黃 瑤，龐林陽，陶炫宏，易 弋，伍時華，黃 磊，藍常明

（廣西科技大學生物與化學工程學院，廣西高校糖資源加工重點實驗室；廣西糖資源綠色加工重點實驗室，廣西柳州 545006）

我國大多數(shù)消費者飲用的啤酒是下面發(fā)酵酵母在低溫（7～15℃）條件下發(fā)酵得到的拉格啤酒，拉格啤酒由大型工業(yè)啤酒廠生產(chǎn)，廠房投資大，需要的設備多，用大米、玉米等作為輔料，添加少量啤酒花，得到的啤酒產(chǎn)品口味淡爽。近些年國內興起了精釀啤酒，精釀啤酒在苦味和酒花香味上與拉格啤酒不同，它使用上面發(fā)酵酵母在較高溫度（10～25℃）條件下發(fā)酵，酵母釋放更多的風味物質，生產(chǎn)得到的是香氣較為濃厚的艾爾啤酒，具有口感飽滿、酒花醇厚而且風格多樣的特點。

精釀啤酒（Craft Beer）的發(fā)源地在歐洲，從20世紀70年代起，精釀啤酒在美國迅速崛起，最近美國精釀協(xié)會（The Brewers Association）還推出了一個“獨立精釀”的標志。他們對精釀啤酒廠的定義包括以下內容：年產(chǎn)量少于600萬桶（70.2 t）；酒廠被工業(yè)啤酒廠控制的股份不超過25%；至少有一款主打產(chǎn)品，或者超過50%的啤酒中，沒有使用輔料，或者使用輔料的目的是為了增加風味而不是減少風味[1-2]。

精釀啤酒在我國被稱為“工坊啤酒”，是一種小規(guī)模手工啤酒，體現(xiàn)出個性化、特色化的產(chǎn)品特性。精釀啤酒的生產(chǎn)主要是以精釀啤酒屋和小型精釀啤酒廠的方式存在，需要的投資少，設備小，因為精釀啤酒的釀造配方和方法都不是固定的，有著較大的創(chuàng)新空間，所以精釀啤酒的種類、風格和口味多種多樣。生產(chǎn)者使用多種酵母，可以做出多種不同口味風格的精釀啤酒；多種啤酒花的混合使用，得到的啤酒香味非常豐富；或使用特殊輔料增加新的口味，如各種水果啤酒、橡木桶陳釀的精釀啤酒。

精釀啤酒具有以下的優(yōu)勢：(1)品種多樣化：原料的種類多，釀造出的啤酒種類多，風格口味多樣；(2)品質高端化：在精釀啤酒屋里用小型設備釀造出啤酒，不用包裝，直接在店內銷售，消費者喝到的啤酒更加新鮮純正；(3)與餐飲休閑文化契合：精釀啤酒提倡休閑、健康的文化理念，個性化強，文化形態(tài)表達豐富；(4)DIY體驗：可自己動手釀造出多種產(chǎn)品，極其有成就感，享受自己釀造的過程[3]。

隨著生活水平提高，人們對健康和飲食品質的要求也不斷提高，希望喝到營養(yǎng)和口味都更為豐富多樣的啤酒，從2013年起，中國第一批在家釀啤酒的愛好者開始出現(xiàn)，這個群體逐漸發(fā)展壯大，如今已經(jīng)有上萬人。家釀群體每年還舉辦或參加各種全國性的家釀啤酒比賽交流活動。許多專業(yè)的精釀啤酒釀酒師從這些家釀群體中脫穎而出，為中國精釀啤酒革命運動不斷提供專業(yè)釀酒人才[4]。

精釀啤酒種類眾多，本研究選取德式小麥啤酒、塞尚啤酒、英式棕色艾爾啤酒、美式IPA啤酒和咖啡世濤啤酒5種特點鮮明的精釀啤酒進行了小型釀造試驗，討論比較了它們在感官指標和理化指標等方面的區(qū)別，希望能為我國精釀啤酒業(yè)的發(fā)展提供參考。

1 材料與方法[2]

