孫夢(mèng)媛，張文豪，鄭素玲，沈 磊，龍 門

（滁州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，安徽省熱敏性物料加工工程技術(shù)中心，滁州市食品加工研究院，安徽滁州 239000）

松花蛋又稱皮蛋，是以新鮮禽蛋為原料，在堿性條件下輔以其他調(diào)味料腌制而成的蛋制品[1-2]，因其食用簡(jiǎn)便且具有清涼、明目、耐貯藏的特性而深受人們喜愛(ài)[3-4]，并且因其品質(zhì)特色而被國(guó)內(nèi)外學(xué)者大量研究。目前，松花蛋的研究熱點(diǎn)主要為腌制工藝、無(wú)鉛化技術(shù)及品質(zhì)控制等[5-7]，但是對(duì)于皮蛋顏色調(diào)控的研究較少，顏色也是影響松花蛋產(chǎn)業(yè)化繼續(xù)發(fā)展的主要因素[8]。傳統(tǒng)皮蛋顏色呈暗色降低了其感官可接受度，隨著消費(fèi)者飲食觀念的變化，傳統(tǒng)皮蛋已不能滿足消費(fèi)者的需求[9-10]。因此，分析松花蛋顏色變化的成因并在調(diào)控顏色變化的基礎(chǔ)上優(yōu)化其加工工藝，以提高其感官品質(zhì)有重要的作用。雖然在過(guò)去的研究中得出，影響松花蛋顏色變化的因素主要是腌制溫度、堿度共同作用[11]，主要表現(xiàn)為在一定溫度和堿度的腌制過(guò)程中，一些蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生游離氨基酸，與蛋液中還原基團(tuán)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生醛、氨和二氧化碳及呋喃類物質(zhì)，而呋喃類物質(zhì)易與多肽類物質(zhì)螯合產(chǎn)生褐色物質(zhì)；另一方面，胱氨酸和半胱氨酸含有巰基（-SH） 及二硫基（-S-S），易與金屬離子結(jié)合產(chǎn)生不同顏色[12-13]。但是，目前對(duì)松花蛋加工過(guò)程中蛋白、蛋黃顏色變化的機(jī)理、影響因素及其形成過(guò)程還未見(jiàn)系統(tǒng)的報(bào)道，并且針對(duì)松花蛋顏色變化而優(yōu)化工藝的文獻(xiàn)也未見(jiàn)刊登。因此，明確松花蛋在加工過(guò)程中顏色變化過(guò)程及顏色變化的機(jī)理對(duì)傳統(tǒng)松花蛋轉(zhuǎn)型及新型松花蛋的開(kāi)發(fā)應(yīng)用有重要指導(dǎo)作用。以雞蛋為原料，以腌制溫度和腌制堿度（NaOH添加量）為因素，采用“鋅法”[14]腌制雞蛋松花蛋，分析在加工過(guò)程中蛋清顏色的變化過(guò)程，通過(guò)中心組合響應(yīng)曲面法分析腌制溫度和堿度對(duì)蛋清顏色變化的交互作用，并優(yōu)化雞蛋松花蛋腌制工藝，以期為雞蛋松花蛋的生產(chǎn)加工提供技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

新鮮雞蛋、食鹽，均為市售；食品級(jí)氫氧化鈉，天津市津化化工廠提供；乙二胺四乙酸（EDTA）、三羥甲基氨基甲烷（Tris）、十二烷基硫酸鈉（SDS）、考馬斯亮藍(lán)、巰基乙醇、過(guò)硫酸胺，Sigma公司提供；鹽酸、七水合硫酸鋅和甘氨酸及電泳試劑等，均為國(guó)產(chǎn)分析純?cè)噭?/p>

1.1.2 儀器與設(shè)備

電子分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司產(chǎn)品；SPX-250C型恒溫恒濕箱，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；TEE32型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System公司產(chǎn)品；Beckman Allegra 64R型冷凍離心機(jī)，美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特有限公司產(chǎn)品；TY-80S型脫色搖床，南京大學(xué)產(chǎn)品；FR-980型生物電泳圖象分析系統(tǒng)，上海復(fù)日科技有限公司產(chǎn)品；602S型穩(wěn)壓穩(wěn)流電泳儀，北京六一儀器廠產(chǎn)品；S433D型全自動(dòng)氨基酸分析儀，德國(guó)SYKAM（賽卡姆） 公司產(chǎn)品；Uitra Scan XE型色度儀，美國(guó)HunterLab公司產(chǎn)品；FHJ-25型勻漿機(jī)，上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料檢驗(yàn)與清洗→腌制液配制→恒溫腌制→抽檢→出缸及清洗。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）原料檢驗(yàn)與清洗。取蛋殼完整、大小一致的新鮮雞蛋，用涼開(kāi)水洗凈，晾干待用。

