【摘要】“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”是一項(xiàng)在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全保障的創(chuàng)新性舉措，豐富了全程控制、社會(huì)共治的手段，順應(yīng)了經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的大形勢(shì)，但在推廣應(yīng)用方面存在的諸如心理、資金、設(shè)施等方面的問題，應(yīng)引起高度關(guān)注。

【關(guān)鍵詞】餐飲服務(wù)；互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶；食品安全

【中圖分類號(hào)】

R365【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】

B【文章編號(hào)】1005-0019（2018）09-290-01

食品安全關(guān)系廣大消費(fèi)者的切身利益，將餐飲食品安全與網(wǎng)絡(luò)技術(shù)相結(jié)合，研發(fā)了“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”[1]系統(tǒng)，將餐飲單位的后廚展示在消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)者、監(jiān)管者視線之內(nèi)，增加了透明性，豐富了全程控制和社會(huì)共治手段，也得到廣泛的好評(píng)，但是在推廣應(yīng)用方面也遇到了經(jīng)營(yíng)者抵觸、存儲(chǔ)技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)通訊費(fèi)等方面的問題。

1“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”簡(jiǎn)介

所謂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”就是指借助安裝在加工制作場(chǎng)所的設(shè)備，依托網(wǎng)絡(luò)傳輸技術(shù)，保證監(jiān)管部門和公眾能夠通過電腦、手機(jī)、顯示屏等終端設(shè)備，實(shí)時(shí)觀看餐飲重點(diǎn)環(huán)節(jié)的技術(shù)手段[2]?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程的實(shí)施需要具備如下幾個(gè)條件。

11餐飲服務(wù)單位的理解支持由于“客不觀廚”的陋習(xí)和餐飲服務(wù)單位重前廳輕后廚的思想，如果實(shí)施了“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，不僅消費(fèi)者能看到后廚，而且監(jiān)管部門和公眾也能通過網(wǎng)絡(luò)和終端設(shè)施看到后廚，一方面需要在硬件建設(shè)和網(wǎng)絡(luò)建設(shè)方面投資，一方面還要讓公眾和監(jiān)管部門監(jiān)督，經(jīng)營(yíng)者就會(huì)有抵觸情緒。為打消餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的抵觸心理，從規(guī)范經(jīng)營(yíng)到長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，從法律法規(guī)要求到提升檔次，從監(jiān)管需要到自律規(guī)范，從投資到盈利，需要耐心細(xì)致的做工作，取得餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的理解支持是推廣使用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”先決條件。

12餐飲服務(wù)單位處在互聯(lián)網(wǎng)覆蓋到的范圍內(nèi)是基礎(chǔ)我國絕大部分地區(qū)都處在互聯(lián)網(wǎng)覆蓋范圍之內(nèi)，但是還存在偏遠(yuǎn)地區(qū)不能接入互聯(lián)網(wǎng)、大企業(yè)內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)保護(hù)等現(xiàn)象，致使部分餐飲服務(wù)單位不能接入互聯(lián)網(wǎng)，這就直接影響了“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”推廣應(yīng)用。

13海量存儲(chǔ)器是解決“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”所必備的硬件設(shè)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”所要達(dá)到的目的不僅僅是滿足實(shí)時(shí)觀看需要，還需要能夠存儲(chǔ)一定時(shí)間，當(dāng)有必要回看時(shí)能夠找得回來。眾多的餐飲服務(wù)單位和長(zhǎng)時(shí)間影像資料存儲(chǔ)需要海量存儲(chǔ)技術(shù)的支持，否則“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”將不能發(fā)揮充分的作用。

14食藥監(jiān)管部門宣傳推廣、組織協(xié)調(diào)是實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的發(fā)動(dòng)機(jī)。一項(xiàng)新技術(shù)的推廣實(shí)施需要有關(guān)部門宣傳發(fā)動(dòng)，食品藥品監(jiān)管部門在“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”推廣使用方面責(zé)無旁貸。

15“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的實(shí)施?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+明廚亮灶”實(shí)施需要監(jiān)管部門、經(jīng)營(yíng)者、網(wǎng)絡(luò)公司、安裝公司等多部門協(xié)同才能完成，在餐飲服務(wù)單位的冷食生食加工制作、洗消、粗加工、烹飪等重點(diǎn)環(huán)節(jié)[3]安裝視頻系統(tǒng)，在實(shí)施過程中存在脫節(jié)現(xiàn)象，也影響了“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”推廣應(yīng)用。

2實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的依據(jù)

《中華人民共和國食品安全法》[4]第三條提出了全程控制、社會(huì)共治的理念。第九條對(duì)食品經(jīng)營(yíng)者提出了加強(qiáng)自律和誠信建設(shè)要求。第十一條“國家鼓勵(lì)和支持開展與食品安全有關(guān)的基礎(chǔ)研究、應(yīng)用研究，鼓勵(lì)和支持食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者為提高食品安全水平采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)管理規(guī)范”。