1.1 工藝流程見圖1

圖1 釀造工藝流程圖

1.2 德式小麥啤酒的釀造

1.2.1 材料（見表1）

表1 德式小麥啤酒的釀造材料

1.2.2 釀造方法

1.2.2.1 麥芽糖化

（1）總料水比：1∶5（m∶v）。（2）粉碎麥芽。（3）糖化：采用浸出糖化法，將粉碎好的麥芽加到保溫桶中，將煮到75℃的10 L純凈水加到保溫桶中，攪拌使之混合均勻，待溫度降到68℃后，蓋上保溫桶蓋子，讓麥芽在保溫桶中恒溫糖化1 h。

1.2.2.2 過濾獲得麥芽汁。

1.2.2.3 洗糟 用78℃的純凈水均勻地澆在保溫桶里的麥芽上，水剛好超出麥芽床層時停止加水，繼續(xù)保溫15 min后再將麥芽汁濾出。洗糟2次。

1.2.2.4 煮沸 將麥芽汁加熱至沸騰，保持沸騰30 min后加入5 g卡斯凱特啤酒花，繼續(xù)煮沸40 min后，停止加熱。

1.2.2.5 冷卻 將煮沸后的麥芽汁冷卻到25～40℃。

1.2.2.6 裝罐發(fā)酵 將冷卻的麥芽汁裝入發(fā)酵罐，加入5 g巴伐利亞小麥酵母，安裝上單向水封空氣閥，室溫發(fā)酵7 d。

1.2.2.7 倒桶 將清酒裝入另一個發(fā)酵罐中，分離酒腳，靜置2 d。

1.2.2.8 裝瓶及二次發(fā)酵 將清酒裝瓶，瓶中加入2粒單晶冰糖，然后用壓蓋機壓好蓋子，室溫進行二次發(fā)酵，發(fā)酵7 d后即可飲用。

1.3 塞尚啤酒的釀造

1.3.1 材料（見表2）

表2 塞尚啤酒釀造材料

1.3.2 釀造方法

①麥芽糖化、過濾，洗糟：同1.2.2。

②煮沸：將麥芽汁加熱至沸騰，保持沸騰30 min后，加入150 g姜、30 g花椒顆粒和10 g捷克薩斯啤酒花。繼續(xù)保持沸騰30 min后，加入10 g卡斯凱特啤酒花。仍然保持沸騰30 min后，停止加熱，再加入10 g莫圖伊卡啤酒花。

③冷卻、裝罐發(fā)酵、倒桶、裝瓶及二次發(fā)酵：同1.2.2，其中加入的酵母為5 g溫莎酵母。

1.4 英式棕色艾爾啤酒的釀造

1.4.1 材料（見表3）

表3 英式棕色艾爾啤酒的釀造材料

1.4.2 釀造方法

①麥芽糖化、過濾，洗糟：同1.2.2。其中大麥芽、小麥芽、焦香麥芽和結晶麥芽按表3中比例粉碎后一次性投入。

②煮沸：將麥芽汁加熱至沸騰，保持沸騰30 min后，加入10 g肯特古丁啤酒花，繼續(xù)保持沸騰30 min后，再加入10 g肯特古丁啤酒花。仍然保持沸騰30 min后，停止加熱，加入15 g捷克薩斯啤酒花。

③冷卻、裝罐發(fā)酵、倒桶、裝瓶及二次發(fā)酵：同1.2.2，其中加入的酵母為5 g溫莎酵母。

1.5 美式IPA啤酒的釀造

1.5.1 材料（見表4）

表4 美式IPA啤酒的釀造材料

1.5.2 釀造方法

①麥芽汁的制備、過濾，洗糟：同1.2.2。

②煮沸：將麥芽汁加熱至沸騰，保持沸騰30 min后，加入20 g卡斯凱特啤酒花，繼續(xù)保持沸騰20 min后，加入15 g奇努克啤酒花，仍然保持沸騰40 min后，停止加熱。

