王艷

摘 要：如今，濟(jì)南職業(yè)學(xué)院采用多輪遞進(jìn)式項目進(jìn)行高職酒店管理專業(yè)校內(nèi)綜合實(shí)訓(xùn)。三個實(shí)訓(xùn)項目緊密聯(lián)系，難易程度和要求逐漸提高。實(shí)訓(xùn)以崗位綜合勝任能力和創(chuàng)業(yè)能力為核心，提高了高職酒店管理專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)的連貫性、開放性和有效性。

關(guān)鍵詞：酒店；多輪遞進(jìn)式；實(shí)訓(xùn)項目

一、實(shí)訓(xùn)項目設(shè)計思路

1.分析崗位核心職業(yè)能力

通過調(diào)研、問卷等形式從企業(yè)、畢業(yè)生等多個方面獲取信息分析酒店管理專業(yè)主要就業(yè)崗位的職業(yè)能力要求。將酒店管理專業(yè)的職業(yè)能力分為專業(yè)基礎(chǔ)能力、核心崗位技能、其他崗位技能和崗位通用技能四部分，學(xué)生按照課程分別學(xué)習(xí)和鍛煉相關(guān)技能。校內(nèi)綜合實(shí)訓(xùn)將四部分能力重新組合，圍繞學(xué)生核心就業(yè)崗位兼顧四部分能力形成崗位綜合能力。

按照難易程度和綜合性將核心崗位綜合能力分為三個層次。第一層次以崗位綜合服務(wù)能力為核心。目標(biāo)崗位是酒店前廳、餐廳、客房等部門的服務(wù)員、領(lǐng)班，包括禮儀、服務(wù)技能、產(chǎn)品制作、溝通交流等能力。第二層次以綜合管理能力為核心。目標(biāo)崗位是部門主管，包括市場分析、營銷策劃、員工管理、財務(wù)管理等能力。第三層次以專業(yè)創(chuàng)新能力為核心，目標(biāo)崗位是部門經(jīng)理或自主創(chuàng)業(yè)，包括分析調(diào)研、解決問題、部門運(yùn)營、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)等綜合能力。

2.確定校內(nèi)綜合實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容

校內(nèi)綜合實(shí)訓(xùn)涉及酒店管理專業(yè)的多門課程，需要對相關(guān)課程內(nèi)容進(jìn)行整合。一方面，根據(jù)三個層次的綜合職業(yè)能力對應(yīng)相關(guān)課程。第一層次崗位綜合服務(wù)能力主要通過前廳客房服務(wù)、餐飲服務(wù)、酒水服務(wù)與制作、形體和禮儀等基本服務(wù)課程實(shí)現(xiàn)。第二層次綜合管理能力主要通過市場營銷、財務(wù)管理、公共關(guān)系、人力資源管理等課程實(shí)現(xiàn)。第三層次專業(yè)創(chuàng)新能力主要通過餐飲運(yùn)行與管理、前廳客房運(yùn)行與管理、創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)等課程實(shí)現(xiàn)。另一方面，編制實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)手冊作為校內(nèi)綜合實(shí)訓(xùn)教材。整合各層次涉及課程的相關(guān)內(nèi)容，確定每一層次實(shí)訓(xùn)需要具備的專業(yè)知識和技能、目標(biāo)要求和考核標(biāo)準(zhǔn)，編制成校內(nèi)綜合實(shí)訓(xùn)學(xué)生學(xué)習(xí)手冊。

3.設(shè)計校內(nèi)綜合實(shí)訓(xùn)項目

校內(nèi)綜合實(shí)訓(xùn)依托IES校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地，采用項目化教學(xué)方式。每個層次實(shí)訓(xùn)能力要求分別對應(yīng)一個以酒店餐飲為主的實(shí)訓(xùn)項目，形成三個輪次遞進(jìn)式校內(nèi)綜合實(shí)訓(xùn)體系。每個輪次完成一項實(shí)訓(xùn)任務(wù)，三輪實(shí)訓(xùn)項目與項目化教學(xué)緊密聯(lián)系，層層遞進(jìn)，能夠較好地培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)綜合素養(yǎng)。三個輪次之間既相互獨(dú)立又相互關(guān)聯(lián)，每一個輪次的項目都以上一個輪次的實(shí)訓(xùn)或?qū)ｍ棇?shí)訓(xùn)為基礎(chǔ)，難易程度和能力要求逐漸提高。多輪次遞進(jìn)式的校內(nèi)綜合實(shí)訓(xùn)符合知識和技能的習(xí)得規(guī)律，能夠激發(fā)學(xué)生的積極性和自信心，全面提高專業(yè)綜合競爭力。

