藺春雷，柳武英，侯 娟

(1.西安鐵路疾病預(yù)防控制所 寶雞分所，陜西 寶雞 721000；2.西安鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所 寶雞分所，陜西 寶雞 721000)

鐵路餐飲單位包括職工食堂、伙食團、餐車及餐館、小吃店、配餐基地等，由于鐵路運營特點，部分餐飲單位供餐連續(xù)不斷或由于客流量變化造成餐料剩余，剩余食品處理是餐飲單位食品安全的一個重要環(huán)節(jié)，正確處理剩余食品才能有效保障食品安全?；?017年某鐵路轄區(qū)餐飲單位剩余食品處理狀況，找出存在的問題和薄弱環(huán)節(jié)，分析提出針對性改進意見和措施。

1 研究對象和方法

調(diào)查分析的剩余食品是指當(dāng)餐未用完的成品飯菜和已經(jīng)切配好但未最后烹制成成品的蔬菜類、肉類食品(包括成品、半成品[1]，食品原料不計入)。列車餐車由配餐中心統(tǒng)一配送的預(yù)包裝半成品食品在當(dāng)餐拆封后未用完的也計入剩余食品。

1.1 研究對象

以某鐵路轄區(qū)為調(diào)查對象，該鐵路轄區(qū)共有職工食堂13個、伙食團308個、普速列車餐車22個班組。動車餐車及車站餐館、小吃店、鐵路配餐基地等不在統(tǒng)計范圍。2017年對以上鐵路餐飲單位進行現(xiàn)場監(jiān)督檢查，其中食堂檢查58單位次，伙食團312單位次，餐車97單位次，記錄其剩余食品狀況進行統(tǒng)計分析。

1.2 研究方法

對餐飲單位進行檢查時，記錄現(xiàn)場是否有剩余食品及處理儲存情況。剩余食品分類為饅頭、米飯、肉類、蔬菜、小菜(咸菜、涼拌菜)、其他(包括面條、稀飯等)等。儲存情況按照是否冷藏(凍)分為冷存、未冷存；盛放剩余食品的容器加蓋、用保鮮膜等封存或袋裝進行扎封口的稱為封蓋，否則為未封蓋，共計4種情況進行區(qū)分。

統(tǒng)計3類餐飲單位的剩余食品次數(shù)、品種，并按照4種存放情況分別計數(shù)。3類餐飲單位剩余食品狀況比較采用χ2檢驗，取雙側(cè)概率，檢驗水準(zhǔn)為α=0.05。

2 調(diào)查結(jié)果與分析

2.1 餐飲單位剩余食品情況

該鐵路轄區(qū)餐飲單位剩余食品普遍存在。其中，饅頭、肉類、米飯、小菜為最多見的剩余食品。饅頭一次蒸成可供多天食用，統(tǒng)一由配餐中心提供給餐車?yán)洳卮娣?，食用時再加熱，常見未食用完而剩余的情況。食堂、伙食團肉類多為本地特色的臊子肉(大肉切小片，用油加醋鹽等調(diào)味品炒制而成，民間常溫可存放半月至數(shù)月)和部分待用過油肉，餐車袋裝半成品肉片拆袋后有剩余。剩余米飯多用于下餐復(fù)熱食用或炒米飯，也用于加水熬制稀飯。小菜基本為咸菜或早餐的涼拌時令蔬菜，如拌野菜、黃瓜、洋蔥、蘿卜絲等，餐車基本全為預(yù)包裝咸菜，經(jīng)簡單沖洗拌制而成。個別單位剩余面條，以沿線伙食團常見，雇傭的炊事人員避免浪費留存自己食用。剩余蔬菜類，清洗以后切片(絲)后未用完剩余，有個別食堂由于只供應(yīng)早餐、午餐，在午餐加工時順便切配好第二日早餐菜品而剩余。餐車存在一次性切配好而留存下一餐使用的情況。3類餐飲單位食品總體剩余率不同(χ2=12.81，P<0.01)，以餐車最多，這可能與餐車就餐人數(shù)不穩(wěn)定、餐料單品包裝量大、餐車從業(yè)人員一次性加工量大有關(guān)。不同餐飲單位剩余食品情況如表1所示。