③冷卻、裝罐發(fā)酵：同1.2.2，其中加入的酵母為5 g比利時艾爾酵母。

④倒桶：將清酒裝入另一個發(fā)酵罐中，分離酒腳，再加入30 g卡斯凱特啤酒花，靜置7 d。

⑤裝瓶及二次發(fā)酵：同1.2.2。

1.6 咖啡世濤啤酒的釀造

1.6.1 材料（見表5）

表5 咖啡世濤啤酒的釀造材料

1.6.2 釀造方法

①麥芽糖化、過濾，洗糟：同1.2.2。其中大麥芽、烤制大麥芽、比利時淺咖啡麥芽和維耶曼巧克力麥芽按表5中比例粉碎后一次性投入，同時加入咖啡粉。

②煮沸：將麥芽汁加熱至沸騰，保持沸騰30 min后，加入10 g奇努克啤酒花，繼續(xù)保持沸騰30 min后，加入6 g卡斯凱特啤酒花，仍然保持沸騰30 min后，停止加熱，再加入6 g卡斯凱特啤酒花。

③冷卻、裝罐發(fā)酵、倒桶、裝瓶及二次發(fā)酵：同1.2.2，其中加入的酵母為7 g美國西海岸酵母。

1.7 感官評價

啤酒感官評分標準見表6[2]。

1.8 檢測方法

麥芽汁濃度、色度、酒精度等指標的檢測參照國標GB/T 4928—2008[5]。

2 結果和分析

2.1 5種精釀啤酒產(chǎn)品的感官評價結果

發(fā)酵得到的5種精釀啤酒感官評分結果見表7。

表6 啤酒感官評分標準

表7 5種精釀啤酒產(chǎn)品的感官評價結果 （分）

德式小麥啤酒是德國巴伐利亞的特產(chǎn)，也是國內消費者耳熟能詳?shù)摹暗聡灼　?。本試驗得到的德式小麥啤酒酒體呈淡黃色，外觀清澈透亮，泡沫潔白細膩，符合小麥啤酒的風格；有較淡的丁香味和香蕉味，這是典型的美國卡斯凱特酒花香味；口感厚實，稍微偏甜；主要問題就是殺口感不足，收口過干。

塞尚啤酒在美國被稱作農(nóng)場艾爾，它起源于比利時和法國北部，Saison（塞尚）在法語中是“季節(jié)”的意思，但它并不是一款季節(jié)性推出的啤酒，這個“季節(jié)”可以理解為釀酒季?，F(xiàn)代的塞尚啤酒具有麥芽的香甜、啤酒花的清苦、酵母的果香和輔料的香味，各種味道可以達到很好的均衡協(xié)調。所以塞尚啤酒的釀造自由度很高，可以變換出很多種風格。本試驗得到的塞尚啤酒酒體不夠清澈，泡沫較少；卡斯凱特啤酒花和莫圖依卡啤酒花的水果香味，捷克薩斯啤酒花、姜和花椒的辛香味，都在啤酒中有明顯體現(xiàn)，各種香味和各種麥芽的味道混合較均衡協(xié)調，苦度適中，烈度適中，殺口感強，口中還有一種酥麻感，收口干脆清爽。

英式棕色艾爾的風味細膩、隱晦，麥芽的香甜，酒花的香苦和酵母的果香都明顯，但不張揚。酒精度低，適飲性好，滋味足夠豐富。本試驗所得英式棕色艾爾啤酒酒體呈紅棕色，清澈透亮；麥芽的香甜、啤酒花的苦香和酵母的果香都能完美體現(xiàn)，香氣均衡協(xié)調；酒體豐滿細膩，殺口感適中，清爽可口，適飲度高，符合英式棕色艾爾的典型風格。

美式IPA（印度淡色艾爾）啤酒是當今精釀啤酒發(fā)展的潮流，明顯的酒花味和苦味能表現(xiàn)出現(xiàn)代美式或者新世界的酒花品種。在麥芽和酒花的平衡上更偏向于酒花的味道，收口干爽，殘留的甜味很少甚至沒有，回味可以有苦味和酒花的香味，但也不能太刺激。本試驗所得美式IPA啤酒酒體干凈透徹，泡沫豐富細膩，酒花的香味極為濃郁，有極強的殺口感，回口干爽，苦味扎實。這款酒很好的體現(xiàn)了美式奇努克啤酒花和卡斯凱特啤酒花的苦味及香味，符合美式IPA啤酒的風格。

