吳曄婷

在一座城市里能吃到什么，很多時(shí)候直接反映了城市的包容度。

在過去3年的《中國城市商業(yè)魅力排行榜》中，新一線城市研究所都會(huì)計(jì)算一座城市的“餐廳多樣性”，我們認(rèn)為好的城市應(yīng)當(dāng)在生活方式的各個(gè)層面為城市人提供豐富多樣的選擇。

從餐館總數(shù)來看，成都和重慶領(lǐng)跑全國，總量均超過了15萬家。3年前，這兩座城市擁有的餐館數(shù)量大約只有現(xiàn)在的一半，總量排名也居于北京、上海之下?？杀M管餐館越開越多，全城嗜辣的成渝兩地與北京和上海相比，仍然在餐廳多樣性上有所不足。

很難講中國城市餐飲行業(yè)正在發(fā)生的這種變化是好事還是會(huì)引起另一種擔(dān)憂。從城市對外來人口和文化的包容度來說，餐飲多樣性這項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)該足以衡量它們現(xiàn)有的文化多元性。但同時(shí)，在不少大型城市中，隨著快速的城市建設(shè)與人口導(dǎo)入，被稀釋的本土文化又需要本地餐飲來承擔(dān)傳承和堅(jiān)守的角色。

在兩種沖突的餐飲文化力量中，城市形成的餐飲結(jié)構(gòu)，未必能代表一座城市的“好”，但至少能體現(xiàn)出它的發(fā)展階段?；谥袊?38個(gè)地級及以上級別城市不同菜系的餐館數(shù)量，并剔除了小吃快餐、水果和面包甜品店三大品類后，新一線城市研究所采用了數(shù)據(jù)聚類的算法，來計(jì)算各個(gè)城市的餐館類型結(jié)構(gòu)。

經(jīng)過計(jì)算，338個(gè)城市大致可以分為3類。其中，大部分城市可以被歸納為“普通城市”—各地原生的當(dāng)?shù)夭讼甸T店占比偏高，但其余菜系也都能找到相應(yīng)的門店，瓜分著本地菜系在城市中的主導(dǎo)地位。大部分相像的普通城市外，還有兩類特征鮮明的城市。

“多樣均衡型城市”一共只有6個(gè)，它們是上海、北京、天津、廈門、三亞和石家莊。這些城市在菜系和餐館的選擇上豐富多樣，且不同菜系的占比較為均衡，其他城市少見的菜系在這些城市也能找到豐富的可選項(xiàng)。

其中上海是餐飲多樣性最高的城市。你能在上海找到更豐富的國外國內(nèi)餐飲店，遍布街頭和購物中心的日料店共計(jì)3172家，幾乎是第二名北京的兩倍。同為港口城市和早期開埠城市的天津，也在菜系上顯示出了均衡多樣的特色，其西餐比例高達(dá)9.9%。不過從整體上來講，天津的餐館結(jié)構(gòu)相比上海更“中國”和“北方”一些。

另一類城市則是單項(xiàng)實(shí)力突出的選手。相比于普通城市中主導(dǎo)地位岌岌可危的本地菜系，這類城市以特色鮮明的本地餐飲主導(dǎo)了城市的餐飲結(jié)構(gòu)，我們將它們定義為“本地特色主導(dǎo)型城市”，代表城市有無辣不歡的成都、重慶、長沙，以及熱衷于燒烤的東北城市沈陽、長春、哈爾濱等。

最為典型的成都，其川菜和火鍋兩類菜系在餐飲總量中占比之和將近30%。而在哈爾濱，燒烤店的比例高達(dá)23.52%。

若定義一種菜系餐館在城市所有餐館中的占比為該菜系在該城市的滲透度，這套數(shù)據(jù)就能更系統(tǒng)地衡量菜系與城市之間的關(guān)系。當(dāng)某種菜系的滲透度越高，就表示這種菜系在該城市的傳播度和受歡迎程度越高。

從各個(gè)菜系在338座城市中的滲透度的分布結(jié)果可以看到，與沒有特定地域歸屬的“燒烤”以及各地特色鮮明但可被統(tǒng)稱的“火鍋”相比，“川菜”餐館在半數(shù)以上的中國城市中都可以達(dá)到6%以上的滲透度，是典型的全國性菜 系。

而本幫江浙菜、粵菜、湘菜等雖然也已經(jīng)作為外來餐飲在一些城市中站穩(wěn)腳跟，滲透度還在逐步深入的過程中，難以稱得上遍布全國。

除此之外，大多數(shù)各地傳統(tǒng)菜系，包括傳統(tǒng)八大菜系中的很大一部分本地化屬性更明顯。比如閩南菜仍集中分布于福建省，晉菜停留在山西，魯菜也沒有走出山東，它們始終呈現(xiàn)出在本地滲透度較高、傳播范圍較小的特點(diǎn)。

城市間的餐飲融合在早期階段多是由于人口大量流出的西部城市將家鄉(xiāng)的味道帶到了東部沿海。直到現(xiàn)在，典型的東部沿海移民城市總是會(huì)比所在的飲食文化圈積累更多的外來餐飲。比如粵菜及其他本地菜系在廣州的滲透度為29.21%，在東莞則為17.39%；相應(yīng)的，東莞的火鍋和川菜的滲透度分別達(dá)到了11.49%和10.5%。

但當(dāng)全國范圍內(nèi)的人口流動(dòng)逐漸穩(wěn)定下來，甚至開始出現(xiàn)一定程度的回流之后，依舊能夠維持影響力的菜系更多是通過口味的普適性以及連鎖品牌的大規(guī)模擴(kuò)張鞏固自己的地位。重新審視前面分析得到的“本地特色主導(dǎo)型城市”，它們中的主導(dǎo)餐飲大多都是具有全國影響力的菜系。

從文化上講，上述分類中的“普通城市”必然有自己需要擔(dān)心的事情。這些城市中，本地餐飲的生存空間越來越受到外來餐飲的擠占，伴隨著飲食多樣化，也在快速失去自己的特色。

在中國城市的發(fā)展路徑中，這也一直是一個(gè)令人困惑的問題：要如何建立起城市的包容與多元，同時(shí)不丟棄自己所扎根的本土傳統(tǒng)。