校欣瑋**

（南京師范大學(xué)教育科學(xué)學(xué)院，南京，210097）

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)多地幼兒園開始讓幼兒自主進(jìn)餐。自主進(jìn)餐與傳統(tǒng)進(jìn)餐的區(qū)別在于自主進(jìn)餐著重于培養(yǎng)、發(fā)揮幼兒在進(jìn)餐中的自主性，即尊重幼兒在進(jìn)餐中自我控制的權(quán)利，培養(yǎng)幼兒自我控制的能力，具體體現(xiàn)為幼兒自主選擇進(jìn)餐量、進(jìn)餐內(nèi)容以及自我控制垃圾食品等?！?〕自主進(jìn)餐并不意味著自由進(jìn)餐，幼兒在擁有更多進(jìn)餐自主權(quán)的同時(shí)，也需具備為自身健康負(fù)責(zé)的能力。本研究對(duì)國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究進(jìn)行了梳理，在此基礎(chǔ)上提出了相關(guān)建議與研究展望。

一、自主進(jìn)餐的價(jià)值

已有文獻(xiàn)關(guān)于自主進(jìn)餐價(jià)值的討論主要圍繞幼兒健康發(fā)展及社會(huì)性發(fā)展兩方面展開。對(duì)幼兒健康發(fā)展的價(jià)值體現(xiàn)在自主進(jìn)餐從幼兒的特點(diǎn)出發(fā)，有利于幼兒主動(dòng)、愉快地進(jìn)餐，從而保障其營(yíng)養(yǎng)攝入?！?〕此外，開展自主進(jìn)餐還有助于培養(yǎng)幼兒的生活自理能力，形成良好的生活習(xí)慣?！?〕對(duì)幼兒社會(huì)性發(fā)展的價(jià)值在于自主進(jìn)餐能促進(jìn)幼兒獨(dú)立性、自主性的發(fā)展，提高責(zé)任意識(shí)?！?〕同時(shí)，幼兒通過(guò)自主進(jìn)餐，有機(jī)會(huì)學(xué)習(xí)“自己拿一些，給別人留一些”的社會(huì)規(guī)則?！?〕

二、自主進(jìn)餐的形式

從已有文獻(xiàn)來(lái)看，自主進(jìn)餐主要通過(guò)設(shè)置自主午餐或自主點(diǎn)心等環(huán)節(jié)開展。

在自主午餐環(huán)節(jié)，不同年齡班的開展形式有所差異，如，小班仍暫行傳統(tǒng)進(jìn)餐，中班可自主選擇菜式和取餐量，大班增加制作食物和班級(jí)服務(wù)的環(huán)節(jié)?！?〕也有研究者提出采用以大帶小、混齡用餐的方式?！?〕此外，自主的具體形式也不盡相同。有幼兒園采取由值日生分發(fā)餐具，其他幼兒自主選擇共餐人和取餐量、自主收拾餐具的形式。〔8〕也有幼兒園除允許幼兒自主選擇飯菜和共餐人外，還為其提供自選餐廳的機(jī)會(huì)?！?〕對(duì)南澳大利亞全日制保育中心的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，94%的保育中心鼓勵(lì)幼兒為自己的進(jìn)餐服務(wù)（在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間和保證安全的前提下），服務(wù)的形式有參與清理進(jìn)餐區(qū)域（占92%）、參與確定進(jìn)餐時(shí)間（占72%）、參與與食物有關(guān)的活動(dòng)（如烹飪食物、回收餐具、參加草藥/植物或食品相關(guān)的短途旅行，占57%）。〔10〕

自主點(diǎn)心環(huán)節(jié)的主要形式是在活動(dòng)室創(chuàng)設(shè)專門的點(diǎn)心區(qū)，幼兒可以隨時(shí)選擇想吃的點(diǎn)心，也可自主選擇共餐人，并自主有序地進(jìn)行餐后整理?！?1，12〕面對(duì)班級(jí)人數(shù)過(guò)多導(dǎo)致用餐擁擠的情況，有幼兒園會(huì)采取分批自主用點(diǎn)心的方式?！?3〕在美國(guó)的幼兒園中，教師通常將點(diǎn)心區(qū)設(shè)置在接近活動(dòng)室水槽的地方，方便幼兒在用餐前后洗手。他們將食物放在保溫碟中，供那些想吃點(diǎn)心的幼兒選用。其他不餓的幼兒，則可選擇自由活動(dòng)?！?4〕

三、自主進(jìn)餐存在的問(wèn)題

自主進(jìn)餐能否順利開展涉及多方面的責(zé)任主體。霍爾（Hoerr）等人指出，幼兒和照顧者在進(jìn)餐環(huán)節(jié)負(fù)有不同的責(zé)任。〔15〕大多數(shù)幼兒園在軟硬件條件、衛(wèi)生和安全保障能力等方面存在欠缺，大部分幼兒能力尚未跟上，因而導(dǎo)致自主進(jìn)餐的開展問(wèn)題重重，〔16，17〕如取餐時(shí)間安排不合理，衛(wèi)生狀況欠佳，餐具不安全，幼兒無(wú)法把控菜量，場(chǎng)面失控等?！?8,19〕