（2） 腌制液配制。按所需水質(zhì)量的百分比計(jì)，分別稱取所需氫氧化鈉、5%食鹽、0.3%七水合硫酸鋅，將食鹽和氫氧化鈉混合攪拌，溶解于涼開(kāi)水中，冷卻后再將硫酸鋅倒入混合，自然冷卻后得到腌制液。

（3）恒溫腌制。將清洗后的新鮮雞蛋與腌制液混合并在恒溫恒濕箱中腌制。

（4）抽檢。浸泡后每隔5 d對(duì)雞蛋的成熟進(jìn)程和浸泡質(zhì)量進(jìn)行檢查測(cè)定。隨機(jī)抽樣，觀察蛋黃、蛋白變化情況。

（5） 出缸及清洗。出缸前再進(jìn)行1次測(cè)定后，將腌制好的松花蛋拿出，用40℃左右的涼開(kāi)水逐個(gè)洗凈并置于室溫下晾干備用。

1.2.3 不同腌制條件對(duì)色差的影響

按照1.2.1工藝流程分別在溫度為15，19，23，27，31℃和堿度（NaOH濃度）為4.0%，4.5%，5.0%，5.5%，6.0%條件下腌制，分別取腌制時(shí)間為7，14，21，28，35 d的樣品，測(cè)定樣品蛋清的L*，a*，b*值。然后按照公式（1） 計(jì)算成品蛋清的白度值（W）。

1.2.4 不同松花蛋腌制工藝優(yōu)化

采用軟件 Design Expert 8.0.6（State-Ease，Minneapolis，MN，USA） 中的 Box-Behnken模式進(jìn)行響應(yīng)曲面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以7，14，21，28，35 d松花蛋白度為指標(biāo)，優(yōu)化不同腌制時(shí)期的松花蛋腌制工藝；分別以腌制液堿度（以NaOH濃度表示） 和溫度為自變量用X1，X2表示，綜合單因素試驗(yàn)結(jié)果，其取值范圍并確定為腌制溫度16.0～28.0℃，NaOH添加量4.0%～5.4%。

試驗(yàn)自變量因素及水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

1.2.5 不同松花蛋品質(zhì)分析

根據(jù)響應(yīng)曲面試驗(yàn)結(jié)果優(yōu)化得到的不同腌制工藝（工藝1，2，3，4） 腌制4組雞蛋松花蛋，主要包含工藝1：腌制14 d（組1）；工藝2：腌制21 d（組2）；工藝3：腌制28 d（組3）；工藝 4：腌制35 d（組4），分別分析其質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性）、理化性質(zhì)（還原基團(tuán)含量、A294nm吸光度、A420nm吸光度、游離氨基酸總量）及蛋白質(zhì)凝膠特性（脆度、剪切力、剛度、凝膠強(qiáng)度），并分析其感官特性。

表1 試驗(yàn)自變量因素及水平設(shè)計(jì)

1.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 色差測(cè)定[15]

采用UitraScan XEU3763型色度儀中的RSlN模式進(jìn)行色差測(cè)定。首先，進(jìn)行儀器校正；接著，取準(zhǔn)備好的待測(cè)樣品，將CCD攝像頭對(duì)準(zhǔn)蛋清的切割平面，在小孔徑光束下測(cè)定。每個(gè)樣品選擇6個(gè)部位進(jìn)行測(cè)定。得出L*值，a*值，b*值，其中L*值為亮度，由小到大表示全黑至全白；a*值由小到大表示綠色至紅色；b*值由小到大表示藍(lán)色至黃色。

1.3.2 白度值測(cè)定

白度值（W） 按式（1） 計(jì)算，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定6次后取平均值代入計(jì)算。研究表明，白度值越大，感官可接受度越高[16-17]。

