周舸暉，崔曉彤，胡嘉欣，黃月辰，杜向暉，賀鳳美，陳艷紅

(1.北京市一零一中學(xué)，北京 海淀 100191；2.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)動物醫(yī)學(xué)院，北京 海淀 100193)

酸乳(yoghurt)，又稱酸奶，是以鮮乳或復(fù)原乳為主要原料，經(jīng)特殊乳酸菌發(fā)酵制成的一類乳制品。保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌是公認(rèn)的可用于人體的益生乳酸菌，用于制備普通酸奶。有研究證明，飲用酸奶可改變?nèi)梭w腸道內(nèi)菌群，使腸道中益生菌數(shù)量及所占比例顯著增加，進而影響消化道黏膜免疫功能促進人體健康，并起到降膽固醇、降血壓、延緩衰老等多種保健作用[1]。一定數(shù)量的活的乳酸菌是保障酸奶發(fā)揮其營養(yǎng)保健功能的必要條件，而乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì)是酸奶具有酸甜口味的主要原因。保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌均為微厭氧菌，隨著保存時間延長或儲存條件差異，其生物活性及數(shù)量會發(fā)生變化，同時造成酸奶酸度的變化也直接影響著產(chǎn)品的感官品質(zhì)及消費者的接受程度[2]。本試驗對北京市市售常見品牌的液態(tài)及凝乳態(tài)酸奶在不同儲存條件下乳酸菌總數(shù)及酸度隨時間的變化情況進行了檢測，以期為酸奶產(chǎn)品的常規(guī)儲存及消費者飲用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗用酸奶樣品 超市購買 4個品牌的液態(tài)酸奶或乳酸菌飲料及相應(yīng)品牌的凝乳態(tài)酸奶，具體信息如表1。

表1 酸奶樣品信息

1.2 試劑及培養(yǎng)基配置 0.1 mol/L NaOH溶液：稱取4 g NaOH，溶于1 000 mL蒸餾水，即為0.1 mol/L NaOH溶液。酚酞指示液：稱取 0.5 g酚酞，溶于75 mL 95%乙醇，再加入20 mL蒸餾水，用0.1 mol/L NaOH溶液調(diào)至顏色為微粉色，加蒸餾水定容至100 mL。改良TJA培養(yǎng)基的配置：稱取62.5 g培養(yǎng)基，溶于950 mL蒸餾水中，加熱溶解10 min后，用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH值至6.8，再用蒸餾水定容到1 000 mL。121 ℃高壓滅菌20 min。

1.3 樣本處理 將表1中的酸奶樣品分別放置在4 ℃、20 ℃、30 ℃；0 d、7 d、14 d后進行乳酸菌計數(shù)及酸度測定。

1.4 乳酸菌計數(shù) 無菌吸取酸奶樣品1 mL，放入含有9 mL滅菌生理鹽水的試管中，振搖均勻，即為1∶10稀釋液，再依次做10倍比稀釋。吸取合適稀釋度的稀釋液1 mL，置于滅菌平皿的中央；將溫度約45 ℃左右的滅菌培養(yǎng)基倒入平皿中，并快速與稀釋液混勻、靜置，待培養(yǎng)基完全凝固后，將其倒置于37 ℃溫箱中培養(yǎng)。每個稀釋度做2個重復(fù)。72 h后進行乳酸菌菌落計數(shù)。

1.5 酸度測定 具體操作依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5413.34-2010進行[3]。用0.1 mol/L氫氧化鈉溶液滴定法測定。稱取10 g(精確到 0.001 g)酸奶樣品，置于150 mL錐形瓶中；加20 mL新煮沸并冷卻至室溫的蒸餾水，混勻；在溶解混勻后的樣本中加入2 mL酚酞指示液，混勻后用 0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，并在30 s內(nèi)不褪色，記錄消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液毫升數(shù)。酸度(°T)即為毫升數(shù)×10。記錄測定結(jié)果。

1.6 乳酸菌染色鑒定 按照革蘭染色操作程序進行[4]。挑取培養(yǎng)基內(nèi)部的單個菌落進行革蘭染色，染色后將抹片置光學(xué)顯微鏡下觀察，乳酸菌為革蘭陽性短桿菌。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同儲存條件下酸奶中乳酸菌總數(shù)的變化 將酸奶樣本分別存放于4 ℃、20 ℃及30 ℃，經(jīng)過一定時間后測定酸奶中的乳酸菌總數(shù)，結(jié)果如表2所示。

由表2可以看出，4個品牌2種不同形態(tài)的6份酸奶樣本中，乳酸菌的檢測初始數(shù)量均高于4×109CFU/g(mL)；相同品牌的酸奶中，凝乳態(tài)樣本中的乳酸菌數(shù)明顯高于液態(tài)樣本。在4 ℃和20 ℃條件下存放14 d，液態(tài)酸奶中的乳酸菌總數(shù)隨著儲存時間的延長逐漸升高；除三元牌酸奶外的其他3個品牌的酸奶樣本在20 ℃存放時乳酸菌總數(shù)的增幅較大，變化更明顯。而在30 ℃條件下存放時，除君樂寶酸奶外的3個品牌樣本中的乳酸菌數(shù)量均有下降現(xiàn)象。

