章 杰 何 航,2 揭曉蝶 田 旭 程雅婷 陳霈瑤 劉安芳

(1. 西南大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院，重慶 402460；2. 重慶三峽職業(yè)學(xué)院動物科技系，重慶 404155)

鵝肉具有高蛋白質(zhì)、高不飽和脂肪酸、高消化吸收率、低脂肪和低膽固醇等特性，是一種綠色健康的食品[1]。中國的鵝肉產(chǎn)量占到全世界的94%，是最大的鵝肉生產(chǎn)國[2]。目前，中國有26個家鵝品種，其中四川白鵝飼養(yǎng)量約占所有鵝品種養(yǎng)殖總量的1/4[3]。四川白鵝是中國優(yōu)良地方品種資源之一，也是一個理想的雜交利用母本品種和育種素材，現(xiàn)已成為中國鵝種改良和雜交配套的常用品種[4]。前人對四川白鵝開展了廣泛的研究，比如生長性能[5]、屠宰性能[6]、血清生化[7]、生長曲線[1, 3]、氮平衡[8]、免疫能力[9]、基因表達[10]及行為學(xué)[11]。目前，對四川白鵝肉品質(zhì)評價的研究還比較有限，尤其對氨基酸營養(yǎng)的分析是空白。畜禽肉的營養(yǎng)價值并不能簡單地由單一氨基酸含量的高低所決定，而應(yīng)該從所含氨基酸的種類、含量及比例進行綜合評價。因此，本研究擬選擇不同年齡的四川白鵝為研究對象，測定其肌肉氨基酸種類及含量，并對其營養(yǎng)價值進行評價，以期為四川白鵝肉質(zhì)資源的開發(fā)利用提供一定的指導(dǎo)，同時也為消費者提供科學(xué)的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

四川白鵝：按照舍內(nèi)網(wǎng)床、舍外地面運動場的模式，以相同的環(huán)境、日糧及管理方式飼養(yǎng)于西南大學(xué)畜牧實訓(xùn)基地，分別選取70，90，120，150，180日齡和1，2年的同批次四川白鵝24只(公母各半)，充分放血宰殺后去皮，取其腿肌和胸肌裝入樣品袋，置于冰盒內(nèi)快速運回實驗室進行后續(xù)操作。

鹽酸、檸檬酸鈉、氫氧化鈉、苯酚、茚三酮等：分析純，重慶川東化工(集團)有限公司；

氮氣：純度99.9%，重慶利達氣體有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平：PB303-N型，瑞士Mettler Toledo公司；

真空冷凍干燥機：LGJ-10型，上海比朗儀器制造有限公司；

數(shù)顯恒溫水浴鍋：HH-6型，江蘇科析儀器有限公司；

電熱鼓風(fēng)干燥箱：WGL-125B型，天津市泰斯特儀器有限公司；

全自動氨基酸分析儀：L-8800型，日本Hitachi公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理 將肌肉組織表面筋膜、可見脂肪和結(jié)蹄組織盡可能地剔除，利用組織攪碎機攪碎、混勻。

1.3.2 氨基酸測定 按GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測定》執(zhí)行。

1.3.3 蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價 根據(jù)FAO/WHO[12]和Mitchell等[13]提出的評分方法對蛋白質(zhì)進行營養(yǎng)評價，具體評價指標如式(1)、(2)、(3)：

(1)

(2)

(3)

式中：

AAS——氨基酸評分；

m1——樣品氨基酸含量，%；

m2——FAO/WHO評分標準中同種氨基酸含量，%；

CS——化學(xué)評分；

m3——雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量，%；

EAAI——必需氨基酸指數(shù)；

n——必需氨基酸個數(shù)；

A、B、C、……、H——樣品蛋白質(zhì)必需氨基酸含量，%；

AE、BE、CE、……、HE——全雞蛋蛋白質(zhì)必需氨基酸含量，%。

1.4 數(shù)據(jù)分析

運用SAS 9.3對數(shù)據(jù)進行三因素方差分析，采用SPSS 16.0進行多重比較分析，結(jié)果以(平均值±標準差)表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 氨基酸種類和含量