表1 不同餐飲單位剩余食品情況

注：χ2=12.81，P<0.01。

2.2 剩余食品存儲情況

剩余食品的存儲應(yīng)根據(jù)相關(guān)的管理及操作規(guī)范要求，在適當(dāng)條件下并經(jīng)后續(xù)處理方可進行[1-2]。一般要求盡快冷藏并防止污染，還應(yīng)標(biāo)注生產(chǎn)加工時間。食品容器、包裝袋加蓋、封口密閉保存，這樣可以有效減少病媒生物啃食及其他交叉污染。本次調(diào)查中3類餐飲單位剩余食品存儲情況如表2所示。

表2 剩余食品存儲情況

注：冷存狀況比較χ2=127.77，P<0.005 ；封蓋狀況比較χ2=41.27，P<0.005。

調(diào)查顯示：該鐵路轄區(qū)餐飲單位2017年剩余食品冷存率為58.0%，3類餐飲單位冷存情況不盡相同(χ2=127.77，P<0.005)，餐車和食堂的冷藏情況較好，伙食團隨便擺放、常溫放置較為常見，但因就餐人數(shù)較少，伙食團剩余食品量較少。剩余食品存放的容器不封蓋或袋裝不扎口密封在餐飲單位中較普遍，進行加蓋封閉保存的僅為25.8%。3類餐飲單位加蓋封閉保存狀況也不盡相同(χ2=41.27，P<0.005)。餐車配置的容器盆比較大，沒有蓋子，保鮮膜覆蓋比較麻煩；此外，預(yù)包裝的半成品在拆開后沒有及時扎口，直接擺放在操作臺或冰箱中，這也反映出3類餐飲單位從業(yè)人員缺少給容器加蓋或用保鮮膜覆蓋的封存習(xí)慣。

3 結(jié)論與建議

3.1 改善剩余食品存儲不規(guī)范情況

剩余食品在該鐵路轄區(qū)內(nèi)餐飲單位普遍存在，并且存在存儲不規(guī)范情況。根據(jù)有關(guān)規(guī)范，鐵路餐飲中伙食團不允許隔餐剩余食品再次食用[2]。但調(diào)查中發(fā)現(xiàn)伙食團剩余食品狀況較為普遍，占檢查次數(shù)的79.2%。因此，食堂、伙食團應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理備餐，盡量減少剩余食品。餐車由配餐基地配送的袋裝半成品等應(yīng)盡可能采用小份少量包裝，最好是單人份包裝，以有效減少剩余餐料。

剩余食品需要及時冷藏并加蓋或封閉保存，還應(yīng)標(biāo)注加工時間和保質(zhì)期限。各餐飲單位從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成給容器加蓋或用保鮮膜覆蓋的封存習(xí)慣。剩余食品未保存好可能存在以下危害：冰箱內(nèi)未加蓋封閉的食品，存在冷凝水滴落或食品擠壓堆放造成相互污染串味情況。隨處擺放的剩余食品還可能受鼠蟑蠅及螞蟻等蟲媒污染。餐車冰箱由于入庫斷電或其他異常情況導(dǎo)致冷凝水滴灌入食品容器和包裝袋內(nèi)，可能會造成食品污染。此外，標(biāo)注生產(chǎn)加工時間便于及時利用剩余食品。最后，有報道顯示[3]，冰箱定期除霜清潔工作是鐵路餐飲單位薄弱環(huán)節(jié)，而定期除霜清潔有利于保持冰箱冷藏功能良好，應(yīng)加強此項工作。蔬菜類盡可能現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)用，避免長時間存放營養(yǎng)流失或腐爛變質(zhì)。