式中：L*——亮度；

a*——正值表示偏紅，負(fù)值表示偏綠；

b*——正值表示偏黃，負(fù)值表示偏藍(lán)。

1.3.3 白度（W）變化動(dòng)力學(xué)分析

在白度降低的腌制過(guò)程中，對(duì)白度與腌制時(shí)間進(jìn)行線性回歸分析，符合W=v×d+b線性模型，模型中系數(shù)v即為皮蛋白度變化速率（單位d）。

1.3.4 堿度測(cè)定

參照GB 5009.47中游離堿度的測(cè)定方法。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

參考Ganasen P，Benjakul S研究的方法[18]。

1.3.6 蛋清凝膠強(qiáng)度測(cè)定

參考葉陽(yáng)等人[19]的方法，取長(zhǎng)2 cm，高1 cm，寬1 cm的皮蛋蛋清凝膠塊，上壓寬0.5 cm的玻璃帶，玻璃帶下懸掛一容器，按每秒0.5 mL的速度加水，直至玻璃帶將凝膠方塊壓斷為止，計(jì)算此時(shí)所加水的質(zhì)量，即為蛋清凝膠所能承受的壓力（單位g·cm2）。

1.3.7 紫外吸光值（A294nm）和褐變強(qiáng)度（A420nm）測(cè)定[20]

準(zhǔn)確稱10.0 g蛋清樣品加入50 mL去離子水后，制成勻漿。再在27℃條件下，10 000×g離心10 min后，過(guò)濾后取上清液，利用紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)于波長(zhǎng)294 nm處測(cè)定吸光度，即為蛋清的紫外吸光度，將上清液利用紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)于波長(zhǎng)420 nm處測(cè)定吸光度，即為蛋清的褐變強(qiáng)度[20]。

1.3.8 還原基團(tuán)數(shù)量（RSC）的測(cè)定

參照GB/T 5009.7—2008測(cè)定。

1.3.9 游離氨基含量的測(cè)定

采用氨基酸自動(dòng)分析儀法，參考Virzgil IL等人[21]方法并略作修改。取適量樣品，加入濃度0.2 mol/L，pH值6.5的磷酸鹽緩沖液60 mL，轉(zhuǎn)速6 000 r/min冷凍高速勻漿3 min，冷凍離心20 min，過(guò)濾取上清液0.5 mL，并用3%水楊酸溶液調(diào)節(jié)pH值到2.0，加入雙蒸水0.25 mL，再冷凍離心20 min，吸取上清液0.5 mL，用濃度0.02 mol/L鹽酸溶液稀釋5～10倍，檢測(cè)游離氨基酸的組成。檢測(cè)條件：pH值3.3～4.9的檸檬酸緩沖液為洗脫液，茚三酮：乙二醇甲醚：乙酸鈉緩沖液為顯色液，所有氨基酸均在570 nm處檢測(cè)，羥脯氨酸在440 nm處檢測(cè)。

1.3.10 感官評(píng)定方法

感官評(píng)定方法根據(jù)GB/T 5009.47—2003、GB/9694—88標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，主要包括外觀、形態(tài)、顏色、氣味與滋味。

感官評(píng)價(jià)方法見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)價(jià)方法

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

Microsoft Excel用于數(shù)據(jù)計(jì)算分析，SAS 9.2進(jìn)行ANOVA分析，LSD法進(jìn)行顯著性差異分析。Design Expert 8.0.6用于建立響應(yīng)曲面回歸方程，其試驗(yàn)結(jié)果利用最小二乘法進(jìn)行二次多項(xiàng)式回歸統(tǒng)計(jì)分析，基本模型為：

式中：β0，βi，βii和βij——回歸系數(shù)；Xi，Xj——不同的自變量；

Y——響應(yīng)變量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同腌制溫度及堿度對(duì)色差的影響

