張靜 歐陽(yáng)建

(江西省婺源茶業(yè)職業(yè)學(xué)院333200)

當(dāng)前茶葉市場(chǎng)主要分為三大部分：傳統(tǒng)茶葉、再加工茶、袋泡茶。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上茶飲料有著廣闊市場(chǎng)，但品類繁多，質(zhì)量良莠不齊。茶多酚、咖啡堿等茶葉特征性成分對(duì)茶飲料品質(zhì)具有重要影響。我國(guó)于2008年對(duì)茶飲料中茶多酚和咖啡堿的含量做了新的強(qiáng)制性規(guī)定，同時(shí)根據(jù)其原料來源將茶飲料分為調(diào)味茶飲料和純茶飲料[1]。若茶飲料中的茶多酚和咖啡堿等茶有效成分含量過低，則不能稱之為茶飲料，只能被歸為茶味飲料。目前我國(guó)市面上出現(xiàn)的茶飲料多以茶葉萃取液、溶縮液為主要原料加工而成[1]。茶飲料以其時(shí)尚、方便、快捷而廣為傳播，健康時(shí)尚的茶飲料在未來市場(chǎng)中將獲得長(zhǎng)足發(fā)展。

茶多酚是茶湯滋味和保健功能的重要組成成分，對(duì)抗氧化、抗輻射、防癌抗癌具有一定效果。因此，對(duì)于茶葉深加工產(chǎn)品如茶飲料、茶葉提取物、速溶茶等的品質(zhì)評(píng)判也有重要作用。

咖啡堿是茶湯中苦味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，咖啡堿含量與茶樹品種、發(fā)育階段、不同器官、外界條件、栽培技術(shù)等有關(guān)[2]。具有興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)、助消化、利尿等作用，屬于茶葉特征性成分，因此有必要對(duì)茶飲料及其袋泡茶咖啡堿含量進(jìn)行檢測(cè)。

可溶性糖不僅能使茶湯滋味甜醇，而且在加工過程中通過美拉德反應(yīng)以及焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生一些香氣物質(zhì)和有色物質(zhì)，從而影響茶葉的品質(zhì)。但目前中國(guó)茶飲料糖含量極高且以白砂糖等為主，攝入量過高易對(duì)身體產(chǎn)生不利影響。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品

本實(shí)驗(yàn)調(diào)味茶飲料選取了統(tǒng)一、康師傅、今麥郎、茶π、茶咖、小茗同學(xué)等六個(gè)品牌的12種調(diào)味茶試樣。純茶飲料選取了東方樹葉、三得利、一味藏茶等三個(gè)品牌的6種試樣。具體樣品名稱及編號(hào)見表1。

表1 樣品材料編號(hào)對(duì)照表

1.1.2 儀器

分析天平、鼓風(fēng)式電熱恒溫干燥箱、紫外分光光度計(jì)、電子天平等。

1.2 試驗(yàn)方法

茶多酚總量的測(cè)定用酒石酸亞鐵比色法，GB/T 8313-2002，咖啡堿含量的測(cè)定用GB/T 8312-2002，可溶性糖含量的測(cè)定用蒽酮比色法。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶飲料中的茶多酚含量分析

茶多酚具有防癌抗癌、抗氧化清除自由基等多種功能，主要決定茶葉品質(zhì)和風(fēng)味，對(duì)茶葉茶湯具有重要影響。2008年我國(guó)推廣使用了新的茶飲料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[1]，對(duì)茶飲料中的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等重要成分做了強(qiáng)制性規(guī)定。要求純茶飲料(茶湯飲料)中紅茶、花茶茶多酚含量≥300mg/kg，烏龍茶茶多酚含量≥400mg/kg，綠茶茶多酚含量≥500mg/kg；調(diào)味茶飲料茶多酚不低于200mg/kg。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，調(diào)味茶茶飲料中茶多酚含量應(yīng)≥200mg/kg。由表2可知，9號(hào)樣茶咖(紅茶)茶多酚所測(cè)均值為474mg/kg，達(dá)標(biāo)且含量為最高；1～5號(hào)樣品多酚含量都達(dá)標(biāo)且含量較高，均在390mg/kg以上。茶π系列6、7、8號(hào)樣品三者均達(dá)標(biāo)但含量相對(duì)稍低。而小茗同學(xué)系列中10、11、12號(hào)樣茶多酚含量均達(dá)標(biāo)含量相對(duì)較低，多酚含量為200～300 mg/kg。

表2 不同調(diào)味茶茶飲料茶多酚含量

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，純茶飲料茶多酚含量應(yīng)≥300mg/kg。因目前市場(chǎng)上純茶飲料較少，因此本類型所選取茶飲料數(shù)量較少。由表3可知，選取的6種樣品，所測(cè)茶多酚含量均值為543.0 mg/kg。其中東方樹葉系列13、14、15號(hào)樣茶多酚含量均達(dá)標(biāo)且含量較高；三得利系列16號(hào)樣品黑烏龍含量最高為885mg/kg，17號(hào)樣品大紅袍為712.1mg/kg，兩者含量達(dá)標(biāo)且茶多酚含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他產(chǎn)品；18號(hào)樣品一味藏茶茶多酚含量達(dá)標(biāo)且含量較高。

