王曉慧，楊建梅，蘇 葛，李 靜，陶銀鳳，孫 錦

（江蘇洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷223800）

隨著人們生活水平的提高，對食品的品質與安全越來越重視，各大生產企業(yè)對于產品生產過程的風險控制意識也越來越強。蒸汽作為一種載熱介質，廣泛應用于各種領域，蒸汽級別由低到高可分為工業(yè)蒸汽、過濾蒸汽、潔凈蒸汽和純凈蒸汽，工業(yè)蒸汽由于含有鍋爐給水化合物、管道水垢和其他腐蝕物質，無法滿足食品行業(yè)特定的潔凈要求，故食品行業(yè)用蒸汽要求級別達到過濾蒸汽及以上[1]。

釀酒行業(yè)蒸汽的應用普遍，主要有直接加熱和間接加熱兩種方式。釀酒過程中，直接接觸蒸汽的有加漿水和泡糧水等；間接接觸蒸汽的有車間二次蒸水、釀酒原料蒸煮和原酒蒸餾等。目前蒸汽用水質量的管控尚無明確的國家標準，制藥行業(yè)蒸汽標準均是參照中國藥典注射用水標準[2]。

蒸汽在生產和運輸過程中可能攜帶化學、生物污染物、管道鐵銹和碎片等潛在污染物，為進一步加強釀酒用汽的安全管控，確保蒸汽質量，降低原酒安全風險。本課題從蒸汽用水源頭深入到釀酒車間用汽全過程進行安全風險影響因素的排查，最終建立蒸汽用水質量監(jiān)測標準，供釀酒企業(yè)參考[3-5]。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

蒸汽冷凝水：采集自公司供汽廠家和車間蒸汽使用點。

車間二次蒸汽冷凝水：為原蒸汽加熱深井水冷凝后采集得到。

1.2 風險指標檢測方法和依據

GB/T 5750.6—2006生活飲用水標準檢驗方法。

《中國藥典》2015第二部分注射用水。

1.3 風險分析方法

本課題研究主要從以下3個方面進行研究，一是從供應商水源、工藝、管道和車間使用環(huán)節(jié)進行風險排查，確定風險等級；二是根據釀酒用水水質需求，結合生活飲用水衛(wèi)生標準、廠家自控標準和注射用水標準合理確定風險監(jiān)控指標及限值；三是根據指標風險級別構建蒸汽冷凝水風險監(jiān)控及質量標準，掃除死角，最大限度的降低用汽安全隱患，保證釀酒用汽的絕對安全。

2 結果與分析

2.1 指標風險排查分析

2.1.1 水源引入的影響酒體質量的風險指標檢測結果分析（表1）

從表1可以看出，1#和2#供汽廠家蒸汽色度、渾濁度、揮發(fā)酚類、砷、鉛、汞、鎘和鉻均符合生活飲用水標準，說明水源引入的這8項風險較低。

2.1.2 工藝和管道引入的影響酒體質量的風險指標檢測結果分析（表2）

表2 工藝和管道引入的風險指標檢測結果分析

從表2可以看出，工藝和管道引入的6項風險指標，除二氧化硅含量較高外，鐵檢出含量較低，銅、硫化物、磷酸鹽和鋁鹽未檢出。二氧化硅含量過高不僅會影響蒸汽品質，還會造成鍋爐結垢。建議廠家加強鍋爐用水管理，使用高品質的脫鹽水，二是加強鍋爐運行管理，定期排污，三是加強鍋爐水質量管控，定期監(jiān)控鍋爐水二氧化硅指標。

2.1.3 車間二次蒸汽風險排查結果分析（表3）

從表3可以看出，車間二次蒸汽較一次蒸汽各指標檢出都降低，尤其是電導率、pH值和二氧化硅3項指標降低更為明顯，這說明蒸汽經二次蒸餾后指標出現安全隱患的可能性更小，故這13項指標風險級別為低級。