2.1.1 腌制溫度對(duì)色差的影響

腌制過(guò)程中不同腌制溫度對(duì)色差的影響見(jiàn)圖1。

由圖1（b）可知，在較高溫度（27，31℃）的腌制環(huán)境中，產(chǎn)品具有較高的a*值，但是在腌制后期，a*值逐漸降低；在較低的腌制溫度中（15℃），產(chǎn)品a*值呈顯著的上升趨勢(shì)（p＜0.05）。由圖1（a）可知，不同腌制溫度對(duì)雞蛋松花蛋的亮度值（L*值）有顯著影響（p＜0.05），隨腌制溫度的升高，產(chǎn)品的亮度值（L*值）呈先升高后降低的趨勢(shì)，腌制過(guò)程中當(dāng)溫度為19℃時(shí)出現(xiàn)最高點(diǎn)。由圖1（c） 可知，產(chǎn)品的黃度（b*值）變化趨勢(shì)與亮度值變化趨勢(shì)有高度的一致性，即在較低溫度下有較高的b*值，隨著腌制溫度的升高，產(chǎn)品b*值在腌制過(guò)程中呈顯著的下降趨勢(shì)。

圖1 腌制過(guò)程中不同腌制溫度對(duì)色差的影響

綜合雞蛋松花蛋在不同腌制溫度的條件下L*值，a*值，b*值的變化，得出不同溫度對(duì)產(chǎn)品白度的影響影響結(jié)果（圖1（d））。隨著腌制溫度的升高，白度值呈顯著的降低趨勢(shì)；另外，在腌制過(guò)程中產(chǎn)品的白度值隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸減小，當(dāng)溫度高于27℃時(shí)，在腌制后期產(chǎn)品白度值無(wú)顯著差異（p＞0.05）。對(duì)15～27℃腌制條件下蛋清白度在腌制7～28 d時(shí)的降低趨勢(shì)進(jìn)行線性回歸分析（15℃：W=-0.759 3d+62.01，R2=0.87；19 ℃：W=-0.810 4d+57.578，R2=0.72；23 ℃：W=-0.987 1d+52.336，R2=0.94；27 ℃：W=-1.180 2d+48.359，R2=0.97） 可得不同腌制溫度下皮蛋白度值與腌制時(shí)間呈線性關(guān)系，并且得出隨著腌制溫度的提高，白度值降低的速率呈線性增加（v=0.034 6T+0.199 2，R2=0.928 4）。綜上所述分析得出，腌制溫度是影響雞蛋松花蛋顏色的重要因素，在腌制過(guò)程中，產(chǎn)品經(jīng)歷了由黃色到藍(lán)色或偏紅色的轉(zhuǎn)變，并且溫度越高，轉(zhuǎn)變速度越快。

2.1.2 腌制液堿度對(duì)色差的影響

腌制過(guò)程中腌制液堿度對(duì)色差的影響見(jiàn)圖2。

由圖2（b） 可知，在腌制 0～14 d，低堿度組（NaOH＜5.0%） a*值逐漸降低，隨腌制時(shí)間的增加逐漸變大，高堿度組a*值逐漸升高，并且在腌制21 d后開(kāi)始急劇下降；不同的是在低堿度條件下，在腌制28 d后產(chǎn)品a*值出現(xiàn)降低趨勢(shì)。因此不同腌制堿度對(duì)松花蛋紅都影響程度也有較大差異。另外，由圖2（a），當(dāng)NaOH添加量為4.5%時(shí)，腌制過(guò)程中產(chǎn)品的L*值最大，并且在NaOH濃度低于5.5%時(shí)，在腌制過(guò)程中L*值呈先升后降的趨勢(shì)；另外，在NaOH添加量高于5.5%后，產(chǎn)品的亮度值呈下降趨勢(shì)；并且產(chǎn)品的b*值的變化趨勢(shì)與L*值有高度一致性，均為在腌制2周后，產(chǎn)品的黃度值逐漸降低。

通過(guò)L*值，a*值，b*值的變化計(jì)算產(chǎn)品白度的變化趨勢(shì)（圖1（d））。從圖中可以看出，在NaOH添加量較高或較低時(shí)，松花蛋的白度呈顯著的下降趨勢(shì)。而NaOH濃度在5%和5.5%時(shí)，腌制過(guò)程中松花蛋的白度值呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)，白度值最高的時(shí)間點(diǎn)為腌制14 d左右。對(duì)不同堿度腌制條件下松花蛋的白度值降低的時(shí)間段進(jìn)行線性回歸分析（4.0%：W=-1.010d+57.024，R2=0.899；4.5%：W=-1.148d+66.983，R2=0.854；5.0%：W=-1.133d+63.472，R2=0.849；5.5%：W=-1.106d+60.790，R2=0.885；6.0%：W=-1.010d+57.024，R2=0.899） 可以得出，在腌制過(guò)程中不同堿度對(duì)白度值降低的速率在1.010～1.148 d，無(wú)顯著的變化規(guī)律（p＞0.05）。因此可以得出，堿度對(duì)松花蛋蛋清的白度值有重要的影響，但是不同堿度對(duì)白度值的降低速率影響較小。

