周建設(shè)，王萬(wàn)良，朱挺兵，李寶海，張 馳，曾本和，牟振波

( 1.西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院水產(chǎn)科學(xué)研究所，西藏 拉薩 850032； 2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 牧醫(yī)工程學(xué)院，河南 鄭州 450002; 3.西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院，西藏 拉薩 850032 )

1 材料與方法

1.1 材料

1.2 樣品處理

7尾魚(yú)致死后，分別取脊柱兩側(cè)全部肌肉，洗凈后用濾紙吸干水分，用碎肉機(jī)將肌肉打成肉糜狀，每尾魚(yú)約100 g肌肉肉糜送檢。

1.3 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定方法

水分和灰分的測(cè)定分別依據(jù)GB 5009.3—2010和GB 5009.4—2010；依據(jù)GB 5009.5—2010，采用凱氏定氮儀測(cè)定粗蛋白含量；依據(jù)GB/T 5009.124，采用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定氨基酸組成；依據(jù)GB/T 5009.6—2003，采用脂肪含量測(cè)定儀測(cè)定粗脂肪含量；依據(jù)GB/T 5009.11—2014，采用氫化物發(fā)生原子熒光光譜法測(cè)定砷；依據(jù)GB/T 5009.17—2014，采用原子熒光光譜分析法測(cè)定汞；依據(jù)GB 5009.12—2010，采用石墨爐原子吸收光譜法測(cè)定鉛；依據(jù)GB 5009.15—2014，測(cè)定鎘含量；依據(jù)GB 5009.13—2003，采用原子吸收光譜法測(cè)定銅含量。

1.4 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

根據(jù)世界糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式(%，干質(zhì)量)[6]和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式(%，干質(zhì)量)[7]，按下式計(jì)算氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分和必需氨基酸指數(shù)[8]。

式中，aa為試驗(yàn)樣品中氨基酸含量(mg/g)，AA(FAO/WHO)為世界糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織評(píng)分模式中同種氨基酸含量(%，干質(zhì)量)，AA(Egg)為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(%，干質(zhì)量)；n為比較的氨基酸個(gè)數(shù)，a、b、c……j為魚(yú)肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(%，干質(zhì)量)，ae、be、ce…je為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(%，干質(zhì)量)。

1.5 肌肉中重金屬組成及分析

Pi=Ci/Si[9]

式中，Pi為單因子污染指數(shù)，Ci為生物體內(nèi)污染物的實(shí)測(cè)平均含量(鮮質(zhì)量)；Si為某種污染物的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照食品中污染物限量[10]和食品中銅限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[11]。

根據(jù)均值型污染指數(shù)(PI)法的計(jì)算結(jié)果將重金屬污染程度分為6個(gè)等級(jí)[12]：PI<0.1時(shí)，為污染物級(jí)別；0.1≤PI≤0.2時(shí)，為微污染級(jí)別；0.21.0時(shí)，為嚴(yán)重污染級(jí)別。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 16.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分分析

表1 黑斑原肌肉營(yíng)養(yǎng)成分與其他幾種魚(yú)類的比較(n=7，鮮質(zhì)量) %

2.2 黑斑原肌肉中氨基酸組成

2.3 黑斑原肌肉營(yíng)養(yǎng)分析

表2 黑斑原肌肉氨基酸組成及含量(干質(zhì)量) %

續(xù)表2

2.4 黑斑原肌肉呈味氨基酸組成及分析

表3 黑斑原肌肉氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分和必需氨基酸指數(shù)

注：*為第一限制性氨基酸，**為第二限制性氨基酸.

表4 黑斑原肌肉呈味氨基酸組成(n=7) %

注：*表示必需氨基酸；**表示半必需氨基酸；+表示含有.

2.5 黑斑原肌肉中重金屬分析

表5 黑斑原肌肉重金屬含量

3 討 論

3.1 營(yíng)養(yǎng)成分分析

3.2 氨基酸組成分析

3.3 肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析

3.4 呈味氨基酸分析

3.5 重金屬組成分析