此外，教師對(duì)自主的認(rèn)識(shí)也影響到自主進(jìn)餐的實(shí)際開展情況?！?0〕有的教師停留于對(duì)自主字面意義上的理解，將自主進(jìn)餐辦成了成人式的自助餐；有的教師迫于種種現(xiàn)實(shí)無(wú)奈，打著“自主”的幌子而行高控之實(shí)，使幼兒進(jìn)餐的自主性不強(qiáng)。陳旭微指出，當(dāng)幼兒過(guò)度關(guān)注外部因素時(shí)，如表?yè)P(yáng)、獎(jiǎng)勵(lì)、強(qiáng)制性進(jìn)餐要求等，他們感受內(nèi)部饑餓和飽腹信號(hào)的能力就會(huì)下降，以致于減弱自我調(diào)節(jié)、自我決定的能力，逐步喪失自主性?！?1〕柴林姍也提出，當(dāng)“他規(guī)”居于主導(dǎo)地位，教師的權(quán)威被放大，幼兒的主體地位勢(shì)必會(huì)被削弱。進(jìn)餐中過(guò)量的“他規(guī)”會(huì)使幼兒在與“他規(guī)”的斗爭(zhēng)中處于弱勢(shì)地位，只能以遵從規(guī)則換取班級(jí)生存?！?2〕

四、對(duì)開展自主進(jìn)餐的建議

1.提供充足的物質(zhì)條件保障自主進(jìn)餐的開展

弗萊徹（Fletcher）和布蘭登（Branden）認(rèn)為，需為幼兒提供靈活充裕的用餐時(shí)間以及適合其尺寸的用餐工具，幫助幼兒鍛煉小肌肉能力。此外，用餐空間應(yīng)足夠?qū)挸?，避免幼兒進(jìn)餐時(shí)互相摩擦、碰撞?！?3〕

在食材選擇方面，教師應(yīng)為幼兒提供一定量需要加工的食物，促進(jìn)其精細(xì)動(dòng)作的發(fā)展。同時(shí)，食材種類既要保證營(yíng)養(yǎng)均衡，又要有助于將幼兒食用的愉悅感維持在中上水平。已有研究表明，一些高熱量的甜食并無(wú)助于維持幼兒食用的愉悅感。赫瑟林頓（Hetherington）等人通過(guò)對(duì)被試食用巧克力和面包黃油的研究發(fā)現(xiàn)，隨著時(shí)間的推移，被試對(duì)巧克力的欲望明顯下降，但并不會(huì)因此減少進(jìn)食量?！?4〕在實(shí)際開展自主進(jìn)餐時(shí)，應(yīng)避免類似情況的發(fā)生。

2.在尊重幼兒自然身體線索的基礎(chǔ)上制訂相應(yīng)用餐規(guī)則

已有研究表明，強(qiáng)迫幼兒進(jìn)食會(huì)降低幼兒對(duì)食物的攝入量，并增強(qiáng)其對(duì)食物的負(fù)面情緒反應(yīng)。教師強(qiáng)迫幼兒進(jìn)食主要體現(xiàn)在對(duì)進(jìn)食種類和進(jìn)食量?jī)煞矫娴目刂粕?。羅津（Rozin）、法倫（Fallon）將食物排斥分為四種類型：危險(xiǎn)食物排斥、不合適食物排斥、來(lái)源厭惡排斥、味覺厭惡排斥?！?5，26〕教師應(yīng)思考幼兒食物排斥的類型，再作有針對(duì)性的引導(dǎo)。在日常生活中，教師應(yīng)盡量避免提供食物的負(fù)面信息，避免強(qiáng)迫幼兒食用他們不想吃的食物或限制幼兒獲得可口的食物，因?yàn)檫@可能刺激他們?cè)黾訉?duì)其他被限制食物的攝入量?！?7〕關(guān)于幼兒在進(jìn)餐中控制進(jìn)食量的能力，弗萊徹和布蘭登認(rèn)為，應(yīng)讓幼兒基于自己的自然身體線索，自主決定進(jìn)食量。研究發(fā)現(xiàn)，這有助于減少食物浪費(fèi)的發(fā)生。〔28〕