2.2 響應(yīng)曲面試驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1 響應(yīng)曲面試驗(yàn)結(jié)果

響應(yīng)曲面試驗(yàn)結(jié)果（平均值±標(biāo)準(zhǔn)差）見(jiàn)表3。

圖2 腌制過(guò)程中腌制液堿度對(duì)色差的影響

表3 響應(yīng)曲面試驗(yàn)結(jié)果（平均值±標(biāo)準(zhǔn)差）

由表3可知，在腌制過(guò)程中，不同的腌制條件對(duì)產(chǎn)品白度有顯著的影響（p＞0.05）。在不同處理組中，分別對(duì)13個(gè)試驗(yàn)組中白度值降低階段的白度值與腌制時(shí)間做線性回歸，得到在不同的腌制條件下，蛋清白度值的變化速率（v），從而分析不同腌制條件對(duì)蛋清顏色變化速率的影響。

2.2.2 松花蛋腌制工藝優(yōu)化

利用Design Expert 8.0.6軟件對(duì)表2中不同腌制時(shí)間的白度進(jìn)行二次多項(xiàng)式回歸分析，建立不同腌制時(shí)間中白度（W） 對(duì)腌制溫度和腌制堿度的二次多項(xiàng)式的回歸方程。

不同腌制工藝優(yōu)化結(jié)果見(jiàn)表4，回歸模型系數(shù)顯著性檢驗(yàn)見(jiàn)表5。

對(duì)于不同腌制時(shí)間的模型分析可以得出，在腌制過(guò)程中，不同時(shí)間的模型p值顯著（p＜0.05）；模型的失擬項(xiàng)均不顯著（p＞0.05）；對(duì)于模型的R2，

AdjR2，當(dāng)腌制時(shí)間大于7 d后，均大于0.90，且信噪比均大于臨界值4。綜上所述，不同腌制時(shí)期的回歸模型成立，可以用于松花蛋腌制工藝優(yōu)化。

以不同腌制時(shí)期W最大值為目標(biāo)，利用Design Expert自帶優(yōu)化軟件對(duì)表4中不同回歸方程進(jìn)行二次多項(xiàng)式回歸優(yōu)化，分別得到雞蛋松花蛋在14，21，28，35 d時(shí)最佳腌制工藝。從表4可以看出，不同腌制時(shí)期產(chǎn)品Wmax及腌制工藝也各不相同，主要是因?yàn)樵诓煌缰茣r(shí)期腌制溫度及堿度對(duì)產(chǎn)品顏色的交互作用導(dǎo)致。因此可以看出，在不同的腌制過(guò)程中，不同因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響也存在差異，因此通過(guò)調(diào)控不同的腌制時(shí)期可以實(shí)現(xiàn)對(duì)腌制條件的調(diào)控，從而達(dá)到提高松花蛋產(chǎn)品品質(zhì)的目的。

2.2.3 不同腌制條件對(duì)松花蛋白度變化速率影響

（1）回歸模型的建立及顯著性分析。為了進(jìn)一步分析不同因素對(duì)響應(yīng)曲面中各組松花蛋14～35 d中白度的變化速率的影響，對(duì)各組14～35 d中白度值進(jìn)行線性分析，可以得出松花蛋白度隨時(shí)間降低的速率，然后通過(guò)Design Expert 8.0.6軟件對(duì)變化速率（見(jiàn)表2） 進(jìn)行二次多項(xiàng)式回歸分析（公式3）。

表4 不同腌制工藝優(yōu)化結(jié)果

表5 回歸模型系數(shù)顯著性檢驗(yàn)

表6 回歸模型系數(shù)顯著性檢驗(yàn)