如表1所示，四川公、母白鵝70日齡～2年的胸肌和腿肌中均檢測出7種必需氨基酸，2種半必需氨基酸和8種非必需氨基酸，說明四川白鵝蛋白質(zhì)的氨基酸種類齊全。但色氨酸并未檢出，主要是由于酸水解處理將色氨酸分解，故需采用其他方法對色氨酸進行測定[14]。含量最高的是谷氨酸，然后依次是天冬氨酸、亮氨酸、賴氨酸和丙氨酸，最低的是胱氨酸。谷氨酸是重要的興奮性神經(jīng)遞質(zhì)，參與腦內(nèi)蛋白質(zhì)和糖的代謝，促進氧化過程，可與體內(nèi)氨結(jié)合成無毒的谷氨酰胺，降低血氨水平，而谷氨酰胺則具有恢復(fù)機體創(chuàng)傷的作用[15]。天冬氨酸具有防止和恢復(fù)疲勞、改善心肌收縮、增強肝臟功能等作用，它可促進氧和二氧化碳生成尿素，降低血液中氮和二氧化碳的量[16]。亮氨酸可調(diào)控機體蛋白質(zhì)合成及分解代謝，控制血糖水平，提供能量，還能提高生長激素產(chǎn)量來燃燒內(nèi)臟脂肪[17]。賴氨酸可有效提高機體對食物蛋白質(zhì)的吸收和利用，進而促進生長發(fā)育、增強免疫等功能，常被作為第一限制性氨基酸[18]。兔肉的營養(yǎng)特點之一就是“高賴氨酸”[19]，而四川白鵝賴氨酸含量高于兔肉，故“高賴氨酸”也可稱為四川白鵝的營養(yǎng)特點之一。

肉的營養(yǎng)價值受到多種因素影響，比如動物種類、品種、年齡、性別及肌肉類型等，并且各因素的影響程度不同。為了解年齡、部位和性別對四川白鵝氨基酸含量的影響，對每種氨基酸進行三因素方差分析。如表1所示，年齡對所有氨基酸含量影響均顯著(P<0.05)；部位對6種氨基酸含量影響顯著(P<0.05)；性別對12種氨基酸含量影響顯著(P<0.05)；年齡×部位、年齡×性別、年齡×部位×性別對所有氨基酸含量均具有顯著交互作用(P<0.05)；部位×性別對8種氨基酸具有顯著交互作用(P<0.05)，說明年齡是影響四川白鵝氨基酸含量的主要因素，其次是性別，最后是肌肉部位。因此，在生產(chǎn)中要根據(jù)實際需要選擇四川白鵝的出欄時間。

2.2 不同類型氨基酸總量

如表2所示，隨年齡的增長，不同部位、不同性別的EAA、SEAA和NEAA含量無明顯的規(guī)律性變化趨勢，但可看出大部分EAA、SEAA和NEAA含量的最高值主要集中在180日齡～2年，這主要與氨基酸在動物體內(nèi)處于動態(tài)平衡過程，需要一定的時間來積累相關(guān)[20]。俗話說，越老的鵝燉湯其風(fēng)味越佳，正反映了老鵝氨基酸含量較高。EAA/NEAA和EAA/TAA比值分別在0.77～0.88和0.40～0.43，基本不受年齡的影響，但均高于FAO/WHO所規(guī)定的理想蛋白質(zhì)60%和40%的標準。綜上所述，四川白鵝肉的營養(yǎng)價值較高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其組成能為人體提供所需的EAA，但在一定年齡范圍內(nèi)，越老其營養(yǎng)價值相對越高。就性別來看，各類型氨基酸含量及比例高低無一致的規(guī)律性，具有年齡特異性。從部位上來看，各類型氨基酸含量及比例總體上是腿肌高于胸肌，與前人[21]報道的雞胸肌EAA和TAA含量高于腿肌相矛盾，可能是物種間的差異引起，具體原因有待于研究。

表1 四川白鵝氨基酸含量的三因素(年齡、部位和性別)方差分析?Table 1 Three-way (age, location and sex) analysis of variance of amino acid content in Sichuan white goose

? ●表示在P<0.05水平差異顯著；▲表示在P<0.01水平差異極顯著；○表示在P>0.05水平差異不顯著。

表2 四川白鵝各類型氨基酸含量?Table 2 The various types of amino acids content in Sichuan white goose %

? EAA必需氨基酸；SEAA半必需氨基酸；NEAA非必需氨基酸；TAA氨基酸總量；同行不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)；同行不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)。