世濤常常會用到深色的麥芽，不同的烘培麥芽還常常會帶來程度不一的巧克力、咖啡味，也有人直接加巧克力和咖啡到世濤中，帶來更明確的口味，這就產(chǎn)生了各種口味明確的世濤。本試驗所得咖啡世濤啤酒酒體顏色黝黑發(fā)亮，透明度被其深色掩蓋，有一層棕褐色的泡沫，泡沫稍欠細膩。有濃重的烤麥芽香味伴著淡淡的咖啡味，啤酒花和酵母產(chǎn)生的香氣較難被感知，殺口感適合，收口干，比較烈，回味有淡淡的咖啡苦味，符合咖啡世濤啤酒的風格。

表8 5種精釀啤酒產(chǎn)品的理化指標結果

2.2 5種精釀啤酒產(chǎn)品的理化指標結果（見表8）

由表8可知，原麥芽汁濃度的高低決定著產(chǎn)品酒精度的高低，美式IPA啤酒原麥汁濃度高，酵母能夠利用和轉化的糖分較多，相應得到的產(chǎn)品酒精度就比較高，達到6.5%vol，從而相應終點麥芽汁濃度也較高。不同的酒精度可以為各種啤酒帶來不同的風味和口感，酒精度高的口感較為濃烈刺激，酒精度低的則口感較為柔和。影響色度的原因主要是麥芽的種類和用量，適合的色度提供給飲用者美好的視覺享受，因此5種不同風格的啤酒色度相差很大。5種精釀啤酒終點麥汁濃度相差不大，可見所使用的各種酵母都比較適應發(fā)酵環(huán)境，可以將糖分較為完全地轉化成酒精和其他代謝產(chǎn)物。

3 小結

為了給國內新興的精釀啤酒業(yè)提供參考，本文進行了德式小麥啤酒、塞尚啤酒、英式棕色艾爾啤酒、美式IPA啤酒和咖啡世濤啤酒5種精釀啤酒的小型發(fā)酵試驗，從品評結果看，英式棕色艾爾啤酒得分最高，這款啤酒跟我們平常習慣喝的清爽型啤酒的口味較為接近，大眾接受度高。其他幾款啤酒的品評得分也較好，相信隨著人們對更多新口味精釀啤酒的了解和飲用，各款啤酒也都會有喜歡它們的口味特征的人群。

從2008年起，中國精釀啤酒品牌開始萌芽，經(jīng)過近十年的發(fā)展，逐漸涌現(xiàn)出許多精釀啤酒品牌，如高大師、熊貓精釀、牛啤堂、豐收、拳擊貓、萊寶鮮啤、TapHouse扎啤工坊、18號酒館、豐舵等精釀啤酒品牌，這些精釀啤酒品牌被越來越多的消費者熟知和熱愛[6]。南京高大師啤酒公司在2013年初開始在國內第一次以瓶裝精釀啤酒銷售，精釀啤酒首次在國內以瓶裝的模式加入了更廣泛的啤酒市場和銷售渠道,隨后熊貓精釀也推出了瓶裝精釀啤酒的銷售模式[7]。因為發(fā)展時間短，我國精釀啤酒存在的問題主要有釀造設備標準化程度低、工藝控制不精細，缺少一套產(chǎn)品的統(tǒng)一標準和食品安全法律法規(guī)等。但伴隨著我國啤酒消費者個性化需求的不斷提高，精釀啤酒和餐飲休閑文化的高度契合，相信精釀啤酒經(jīng)過不斷完善和發(fā)展后必將成為我國未來個性化啤酒消費與綠色餐飲的主力軍[8]。希望釀酒師們能夠富有創(chuàng)新精神，敢于嘗試各種新工藝技術和使用各種原料，做出有自己風格的啤酒，這樣我國的精釀啤酒才能發(fā)展得越來越好。