許國(guó)祥

摘 要：在現(xiàn)代餐飲企業(yè)中，控制經(jīng)營(yíng)成本及費(fèi)用是加強(qiáng)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的一項(xiàng)重要內(nèi)容。但在實(shí)際工作中，餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的諸多環(huán)節(jié)都有成本泄漏的機(jī)會(huì)，而傳統(tǒng)廚房的成本核算方法無(wú)法揭示成本變動(dòng)的實(shí)際原因，也讓成本控制方法無(wú)法落到實(shí)處。本文聯(lián)系餐飲廚房的生產(chǎn)實(shí)際，對(duì)廚房營(yíng)業(yè)成本核算的內(nèi)容、控制與方法進(jìn)行探析，以幫助餐飲企業(yè)提升精細(xì)化管理水平。

關(guān)鍵詞：餐飲成本；控制；方法與探析

一、廚房成本核算的概念

成本是指為實(shí)現(xiàn)某一目標(biāo)而付出的資源以貨幣計(jì)量的總和。會(huì)計(jì)成本核算指對(duì)與收入相關(guān)的各項(xiàng)支出按不同的目標(biāo)以相應(yīng)的核算方式予以分類(lèi)統(tǒng)計(jì)。餐飲成本核算，是根據(jù)財(cái)務(wù)報(bào)告編制要求，按成本要素予以分類(lèi)，分別以直接成本、間接成本歸集，可以根據(jù)分析需要按作業(yè)單元?dú)w集成本。食品原材料歸集為直接成本。廚房生產(chǎn)產(chǎn)生的能源消耗，人工費(fèi)、差旅費(fèi)、資產(chǎn)折舊等費(fèi)用，財(cái)務(wù)部門(mén)一般將其納入銷(xiāo)售費(fèi)用和管理費(fèi)用，歸集為間接成本。而廚房成本控制是以目標(biāo)成本或預(yù)算成本為依照，以糾正偏差，控制消耗，提高利潤(rùn)為目的，對(duì)各種成本要素、作業(yè)單元成本進(jìn)行檢查、指導(dǎo)和糾偏的成本管理方法。

二、廚房成本核算的任務(wù)

1.制定菜點(diǎn)的用料定額標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確地計(jì)算單位菜品的成本，保證加工制作的質(zhì)量、規(guī)格符合市場(chǎng)需求，確定合理的銷(xiāo)售毛利率，為制訂菜品的銷(xiāo)售價(jià)格打下基礎(chǔ)。

2.促使餐飲部門(mén)強(qiáng)化成本產(chǎn)生的流程控制，不斷提高操作技術(shù)和廚房精細(xì)化管理水平，在控制成本的同時(shí)保證菜品質(zhì)量，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。

3.建立健全計(jì)量體系，全面反映生產(chǎn)狀態(tài)，揭示單位菜品成本提高或降低的原因，提出降低成本的途徑，改善成本管理，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

三、廚房原材料成本的主要核算方法

單位或單批次菜品的主料、配料、調(diào)味的總和構(gòu)成廚房原材料成本。菜品主配料的投料量，應(yīng)以凈料量計(jì)算。

1.凈料成本核算。凈料是指毛料經(jīng)過(guò)食品初加工或刀工處理后，剔除雜質(zhì)的食品原材料。凈料單價(jià)計(jì)算公式：

凈料單價(jià)=毛料價(jià)值/凈料重量

凈料單價(jià)=（毛料價(jià)值-邊腳料價(jià)值）/凈料重量（指有二次回收利用價(jià)值的邊腳料）

2.半制品成本核算。半制成品是凈料經(jīng)過(guò)初步加工處理，尚未成菜的半成品。餐飲業(yè)大部分原料在成菜前要經(jīng)過(guò)半制，這個(gè)過(guò)程中食材原料因?yàn)榉謾n取料、加熱、拌制、去粗取精等步驟會(huì)流失水分、骨架、雜碎等，其本身重量會(huì)進(jìn)一步減損。半制品單價(jià)計(jì)算公式：

半制品單價(jià)=（毛料價(jià)值-邊腳料價(jià)值）/半制品重量

3.成品成本核算。成品是在半成品的基礎(chǔ)上進(jìn)一步烹制、整理而成的，其成本數(shù)據(jù)是制定菜品單價(jià)的基礎(chǔ)。成品單價(jià)計(jì)算公式：

成品單價(jià)=（半制品價(jià)值+調(diào)味品總值）/成品重量

四、廚房成本控制的措施

廚房成本控制的過(guò)程是個(gè)動(dòng)態(tài)、持續(xù)的過(guò)程，成本控制貫穿于成本預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)制訂、食材采購(gòu)、保管、加工烹制的全過(guò)程，它是整個(gè)餐飲企業(yè)成本管理工作的重要環(huán)節(jié)。

