鄧相合

扣

扣，一種烹調(diào)方法，也可以作為菜肴造型的一種方式。

把食物半處理好后，擺入扣碗中，上籠蒸熟、蒸透，再扣至盤(pán)中，淋上醬汁。

一方面通過(guò)蒸扣手法，可以加速食物的熟化和軟化，讓其更入味;另一方面則以此讓食物造型，使菜肴變得整齊美觀、秀色可餐，是筵席上常見(jiàn)的烹飪手法。

魚(yú)肚扣生翅

材料：沙爆鱔魚(yú)肚3條（長(zhǎng)約12 cm），水發(fā)魚(yú)翅150 g，火腿10 g，上湯，姜片、蔥段、料酒、淀粉、白糖、雞精、香油各適量。

起鍋料頭：姜末，蔥末。

紅燒魚(yú)翅醬汁：上湯、白糖、精鹽、老抽各適量。

制法：1. 爆好的魚(yú)肚在冷水中浸泡12 h;然后將魚(yú)肚壓干水分，用開(kāi)水燙一下。

2. 鍋置火上，用姜末、蔥末起鍋，加水燒開(kāi)后，淋少許料酒，放入魚(yú)肚再汆燙一下，徹底去腥。

3. 鍋置火上，放入上湯燒開(kāi)，加精鹽、少許白糖調(diào)味，淋幾滴香油，熄火，放入魚(yú)肚泡0.5 h入味。

4. 放入姜片、料酒滾開(kāi)后，放水發(fā)魚(yú)翅迅速汆水，撈起備用。

5. 火腿拆絲;鍋置火上，加少量上湯、白糖、雞精調(diào)味，勾芡使湯汁濃稠成糊狀，放入魚(yú)翅、火腿絲，滴幾滴香油，讓濃稠的湯汁和魚(yú)翅均勻拌和在一起。

6. 魚(yú)肚壓干水分，將魚(yú)翅釀入魚(yú)肚中間，放入扣碗中，加少許調(diào)味且勾薄芡的上湯，蒸約30 min。

7. 取出蒸好的魚(yú)肚，汁潷去，扣在大碗或砂鍋中，淋上勾芡的紅燒魚(yú)翅醬汁，即可上桌。

訣竅：魚(yú)翅和魚(yú)肚的發(fā)制，是公認(rèn)的需要技術(shù)的功夫。此菜用的是沙爆法的發(fā)制魚(yú)肚，用油發(fā)法或沙爆法發(fā)制的魚(yú)肚和水發(fā)法發(fā)制的魚(yú)肚不同，會(huì)呈現(xiàn)孔洞，有彈性，可以在中間塞入材料，買(mǎi)不到這種發(fā)制法發(fā)制的魚(yú)肚時(shí)可用竹蓀代替。

龍川扣鳳翼

材料：雞翅12個(gè)（取翅中和翅尖），筍1根，火腿50 g，豆芽150 g，韭黃40 g，高湯300 g，菜心、精鹽、姜汁酒、雞精、料酒、蔥片、姜段各適量。

制法：1. 蔥段、姜片先爆香：雞翅加清水、料酒、姜片、蔥段大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火泡煮約10 min，瀝干備用。

2. 筍切粗條，燙水后用高湯煨入味;蒸熟的火腿同樣切粗條。

3. 豆芽和韭黃分別汆燙，汆燙的水中可加適量精鹽、姜汁酒，瀝干備用。

4. 高湯中加精鹽和雞精調(diào)味，煮開(kāi);取雞翅中段，剔骨，釀入筍條和火腿，排列在扣碗中，淋上煮開(kāi)的高湯，蒸約8 min。

5. 盤(pán)邊圍好汆熟的菜心;將燙過(guò)的豆芽和韭黃填放在扣碗上，倒扣入盤(pán);湯汁先倒入小鍋中，嘗味、收汁后勾芡，出菜前再淋在雞翅上。

訣竅：選雞翅時(shí)，要記住留有關(guān)節(jié);在取翅中時(shí)，也要記住多留5 mm，因?yàn)榻?jīng)過(guò)烹煮的雞翅膀肉會(huì)收縮。