提倡幼兒在進(jìn)餐中的自主性，歸根結(jié)底是為了培養(yǎng)幼兒健康的飲食習(xí)慣。教師需在尊重幼兒自然身體線索的基礎(chǔ)上，與幼兒共同商定用餐規(guī)則。例如，取餐前，幼兒可在一段時(shí)間內(nèi)根據(jù)標(biāo)志進(jìn)入取餐區(qū)選擇食物，以減少消極等待；〔29〕取餐時(shí)，應(yīng)遵循“每樣都盛”“保證基本量（達(dá)到‘一勺’‘一個(gè)’‘一格’等標(biāo)準(zhǔn)）”“適當(dāng)增加”的原則；〔30〕用餐時(shí)，幼兒一旦坐下就必須呆在座位上吃完；餐后，幼兒負(fù)責(zé)清理工作，等等?！?1〕

3.注重自主進(jìn)餐開展的層遞性和結(jié)構(gòu)性

自主進(jìn)餐對(duì)幼兒的健康技能、教師的教育理念都是一種挑戰(zhàn)。在我國(guó)傳統(tǒng)進(jìn)餐形式根深蒂固的現(xiàn)實(shí)下，急速轉(zhuǎn)變進(jìn)餐形式可能會(huì)導(dǎo)致表面革新、實(shí)質(zhì)守舊的狀況發(fā)生。因此，遵循幼兒健康行為養(yǎng)成的客觀規(guī)律，將自主進(jìn)餐劃分成層遞階段逐步實(shí)施，是更為適宜的做法。顧榮芳提出的“學(xué)前兒童健康行為養(yǎng)成層遞假說(shuō)”（見圖1），從教育目標(biāo)、內(nèi)容、方法等方面構(gòu)建了系統(tǒng)的健康行為養(yǎng)成路徑?！?2〕從中可以發(fā)現(xiàn)，如同幼兒健康行為養(yǎng)成一樣，幼兒進(jìn)餐自主性的形成也并非是一蹴而就的。幼兒在未能熟練使用餐具、適量取餐，自我效能感低下時(shí)，不具備自主進(jìn)餐的可能。只有當(dāng)幼兒能夠熟練使用餐具，能夠?yàn)樽约旱纳眢w健康選擇適宜適量的餐食，能夠兼顧他人的便利時(shí)，他們才會(huì)真正體驗(yàn)到自主進(jìn)餐的樂(lè)趣。

此外，開展自主進(jìn)餐是一項(xiàng)需協(xié)調(diào)多方責(zé)任主體的結(jié)構(gòu)性舉措。圖2描述了為學(xué)齡前兒童創(chuàng)設(shè)積極進(jìn)餐環(huán)境（PME）的方案，可見營(yíng)造積極進(jìn)餐環(huán)境不僅是班級(jí)內(nèi)部的事情，還會(huì)涉及教師評(píng)估與培訓(xùn)、廚房員工培訓(xùn)、餐點(diǎn)評(píng)估、家庭親子教育等多個(gè)方面。〔33〕這可為我國(guó)幼兒園自主進(jìn)餐的統(tǒng)籌開展提供一定參考。

圖1 學(xué)前兒童健康行為養(yǎng)成層遞假說(shuō)

圖2 創(chuàng)設(shè)積極進(jìn)餐環(huán)境（PME）的方案

五、研究展望

1.加強(qiáng)自主進(jìn)餐的實(shí)證研究以及制訂相應(yīng)評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)

國(guó)內(nèi)關(guān)于自主進(jìn)餐的研究多為幼兒園一線教師結(jié)合案例進(jìn)行的經(jīng)驗(yàn)性總結(jié)，而聚焦于自主進(jìn)餐的實(shí)證研究較少，如探討飲食與疾病、注意力之間的相關(guān)性，以實(shí)驗(yàn)形式分析幼兒的飲食偏好，探討幼兒自我效能感對(duì)自主進(jìn)餐的影響等。此外，國(guó)外針對(duì)自主進(jìn)餐環(huán)境創(chuàng)設(shè)、實(shí)施現(xiàn)狀等方面的評(píng)估，已有成文的量表、模型可供參考，但其對(duì)我國(guó)自主進(jìn)餐開展的適切性仍有待進(jìn)一步驗(yàn)證，適用于我國(guó)進(jìn)餐文化、飲食習(xí)俗、幼兒發(fā)展的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)也有待深入研究。

2.長(zhǎng)期跟蹤評(píng)估自主進(jìn)餐對(duì)幼兒發(fā)展的影響

國(guó)外關(guān)于幼兒自主進(jìn)餐的跟蹤研究多關(guān)注飲食行為與幼兒肥胖的關(guān)系，鮮少涉及其對(duì)幼兒身心發(fā)展的綜合影響。自主進(jìn)餐的利弊僅靠一次進(jìn)餐觀察或一次教師訪談尚不能得出結(jié)論，需長(zhǎng)期跟蹤評(píng)估自主進(jìn)餐對(duì)幼兒發(fā)展的影響，以便為自主進(jìn)餐的深入開展提供更有說(shuō)服力的依據(jù)。