式中：v——白度值降低的速率，d；

X1——腌制溫度，℃；

X2——腌制液堿度（NaOH濃度，%）。

回歸模型系數(shù)顯著性檢驗(yàn)見(jiàn)表6。

對(duì)二次模型進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)后可以得出，模型顯著（p＜0.01） 且失擬項(xiàng)不顯著（p＞0.05），并且模型的R2，R2Adj均大于0.9。因此，該模型可以用于研究不同因素對(duì)雞蛋松花蛋腌制過(guò)程中白度變化速率的影響。另外，從表4中可以得出，腌制溫度和NaOH濃度對(duì)白度值變化速率有顯著的影響（p＜0.01），并且存在顯著的交互作用（p＜0.01）。研究其交互作用對(duì)控制的腌制條件，提高的總體感官有重要的作用。

（2）交互作用分析。

腌制溫度和NaOH添加量對(duì)白度值變化速率（v） 的交互作用影響見(jiàn)圖3。

圖3 腌制溫度和NaOH添加量對(duì)白度值變化速率（v）的交互作用影響

隨著NaOH添加量的升高，產(chǎn)品中白度變化速率呈先升高后降低的趨勢(shì)，白度值變化速率臨界值出現(xiàn)在NaOH濃度為4.02%～4.80%時(shí)，并且隨著腌制溫度的升高該臨界值逐漸降低。另外，從圖3可以看出，松花蛋腌制過(guò)程中白度值的變化率隨腌制溫度的升高有降低的趨勢(shì)，與單因素結(jié)果略有不同，主要是因?yàn)樵谳^高的溫度條件下，在腌制7 d時(shí)，松花蛋有較低的白度值，并且不同堿度條件下對(duì)溫度影響白度變化速率的結(jié)果也有一定的影響。

綜合上述分析可以看出，不同的腌制溫度及腌制堿度對(duì)雞蛋松花蛋的顏色有重要的影響，并且不同的腌制條件對(duì)產(chǎn)品的顏色變化有明顯的交互作用。因此，以松花蛋顏色變化速率最大值為目標(biāo)值，對(duì)公式（3） 進(jìn)行回歸優(yōu)化分析可以得出，當(dāng)NaOH添加量4.5%，溫度18℃左右時(shí)，松花蛋白度在腌制過(guò)程中有較大的變化速率。因此，以該工藝腌制雞蛋松花蛋，并進(jìn)一步分析在腌制過(guò)程中松花蛋顏色變化過(guò)程。

2.3 不同松花蛋品質(zhì)分析

分別以試驗(yàn)中優(yōu)化出的4種松花蛋加工工藝腌制雞蛋松花蛋，并對(duì)比分析不同腌制工藝得到的松花蛋的品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性。

2.3.1 不同松花蛋質(zhì)構(gòu)特性比較

不同雞蛋松花蛋質(zhì)構(gòu)特性比較見(jiàn)表7。

表7 不同雞蛋松花蛋質(zhì)構(gòu)特性比較

由表7可知，對(duì)于硬度，不同處理組之間有顯著的差異（p＜0.05），在腌制14 d時(shí)，產(chǎn)品硬度最低，隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)，組3、組4雞蛋松花蛋硬度顯著增加，主要是因?yàn)殡S著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋清內(nèi)蛋白質(zhì)變性程度進(jìn)一步加深，凝膠強(qiáng)度逐漸降低，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸致密，腌制時(shí)間的不同影響了不同組中蛋清內(nèi)水分的含量，從而影響了產(chǎn)品的硬度[22-23]。與硬度變化過(guò)程不同的是，不同處理組松花蛋彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性無(wú)顯著的變化趨勢(shì)（p＞0.05）?？赡艿脑蚴窃陔缰魄捌冢S著堿液與蛋清的相互作用，堿液已經(jīng)破壞了蛋清內(nèi)原有的穩(wěn)定乳濁液，使蛋清逐漸凝固。因此可以看出，在一定腌制時(shí)間內(nèi)，不同組松花蛋的彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性無(wú)顯著差異 （p＞0.05）。