麒麟扣龍躉皮

材料：龍躉魚(yú)皮600 g，冬菇50 g，火腿50 g，筍150 g，芥藍(lán)12棵，高湯、姜、蔥、料酒各適量。

制法：1. 龍躉魚(yú)皮先燙水，去鱗;燒開(kāi)一鍋水，加蔥、姜、料酒，放下魚(yú)皮汆燙后，切件。

2. 冬菇泡發(fā)、切片;火腿切片;筍切片：芥藍(lán)汆燙備用。

3. 在扣碗中依序擺上龍躉魚(yú)皮、冬菇片、火腿片和筍片，淋高湯蒸約20 min。

4. 將湯汁先潷出、勾芡，龍躉魚(yú)皮倒扣在盤(pán)中，以汆熟的芥藍(lán)圍邊，再淋上蒸魚(yú)的湯汁。

蠔皇腿汁扣科甲

材料：冬瓜、金華火腿各80 g，高湯250 g，芥藍(lán)、蠔油、白糖、柴魚(yú)精，生抽、老抽、水淀粉各適量。

制法：1. 冬瓜去皮、去子，切成12件，每件約為長(zhǎng)6 cm、寬3 cm、厚0.5 cm的片，每一片再?gòu)闹虚g片一刀、不切斷成為雙飛片（即一刀斷、一刀不斷的冬瓜夾），汆燙一下;芥藍(lán)汆燙備用。

2. 將火腿片夾入冬瓜夾中，開(kāi)口朝下擺入扣碗中，撒少許精鹽，蒸約20 min至軟。

3. 鍋里加熱高湯，用蠔油、適量白糖、生抽、柴魚(yú)精調(diào)味，再用老抽調(diào)色，勾薄芡;先潷出冬瓜夾的湯汁，再倒扣到盤(pán)子上，四周飾以芥藍(lán)，并將蠔油高湯芡淋在冬瓜夾上即可。

鎮(zhèn)江醋扣三層肉

材料：五花肉600 g。

紅燒肉用料：

草果1個(gè)，桂皮2片，香葉2片，鎮(zhèn)江醋180 g，大紅浙醋180 g，冰糖220 g，精鹽7 g，紅糟95 g。

制法：1. 五花肉改刀切成5 cm見(jiàn)方的塊，在干鍋里稍微炙一下，去除雜毛，讓皮松化。

2. 燒開(kāi)一鍋水，水量剛蓋過(guò)肉，放下紅燒肉用料和五花肉，先開(kāi)大火煮滾后，轉(zhuǎn)小火續(xù)煲煮約45 min;然后打開(kāi)鍋蓋再煲約40 min，收濃湯汁，用筷子試插肉中，如可插入即可上盤(pán)，淋肉汁即可。

訣竅：如大批做出時(shí)要把肉塊取出，放在冰箱里，肉與湯汁分開(kāi)保存;吃的時(shí)候蒸熱，再淋上湯汁。

紅燒肉的火候要注意，必須保持湯汁微微滾動(dòng)，但不能太大。因?yàn)榛鹛鬅鰜?lái)的肉顏色不漂亮。

團(tuán)圓百子扣大鴨

材料：鴨1只（約900 g），冬菇2朵，豬瘦肉75 g，咸蛋黃2個(gè)，蓮子75 g，百合75 g，薏仁150 g，蝦丸12個(gè)，魚(yú)丸12個(gè)，高湯100 g，芥藍(lán)、白糖、蠔油、老抽、水淀粉、姜片、蔥段各適量。

