玉子桑

最近，三文魚成為了網(wǎng)絡(luò)熱點(diǎn)。事情的起因，來自于某媒體的一則報(bào)道：中國市場上三分之一的三文魚，都被青藏高原“承包”了——等等，青藏高原飼養(yǎng)的不是不適合生吃、經(jīng)常被商家叫做“淡水三文魚”的虹鱒魚嗎？怎么就被大大方方地說成三文魚了？關(guān)系到大家健康的事情，必須要說說了。

（1）青藏高原養(yǎng)殖的“三文魚”為虹鱒（Oncorhynchus mykiss）。

（2）我們常說的生食三文魚是大西洋鮭。

（3）虹鱒不能直接生吃！淡水魚不適合生吃。

（4）一般經(jīng)過低溫急凍的海水魚，生食相對安全。

（5）現(xiàn)在的三倍體虹鱒魚從切片上已經(jīng)很難和三文魚區(qū)分開了，只能通過看整條魚，或者從正規(guī)可信渠道購買。漂亮的虹鱒魚，“彎鼻子”的大馬哈魚屬

虹鱒（Oncorhynchus mykiss），鮭科大馬哈魚屬（太平洋鮭屬）的一種魚類，英文名為rainbow trout，原產(chǎn)于北美洲北部和太平洋西岸，多數(shù)種群終身生活于低溫淡水環(huán)境中，但也有一些俗稱為“硬頭鱒” （steelhead trout）的亞種在不同季節(jié)分別生活在淡水和海水里，具有洄游產(chǎn)卵的特性。

虹鱒屬肉食性魚類，幼體階段主要以浮游動物、水生昆蟲為食，成魚則捕食小型魚類、甲殼類，以及陸生、水生昆蟲。魚體呈紡錘形，通常背部為藍(lán)灰色或棕黃色，周身散布著黑褐色小斑點(diǎn)，腹部呈銀白色，幼魚體側(cè)有10枚橢圓形深斑。國內(nèi)還經(jīng)常出現(xiàn)一種叫金鱒的虹鱒個體，體色為鮮亮的金黃色，成魚體側(cè)有紅色或粉色縱帶，其實(shí)那是經(jīng)過人工選育擴(kuò)大養(yǎng)殖的白化虹鱒。

溪流中的成年虹鱒一般長可以到40厘米左右，而棲息于大型湖泊和洄游型的個體體長可超過80厘米。繁殖期的雄魚上下頜變得彎曲，體側(cè)從腮部至尾部的彩虹般桃紅色縱帶也越發(fā)艷麗，虹鱒的名字也由此而來。

三文魚不是你想叫就能叫

要說起虹鱒的成名之路，完全就是因?yàn)檎戳巳聂~的光。因?yàn)楹琪V魚肉顏色和三文魚相仿，于是許多地方索性管虹鱒叫“淡水三文魚”“高山冷水三文魚”，管白化的虹鱒叫“金鱒三文魚”，聽起來高大上得像是三文魚的加強(qiáng)版，并且“活撈現(xiàn)殺吃到你爽，新鮮口感秒殺冰鮮”地玩兒起了虹鱒刺身。真的要給這些“機(jī)智”的商家鼓鼓掌呢！

三文魚一詞源自“Salmon”，最早人們用拉丁語中的“salmo” （奮力躍起的意思）稱呼北大西洋的一種魚，這種魚每年洄游到歐洲沿岸的河流上游產(chǎn)卵，途經(jīng)瀑布便奮力躍過。后來林奈把這種魚的學(xué)名形象地定為“salmo salar”，即現(xiàn)在鮭魚屬的大西洋鮭。

大西洋鮭味道鮮美、產(chǎn)量又高，一副等著被吃的氣質(zhì)。于是迅速成為了當(dāng)時歐洲北部和北美的支柱性漁產(chǎn)。20世紀(jì)初，大西洋鮭的捕撈量逐年上升，又隨著人工養(yǎng)殖的興起和保鮮技術(shù)的完善，大西洋鮭漸漸地經(jīng)海路出口到我國。

國內(nèi)最早接觸大西洋鮭的是港臺地區(qū)，由于它的英文名是Atlantic Salmon，于是正如你所知道的“士多啤梨”其實(shí)是草莓一樣，Salmon經(jīng)濃重粵語腔發(fā)音，音譯成了三文魚。三文魚并不是一個科學(xué)名稱，而是一種通用的商品名。由于上述歷史原因，在中文語境里三文魚指的就是大西洋鮭。最著名的要屬挪威海產(chǎn)三文魚，根據(jù)產(chǎn)地的不同，還有同類大西洋鮭產(chǎn)品，例如澳洲海產(chǎn)三文魚、蘇格蘭海產(chǎn)三文魚等。

