李記明，姜文廣

（煙臺張裕集團(tuán)有限公司/山東省葡萄酒微生物發(fā)酵技術(shù)重點實驗室，山東煙臺 264001）

葡萄酒質(zhì)量是對其外觀、香氣、口味、典型性的綜合評價。葡萄酒的顏色來源于葡萄中的色素物質(zhì)，紅葡萄酒的顏色差別大，從黑紫色到各種紅色都有，甚至?xí)D(zhuǎn)變成琥珀色[1]。葡萄酒中的糖類、醇類、有機酸和酚類化合物，都具有各自獨特的風(fēng)味，它們是葡萄酒酒體的主要構(gòu)成組分[1-2]。酒中大量的揮發(fā)性物質(zhì)，包括醇、酯、醛、縮醛、萜烯、碳?xì)浠衔铩⒘蚧锏?，都具有不同濃度、不同愉悅程度的香氣[3-4]。葡萄酒最終的質(zhì)量則是葡萄酒中各種成分協(xié)調(diào)平衡的結(jié)果。葡萄酒的成分之間存在著復(fù)雜的關(guān)系，它們又與感官質(zhì)量之間有著密切的聯(lián)系[5]。

當(dāng)前對葡萄酒的質(zhì)量進(jìn)行評價時，多數(shù)分析方法是建立在評酒員感官評價的基礎(chǔ)上。但在實踐中，由于各種因素的變化，如評酒標(biāo)準(zhǔn)的差異、評酒員的主觀因素、評酒環(huán)境的不同，都可能對同一款酒做出不同的評價結(jié)果。而葡萄酒的理化指標(biāo)則是相對穩(wěn)定的[6-7]。因此，探討葡萄酒中的理化指標(biāo)與感官質(zhì)量的關(guān)系，選擇出重要的質(zhì)量指標(biāo)，結(jié)合理化指標(biāo)和感官評價結(jié)果實現(xiàn)對葡萄酒質(zhì)量的綜合評價，減少主觀差異，這對葡萄酒釀造、質(zhì)量控制等提供有效的理論指導(dǎo)具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

選定國內(nèi)市場暢銷干紅葡萄酒產(chǎn)品共計50款，市場售價在200～1000元，其中國產(chǎn)葡萄酒產(chǎn)品23款、進(jìn)口葡萄酒產(chǎn)品27款（包括法國13款、澳大利亞7款、智利3款、美國2款、意大利1款、西班牙1款），各樣品的產(chǎn)地、品種、年份信息如表1所示。

1.2 檢測方法

感官指標(biāo)：感官指標(biāo)是能直接反映出葡萄酒質(zhì)量差異的指標(biāo)，采用盲評的方式（百分制），組織20名具有豐富生產(chǎn)經(jīng)驗的專業(yè)評酒員對上述葡萄酒進(jìn)行感官品評，將所有品酒員的分?jǐn)?shù)按去除最高分和最低分后，平均作為每款酒樣的最終得分。

常規(guī)指標(biāo)：酒精度、總酸、揮發(fā)酸、還原糖、干浸出物、SO2的分析方法執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）。使用pH計直接測定pH值；分光光度計測定色度和色調(diào)；Folin-ciocalteu 比色法測定總酚[8]；pH示差法（pH1.0和pH4.5）測定總花色苷[9]；高效液相色譜（HPLC）法測定酚酸類物質(zhì)[10]；高效液相色譜（HPLC）法測定有機酸和甘油[11-12]；氣相色譜-質(zhì)譜儀（GC-MS）法測定揮發(fā)性成分[3]；原子吸收分光光度法測定礦質(zhì)元素[13]；氣相色譜儀（GC）法測定三氯苯甲醚（TCA）[14]。

1.3 數(shù)據(jù)處理方法

根據(jù)葡萄酒的指標(biāo)分析和感官分析的結(jié)果，利用SPSS 17.0以及Excel 2010軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析與數(shù)據(jù)處理。

圖1 50款干紅葡萄酒產(chǎn)品的感官品評得分Figure 1 Sensory score of 50 dry red wines

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄酒感官品評分析

從圖1可看出，本次選購的市場暢銷50款干紅葡萄酒產(chǎn)品感官質(zhì)量整體較好，感官得分在84～90分，其中：感官得分89.0分以上產(chǎn)品有8款，占總樣品的16%；88.0～88.9分產(chǎn)品有12款，占總樣品的24%；87.0～87.9分產(chǎn)品有13款，占總樣品的26%；86.0～86.9分產(chǎn)品有8款，占總樣品的16%；85.0～85.9分產(chǎn)品有7款，占總樣品的14%； 84.9分以下僅有2款，占總樣品的4%。