煮鴨醬汁

清水900 g，香葉2片，八角、姜片、蔥段、陳皮、料酒、蠔油、生抽、柱侯醬、老抽各適量。

制法：1. 鴨洗凈、去骨。

2. 蓮子、百合泡冷水約2 h：薏仁泡水一夜，隔天蒸約0.5 h至軟。

3. 豬瘦肉燙水，切粒：冬菇泡軟、切粒;咸蛋黃一開(kāi)四;芥藍(lán)汆燙備用。

4. 起鍋加熱高湯，加少許蠔油，白糖調(diào)味后，用水淀粉勾成濃芡，再放入蓮子、百合、薏仁、瘦肉粒、冬菇粒，兜勻成餡料。

5. 將鴨肚子里塞入所有餡料及咸蛋黃，捉住兩只翅膀，再利用鴨頸打個(gè)結(jié)。

6. 在鴨皮上涂上老抽，下油鍋炸到鴨身金黃，備用。

7. 起油鍋爆香姜片、蔥段，再將煮鴨醬汁全部放入熬煮。

8. 取一個(gè)大容器，放入鴨子及煮鴨醬汁，蒸約3 h至鴨肉軟透，將魚(yú)丸、蝦丸放在旁邊，再蒸約0.5 h。

9. 取出鴨子，旁邊擺上魚(yú)丸與蝦丸，四周配以芥藍(lán)，再將蒸鴨湯汁勾薄芡淋在鴨肉上。

一品?；士鄞鬆Z

材料：罐頭鮑魚(yú)2個(gè)，干貝6粒，螺片150 g，冬菇6朵，鮮帶子150 g，發(fā)好的海參450 g，西蘭花、高湯、蠔油、精鹽、姜酒、蔥段、姜片、料酒、生抽、白糖、水淀粉各適量。

制法：1. 干貝先用清水（水量約沒(méi)過(guò)干貝2 cm）浸泡約3 h，換清水，再泡片刻：然后蒸約75 min。

2. 鮑魚(yú)罐頭不開(kāi)罐，整罐蒸約4 h，待涼取出開(kāi)罐，切成厚片。

3. 在高湯中加入蠔油、生抽、白糖調(diào)味后，放入發(fā)好的海參略煨，待湯滾開(kāi)，熄火浸泡約10 min。

4. 螺片用精鹽、姜酒、少許水淀粉和油撈過(guò)。

5. 冬菇泡軟，去蒂、汆燙滾水，放入碗中，加姜片、蔥段、精鹽、白糖、少許生抽、料酒，上鍋蒸約30 min，切成厚片。

6. 在盤(pán)中央先擺入干貝，四周配以汆水的西蘭花，周邊放上冬菇、海參、鮑魚(yú)。

7. 起油鍋，先炒螺片，加精鹽、少許白糖調(diào)味，盛起，擺盤(pán)。

8. 再起油鍋，放下鮮帶子翻炒熟，同樣擺入盤(pán)中。

9. 在鍋里加熱高湯，調(diào)少許蠔油，起鍋勾薄芡，將芡汁淋在菜上即可。

皇朝一品窩

材料：鵝掌8只，蝦丸10粒，魚(yú)丸10粒，蘿卜450 g，發(fā)好的蹄筋220 g，腐竹100 g，蒜瓣75 g，油豆腐100 g，發(fā)好的海參450 g，鮮帶子10粒，冬菇10朵，干貝8粒，高湯、柱侯醬、蠔油、生抽、白糖、精鹽、沙茶醬、豆瓣醬、芥藍(lán)各適量。

煲鵝掌料

火腿300 g，老雞半只，八角2粒，香葉2片，洋蔥150 g，干蔥35 g，姜2片，蒜2瓣，青蔥尾、豬骨、肥肉、花椒各適量。

制法：1. 蘿卜削皮，切塊，汆滾水燙過(guò);高湯中調(diào)入少許柱侯醬、精鹽，放入蘿卜煨煮約30 min至軟爛。

2. 腐竹掰小段，放在七八成熱的油中，炸至膨脹起來(lái)，再汆燙一下去油;在鍋中加水及腐竹，先煲約15 min，熄火，再燜至軟（約20 min）。

3. 油豆腐燙水，用調(diào)了蠔油和少許白糖的高湯煨入味。

4. 在高湯中，加入蠔油、生抽、白糖調(diào)味后，放入海參略煨，待湯滾開(kāi)，熄火、泡約10 min。

5. 將煲鵝掌料放在鍋里，加水煲約40 min后，放入鵝掌《水要浸過(guò)鵝掌），改用小火煲約2 h，讓鵝掌入味（煲煮時(shí)切記火要小，否則鵝掌骨頭會(huì)爆開(kāi)）。