二、多輪遞進(jìn)式校內(nèi)實(shí)訓(xùn)項目

1.新品制作

第一輪綜合實(shí)訓(xùn)項目是新品制作及服務(wù)，在酒店管理專業(yè)第四學(xué)期完成，為期兩周。學(xué)生以小組為單位按照酒店企業(yè)運(yùn)營和管理模式完成IES咖啡廳日常運(yùn)營，提供常見飲品和食品的制作及服務(wù)，并且在分析服務(wù)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，鼓勵學(xué)生根據(jù)顧客需要大膽創(chuàng)新產(chǎn)品和服務(wù)。

校內(nèi)綜合實(shí)訓(xùn)由5-6位教師組成教學(xué)團(tuán)隊，試行雙導(dǎo)師制。每個小組的兩位教師分別進(jìn)行課程指導(dǎo)和項目指導(dǎo)。課程指導(dǎo)教師負(fù)責(zé)學(xué)生集中上課時相關(guān)專業(yè)知識和技能的教學(xué)、學(xué)生新品制作和服務(wù)方案的指導(dǎo)。項目指導(dǎo)教師主要負(fù)責(zé)指導(dǎo)學(xué)生完成IES咖啡廳日常運(yùn)營和運(yùn)營數(shù)據(jù)采集整理、協(xié)助和監(jiān)督學(xué)生新品制作和服務(wù)的執(zhí)行。兩位指導(dǎo)教師全程參與學(xué)生第一輪校內(nèi)綜合實(shí)訓(xùn)，采用“四步多輪”法對學(xué)生實(shí)訓(xùn)進(jìn)行過程性考核。

第一輪校內(nèi)綜合實(shí)訓(xùn)能夠使學(xué)生鍛煉和提升現(xiàn)代酒店餐飲服務(wù)崗位技能。首先，加深了學(xué)生對崗位的全面認(rèn)知。學(xué)生以小組為單位全面負(fù)責(zé)部門的日常運(yùn)營，就有機(jī)會分別實(shí)踐服務(wù)員、咖啡師、采購員、收銀員等相關(guān)崗位，有利于學(xué)生對酒店餐飲部或咖啡廳、酒吧形成更加全面的認(rèn)知，增加工作中各崗位之間的協(xié)調(diào)配合，培養(yǎng)學(xué)生工作的大局觀。其次，提高了學(xué)生的綜合服務(wù)水平。學(xué)生在完成第一輪校內(nèi)綜合實(shí)訓(xùn)的過程中能夠在教師的指導(dǎo)下鍛煉服務(wù)細(xì)節(jié)和應(yīng)變能力，深化服務(wù)技能，提高職業(yè)勝任力。最后，第一輪校內(nèi)綜合實(shí)訓(xùn)在基本服務(wù)的基礎(chǔ)上給了學(xué)生一定的自主性，使其充分發(fā)揮發(fā)散思維和創(chuàng)造力獨(dú)立完成新品的設(shè)計和制作。

2.主題營銷

第二輪綜合實(shí)訓(xùn)在完成第一輪實(shí)訓(xùn)后開展，實(shí)訓(xùn)項目是主題營銷，在酒店管理專業(yè)第四學(xué)期完成，為期三周。學(xué)生仍然以小組為單位完成IES咖啡廳日常運(yùn)營，提供餐飲服務(wù)。在教師提供的幾個專業(yè)情境中選擇一個作為主題設(shè)計制作相應(yīng)的服務(wù)產(chǎn)品并進(jìn)行宣傳推廣。學(xué)生需要根據(jù)主題設(shè)計菜單、營銷方案并按照方案執(zhí)行，檢驗主題營銷效果。

在第二輪實(shí)訓(xùn)中，課程指導(dǎo)教師繼續(xù)負(fù)責(zé)學(xué)生相關(guān)知識和技能、菜單和服務(wù)營銷方案設(shè)計的指導(dǎo)。項目指導(dǎo)教師負(fù)責(zé)指導(dǎo)學(xué)生完成部門項目日常運(yùn)營，協(xié)調(diào)解決菜單設(shè)計、營銷方案執(zhí)行中的問題，指導(dǎo)學(xué)生完成實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)手冊中的作業(yè)。兩位指導(dǎo)教師全程參與學(xué)生第二輪校內(nèi)綜合實(shí)訓(xùn)，對學(xué)生實(shí)訓(xùn)進(jìn)行過程性考核。

