謝建華，侯亞莉，周 莉，葉潔瑩，汪子淳，梁望旺，楊澤林，熊仲良，米自由

(1.重慶市動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，重慶 渝北 401120 ; 2.重慶市畜牧科學(xué)院，重慶 渝中 400015)

出血性大腸桿菌是致病性大腸桿菌中的一類，其中以血清型O157:H7致病力最強(qiáng)。大腸桿菌O157感染可使人患腹瀉、出血性結(jié)腸炎，溶血性尿毒綜合征、血栓性血小板減少紫癜等嚴(yán)重并發(fā)癥而較高死亡率，已在全球范圍內(nèi)引起關(guān)注[1]。據(jù)美國CDC估計(jì)，美國每年約2萬人因0157:H7發(fā)病，死亡人數(shù)可高達(dá)250～500人。文獻(xiàn)顯示，浙江、廣西、上海等地畜產(chǎn)品中存在不同程度大腸桿菌O157污染現(xiàn)象[2-5]。大腸埃希菌O157：H7感染劑量極低，食入不足10個(gè)細(xì)菌就可引起疾病[6]，它不僅能夠通過污染的食物進(jìn)行傳播，而且在人和人之間也可引起傳播[7]。為有效控制牛羊產(chǎn)品中大腸桿菌O157的污染，防止大腸桿菌O157的傳播，應(yīng)針對其污染源和污染途徑進(jìn)行監(jiān)控。本文旨在對屠宰環(huán)節(jié)牛羊產(chǎn)品中大腸桿菌O157的污染狀況進(jìn)行調(diào)查，初步摸清污染水平，為引導(dǎo)消費(fèi)、規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)和政府決策提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 取樣環(huán)節(jié)與數(shù)量 對新疆和重慶各選取一個(gè)大型屠宰場和一個(gè)中小型屠宰場，上半年和下半年各取1次，全年共取樣529份。其中剛宰出牛羊產(chǎn)品表面拭子188份，環(huán)境拭子136份，出場前牛羊產(chǎn)品表面拭子205份。

1.2 取樣方法 用棉簽擦拭胴體表面和各環(huán)節(jié)環(huán)境表面，然后裝入裝有10 mL運(yùn)輸培養(yǎng)基的試管中冷藏保存。

1.3 檢測方法 先按照GB 4789.36-2016(食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸桿菌O157:H7/HM檢驗(yàn)中第二法免疫磁珠捕獲法)對樣品進(jìn)去細(xì)菌分離與生化鑒定[8]；應(yīng)用法國梅里埃VITEK2 Compact 細(xì)菌全自動(dòng)微生物鑒定與藥敏分析系統(tǒng)對分離菌株進(jìn)行生化鑒定和藥敏分析，美國FDA提供的大腸桿菌O157:H7診斷引物進(jìn)行毒力基因(Stx1、Stx2、+93uidA、γ-eaeA、ehxA)分析[9]。

1.4 檢測數(shù)據(jù)分析 采用t檢驗(yàn)方法對樣品檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行生物學(xué)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同屠宰規(guī)模驗(yàn)證結(jié)果與分析 由表1可見，不同規(guī)模屠宰場都存在大腸桿菌O157污染，尤以大型屠宰場的污染風(fēng)險(xiǎn)較高，達(dá)到4.42%，與小型屠宰場相比差異極顯著(P≤0.01)。原因這可能與小型屠宰場便于清洗消毒，動(dòng)物來源主要局限于當(dāng)?shù)?，而大型屠宰場由于待宰?dòng)物多，且來源廣，從而加大了污染的概率。

2.2 不同屠宰方式驗(yàn)證結(jié)果與分析 不同屠宰方式牛羊產(chǎn)品中，機(jī)械化屠宰場未檢出大腸桿菌O157，而手工屠宰方式屠宰場中污染率達(dá)到4.27%，與機(jī)械化屠宰場相比差異極顯著(P≤0.01)，見表2。這與機(jī)械化屠宰場管理規(guī)范，便于清潔和消毒有關(guān)。

表1 不同屠宰規(guī)模牛羊產(chǎn)品中大腸桿菌O157檢測結(jié)果 份/%

注：肩注字母不同者表示差異極顯著(P≤0.01),字母相同或無字母者表示差異不顯著(P>0.05)，下表同

表2 不同屠宰方式牛羊產(chǎn)品中大腸桿菌O157檢測結(jié)果 份/%

2.3 不同區(qū)域驗(yàn)證結(jié)果與分析 由表3可見，不同區(qū)域牛羊產(chǎn)品中都存在大腸桿菌O157污染，尤以西北地區(qū)抽檢樣品的污染風(fēng)險(xiǎn)較高，達(dá)到5.08%，與西南方向相比差異極顯著(P≤0.01)。這可能與西北地區(qū)少數(shù)民族較多，水資源缺乏，在屠宰過程中沒用水沖淋，造成皮毛屑、血漬、腸內(nèi)容、糞便等污染嚴(yán)重，而在西南地區(qū)的屠宰過程中分區(qū)明顯且都有用水沖淋/沖洗，以便將血漬、腸內(nèi)容、糞便等污染物及時(shí)沖洗干凈，以免造成二次污染。