2.3.2 不同松花蛋蛋清凝膠強(qiáng)度比較

不同雞蛋松花蛋凝膠強(qiáng)度比較見(jiàn)表8。

表8 不同雞蛋松花蛋凝膠強(qiáng)度比較

脆度、剪切力及剛度能反映松花蛋的凝膠強(qiáng)度，不同處理組雞蛋松花蛋脆度、剪切力和剛度分析看出（表8），組2松花蛋的脆度、剪切力和剛度顯著低于其余3組，并且組3、組4、組5之間無(wú)顯著的差異（p＞0.05）。另外，通過(guò)對(duì)凝膠強(qiáng)度變化的分析進(jìn)一步表明，對(duì)于不同處理組的松花蛋凝膠強(qiáng)度有顯著的差異性（p＜0.5），并且不同處理組的蛋清凝膠強(qiáng)度與腌制時(shí)間成反比。研究表明，松花蛋內(nèi)凝膠特性的變化可能與蛋白質(zhì)變性有關(guān)，蛋白質(zhì)凝膠過(guò)程就是適度變性的蛋白質(zhì)分子聚集形成一個(gè)有規(guī)則的蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的過(guò)程[24]。綜合不同處理組松花蛋蛋清凝膠強(qiáng)度的變化可以看出，在腌制28 d（組3）與腌制35 d（組4）時(shí)，產(chǎn)品蛋清凝膠強(qiáng)度無(wú)顯著的變化趨勢(shì)，并且顯著低于組1、組2的蛋清凝膠強(qiáng)度。通過(guò)凝膠強(qiáng)度的結(jié)果進(jìn)一步表明，不同腌制工藝對(duì)雞蛋松花蛋的品質(zhì)有重要影響，該結(jié)果可以為不同雞蛋松花蛋的腌制提供技術(shù)指導(dǎo)。

2.3.3 不同松花蛋蛋清理化性質(zhì)比較

在前面的研究中提到，松花蛋顏色的變化是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，目前被大家普遍接受的松花蛋顏色變化機(jī)理主要是，松花蛋在不同的腌制過(guò)程中蛋清蛋黃內(nèi)羰氨反應(yīng)導(dǎo)致，而羰氨反應(yīng)的主要原理即為還原基團(tuán)與氨基之間的反應(yīng)[25]。在腌制過(guò)程中，部分蛋白分解產(chǎn)生游離氨基酸，與蛋液中還原基團(tuán)發(fā)生反應(yīng)，使氨基酸與還原糖分解產(chǎn)生醛、氨和二氧化碳及呋喃類，而呋喃類物質(zhì)易與多肽類物質(zhì)螯合后產(chǎn)生不同褐色物質(zhì)；另一方面，胱氨酸和半胱氨酸含有硫氫基（-SH） 及二硫基（-S-S），易與金屬離子結(jié)合，便會(huì)產(chǎn)生各種不同的顏色[12-13]。另有研究表明，美拉德反應(yīng)的中間產(chǎn)物水溶液與A294nm的吸光度成正比[20]。因此，試驗(yàn)對(duì)4種腌制工藝得到的松花蛋中還原糖含量（RSC）、∑FAA及A294nm吸光度進(jìn)行比較分析。從表6可以看出，不同腌制組中RSC含量有顯著差異（p＜0.05），其中組1最高為4.87±0.05 mmol/g，組4最低為2.85±0.06 mmol/g，造成不同處理組顏色差異的原因可能是不同腌制時(shí)間影響了松花蛋蛋清呈色物質(zhì)的累積，并且不同處理組中游離氨基酸總量及A294nm吸光度的差異也進(jìn)一步證實(shí)了該趨勢(shì)。通過(guò)監(jiān)測(cè)加工過(guò)程中松花蛋的形成過(guò)程發(fā)現(xiàn)，松花蛋蛋白顏色的變化主要形成于凝固階段（即腌制7 d之后），在凝固過(guò)程中，蛋的內(nèi)容物才開(kāi)始發(fā)生色澤變化，其中蛋白由黃色變?yōu)闇\棕色，再變?yōu)樽厣詈笞優(yōu)楹诤稚玔12]，與表6中不同處理組松花蛋A420nm的吸光度的結(jié)果相似。A420nm主要表示樣品中褐變的強(qiáng)度，與美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的累積量成正比，在不同處理組中組1～組4中A420nm吸光度顯著增加，進(jìn)一步表明腌制時(shí)間可以通過(guò)影響松花蛋中美拉德反應(yīng)的進(jìn)程而影響產(chǎn)品的顏色。因此，通過(guò)改變不同腌制工藝的腌制時(shí)間可以實(shí)現(xiàn)對(duì)松花蛋顏色品質(zhì)的調(diào)控。

