田永健

【摘 要】面粉廠的生產組織與管理必須適應現(xiàn)代化生產的新要求，管理者必須具有復合型的素質，要從粗放管理向全面精細化延伸。面粉廠重視生產管理的同時，須抓好生產管理與技術管理，面粉廠的生產經營管理人員不但具有經營管理的能力，還應具備相應的生產技術知識，熟悉生產線的工藝特點、原料品種和質量。特別要從小麥配比、清理、潤麥時間、研磨物料分配、配粉、防蟲霉、設備管理等技術細節(jié)上全面控制好，才能保證產品質量。

【Abstract】The production organization and management of flour mills must adapt to the new requirements of the modern production. Managers must have a compound quality， and transfer the extensive management to comprehensive refinement. While flour mills attach importance to production management， they must do a good job in production management and technical management. The production and management personnel of the flour mill not only needs to have the ability to operation and management， but also needs to have the corresponding knowledge of production technology， familiar with the technological characteristics of the production line， the variety and quality of the raw materials. In particular， the quality of the products should be guaranteed by the comprehensive control of the technical details， such as the ratio of wheat， the cleaning， the time of the wheat， the distribution of abrasive materials， the powder distribution， the insect proof and the equipment management， etc.

【關鍵詞】面粉廠；生產組織；技術管理

【Keywords】flour mill； production organization； technical management

【中圖分類號】TS211 【文獻標志碼】A 【文章編號】1673-1069（2018）09-0023-02

1 引言

面粉的產品質量是生產出來的，但實際上更是管理出來的。同樣規(guī)模的面粉廠、同樣的設備工藝、同樣的小麥原料、同樣的生產技術，不同的管理水平，產品質量和出粉率絕對有差異。在今天小麥制粉技術已經達到很高的技術水平，各個面粉廠在競爭中能否一決高低的法寶就是管理；能否創(chuàng)造更高效益的空間就是管理。因此，面粉廠的生產與技術管理是值得我們深入研究的課題。

面粉生產技術發(fā)展到今天，已經從小而散逐步演化成集約化、規(guī)模生產的格局。日處理小麥250噸以上的面粉廠在全新疆占絕大部分，最大規(guī)模甚至達到日處理小麥1000噸以上。此規(guī)模面粉廠產量占到全新疆面粉總產量的90%以上。對面粉廠的生產管理、技術管理要求越來越高，其過程是繁雜細致的系統(tǒng)工程。許多企業(yè)都建立了現(xiàn)代企業(yè)管理制度，但由于企業(yè)生存環(huán)境和從傳統(tǒng)企業(yè)發(fā)展壯大的企業(yè)本身，在管理方面需要完善的方面很多，管理的責任非常重大。生產和技術是密不可分的，確保生產穩(wěn)定、連續(xù)、出機產品合格、創(chuàng)出品牌、維護其信譽度，才能穩(wěn)占市場。我公司是典型的銷區(qū)糧油倉儲加工企業(yè)，在市區(qū)有日處理小麥200噸面粉生產線，生產的面粉品種眾多：各種規(guī)格的特一粉、特二粉、小麥胚、全麥粉、麥芯粉、雪花面粉等20多個品種。但是，小麥原料來源較單一，且小麥品質一般，小麥主要是新疆塔城地區(qū)種植的新春小麥品種系列。

面粉生產要求管理者具有復合型素質，既要有企業(yè)經營管理的素質能力，還應具備相應的生產技術知識，還需熟悉本生產線的工藝特點，更須了解加工小麥各品種的面粉品質、質量、數(shù)量、配麥比例，并及時調整工藝，生產出符合市場需求的面粉品種和品質，并保證生產產品質量持續(xù)穩(wěn)定和糧食食品安全。

2 生產管理

任務下達如何組織生產是生產管理的重點內容，決不是單純地完成生產量，要求管理者對產品質量要求、原料情況了如指掌，必須在完成數(shù)量、保證質量前提下，控制材料消耗、能源消耗、粉塵污染。必須配備好人員，技術人員要跟班生產，管控生產的每個關鍵環(huán)節(jié)。

3 技術管理

①要求技術管理人員：必須對本生產線的特點熟悉掌握。從清理的效果、配麥比例、潤麥時間的掌握、研磨系統(tǒng)的芯磨、皮磨設計及物料分配，清粉設備的應用，配粉系統(tǒng)的啟動，及風網風運的運行情況等都要熟悉掌握。

②必須對每一批量生產的產品品種、質量指標等心中有數(shù)。生產過程中出現(xiàn)波動能夠做出及時正確的判斷和調整。

③必須對加工小麥原料、品種、等級及主要理化指標掌握十分清楚。對質量品管部門提出的配麥比例要嚴格執(zhí)行。在糧食收購政策放開之前，我廠的原料來源較單一，且糧源品質一般，主要產地在新疆塔城地區(qū)，主要收購加工的品種為：新春11、新春18、新春38、新冬22、新冬26、新冬41、寧春16等。主要理化指標為：硬度指數(shù)：59-65之間，粗蛋白含量：12.7-15.5%之間，濕面筋含量：26.3-31.4%之間，降落數(shù)值：306-343秒之間，面團粉質特性：最大拉伸阻力135min， 3.9-5：40EU之間。粉質評分值48-67，面團形成時間：2.5-4.3分鐘，穩(wěn)定性：2.3-4.1分鐘，吸水率：59.3%-66.6%，弱化度：63-107FU 。[1]根據(jù)市場需求及產品質量要求進行配麥，主要是新陳配比、軟硬配比、對新疆拉面粉主要是穩(wěn)定時間指標調整。由于我廠是倉廠合一企業(yè)，有5萬噸的倉容量，有較寬裕的儲備量，我們重點儲存常用小麥的品種。保證基本配麥比例不作較大調整。