3“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程推廣應(yīng)用中存在問題解決辦法

31餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的抵觸情緒在資金方面需要每年繳納網(wǎng)絡(luò)使用費(fèi)近2000元，由于需要實(shí)時(shí)傳送視頻，上傳流量較大，要求帶寬100兆的專線，導(dǎo)致費(fèi)用較高主要原因。在固定投資方面需要硬盤、硬盤錄像機(jī)、攝像頭等約2000元。投資是導(dǎo)致中小飯店不想安裝的直接原因。費(fèi)用問題通過耐心細(xì)致的宣傳可以解決，視頻系統(tǒng)的安裝能夠規(guī)范后廚行為，如著裝、食品原料、加工工具擺放、環(huán)境衛(wèi)生、餐用具消毒等，對(duì)于后廚人員培養(yǎng)好習(xí)慣、加強(qiáng)自律[3]保證食品安全有極大的促進(jìn)作用。有些單位怕消費(fèi)者、監(jiān)管部門看到違規(guī)違法行為給與處罰，就故意關(guān)閉信息系統(tǒng)或者發(fā)生故障不及時(shí)維護(hù)，不及時(shí)繳納網(wǎng)絡(luò)使用費(fèi)等。如果出現(xiàn)上述現(xiàn)象，監(jiān)管人員會(huì)及時(shí)發(fā)現(xiàn)，我們要求監(jiān)管人員每天都要通過電腦、手機(jī)瀏覽自己責(zé)任餐飲單位的后廚情況并作記錄，出現(xiàn)信號(hào)不正常的情況會(huì)及時(shí)與網(wǎng)絡(luò)運(yùn)營(yíng)商、餐飲單位聯(lián)系，督促其迅速維護(hù)開通，若拒不改正則增加現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查頻率。

32網(wǎng)絡(luò)帶寬是制約“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”普及的重要因素因?yàn)橐曨l信息上傳需要流量較大的專線，網(wǎng)絡(luò)運(yùn)營(yíng)商有些區(qū)域沒有覆蓋到，影響了“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”推廣使用。

33海量存儲(chǔ)器是否足夠大眾多餐飲單位的視頻資料保存需要海量存儲(chǔ)器的支撐，食品安全是公益事業(yè)，監(jiān)管信息化是發(fā)展方向，法律法規(guī)也支持，投資海量存儲(chǔ)器會(huì)有回報(bào)，堅(jiān)定網(wǎng)絡(luò)運(yùn)營(yíng)商的投資信心，就為“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”推廣應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。

34提高監(jiān)管效率是關(guān)鍵“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”投入使用后，怎樣發(fā)揮作用是一件值得深入研究的問題。

對(duì)于公眾應(yīng)該加強(qiáng)宣傳，消費(fèi)者下載客戶端，了解就餐加工制作飯菜的過程。在飯店食堂大廳安裝尺寸較大的電視或者顯示器，讓就餐者直觀的看到后廚。經(jīng)營(yíng)者通過視頻系統(tǒng)及時(shí)了解后廚狀況，便于加強(qiáng)對(duì)后廚的管理。對(duì)于監(jiān)管部門而言，可以及時(shí)糾正違規(guī)違法行為，較為嚴(yán)重的違法行為及時(shí)保留違法視頻資料，為下一步處理保留證據(jù)。另外，通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”視頻系統(tǒng)的使用，可以極大地提高監(jiān)管效率，只有規(guī)范操作才能避免監(jiān)管部門的處罰，達(dá)到提高食品安全質(zhì)量的目的。

35食品安全監(jiān)管人員對(duì)發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)問題的后處理是監(jiān)管執(zhí)法的有效輔助手段。通過視頻系統(tǒng)能夠發(fā)現(xiàn)著裝不規(guī)范、食品原料就地存放、地面存水、消毒柜使用、食品加工工具亂擺亂放等違規(guī)違法行為，通過電話、喊話及時(shí)告知單位負(fù)責(zé)人立即予以糾正。

36“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的功能有待于進(jìn)一步開發(fā)應(yīng)用，如回看、拍照、調(diào)焦、喊話、旋轉(zhuǎn)攝像頭等。

“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”是今后食品安全監(jiān)管的發(fā)展方向，雖然在推廣普及方面存在問題，但是只要正視問題，克服苦難，信息化監(jiān)管在提高監(jiān)管效率方面將會(huì)發(fā)揮越來越大的作用，也是解決監(jiān)管力量不足的有效途徑。

參考文獻(xiàn)

[1]張志東，王文霞，曹晨，劉少楠. “互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”在餐飲服務(wù)食品安全中的應(yīng)用初探[J].健康大視野，2018，6（396）：212

[2]河南省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)《河南省餐飲服務(wù)明廚亮灶建設(shè)指導(dǎo)規(guī)范》的通知，2015年09月02日發(fā)布

[3]全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)：中華人民共和國食品安全法[Z].2015-4-24

[4]關(guān)于印發(fā)《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》的通告，國食藥監(jiān)[2010]236號(hào)