6. 蒜瓣炸至金黃，干蒸約10 min至軟。

7. 發(fā)好的蹄筋燙水，去除油味;高湯中加入沙茶醬、少許豆瓣醬調(diào)味后，放入蹄筋、海參煨煮入味。

8. 冬菇泡軟、去蒂，加高湯蒸透;蝦丸、魚(yú)丸蒸熟;芥藍(lán)燙熟備用。

9. 帶子先略燙一下，再起油鍋翻炒，加少許高湯、精鹽、白糖調(diào)味，盛起。

10. 準(zhǔn)備一個(gè)砂鍋，底部鋪蘿卜、腐竹和油豆腐，然后放下鵝掌，在鵝掌旁依序放海參、蹄筋、冬菇，上面放蒜瓣、干貝，再放魚(yú)丸、蝦丸、帶子。

11. 加熱高湯，用蠔油調(diào)味后勾芡，淋在砂鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，煲滾后即可上桌。

群龍扣元蹄

材料：豬蹄600 g，草蝦10只，沙蝦10只，蝦膠120 g，蛋清1個(gè)，蟹鉗6個(gè)，淀粉、老抽、高湯、蠔油、白糖、精鹽、香油、胡椒粉、蔥姜水、菜心各適量。

豬蹄鹵汁：水600 g，八角2粒，草果2個(gè)，香葉2片，姜片、蔥段、蠔油、生抽，白糖各適量。

制法：1. 豬蹄洗凈，用火炙燒細(xì)毛，一方面燒去雜毛，一方面讓毛孔收縮，同時(shí)皮也可以松化。

2. 豬蹄上涂老抽，下油鍋炸至金黃。

3. 起油鍋爆香姜片、蔥段，放豬蹄鹵汁料燒開(kāi)。

4. 將豬蹄放入扣碗中，淋下鹵汁蒸約3 h至軟爛（也可以直接紅燒）。

5. 草蝦剝殼、留尾，在背部劃一刀口，用精鹽、香油、胡椒粉腌拌一下，再加蛋清撈勻;起油鍋，放草蝦，用油泡熟。

6. 沙蝦去殼，留下尾巴，拍上淀粉，裹上蝦膠，蒸熟備用。

7. 蟹鉗用蔥姜水煮熟，待冷卻后敲破殼、取肉;菜心汆熟備用。

8. 在鍋內(nèi)燒開(kāi)175 g高湯，下蠔油及少許白糖調(diào)味，勾薄芡。

9. 取一個(gè)大圓盤(pán)，中央擺入豬蹄，四周配以菜心，淋上蠔油高湯芡，再按順序把沙蝦、草蝦、蟹鉗圍在四周即可。

訣竅：蠔油芡汁不要沾到海鮮上;海鮮上可以另外淋一個(gè)透明的清湯芡汁。

極品海味扣排翅

材料：發(fā)好的魚(yú)翅300 g，罐頭鮑魚(yú)75 g，鮮魷魚(yú)100 g，冬菇75 g，發(fā)好的花膠90 g，魚(yú)皮絲300 g，小蝦米50 g，大白菜150 g，發(fā)好的海參300 g，高湯、紫菜、蔥段、姜片、精鹽、蠔油、老抽、料酒、水淀粉、白糖、雞精各適量。

制法：1. 發(fā)好的魚(yú)翅放在碗中，加高湯、少許油、料酒、雞精，上鍋蒸熟。

2. 冬菇泡軟，蒸熟，切絲。

3. 煮開(kāi)一鍋水，水中放入姜片、料酒，放花膠迅速汆燙一下，起鍋;在高湯中加精鹽調(diào)味，燒開(kāi)，放花膠，再滾開(kāi)時(shí)即熄火，浸泡約20 min，起鍋、切絲備用。