1.成本控制要建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)菜品制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，明確主輔材料用量、成本價(jià)、加工烹飪標(biāo)準(zhǔn)、裝盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)，做好量化，盡可能消除生產(chǎn)性誤差，實(shí)現(xiàn)合理的投入產(chǎn)出比。

1.1加工標(biāo)準(zhǔn)，按照前臺(tái)訂單測(cè)算制定原料初加工料或半成品料的投放數(shù)量，并制定出單品凈料標(biāo)準(zhǔn)、刀工處理標(biāo)準(zhǔn)、干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。

1.2配制標(biāo)準(zhǔn)，按成品的質(zhì)量要求制定主配料品種、口味、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)范進(jìn)行主配料配制。

1.3烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，按既定的成品規(guī)格、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加工配制半成品并制作成菜，酌定調(diào)味品的種類(lèi)及比例，運(yùn)用合適的烹調(diào)方法，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)烹制完成、裝盤(pán)上桌。

1.4成品標(biāo)準(zhǔn)，制定菜點(diǎn)裝盤(pán)規(guī)格和裝盤(pán)形式，成菜要與用餐人數(shù)、以及賓客的特殊要求以及費(fèi)用預(yù)算額、毛利率、售價(jià)一一比對(duì)，并控制成菜壞品率，做到既滿足供應(yīng)，又沒(méi)有浪費(fèi)。

2.成本控制要充分體現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程的控制

在生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)確定后，要實(shí)現(xiàn)對(duì)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的貫徹與控制，需要依靠專(zhuān)業(yè)的生產(chǎn)和管理人員，按照“誰(shuí)經(jīng)手，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則建立成本的內(nèi)控制度，以提升廚房生產(chǎn)的投入產(chǎn)出比，提升勞動(dòng)生產(chǎn)率。

2.1采購(gòu)、庫(kù)存、加工過(guò)程的控制。一是要堅(jiān)持成本效益、進(jìn)度配合原則，采用限價(jià)采購(gòu)，競(jìng)價(jià)采購(gòu)，降低采購(gòu)價(jià)格；要“以銷(xiāo)定購(gòu)”避免無(wú)計(jì)劃采購(gòu)；按成品的質(zhì)量要求采購(gòu)適宜規(guī)格的原材料；防止數(shù)量不夠造成緊急采購(gòu)而提高成本，或超量采購(gòu)，庫(kù)存變質(zhì)造成浪費(fèi)。二是要執(zhí)行好驗(yàn)收入庫(kù)、計(jì)劃領(lǐng)用及領(lǐng)用審批制度，防止少用多領(lǐng)或用余不退。要堅(jiān)持“先進(jìn)先用”的原則積極控制庫(kù)存，減少資金占用和倉(cāng)儲(chǔ)成本。三是對(duì)每一種菜品制定標(biāo)準(zhǔn)成本卡，注明成本、凈料率、主配料品種數(shù)量。落實(shí)加工責(zé)任人簽字制度、班組長(zhǎng)檢查制度，做到本崗工序的問(wèn)題不要帶到下個(gè)工序。因故未及時(shí)制作的原料或半成品應(yīng)注意回收入庫(kù)，剩余邊腳料要挖掘使用價(jià)值做好再利用。

2.2切配、烹制過(guò)程的控制。要按菜譜、用餐人數(shù)、加工批次對(duì)食材稱重計(jì)量，杜絕重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，而造成原材料的浪費(fèi)。對(duì)分批次烹制時(shí)原材料用量的把握要準(zhǔn)確，主配料的比例應(yīng)力求穩(wěn)定，減少人為的失誤。廚師烹制過(guò)程要操作規(guī)范，可采用定崗、定廚、定爐的辦法來(lái)控制菜品的良品率，防止操作“失手”造成原料損失。

2.3管理機(jī)制的建立。廚房應(yīng)設(shè)立專(zhuān)職的成本核算員崗位，職責(zé)是開(kāi)展專(zhuān)業(yè)的成本核算、成本控制工作。成本核算員應(yīng)針對(duì)單品單批次的菜點(diǎn)生產(chǎn)任務(wù)制定預(yù)算目標(biāo)，劃小核算單位，稱重計(jì)量準(zhǔn)確，盡量減小誤差。要充分搜集廚房各工種用料成本數(shù)據(jù)，結(jié)合廚房生產(chǎn)的實(shí)際科學(xué)測(cè)算，使提交的成本核算報(bào)告能反映廚房成本控制的真實(shí)情況。廚房生產(chǎn)和管理人員也應(yīng)該牢固樹(shù)立成本控制意識(shí)，對(duì)某些容易出現(xiàn)成本流失的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)檢查糾偏，做好跟蹤分析。要建立健全考核制度，正確實(shí)施獎(jiǎng)懲，真正將成本管理的責(zé)任落實(shí)到生產(chǎn)流程的每個(gè)環(huán)節(jié)，以促進(jìn)生產(chǎn)成本的壓降，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)的提升。