不同雞蛋松花蛋理化性質(zhì)比較見(jiàn)表9。

表9 不同雞蛋松花蛋理化性質(zhì)比較

表10 不同雞蛋松花蛋感官品質(zhì)比較

2.3.4 不同松花蛋感官品質(zhì)比較

不同雞蛋松花蛋感官品質(zhì)比較見(jiàn)表10。

由表10可知，不同處理組得到的松花蛋在顏色、外觀、質(zhì)地、氣味、滋味等方面均有顯著的差異（p＜0.05）。感官品質(zhì)是對(duì)松花蛋品質(zhì)的主要界定因素，能夠從多個(gè)方面定性地描述不同產(chǎn)品的接受度，所以通過(guò)分析不同腌制工藝的感官品質(zhì)，對(duì)松花蛋腌制工藝有重要的指導(dǎo)作用。對(duì)于顏色，組1與組2顯著高于其余2組，主要是因?yàn)樵诮M3呈褐色而組4呈墨綠色，影響了產(chǎn)品的視覺(jué)感官。另外，從外觀、質(zhì)地來(lái)看，組2、組3、組4顯著高于組1，而3組之間無(wú)顯著差異（p＞0.05）。主要變現(xiàn)為組1質(zhì)地較為松軟，透明度高，影響了其感官結(jié)果，硬度的差異也證明了此結(jié)果。對(duì)于氣味與滋味，研究表明，腌制堿度、腌制溫度及腌制時(shí)間均是其主要的影響因素，對(duì)于4種不同的腌制工藝，從表中可以看出，對(duì)于組1氣味與滋味較差，有明顯的堿味及苦味，并且蛋香味較少，影響了產(chǎn)品的適口性；其次為組4，該工藝條件下的松花蛋氣味感官較高，但是由于腌制時(shí)間的過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度水解，影響了產(chǎn)品的滋味；組2及組3有較高的氣味及滋味感官評(píng)價(jià)值。綜合上述分析對(duì)4種工藝得到的松花蛋進(jìn)行總體感官分析得出，工藝2及工藝3腌制后的松花蛋有較高的總體感官評(píng)價(jià)值。

不同腌制工藝雞蛋松花蛋樣品見(jiàn)圖4。

圖4 不同腌制工藝雞蛋松花蛋樣品

3 結(jié)論

不同腌制溫度和堿度對(duì)雞蛋松花蛋腌制過(guò)程中蛋清顏色的變化（L*值，a*值，b*值） 均有顯著的影響（p＜0.05）；并且不同腌制溫度條件下，白度值在腌制過(guò)程中呈顯著降低趨勢(shì)，主要表現(xiàn)在15～27℃腌制條件下，白度值變化速率與溫度呈線性關(guān)系。通過(guò)響應(yīng)曲面法分析溫度和堿度對(duì)蛋清中白度值和白度值變化速率的結(jié)果表明，在腌制14 d后，腌制溫度和腌制堿度對(duì)白度度及其變化速率有顯著的交互作用（p＜0.05），主要表現(xiàn)為溫度影響雞蛋松花蛋腌制過(guò)程中蛋清白度變化速率的臨界值隨NaOH濃度的增加呈線性降低趨勢(shì)。

通過(guò)響應(yīng)曲面法分別優(yōu)化出在14，21，28，35 d時(shí)雞蛋松花蛋最佳腌制工藝；并且分析4種工藝得到的松花蛋彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性無(wú)顯著差異（p＞0.05）；腌制14 d時(shí)松花蛋硬度、脆度、剪切力及剛度顯著低于其余3組（p＜0.05），表現(xiàn)為在腌制28 d（組3） 與腌制35 d（組4） 時(shí)，產(chǎn)品蛋清凝膠強(qiáng)度無(wú)顯著的變化趨勢(shì)，并且顯著低于組1、組2的蛋清凝膠強(qiáng)度（p＜0.05）；另外，不同腌制組中顏色變化也有顯著差異，主要變現(xiàn)為4組中RCS，F(xiàn)AA，A294nm，A420nm存在顯著差異（p＜0.05），蛋白分別為淡黃色、黃色、棕色、黑褐色；通過(guò)感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，以腌制21 d和28 d時(shí)的松花蛋有較高的總體感官評(píng)價(jià)值。