表2 不同儲存條件下酸奶中乳酸菌總數(shù)的檢測結(jié)果

ND：未測定

2.2 不同儲存條件下酸奶酸度的變化 將酸奶樣本放置在不同溫度下，測定存放后酸奶酸度的變化。結(jié)果見表3。

由表3可以看出，不同品牌液態(tài)酸奶樣本的酸度在檢測初始即存在較大差異，最大相差近 30 °T。凝乳態(tài)酸奶樣本的初始酸度均高于其對應(yīng)的液態(tài)樣本。其中，養(yǎng)樂多品牌乳酸菌飲料在不同溫度下儲存后酸度變化不明顯，均低于 70 °T，較為穩(wěn)定；而三元和伊利品牌酸奶在非冷藏儲存后酸度變化可超過 30 °T；尤其是伊利品牌，在 30 ℃存放 2周后，酸度可升高 57.2 °T，達(dá) 139.5 °T。

表3 不同儲存條件下酸奶酸度的測定結(jié)果

ND：未測定

2.3 乳酸菌的染色鑒定 將酸奶樣本接種培養(yǎng)基，經(jīng)過72 h培養(yǎng)后，挑取培養(yǎng)基內(nèi)部的單個菌落，進行革蘭染色。顯微鏡下可觀察到均一的、紫色、無芽胞、短桿菌，初步鑒定為乳酸菌。

3 討論

本試驗選擇北京地區(qū)較為常見的市售酸奶品牌作為檢測樣本，設(shè)定了 3個不同的儲存溫度以模擬冷藏(4 ℃)，春、秋季室溫(20 ℃)及夏季室溫(30 ℃)，從乳酸菌總數(shù)及酸度水平方面評估了不同季節(jié)酸奶飲品在保質(zhì)期內(nèi)儲存的品質(zhì)變化。

試驗結(jié)果顯示，北京地區(qū)常見的市售酸奶在出售時含有的活的乳酸菌總數(shù)均不低于4.7×109CFU/g(mL)，高出1×106CFU/g(mL)的國家標(biāo)準(zhǔn)4 000余倍；除了乳酸菌飲料類的養(yǎng)樂多品牌外，其他品牌酸奶的酸度均達(dá)到不低于 70 °T的國家標(biāo)準(zhǔn)[5]。而在冷藏或春、秋季室溫條件下儲存時，盡管不同品牌酸奶樣本間乳酸菌總數(shù)的增長幅度有差別，但在保質(zhì)期內(nèi)樣本中的乳酸菌總數(shù)總體上均呈級數(shù)增加的趨勢。這與謝繼志等的研究結(jié)果基本一致[6]。而與倪曉宇等所述的冷藏或室溫條件下乳酸菌數(shù)量先下降后上升的結(jié)果稍顯不同[7]，究其原因，可能與原料乳中的游離脂肪酸含量或發(fā)酵用乳酸菌菌株對游離脂肪酸的耐受性差異有關(guān)[6]。而乳酸菌菌株的差異也是導(dǎo)致不同品牌酸奶乳酸菌增殖速率差異的可能原因。

本試驗采用了改良TJA培養(yǎng)基進行乳酸菌分離及總數(shù)測定，而未采用國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定用來分離并測定乳酸菌總數(shù)的 MRS培養(yǎng)基[8]。是因為用于普通型酸奶發(fā)酵的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌均能夠在 TJA培養(yǎng)基上生長良好，并分別形成特征明顯的菌落，利于兩者的區(qū)分；其次，與 MRS培養(yǎng)基相比，嗜熱鏈球菌在改良 TJA培養(yǎng)基上更易生長和鑒別[9-10]；且乳酸菌在 MRS培養(yǎng)基上的檢出率明顯低于 TJA培養(yǎng)基[10]。這也是本試驗中乳酸菌總數(shù)檢測值較高的原因。

在國家標(biāo)準(zhǔn)GB 19302-2010中規(guī)定，酸奶酸度須≥70.0 °T。謝繼志等在 2002年曾建議將酸奶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的酸度提高為 >80.0 °T，以更符合產(chǎn)品的實際情況[6]。我們知道，酸奶的酸度體現(xiàn)了消費者對乳酸菌飲料的接受程度。有研究顯示，在酸奶酸度<90 °T時，酸度值越高，感官評分越高；而酸度>90 °T時，酸度值越高，感官評分越低[11]。而通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，酸度范圍在90～110 °T時，酸奶的風(fēng)味最好，顧客滿意度也最高[12]。本試驗中，只有伊利品牌酸奶在室溫放置一段時間后，其酸度值上升至110 °T以上；品嘗后發(fā)現(xiàn)，當(dāng)酸度>100 °T時，酸奶的口感已較酸，風(fēng)味變差。因此，建議可將酸奶的酸度標(biāo)準(zhǔn)定為≤90 °T，為消費者飲用及企業(yè)的生產(chǎn)和銷售提供更可靠的參照指標(biāo)。

綜上所述，依據(jù)我們的試驗結(jié)果，建議在我國國家標(biāo)準(zhǔn)中增加酸乳酸度的上限范圍(≤90 °T)，這樣能更好地確保酸奶的風(fēng)味和品質(zhì)并有利于企業(yè)進行產(chǎn)品生產(chǎn)及運輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制。同時，建議消費者盡量在生產(chǎn)日期后7 d之內(nèi)飲用酸奶飲品，在此期間酸奶中的乳酸菌活性較好，數(shù)量較高，同時口感及風(fēng)味變化不大。而夏季購買后宜低溫冷藏，并盡快飲用。