2.1.4 參照注射用水指標排查（表4）

蒸汽用水符合注射用水標準為制藥廠的要求，相對標準而言，注射用水標準遠遠高于生活飲用水標準，釀酒用蒸汽用水是否需要達到注射用水標準，其限值制定的合理性還需進一步斟酌和探討。從表4檢測結果來看，13項風險指標風險級別均較低。

表3 車間鍋底水二次蒸汽檢測結果分析

2.2 指標監(jiān)控合理性分析

表4 按注射用水檢測結果分析

2.2.1 指標風險來源分析及對蒸汽和酒體品質的影響分析（表5）

表5 指標風險來源及對蒸汽和酒體品質的影響分析

我們從水源、工藝、添加、管道和設備入手，以是否影響酒體質量和蒸汽品質為風險評價標準，共計排查出29個風險指標。從前期調研和檢測數據分析來看，嚴重影響蒸汽品質的有6個，分別是pH值、不揮發(fā)物、電導率、易氧化物、微生物限度和總硬度，這6個風險級別低，故納入質量指標進行管控。這29項指標不在GB 5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》106項指標中的有7個，為表5中“否”所示7項。

2.2.2 不在生活飲用水標準中的指標監(jiān)控合理性分析

對于釀酒用蒸汽，釀酒企業(yè)對其最低要求需符合GB 5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》，這29項風險指標不在GB 5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》指標中的有7個，對于這7項指標是否需要監(jiān)控及其監(jiān)控的合理性，我們做了進一步探討。

對于不揮發(fā)物、二氧化硅和磷酸鹽3項指標建議進行監(jiān)控，因為不揮發(fā)物是嚴重影響蒸汽品質的指標，而二氧化硅和磷酸鹽是嚴重影響鍋爐水質進而影響蒸汽品質的指標。氨（氨類制劑）為廠家可能添加的，且會影響酒體酸堿度，存在一定風險，故需進行監(jiān)控?？傆袡C碳表示含碳有機物的綜合體，易氧化物表示易被氧化的物質，兩者二選一監(jiān)控，選擇易氧化物監(jiān)控；細菌內毒素表示的是蒸汽的衛(wèi)生情況，需進行監(jiān)控。對于重金屬總數指標，鑒于有單獨的重金屬監(jiān)控指標，此項不做監(jiān)控。此外硫化物為燃煤引入的風險指標，現供汽廠家已改為沼氣加熱，故此項指標不做監(jiān)控。故共計監(jiān)控26項指標。

2.3 蒸汽監(jiān)控指標限值的合理性確認

公司蒸汽風險指標監(jiān)控限值的確認，我們以生活飲用水衛(wèi)生標準、供汽廠家內部標準、注射用水標準和公司勾兌用水標準為依據，確認的具體限值詳見表6。其中屬于GB 5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》的依照生活飲用水標準，二氧化硅和磷酸鹽依照廠家內控標準，不揮發(fā)物、氨、易氧化物和細菌內毒素結合排查的數據分析，風險極低，依照《中國藥典》2015第二部分注射用水標準。26項監(jiān)控指標限值詳見表6制定監(jiān)控限值列。

表6 蒸汽風險監(jiān)控指標限值的合理性確認

3 結論

3.1 從水源引入、工藝管道引入和車間鍋底水二次蒸汽的風險指標檢測結果來看，因原酒生產特殊性（蒸餾、蒸煮），暫未發(fā)現對酒質有明顯影響的風險指標，但從蒸汽質量控制和風險預防角度考慮，需對質量指標進行篩選和控制。

3.2 以指標來源引入的風險高低程度作為分類依據，從是否嚴重影響酒體質量、是否嚴重影響蒸汽質量和是否為生活飲用水監(jiān)控指標三方面展開討論，將這26項監(jiān)控指標分為兩大類，分別為質量指標8個和風險指標18個。

3.3 以生活飲用水衛(wèi)生標準、供汽廠家內部標準、注射用水標準和公司勾兌用水標準為依據，確認蒸汽風險指標具體監(jiān)控限值，供大家參考。