2.3 呈味氨基酸組成

肉的鮮美程度主要取決于呈味氨基酸(FAA)含量及比例，按照風(fēng)味類型可將其分為甜(SAA)、苦(BAA)和鮮味氨基酸(DAA)，其中對肉鮮美程度起決定作用的是DAA[22]。此外，由于Glu和Asp是形成鮮味物質(zhì)的重要前體物質(zhì)之一，故將Glu和Asp歸為DAA進行分析[23]。如表3所示，隨年齡的增長，不同部位、不同性別的各種FAA含量及總量呈現(xiàn)無規(guī)律的變化趨勢，但可看出公鵝胸肌和腿肌SAA、BAA和DAA含量的最大值均集中在180日齡或1年，母鵝SAA、BAA和DAA含量的最大值均呈現(xiàn)無規(guī)律性分布，相反，其最小值則均集中在180日齡和1年；FAA總量除了母鵝胸肌在70日齡最高，其他最大值均集中在180日齡～2年。公母鵝之間呈味氨基酸含量隨日齡的變化呈現(xiàn)出不同的趨勢，可能是風(fēng)味物質(zhì)沉積的方式存在性別差異。陳康等[24]研究結(jié)果表明不同性別的伊拉兔肉風(fēng)味物質(zhì)存在顯著差異。此外，從呈味氨基酸的構(gòu)成比例來看，SAA+DAA與BAA的比值均在1.6以上，DAA占FAA的比例也在26%以上，說明四川白鵝具有良好的風(fēng)味口感。

2.4 蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價

如表4所示，四川白鵝各年齡階段的7種EAA除了Val和Phe+Tyr與FAO/WHO推薦的理想蛋白質(zhì)模式的比值(AAS)<1外，其他均>1；而與雞蛋蛋白模式比較，除了Lys比值(CS)>1，其他均<1，說明四川白鵝EAA模式雖然沒有雞蛋EAA模式完美，但也符合FAO/WHO推薦的人體EAA模式，是理想的膳食肉蛋白質(zhì)來源。Thr、Val、Ile和Leu在不同部位、不同性別間的AAS和CS的最大值基本集中在150日齡～1年，而Lys、Phe+Tyr和Met+Cys的最大值則主要集中在180日齡～2年，說明在生產(chǎn)實踐中要根據(jù)需求來管理四川白鵝的養(yǎng)殖出欄時間，若從追求生長性能以及效益來看，四川白鵝可在70日齡出欄，但若從營養(yǎng)的角度來看，四川白鵝至少應(yīng)達到150日齡后出欄才具有相對較高的營養(yǎng)價值。此外，AAS和CS還可反映出蛋白質(zhì)的限制性氨基酸的缺乏程度，能夠直觀地對蛋白質(zhì)進行營養(yǎng)評價[25]。由表4還可知，四川白鵝在2種評價標準下的第一限制性氨基酸均為Val，第二限制性氨基酸均為Phe+Tyr。研究表明，四川白兔[26]和海洋蛸類[27]的第一限制性氨基酸為Val，而關(guān)嶺黃牛[20]的第一限制性氨基酸為Met+Cys。因此，依據(jù)蛋白質(zhì)互補法則，可將不同來源的生物蛋白按一定比例配比食用，可有效提高食物的營養(yǎng)價值[28]。

表3 四川白鵝的呈味氨基酸組成?Table 3 The flavor amino acids composition of Sichuan white goose %

? SAA甜味氨基酸；BAA苦味需氨基酸；DAA鮮味需氨基酸；FAA呈味氨基酸；同行不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)；同行不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)。

表4 四川白鵝必需氨基酸組成評價?Table 4 Evaluation of essential amino acid composition of Sichuan white goose %

? *為第一限制性氨基酸；**為第二限制性氨基酸。

四川白鵝EAAI為75.15～85.65(平均值81.77)，高于四川白兔(平均值80.31)[26]、關(guān)嶺黃牛(平均值78.29)[20]和泉水魚(62.08)[29]，其中180日齡～2年較高，腿肌高于胸肌，母鵝高于公鵝。另外，EAAI 還可從一定程度上反映蛋白質(zhì)的消化利用率(PD)[30]。大體上，180日齡～2年的四川白鵝PD較高，且腿肌PD高于胸肌，母鵝PD高于公鵝，這為日常生活中居民喜歡選擇老母鵝來燉湯提供了理論依據(jù)。

3 結(jié)論

四川白鵝氨基酸種類齊全、配比合理，必需氨基酸和鮮味氨基酸含量豐富，且隨著年齡的增長而升高，均為優(yōu)質(zhì)的蛋白源，具有較高的營養(yǎng)價值、風(fēng)味及消化利用率，尤其是180日齡之后，第一限制性氨基酸均為纈氨酸；另外，腿肌營養(yǎng)價值和鮮味略高于胸肌，母鵝營養(yǎng)價值和鮮味略高于公鵝。本研究僅分析了四川白鵝鮮肉的氨基酸含量，沒有對其進行加工，比如煮制和鹵制等，因此，后續(xù)可采用不同方式加工后來進一步研究。