陳慧敏，石知鋼，邸太妹，胡建輝，張忠強(qiáng)，張新富

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，山東青島 266109）（2.青島市園藝植物遺傳改良與育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東青島266109）（3.青島尊圃茶業(yè)有限公司，山東青島 266109）

紅茶最早生產(chǎn)和飲用于中國(guó)[1]，是國(guó)際茶葉消費(fèi)的主流。近年來(lái)，窨制花茶因其怡人的花香和醇厚的滋味備受關(guān)注，傳統(tǒng)窨制花茶主要是茉莉花茶，但茉莉花種植受地域限制較大。而桂花適應(yīng)性較強(qiáng)，不僅可供觀賞、入藥，還具有健胃生津、散痰平肝和抗氧化等功效[2]，是理想的窨制用花材料。桂花紅茶是由鮮桂花和紅茶茶坯窨制而成，窨制過(guò)程是茶坯吸附鮮花香氣的關(guān)鍵，也是其品質(zhì)形成的重要階段。

香氣是影響紅茶綜合品質(zhì)的重要因子之一，已分離鑒定出紅茶香氣成分400余種。國(guó)內(nèi)名優(yōu)紅茶呈香化合物有芳樟醇、橙花醇、水楊酸甲酯等成分[3]；四川主栽品種工夫紅茶香氣中芳樟醇和香葉醇含量突出[4]；廣東羅坑紅茶中醇類和酯類比重較大[5]。此外，香氣指數(shù)和特征性揮發(fā)成分能夠用于窨制花茶品質(zhì)的鑒定[6]，已檢測(cè)到的桂花香氣成分主要有：芳樟醇、紫羅酮類和羅勒烯等54種化合物[7]。桂花清甜柔和的芳香主要是醇類和酮類的貢獻(xiàn)，其中紫羅蘭酮類和芳樟醇氧化物占據(jù)主要地位。對(duì)窨制花茶的研究多偏向于工藝和機(jī)理，對(duì)窨制花茶香氣成分的報(bào)道停留年份較為久遠(yuǎn)，本次試驗(yàn)對(duì)窨制花茶香氣成分進(jìn)行了深入的研究。

本試驗(yàn)通過(guò)設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，控制配比量、窨制次數(shù)及窨制時(shí)間三個(gè)因素，并結(jié)合感官審評(píng)對(duì)桂花紅茶最佳窨制工藝進(jìn)行了探究。采用頂空固相微萃取法(Headspace Solid-Phase Microextraction，HS-SPME)、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS)、氣相色譜-嗅聞(Gas Chromatography Olfactometry，GC-O)技術(shù)，分析桂花紅茶、桂花和紅茶茶坯（CK）的香氣成分，并通過(guò)比對(duì)探究窨制過(guò)程中香氣的吸附情況以及桂花紅茶的特征性成分。

1 材料與方法

1.1 材料

茶鮮葉：一芽二、三葉，秋季采自青島農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)實(shí)驗(yàn)基地黃山群體種；鮮桂花：10月采自青島即墨耐桂園。

1.2 儀器設(shè)備

6CR-30型揉捻機(jī)，浙江上洋機(jī)械有限公司；6CH94型烘干機(jī)，浙江上洋機(jī)械有限公司；DF-101S型恒溫磁力攪拌器，鄭州英峪予華儀器有限公司；AR1140型分析天平，奧豪斯國(guó)際貿(mào)易有限公司；手動(dòng) SPME進(jìn)樣器，美國(guó) Supelco公司；50/30 um DVB/CAR/PDMS萃取頭，上海安譜科學(xué)儀器有限公司；7890A-5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀，美國(guó)Agilent公司；嗅味檢測(cè)儀Sniffer 9000，瑞士Brechbuhler公司。

1.3 窨制工藝

紅茶按傳統(tǒng)工夫紅茶工藝制作，主要流程為：

室內(nèi)自然萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥[8]

窨制工藝：

茶坯、鮮花處理→茶花拌和→靜置窨花→通花散熱→續(xù)窨→起花→烘干[9]

1.4 試驗(yàn)方法

單因素試驗(yàn)：探究花茶配比(桂花：紅茶)(A) 1:10、2:20、3:10、4:10、5:10；窨制次數(shù)(B) 1次、2次、3次、4次、5次；窨制時(shí)間(C) 4 h、5 h、6 h、7 h、8 h對(duì)桂花紅茶香氣特征的影響。