第二輪校內(nèi)綜合實(shí)訓(xùn)在第一輪實(shí)訓(xùn)的基礎(chǔ)上重點(diǎn)鍛煉了學(xué)生主要就業(yè)崗位的綜合管理能力。學(xué)生在實(shí)訓(xùn)中再次提升了基本服務(wù)能力，溝通協(xié)作、自我管理等崗位通用能力也進(jìn)一步內(nèi)化。同時，與主題相關(guān)的服務(wù)產(chǎn)品和營銷策劃加強(qiáng)了實(shí)訓(xùn)的自主性，鍛煉了學(xué)生的策劃、組織和應(yīng)變能力。

3.綜合運(yùn)營

第三輪實(shí)訓(xùn)項目是綜合運(yùn)營，在酒店管理專業(yè)第五學(xué)期完成，為期十周。學(xué)生以小組為單位，利用校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)條件，在保證部門日常運(yùn)營的前提下，通過市場調(diào)查自主選擇企業(yè)的真實(shí)項目完成策劃、宣傳、實(shí)施和評價。第三輪綜合實(shí)訓(xùn)與學(xué)生畢業(yè)設(shè)計同步，學(xué)生在完成整個項目運(yùn)營過程中提高了服務(wù)意識和服務(wù)質(zhì)量、鍛煉了團(tuán)隊協(xié)作和分析解決問題等能力、培養(yǎng)了專業(yè)創(chuàng)新能力，為其就業(yè)創(chuàng)業(yè)奠定了良好基礎(chǔ)。

綜合運(yùn)營實(shí)訓(xùn)分為準(zhǔn)備、計劃、實(shí)施和總結(jié)四個階段。準(zhǔn)備階段學(xué)生總結(jié)前兩輪綜合實(shí)訓(xùn)，分析自身優(yōu)勢和市場需求，確定主題活動或營銷活動，制定合理可操作的運(yùn)營方案，并在教師的指導(dǎo)下論證運(yùn)營方案的可行性，確保學(xué)生運(yùn)營項目的順利實(shí)施。計劃階段學(xué)生以團(tuán)隊的形式按照實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)手冊完成綜合運(yùn)營計劃書，對綜合運(yùn)營項目做出具體可行的行動安排。教師則對項目進(jìn)程安排、服務(wù)方案、策劃方案、預(yù)算、場地、保障措施等環(huán)節(jié)進(jìn)行指導(dǎo)。實(shí)施階段學(xué)生具體實(shí)施運(yùn)營項目計劃，進(jìn)行主題活動或營銷活動展示。指導(dǎo)教師對綜合運(yùn)營項目進(jìn)行全程考核，協(xié)助學(xué)生解決突發(fā)問題，保證項目達(dá)到預(yù)期要求?？偨Y(jié)階段學(xué)生整理項目運(yùn)營檔案、搜集成果展示照片、視頻等資料，核銷賬目，以小組為單位完成項目報告，并總結(jié)分析個人和團(tuán)隊在項目運(yùn)營中的優(yōu)缺點(diǎn)，完成畢業(yè)設(shè)計。

三輪遞進(jìn)式校內(nèi)綜合實(shí)訓(xùn)體現(xiàn)出真實(shí)、融合的特點(diǎn)。通過三個真實(shí)工作環(huán)境、真實(shí)工作任務(wù)、真實(shí)運(yùn)營模式相結(jié)合的項目，使學(xué)生校內(nèi)實(shí)訓(xùn)與校外工作內(nèi)容、崗位素養(yǎng)融合，以服務(wù)者和經(jīng)營者等多個角度加深對行業(yè)的認(rèn)知，有利于縮短學(xué)生與職場的距離，加快其就業(yè)適應(yīng)期，提高學(xué)生職業(yè)晉升能力。

參考文獻(xiàn)：

[1]黃雪麗.旅游管理專業(yè)校內(nèi)綜合實(shí)訓(xùn)的內(nèi)容體系研究[J].商業(yè)經(jīng)濟(jì)，2011（9）：112-114.

[2]王 艷.中澳合作辦學(xué)酒店專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)研究——以濟(jì)南職業(yè)學(xué)院咖啡廳為例[J].科技視界，2014（35）：258.