通過對感官得分在88.0分以上20款產(chǎn)品的感官描述分析，同時與感官得分在85.0分以下9款產(chǎn)品進(jìn)行對比，歸納出優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒的感官特點有：

（1）顏色較深，香氣濃郁、復(fù)雜（不突出某一種），酒體平衡（單寧、酸、酒體），單寧細(xì)膩、緊致。

（2）更注重的是香氣復(fù)雜性，果香、橡木香與酒香平衡，層次性好；香氣以黑色和紅色漿果氣味為主，其中融入愉悅的陳釀醇香及香草、椰子、煙熏等橡木香；香氣中很少能感受到植物青澀、化學(xué)及動物皮毛等香氣。

（3）酒體醇厚、圓潤、平衡，單寧成熟、細(xì)膩而緊致，持久性很好。

（4）品種典型性強，特色鮮明。

表1 用于質(zhì)量評價的50款干紅葡萄酒產(chǎn)品信息Table 1 The information on 50 dry red wines for quality evaluation

2.2 葡萄酒理化、甘油、顏色和礦質(zhì)元素指標(biāo)分析

表2中列出了5個感官分?jǐn)?shù)段的干紅葡萄酒酒精度、殘?zhí)?、干浸出物、游離SO2、甘油、色度、色調(diào)、鈣、鎂9項指標(biāo)的平均值及標(biāo)準(zhǔn)差。在所測50款干紅葡萄酒中，殘?zhí)?、游離SO2、色度、鈣、鎂含量差異較大，變異系數(shù)大于20%。

通過單因素方差分析可看出：不同感官分?jǐn)?shù)段葡萄酒在殘?zhí)?、游離SO2、干浸出物、色調(diào)等指標(biāo)無顯著差異；而酒精度、甘油、色度、鈣元素和鎂元素存在一定顯著差異，其中89.0分以上葡萄酒上述指標(biāo)均值均為最高，表現(xiàn)出酒精度高、顏色深、甘油含量高、礦質(zhì)元素含量豐富的特點。

父母是孩子的第一任老師和引路人。斯庫特非常不幸從小失去了母親，但又很幸運，她父親有正義感、道德感和過人的智慧和勇氣。他關(guān)心孩子，會耐心傾聽他們的煩惱。在慈愛睿智的父親的呵護(hù)和教育下，她不斷思考，糾正自己的看法。父親陪伴和教誨時時刻刻在影響著她。她對自己、對他人、對社會和這個世界有了全新的認(rèn)識，學(xué)會洞察自身以內(nèi)和以外的世界。

利用多元線性回歸分析，進(jìn)一步研究50款葡萄酒的上述9個理化指標(biāo)（自變量X1～X9）與其感官得分（因變量Y）間的對應(yīng)關(guān)系。經(jīng)分析得到的回歸方程相關(guān)系數(shù)R為0.73，調(diào)整后的復(fù)測定R2為0.42，說明用來衡量的自變量與因變量間存在一定的相關(guān)性，自變量能解釋變量Y的42%。F顯著性統(tǒng)計量值為0.0002，遠(yuǎn)小于顯著性水平0.05，說明該回歸方程回歸效果顯著。

分析得出的各變量回歸分析參數(shù)結(jié)果如表3所示。可看出：其中X6色度系數(shù)的t統(tǒng)計量的P值為0.0008，小于顯著性水平0.05，因此該指標(biāo)與感官得分相關(guān)。其他指標(biāo)與感官得分間不存在顯著相關(guān)性。

2.3 葡萄酒酸類物質(zhì)指標(biāo)分析

表4中列出不同感官分?jǐn)?shù)段的葡萄酒總酸、揮發(fā)酸、pH、6種有機酸等9項酸類指標(biāo)均值和標(biāo)準(zhǔn)差。測50款干紅葡萄酒中酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸的總變異系數(shù)超過20%。通過單因素方差分析可觀察到：不同感官分?jǐn)?shù)段葡萄酒在總酸、檸檬酸、琥珀酸、山梨酸指標(biāo)存在一定顯著性差異，其中89.0分以上葡萄酒總酸、檸檬酸、琥珀酸指標(biāo)均值最高，而山梨酸指標(biāo)均值最低。其他指標(biāo)在不同感官分?jǐn)?shù)段葡萄酒間無顯著差異。