英文Salmon還指大馬哈魚（太平洋鮭）屬的很多種魚。那是因?yàn)椋蠛胶r代到達(dá)美洲大陸的歐洲殖民者驚奇地發(fā)現(xiàn)，太平洋沿岸居然有很多種長相類似Salmon、不同階段也會變化體型和體色、洄游產(chǎn)卵的魚種，于是“懶癌”發(fā)作，省事兒地把這一堆魚都叫做“太平洋Salmon”。為了進(jìn)一步區(qū)分，又在統(tǒng)稱前加上了產(chǎn)地、形態(tài)等特征，才有了現(xiàn)在大馬哈魚屬的諸如Pink salmon、Coho salmon、Sockeye salmon等眾多魚種。

雖然英文名里都有Salmon，但通常中文都譯成“××鮭魚”，如Chinook salmon叫帝王鮭、Coho salmon叫銀鮭等。實(shí)際上這些太平洋鮭也不需要借勢叫作“××三文魚”以提高知名度，因?yàn)檎嬲齼?yōu)質(zhì)品種的野生太平洋鮭價(jià)格遠(yuǎn)高于大西洋鮭，只是我國很少進(jìn)口。

雖然虹鱒和上述種類的魚都屬于太平洋鮭屬，但虹鱒的通用英文名是rainbow trout，所以Salmon通用名概念中，虹鱒被排除在外了。并且trout對應(yīng)的概念是鱒魚，指的是大馬哈魚（太平洋鮭）屬和鮭魚屬的魚中，生活史全部于淡水中完成，沒有跨鹽度洄游行為的一個類群，虹鱒正是這樣（特例如陸封型大西洋鮭和洄游型硬頭鱒，是以自然分布極其狹小的個別群體為基礎(chǔ)的品種，不足以影響經(jīng)人工選育而形成的商業(yè)品種）。因此人工養(yǎng)殖的虹鱒絕對不應(yīng)該被叫做“淡水三文魚”。

其實(shí)“淡水三文魚”這個名詞的組合本身就很怪異和滑稽，這絕不僅僅是翻譯的問題，而是一個充滿了商業(yè)利益的故事。虹鱒引進(jìn)國內(nèi)養(yǎng)殖后，產(chǎn)量很高，供大于求，價(jià)格比三文魚低很多，商家們便通過炒作“淡水三文魚”的概念從中牟利，在很多旅游景區(qū)甚至賣出了遠(yuǎn)高于三文魚的價(jià)格。虹鱒的白化個體經(jīng)人工選育繁殖后并不少見，所謂的金鱒也不比普通虹鱒金貴。

虹鱒到底能不能生吃？不能！淡水魚蝦都不行

既然被商家們冠以“淡水三文魚”的稱號，那自然最好的吃法就是和三文魚一樣刺身咯？等等，虹鱒可不能直接生吃！淡水魚、蝦通常都是不能生吃的，它們體內(nèi)可能攜帶著多種寄生蟲，例如闊節(jié)裂頭絳蟲、肺吸蟲、華支睪吸蟲（俗稱肝吸蟲）、顎口線蟲等。生吃淡水水產(chǎn)或多或少都有被感染的風(fēng)險(xiǎn)，佐食的醬油、山葵醬、白酒根本不足以殺死這些寄生蟲。鄰國日本也有生食鮭魚的習(xí)慣，比如櫻鮭和虹鱒甚至成為了當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)。當(dāng)然，成為特產(chǎn)了，同樣也有感染寄生蟲的風(fēng)險(xiǎn)，于是這些鮭魚有些會事先經(jīng)過冷凍處理。

如果嚴(yán)格地看待，不僅淡水魚，曾經(jīng)在淡水、半咸水里生活過的海魚也不適合生吃，這甚至包括洄游階段的野生三文魚。海捕的野生三文魚也可能感染異尖線蟲和裂頭絳蟲。好消息是這些寄生蟲生物組織復(fù)雜，對低溫冷凍不耐受。正規(guī)渠道進(jìn)口的海魚通常都按規(guī)定進(jìn)行低溫急凍處理（通常為35攝氏度冷凍15小時或23攝氏度冷凍1周），所以生食相對安全。人工養(yǎng)殖的三文魚網(wǎng)箱上還架有隔離鳥類的設(shè)施，阻斷了寄生蟲通過鳥糞傳播的途徑，所以安全系數(shù)更高。野生三文魚口感好，人工養(yǎng)殖的三文魚更安全。

虹鱒其實(shí)是很棒的魚——只要做熟了

其實(shí)虹鱒也是一種特別棒的魚，適合大多數(shù)烹飪方式（生吃除外）。虹鱒有著鮭魚特有的風(fēng)味，脂肪含量又較高，口感細(xì)膩，肉質(zhì)有嚼勁，特別適合煎烤，當(dāng)然清蒸、紅燒和涮火鍋也不錯。

很多人問如何分辨真假三文魚，其實(shí)現(xiàn)在的三倍體虹鱒和三文魚，變成切片以后很難肉眼分清，只能通過觀察整魚分辨。