表3 不同純茶茶飲料茶多酚含量

2.2 茶飲料中咖啡堿含量分析

如表4所示，本實(shí)驗(yàn)中所有樣品均檢測(cè)出了咖啡堿的存在，含量范圍為12.7～401.4mg/kg。其中調(diào)味茶的咖啡堿平均含量高于純茶飲料。由表4可知所有樣品中僅有一種調(diào)味茶飲料低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其他樣品都高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)合格，其中調(diào)味茶中有的樣品甚至是國(guó)標(biāo)的數(shù)十倍。研究顯示，過量的咖啡堿可能使人煩躁、興奮、失眠和神經(jīng)過敏等。參照成人每日飲用茶飲料中的咖啡堿安全攝入量300mg計(jì)算[3]，本實(shí)驗(yàn)中茶飲料和袋泡茶的咖啡堿含量都未超標(biāo)。但這提醒了我們應(yīng)合理控制每日攝入咖啡堿總量，以防對(duì)身體健康產(chǎn)生不利影響。

我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，調(diào)味茶飲料產(chǎn)品中咖啡堿含量應(yīng)≥35 mg/kg。由表5數(shù)據(jù)可知，所選取的12個(gè)調(diào)味茶樣品咖啡堿均值為127.7mg/kg。其中6號(hào)樣含量最高為401.4mg/kg，7號(hào)樣最低為12.7 mg/kg；小茗同學(xué)系列的10、11和12號(hào)樣含量雖符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)但都只略高于國(guó)標(biāo)最低要求。

表4 不同類型茶產(chǎn)品中咖啡堿含量

表5 不同調(diào)味茶茶飲料咖啡堿含量

我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，純茶飲料(茶湯)中咖啡堿含量應(yīng)≥40mg/kg。由表6可知，所選取的6個(gè)純茶飲料樣品均值為96.5mg/kg。其中13號(hào)樣含量最高為181mg/kg，其他次之，14號(hào)樣含量最低為61.3mg/kg。

表6 不同純茶飲料咖啡堿含量

2.3 茶飲料中可溶性糖含量的分析

由表7可以得知，純茶飲料可溶性糖含量均值為293.6mg/kg，而調(diào)味茶茶飲料可溶性糖總量達(dá)到了驚人的69 000mg/kg，其含糖量是純茶飲料的二百多倍。

表7 不同類型茶產(chǎn)品可溶性糖含量

由表8可知，調(diào)味茶飲料可溶性糖含量測(cè)定共選取了12個(gè)樣品，其含量均值為69000mg/kg，因含量太高所有樣品測(cè)量時(shí)均稀釋1000倍。其中10號(hào)樣品含量最高為120300mg/kg，而相對(duì)最低者為1號(hào)29400mg/kg，但含量仍很高。相關(guān)研究顯示，糖攝入長(zhǎng)期過量會(huì)導(dǎo)致齲齒、肥胖、糖尿病等危害，建議國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中因增加此項(xiàng)理化指標(biāo)，明確合格茶飲料中所添加的糖含量范圍[4]。

表8 不同調(diào)味茶飲料可溶性糖含量

由表9可知，選取的6個(gè)純茶飲料樣品，其可溶性糖含量范圍為45.6～680.5mg/kg，均值為293.6mg/kg。其中15號(hào)樣可溶性糖含量均值最高為680.5mg/kg，接下來依次為16、13和14號(hào)樣，17號(hào)樣可溶性糖含量最低為45.6mg/kg。

表9 不同純茶飲料茶可溶性糖含量

3 小結(jié)與討論

3.1 小結(jié)

所選市售樣品的調(diào)味茶茶多酚都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；純茶飲料多酚含量均達(dá)標(biāo)，且含量較高。除一個(gè)調(diào)味茶樣品咖啡堿含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)外，其他調(diào)味茶和純茶飲料樣品的咖啡堿含量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。可溶性糖含量調(diào)味茶飲料>純茶飲料，調(diào)味茶以糖為主添加劑且含量很高，長(zhǎng)期過量飲用恐怕易對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。

3.2 討論

目前市售不同茶飲料中茶多酚、咖啡堿和可溶性糖含量，因品名和茶葉種類不同，其重要成分含量差異顯著，不同品名甚至同一品名含量相差較大。測(cè)量分析各種茶葉特征性成分可為消費(fèi)者選購(gòu)以及相關(guān)企業(yè)生產(chǎn)提供參考。

目前中國(guó)茶飲料市場(chǎng)以含糖量高的調(diào)味茶為主，純茶飲料相對(duì)較少。隨著“綠色、健康、環(huán)保、生態(tài)”的理念日益深入人心，茶飲料由調(diào)味茶向純茶飲料的逐漸轉(zhuǎn)變將成為必然趨勢(shì)。

茶多酚為茶飲料營(yíng)養(yǎng)保健功能的重要物質(zhì)之一，目前標(biāo)注其含量的品名較少且實(shí)際含量大多不達(dá)標(biāo)，相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管。各生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的加工生產(chǎn)體系，使茶企及相關(guān)企業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)得到保障。