利用多元線性回歸分析，進(jìn)一步研究50款葡萄酒的上述9個酸類指標(biāo)（自變量X1～X9）與其感官得分（因變量Y）間的對應(yīng)關(guān)系。經(jīng)分析得到的回歸方程相關(guān)系數(shù)R為0.58，調(diào)整后的復(fù)測定R2為0.192，自變量能說明變量Y的19.2%。F顯著性統(tǒng)計量值為0.035，小于顯著性水平0.05，說明該回歸方程回歸效果顯著。

統(tǒng)計分析得出的各變量回歸分析參數(shù)結(jié)果如表5所示?？煽闯觯浩渲蠿3pH值和X5蘋果酸兩項系數(shù)的t統(tǒng)計量的P值分別為0.045和0.030，小于顯著性水平0.05，因此該兩項指標(biāo)與感官得分相關(guān)。其他指標(biāo)與感官得分之間不存在顯著相關(guān)性。

表2 不同感官分?jǐn)?shù)段干紅葡萄酒的常規(guī)理化、甘油、顏色、礦質(zhì)元素指標(biāo)含量情況Table 2 Contents of physical and chemical indices,glycerol,color and mineral elements in dry red wines with different sensory score fractions

表3 回歸分析參數(shù)表Table 3 The parameters of regression analysis

2.4 葡萄酒酚類物質(zhì)指標(biāo)分析

表6中列出5個感官分?jǐn)?shù)段的葡萄酒中總酚、總花色苷、6種單體酚指標(biāo)的均值和標(biāo)準(zhǔn)差情況。在50款干紅葡萄酒中酚類指標(biāo)變異系數(shù)在28.72%～90.28%，其中香草酸變異系數(shù)相對最小，槲皮素變異系數(shù)最大。

通過單因素方差分析可看出，不同感官分?jǐn)?shù)段葡萄酒在總花色苷、沒食子酸、香草酸、咖啡酸、對香豆酸、蘆丁等指標(biāo)無顯著差異；而總酚、丁香酸、槲皮素存在一定差異，其中89.0分以上葡萄酒總酚、槲皮素兩指標(biāo)均值含量最高。

分析得出的自變量回歸分析參數(shù)結(jié)果如表7所示?？煽闯觯焊髯宰兞肯禂?shù)的t統(tǒng)計量的P值均大于0.05，因此各項指標(biāo)與感官得分間不存在顯著相關(guān)性。

表4 不同感官分?jǐn)?shù)段干紅葡萄酒的酸類指標(biāo)含量情況Table 4 Contents of acidic indices in dry red wines with different sensory score fractions

表5 回歸分析參數(shù)表Table 5 The parameters of regression analysis

表6 不同感官分?jǐn)?shù)段的干紅葡萄酒酚類指標(biāo)含量情況Table 6 Contents of phenolic indices in dry red wines with different sensory score fractions

2.5 葡萄酒揮發(fā)性物質(zhì)指標(biāo)分析

表8為不同感官分?jǐn)?shù)段的葡萄酒中7種揮發(fā)性物質(zhì)的均值和標(biāo)準(zhǔn)差。通過變異系數(shù)可看出不同酒樣間各指標(biāo)差異較大，變異系數(shù)均在20%以上。特別是TCA指標(biāo)在不同酒樣中含量在0.12～13.51 ng/L。通過單因素方差分析，可得出不同感官分?jǐn)?shù)段葡萄酒中只有乳酸乙酯指標(biāo)存在一定顯著性差異，其中85.9分以下葡萄酒中該指標(biāo)均值最高。其他指標(biāo)在不同感官分?jǐn)?shù)段間無顯著差異。

利用多元線性回歸分析，進(jìn)一步研究50款葡萄酒的上述7項揮發(fā)性指標(biāo)（自變量X1～X7）與其感官得分（因變量Y）間的對應(yīng)關(guān)系。分析得到相關(guān)系數(shù)R為0.25，調(diào)整后的復(fù)測定R2為0，說明用來衡量的自變量與因變量間基本無相關(guān)性。