表3 不同區(qū)域牛羊產(chǎn)品中大腸桿菌O157檢測結(jié)果 份/%

2.4 不同環(huán)節(jié)驗(yàn)證結(jié)果與分析 由表4可知，不同環(huán)節(jié)剛宰出牛羊產(chǎn)品表面拭子、出場前牛羊產(chǎn)品表面拭子和環(huán)境中都存在大腸桿菌O157污染風(fēng)險(xiǎn)，其中以出場前牛羊產(chǎn)品表面拭子的污染風(fēng)險(xiǎn)較大達(dá)到5.85%，與其他兩個(gè)環(huán)節(jié)相比差異均顯著(P<0.01或P≤0.05)。這可能與屠宰過程中消毒清洗不徹底造成的二次污染有關(guān)。

2.5 不同樣品類型驗(yàn)證結(jié)果與分析 由表5可知，不同樣品類型都存在大腸桿菌O157污染風(fēng)險(xiǎn)，其中以羊產(chǎn)品表面拭子的污染風(fēng)險(xiǎn)較大，達(dá)到5.94%，與其他兩種相比差異均極顯著(P≤0.01)。此次西北方向采集的主要為羊產(chǎn)品，西南方向的是牛產(chǎn)品，結(jié)果羊產(chǎn)品中大腸桿菌O157的污染風(fēng)險(xiǎn)比牛產(chǎn)品的高與取樣區(qū)域有關(guān)。

表4 不同環(huán)節(jié)牛羊產(chǎn)品中大腸桿菌O157檢測結(jié)果 份/%

表5 不同樣品類型牛羊產(chǎn)品中大腸桿菌O157檢測結(jié)果 份/%

2.6 藥敏試驗(yàn)結(jié)果 分離出的16株大腸桿菌O157對青霉素類、β-內(nèi)酰胺類和頭孢類等8類17種抗生素均敏感。

2.7 致病性分析 16株大腸桿菌O157都存在腸溶血素(ehxA基因)、緊密素(eaeA基因)和+93uidA毒力基因；志賀毒素(Stx1)全部缺失；除HLHS25和YBHS30這兩株外，其他菌株的志賀毒素(Stx2)也全部缺失。

3 討論

綜上所述，可見屠宰環(huán)節(jié)牛羊產(chǎn)品中大腸桿菌O157污染風(fēng)險(xiǎn)高低與屠宰場管理情況、屠宰方式、所屬區(qū)域和清洗消毒程度有很大關(guān)系，機(jī)械化屠宰場管理規(guī)范，屠宰分區(qū)合理，清潔消毒徹底、宰后檢疫把關(guān)，是牛羊產(chǎn)品中大腸桿菌O157污染風(fēng)險(xiǎn)顯著下降的主要原因。

通過對大腸桿菌O157毒力基因分析可見，16株大腸桿菌O157都存在腸溶血素(ehxA基因)、緊密素(eaeA基因)和+93uidA毒力基因，志賀毒素(Stx1)均缺失和志賀毒素(Stx2)部分缺失。而這些毒力因子是大腸桿菌O157引起出血性腸炎(HC)和溶血性尿毒癥綜合征(HUS)的重要原因。據(jù)T.Eric Blank(2003)報(bào)道大腸桿菌O157型的菌株一般都有志賀菌素，但有可能缺失[10]。據(jù)Boerlin(1999)報(bào)道大多數(shù)的情況下只產(chǎn)生Stx2的菌株毒力較強(qiáng)，而只產(chǎn)生Stx1或產(chǎn)生Stx1和Stx2混合型的菌株所引起的疾病較輕微[11]。嚴(yán)亞賢(2003)報(bào)道大腸桿菌O157中志賀毒素Stx2可能是導(dǎo)致O157強(qiáng)致病力的原因之一[12]。此次分離的16株大腸桿菌O157中有2株還存在Stx2毒力基因，說明此次分離的這兩株有可能是大腸桿菌O157高致病菌株。

世界各地不斷出現(xiàn)人感染大腸桿菌O157:H7病例的報(bào)道，有的是因?yàn)槭秤昧吮晃廴镜娜庵破穂13]、奶制品[14-15]和蔬菜等。雖然許多動(dòng)物都是大腸桿菌O157的儲(chǔ)存宿主[16-17]，但是許多研究者都從牛糞便中分離到了該菌，并證明了其與食源性疾病的相關(guān)性[18]。Ferens(2011)也報(bào)道牛、羊、豬等家畜是大腸桿菌O157的天然宿主，且牛和豬是大腸桿菌O157的主要宿主，陽性率高于其他動(dòng)物。雖然牛是大腸桿菌O157的宿主，但該菌引起牛發(fā)病并不多見，多為陰性感染，但可向環(huán)境中排毒，具有潛在的食品安全隱患[19]。通過此次調(diào)查，不僅在牛產(chǎn)品中存在大腸桿菌O157污染，在羊產(chǎn)品上尤其在少數(shù)民族地區(qū)受大腸桿菌O157污染相當(dāng)嚴(yán)重，應(yīng)引起重視。摸清屠宰環(huán)節(jié)牛羊產(chǎn)品中大腸桿菌O157的污染水平，希望為畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)。