④雖然我們收購小麥地點相對固定，小麥品種也變化不大。由于每年氣候不同，其小麥水分、面筋、硬度等質量指標差異還是明顯的。這就要求我們在生產過程中做好產品品質控制，并需要倉儲、質量、生產、銷售部門密切配合，盡可能分品種、分等級儲存，分類使用。特殊年份產生的芽麥更要單獨保管，搭配使用。我們的生產經驗，在沒有更好的小麥品種調劑的情況下，芽麥配麥比例不能越過10%，超過此比例將會影響到產品質量和出粉率等經濟指標。

⑤面粉生產過程控制。加強對小麥潤麥著水量和潤麥時間的科學管理，是保證制粉工藝效果和流量穩(wěn)定的關鍵，也是面粉質量穩(wěn)定的基礎。初步清理后的小麥進入毛麥倉，經再次清理后進入潤麥倉加水潤麥，潤麥時間最好在36小時，如在冬季氣候溫度較低的時候，遇到陳麥水分較低時，因適當延長潤麥時間。按國標GB 1351小麥收購水分為12.5%，陳糧水分一般在11%以下。按照國標GB/T 1355出倉面粉含水不超過14%。因此可以說面粉廠的利潤很大一部分體現(xiàn)在潤麥環(huán)節(jié)，即小麥加水。通過潤麥，改變小麥籽粒內部結構特性，增加小麥皮層的韌性，改善了小麥的研磨品質，使麥皮與胚乳較易剝離、對研磨、篩里分級有利；同時對制粉過程的流量平衡和質量穩(wěn)定起到關鍵作用，也彌補了雜質的損耗。潤麥小麥水分過低，影響面粉粉色和面粉品質，但水分過高，會使制粉過程中在制品流動性下降，造成篩里困難和管道堵塞，影響正常生產。[2]小麥從入磨到成品面粉水分損耗量較大，夏季一般損耗在2%左右，冬季一般損耗在0.5%左右。另外硬質小麥和軟質小麥由于結構不同，硬質小麥的胚乳結構緊密，水分的滲透明顯較軟麥慢，為達到同樣的最佳加工條件，應依配麥比例，潤硬麥時間比潤軟麥時間長。如果加工芽麥，潤麥時間控制在8小時左右著水量，是正常小麥著水量的一半即可。

⑥研磨過程控制。目前，較新的面粉生產工藝是全粉路出粉，生產組織者要掌握工藝中不同出粉點面粉的品質指標，質量部門要及時監(jiān)控系統(tǒng)粉的品質指標，熟悉其規(guī)律，指導生產班組調整系統(tǒng)出粉量及流向，合理確定聯(lián)產品種。

⑦面粉進倉二次混合。將主品種與聯(lián)產品種進入不同配粉倉或打包倉后按比例打包，進入配粉倉的品種應再次檢驗面粉的理化指標。如與產品標準不符，按質量部提出配粉比例二次混合達標后再打包。一般情況下，直接進打包倉可省電、省工序。

⑧ 配粉倉的防蟲防霉衛(wèi)生指標控制。配粉倉夏季溫度較高，容易滋生霉菌蟲害，冬季溫度較低，面粉容易粘于倉壁發(fā)霉，因此，配粉倉需要經常清理，并保持倉壁干凈，及時清除蟲害和霉菌，才能保證小麥粉產品達到國家標準衛(wèi)生指標要求。

4 設備工藝效果的管理

① 生產管理者因每日巡查設備的工藝效果，面粉廠的各種設備是通過工藝流程聯(lián)系在一起的，設備正常聯(lián)動，才能保證生產正常和產品質量的穩(wěn)定。管理好每臺設備，讓每臺設備正常運轉是實現(xiàn)工藝效果的基礎。因此及時排除設備故障，及時檢修設備，減少設備事故隱患，保證設備始終處于良好狀態(tài)，才能最大限度地提高企業(yè)經濟效益。

② 處理好接頭粉也是產品質量控制的關鍵點。生產線在改產品品種時，不可避免的有接頭粉產生。如果是由低換高，生產高質量面粉時，接頭粉只能先進入低質量的粉倉中，合格后換倉。由高換低時，生產低質量面粉時，則要提前換倉，生產組織者應在產品品種安排上平穩(wěn)過渡，減少浪費和波動，避免不合格產品的出現(xiàn)。

5 結語

面粉廠的生產應從生產管理、技術管理、技術人員管理、設備管理、工藝效果管理等諸多方面進行管理，才能出品質、出品牌、出效益！

【參考文獻】

【1】王文周，朱子文，劉霞，等. 淺議如何提高面粉廠經濟效益[J].糧食與油脂，2003（02）：22-23.

【2】梁公倫.面粉廠的生產與技術管理[J].糧食加工 ，2008（05）：17-18.