同時，鐵路餐飲單位應(yīng)盡可能采購新鮮菜品，減少庫藏積存。注意有些蔬菜不宜冷藏，如西紅柿、冬瓜等，冷凍解凍容易軟爛。啤酒、含氣飲料不宜冷凍，容易發(fā)生瓶子爆裂導(dǎo)致安全事故。

3.2 進一步明確剩余食品半成品及成品界定

即將實施的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》[4]中，將食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料定義為半成品；經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品定義為成品。餐飲單位認(rèn)為剩余饅頭、米飯冷藏后還需進一步加熱方可直接食用，因而作為半成品標(biāo)注，而經(jīng)過摘揀、清洗、泡發(fā)、改刀切配的蔬菜，過油、腌漬、改刀、切配的肉禽魚亦歸為半成品。這就出現(xiàn)兩者共用半成品容器和同放冰箱(柜)半成品區(qū)域的情況，存在交叉污染、串味可能。餐車、伙食團受冷藏設(shè)施及布局條件限制，這種情況更為突出。

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》雖然明確半成品不包括貯存的已加工制作成成品的食品，但冷藏貯存的剩余米飯饅頭直接食用前必須再次充分加熱，歸為成品也不準(zhǔn)確，建議應(yīng)兼使用“生、熟”標(biāo)識，將剩余米飯、饅頭標(biāo)注為“熟”。這樣可以將剩余米飯、饅頭等熟類食品，肉食類、蔬菜類半成品按不同類別、使用不同容器(分類)、在冷藏設(shè)施內(nèi)劃分不同區(qū)域(分區(qū))、嚴(yán)格按照分區(qū)位置存放(定位)。

一些餐飲單位早餐提供咸菜和時令涼拌菜，增加食品種類改善口味。這類歸為成品涼菜，餐飲規(guī)范要求涼菜制作必須有專間[1]，餐車和伙食團并不具備制作涼菜的專間，尤其是餐車。因此，在制作這類小菜時應(yīng)用開水焯熟，涼卻后拌入調(diào)味料食用，歸入成品類食品。但是，要求此類小菜熟食宜少而精，并保證食材的新鮮，確保食品安全。

3.3 統(tǒng)一剩余食品處置標(biāo)準(zhǔn)

目前，鐵路餐飲單位剩余食品處理要求和保存期限無明確標(biāo)準(zhǔn)，建議統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)要求。在餐車檢查時發(fā)現(xiàn)，有的餐車對于餐車凈菜的保質(zhì)期標(biāo)注為24小時至3天不等。同樣是饅頭，標(biāo)注冷藏保質(zhì)期有3天、7天、10天等。建議鐵路餐飲統(tǒng)一規(guī)劃，屬地化配餐[5]，明確包括剩余食品處理等一系列鐵路餐飲服務(wù)、操作、品牌要求[6-7]。規(guī)定已經(jīng)初步加工或使用的剩余食品冷藏保質(zhì)期為不超過24小時，冷凍食品解凍后剩余食品不得再次冷凍存儲等細(xì)化條款，建議主食饅頭、米飯、肉類可適當(dāng)留用，成品炒菜、面條及易腐爛等剩余食品必須廢棄。

4 結(jié)束語

鐵路食品安全是鐵路運輸生產(chǎn)安全的重要組成部分，也是維護鐵路企業(yè)服務(wù)形象的重要內(nèi)容。目前，鐵路正在打造“中國鐵路餐飲”品牌，其核心內(nèi)容是保障食品安全、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。鐵路食品安全監(jiān)管部門的多年實踐為確保食品安全發(fā)揮了應(yīng)有的作用[5-9]，但是本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，剩余食品處理仍是鐵路食品安全中需加強的環(huán)節(jié)。因此，鐵路有關(guān)部門應(yīng)結(jié)合鐵路運營特點制定針對鐵路單位食堂、伙食團，尤其是餐車的剩余食品處理規(guī)則，完善食品安全監(jiān)管保障體系，確保鐵路食品安全。