會(huì)破壞生魚片和米飯的味道。另一說法是女人的掌心比男人溫?zé)?，這對(duì)制冷要求嚴(yán)格的壽司來說，是個(gè)致命傷。另外，女人一人進(jìn)壽司店，心照不宣地說也是一種禁忌。對(duì)此，日本女作家湯山玲子寫過《一人女子的壽司》。她在書中說，一人女子很難入道，因?yàn)橛械膲鬯镜旮緵]有菜單。而有的壽司店根本不理睬女客的點(diǎn)菜，把女客晾在一邊喝綠茶。而女人與男人同行，男人會(huì)利用這個(gè)機(jī)會(huì)賣弄壽司知識(shí)。如男人們常這樣說：這是石川縣的鯛，這是北海道的海膽。而女人只有唯唯是從：啊，原來如此。現(xiàn)在這個(gè)時(shí)期的鯛是很棒的呀。作者的結(jié)論是：如果說現(xiàn)在日本男人還覺得自己完全凌駕于女人之上的話，那么傳統(tǒng)的壽司店就是最后一塊風(fēng)水寶地。

是回轉(zhuǎn)壽司解放了日本女人。因?yàn)榛剞D(zhuǎn)壽司不需要點(diǎn)菜也能將壽司吃到口中，只要在傳送帶上不停地取自己喜歡的就可以。也為此，吃壽司的戰(zhàn)后女子派干脆把壽司當(dāng)喝酒的下酒菜。抹著口紅，涂了指甲，穿著高跟鞋、超短裙，飄著香水氣堂堂地走進(jìn)壽司店，然后說：我喜歡鮪魚。不，喜歡赤貝。不，是海膽啦。這表明在吃壽司方面，日本早就男女平權(quán)了?？赡苷窃谶@個(gè)意義上，以前的文化人橫光利一、北大路魯山人，包括谷崎潤(rùn)一郎，都非常討厭女人進(jìn)壽司店。他們或許感受到了寒蟬叫聲顯出的絲絲涼意。

在作文化觀察的時(shí)候，還有一個(gè)意外的發(fā)現(xiàn)。壽司店結(jié)賬的時(shí)候，女收銀員會(huì)對(duì)客人嬌嗲嗲地說“お愛想”。也就是說對(duì)不起，照顧不周，沒有給你留下好印象。于是，“お愛想”日后就演變成了結(jié)賬之意。而高級(jí)壽司店的女服務(wù)生，會(huì)對(duì)客人細(xì)聲細(xì)氣地說還要點(diǎn)“紫”（むらさき）嗎？你不要誤認(rèn)為是某種清酒的名字，而是問你還需要點(diǎn)醬油不。醬油說成“紫”是從室町時(shí)代開始的，當(dāng)然也是女性專用的隱語?？磥恚绻f老莊的中國(guó)是男人文明的話，那么源氏物語的日本則是女人的文明。這種文明說得形象些就是身處東京之秋，哪兒都不想去的雨瀟瀟。

據(jù)食文化史研究家、長(zhǎng)壽食研究所所長(zhǎng)永山久夫，在二○一二年出版的《和食何以成了世界第一》中統(tǒng)計(jì)，在美國(guó)和食料理有一萬四千一百二十九家，在法國(guó)和食料理有一千多家，在英國(guó)和食料理有五百多家。這就提出了一個(gè)問題：長(zhǎng)壽時(shí)代、不言退休的時(shí)代、超信息化時(shí)代的理想食料，究竟是什么？這也就是說，現(xiàn)代人究竟吃什么，怎么吃為好？為此，日本人創(chuàng)生出“豆腐力”的新語。它是要告訴人們，豆腐的蛋白質(zhì)是牛肉的兩倍。人生一百年的時(shí)代，就是“豆腐力”的時(shí)代，就是和食的時(shí)代。

日本列島降雨量多，年平均為一千八百毫米（世界年平均為九百七十毫米）。雨水多利于稻作，但濕氣也重，容易發(fā)霉。所以，日本又是一個(gè)萬物發(fā)霉的大國(guó)。日語“霉”字的讀音為“かび/kabi”。但這個(gè)“かび”又通“麹”字。這個(gè)“麹”則是發(fā)酵的元素。日本酒、味噌、醬油、米醋等。和食文化的大黑柱（頂梁柱）就是這個(gè)“麹”字。

這就如同草園里，有一根苦瓜吊在棚架上，開著黃花，好看。