4. 鮑魚(yú)罐頭不開(kāi)罐，整罐入鍋蒸約4 h，待冷后開(kāi)罐，取用兩個(gè)鮑魚(yú)切絲。

5. 用高湯加少許蠔油調(diào)味，勾薄芡，分別拌入冬菇絲、花膠絲和鮑魚(yú)絲中。

6. 魚(yú)皮絲汆燙后，用高湯略泡入味。

7. 蝦米泡水;大白菜取梗切絲，用水煮軟：紫菜洗凈，加高湯、蔥段、姜片、精鹽、油，蒸軟爛，取出、壓干水分。

8. 發(fā)好的海參切絲，用加了蠔油及白糖調(diào)味的高湯略煨煮，放置約0.5 h入味。

9. 起油鍋，爆香蝦米，放高湯50 g、精鹽、雞精、白糖，勾濃芡，再拌勻魚(yú)皮、大白菜梗、海參，先盛裝入扣碗中，再扣到大盤(pán)中。

10. 魷魚(yú)泡水，剝?nèi)ネ饽ぃ薪z，以五成熱的水汆燙后，撈出;起油鍋快炒，盛放在大盤(pán)中。

11. 另將冬菇絲、花膠絲和鮑魚(yú)絲擺放在盤(pán)中，中間放魚(yú)翅，再放上紫菜。

12. 另外備一大碗高湯，倒入鍋內(nèi)燒開(kāi)，加精鹽、白糖調(diào)味后，再以老抽調(diào)色，勾芡后，淋在魚(yú)翅上。

翡翠金銀扣鮑脯

材料：花膠220 g，鮑魚(yú)1罐，高湯、蠔油、白糖、生抽、淀粉、料酒、姜片、精鹽、芥藍(lán)各適量。

制法：1. 鮑魚(yú)罐頭不開(kāi)罐，整罐放到蒸鍋中蒸約4 h，待涼取出，開(kāi)罐，切成厚片。

2. 花膠發(fā)好，改刀切塊;燒開(kāi)一鍋水，放入姜片、料酒，放下花膠快速汆燙一下，撈起。

3. 高湯加精鹽調(diào)味后燒開(kāi)，放花膠，再滾開(kāi)時(shí)熄火，浸泡約20 min，撈起。

4. 芥藍(lán)汆燙備用。

5. 另外準(zhǔn)備一碗高湯，倒入鍋內(nèi)燒開(kāi)，加蠔油、白糖、生抽調(diào)味后，加入少許水淀粉勾芡，放入花膠拌勻。

6. 將花膠、鮑脯拼在盤(pán)中，芥藍(lán)圍邊，最后再把蠔油高湯芡汁淋上即可。

蠔皇扣天白菇

材料：大花菇6朵，洋蔥絲75 g，紅蔥頭2粒，白膘油35 g，高湯、蔥段、姜片、蠔油、料酒，精鹽、白糖、香菇精、生抽、芥菜、淀粉各適量。

制法：1. 花菇泡水約3 h，泡軟后去蒂，汆水;起油鍋，爆香蔥段、姜片，下高湯、料酒，加精鹽、白糖調(diào)味后，倒入碗中，放下花菇（湯汁沒(méi)過(guò)花菇）蒸約20 min。

2. 加熱砂鍋，爆香蔥段、洋蔥絲、紅蔥頭，放白膘油、蒸過(guò)的花菇及湯汁，等到湯汁滾開(kāi)幾分鐘后，打開(kāi)砂鍋蓋收汁，待約30 min變稠濃。

3. 取出花菇，斜切厚片，旁邊圍以汆燙過(guò)的芥菜。

4. 加熱香菇原汁，調(diào)入蠔油、香菇精、生抽、白糖后，勾芡，淋在菇片上即可。

玉環(huán)扣雙貝

材料：新鮮帶子6粒，干貝6粒，紫菜10 g，粉絲、白蘿卜、高湯，沙茶醬、蠔油、白糖、精鹽、雞精、淀粉、蔥段、姜片、菜心各適量。

制法：1. 蘿卜切成12個(gè)直徑5 cm、高3 cm的玉環(huán)狀，中間挖空，用滾水汆過(guò)，再用高湯煨軟。

2. 干貝先用清水浸泡約3 h，換清水后蒸軟。

3. 將蒸軟的干貝、新鮮帶子塞入蘿卜中，一起入鍋蒸約4 min。

4. 粉絲泡軟，用調(diào)了沙茶醬的高湯煨入味;菜心汆熟;紫菜洗凈，加高湯、蔥段、姜片、精鹽、油，蒸約20 min，取出、壓干水分。

5. 調(diào)制兩種芡汁，一種用高湯、干貝汁，調(diào)蠔油勾成濃芡;另一種用高湯加白糖、精鹽、雞精調(diào)味后，勾薄芡。

6. 在盤(pán)中先放下?tīng)Z好的粉絲，再依序放入蘿卜、干貝和蘿卜帶子，紫菜放在中間、菜心圍邊，最后將蠔油濃芡淋在干貝玉環(huán)上，高湯薄芡淋在鮮帶子玉環(huán)上即可。