2.6 葡萄酒主要指標(biāo)與感官質(zhì)量的關(guān)系

根據(jù)上述單因素方差分析和多元線性回歸分析，得出50款干紅葡萄酒中酒精度、甘油、色度、鈣、鎂、總酚、丁香酚、槲皮素、總酸、pH值、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸乙酯等14項理化指標(biāo)與其感官評價得分具有一定的相關(guān)性。進(jìn)一步利用多元線性回歸分析，研究酒精度等14項指標(biāo)（自變量X1～X14）與其感官得分（因變量Y）間的對應(yīng)關(guān)系。分析得到相關(guān)系數(shù)R為0.78，調(diào)整后的復(fù)測定R2為0.52，說明用來衡量的自變量與因變量間存在一定的線性關(guān)系，自變量能解釋因變量Y的52%，因變量Y其余48%要由其他自變量解釋。F顯著性統(tǒng)計量值為0.001，遠(yuǎn)小于顯著性水平0.05，說明該回歸方程回歸效果顯著。

分析得出的各變量回歸分析參數(shù)結(jié)果如表9所示?；貧w方程為：Y＝66.49+0.61X1-0.23X2+0.37X3+0.01X4-0.0006X5-0.26X6+0.14X7-0.03X8+0.61X9+1.35X10-0.92X11+2.18X12+2.28X3+0.01X14。其中X3色度系數(shù)的t統(tǒng)計量的P值為0.005，遠(yuǎn)小于顯著性水平0.05，因此該指標(biāo)與感官得分相關(guān)。通過回歸方程看，50款干紅葡萄酒感官評價得分與酒精度、色度、鈣、丁香酚、總酸、pH值、檸檬酸、琥珀酸、乳酸乙酯間呈一定正相關(guān)性，而與甘油、總酚、槲皮素、蘋果酸間呈一定負(fù)相關(guān)性，應(yīng)合理控制干紅葡萄酒含量。

表7 回歸分析參數(shù)表Table 7 The parameters of regression analysis

表8 不同感官分?jǐn)?shù)段的干紅葡萄酒揮發(fā)性物質(zhì)指標(biāo)含量情況Table 8 Contents of volatile compounds in dry red wines with different sensory score fractions

表9 回歸分析參數(shù)表Table 9 The parameters of regression analysis

3 結(jié)論

本研究對國內(nèi)市場暢銷的中高檔干紅葡萄酒產(chǎn)品，進(jìn)行了專業(yè)感官品評和較全面的理化指標(biāo)分析，較好掌握了優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒的感官風(fēng)格特點和各項理化指標(biāo)的含量范圍。

優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒的感官特點：顏色深寶石紅色，香氣濃郁、復(fù)雜，以黑色和紅色漿果氣味為主，伴有愉悅的陳釀醇香及香草、椰子、煙熏等橡木香；酒體醇厚、平衡，單寧成熟、細(xì)膩而緊致，回味持久；品種典型性強，特色鮮明。

感官得分在88.0分以上干紅葡萄酒產(chǎn)品的主要理化指標(biāo)范圍：酒精度（13.74±0.67）%vol，總酸（6.34±0.55）g/L，干浸出物（27.20±2.09）g/L，總酚（2.60±0.34）g/L，色度11.47±1.98，甘油（10.94±1.20）g/L等。

利用方差分析和多元線性回歸分析，得出了50款干紅葡萄酒的感官得分與酒精度、色度、鈣、丁香酚、總酸、pH值、檸檬酸、琥珀酸、乳酸乙酯等指標(biāo)間呈一定正相關(guān)性，而與甘油、總酚、丁香酚、蘋果酸等指標(biāo)間呈一定負(fù)相關(guān)性。所測定指標(biāo)僅能解釋葡萄酒感官得分的52%，其余48%要由其他待測指標(biāo)來解釋。在今后研究中，可通過測定酒樣中更多指標(biāo)來更好解釋理化指標(biāo)與感官品質(zhì)間的相關(guān)性。

本研究將統(tǒng)計學(xué)方法應(yīng)用于葡萄酒質(zhì)量分析與評價中，可以更加清楚地了解葡萄酒成分與感官質(zhì)量之間的相互關(guān)系，為優(yōu)質(zhì)葡萄酒釀造、品質(zhì)提升、質(zhì)量控制提供更準(zhǔn)確、更直觀的量化指標(biāo)和理論數(shù)據(jù)支持。