正交試驗(yàn)：在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)置正交試驗(yàn)，以花茶配比(A)、窨制次數(shù)(B)和窨制時(shí)間(C)為因素，以桂花紅茶香氣得分為指標(biāo)，探究桂花紅茶最佳窨制工藝。根據(jù)桂花紅茶的甜香度和桂花香的明顯程度打分。

1.5 GC-O-MS分析

1.5.1 HS-SPME法

采用本課題組已發(fā)表文獻(xiàn)方法[10]，每個(gè)樣品重復(fù)3次。

1.5.2 GC-O-MS分析條件

GC條件：色譜柱為DB-5MS毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 um)；進(jìn)樣口溫度為250 ℃；載氣為高純氮?dú)?，純度?9.999%，流速1 mL/min，不分流進(jìn)樣；升溫程序：50 ℃保持5 min，以3 ℃/min升至180 ℃，保持2 min，再以10 ℃/min升至250 ℃，保持3 min，再以10 ℃/min升至280 ℃，保持3 min。

MS條件：EI離子源70 eV，離子源溫度為230 ℃，四級(jí)桿溫度為150 ℃，質(zhì)譜傳輸線溫度為290 ℃，掃描范圍為30～400 m/z全掃描。

進(jìn)樣方式：直接進(jìn)樣，將SPME手持器插入氣相色譜儀進(jìn)樣口，推出纖維頭，于250 ℃解吸附5 min。

嗅味檢測(cè)儀條件：氣相色譜柱末端分流比為1:1，氣相色譜儀與嗅味檢測(cè)儀之間的加熱傳輸線為：80 cm×25 mm，溫度為120 ℃，最大輸出信號(hào)1 V，空氣加濕器流速8.0 mL/min。程序升溫條件和進(jìn)樣口溫度與 GC-MS分析相同。載氣為氮?dú)?，流速?1 mL/min。

感官嗅聞參照肖作兵等方法描述[11～14]。

1.6 感官審評(píng)方法

按照國(guó)標(biāo)GB/T 23776-2009法[15]，由五位國(guó)家職業(yè)認(rèn)證評(píng)茶員對(duì)桂花紅茶進(jìn)行審評(píng)，不同窨制條件下桂花紅茶記為1～9，對(duì)照為紅茶茶坯。

2 結(jié)果與討論

2.1 最佳窨制工藝分析

2.1.1 單因素試驗(yàn)分析

圖1 三個(gè)因素對(duì)桂花紅茶香氣的影響Fig.1 Influence of three factors on the aroma of osmanthus black tea

在窨制3次、窨制4 h的前提下，探究花茶配比(桂花:紅茶)分別為 1:10、2:20、3:10、4:10、5:10 時(shí)對(duì)桂花紅茶香氣的影響。由圖1（a）可知桂花紅茶的香氣得分隨花茶配比的增加呈現(xiàn)先增加后趨于穩(wěn)定的狀態(tài)，當(dāng)花茶配比為3:10時(shí)，香氣得分達(dá)到最大值，因茶坯的吸香、保香能力有限，繼續(xù)增加配花量香氣趨于平穩(wěn)，此時(shí)再增加配花量來(lái)提高花茶香氣意義不大，因此花茶最佳配比為3:10。

在花茶配比為3:10、每次窨制4 h的條件下，研究窨制次數(shù)分別是1次、2次、3次、4次、5次下桂花紅茶香氣的變化情況。由圖1（b）可知桂花紅茶香氣隨窨制次數(shù)增多而增加，當(dāng)窨制次數(shù)為3時(shí)達(dá)到最大值。增加窨制次數(shù)能夠提高吸附效率，當(dāng)窨制3次時(shí)，茶坯吸附達(dá)到飽和狀態(tài)，窨制次數(shù)不再是制約香氣得分的因素，因此最佳窨制次數(shù)為3次。

在花茶配比為3:10、窨制3次的情況下，分析窨制時(shí)間各為4 h、5 h、6 h、7 h、8 h時(shí)對(duì)桂花紅茶香氣的影響。由圖1（c）可知隨著窨制時(shí)間的增加，桂花紅茶香氣得分差異不明顯，在每次窨制6 h后出現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，因此最佳窨制時(shí)間范圍為 4～6 h，在窨制4～6 h內(nèi)，香氣得分變化平緩，說(shuō)明吸附達(dá)到相對(duì)平衡狀態(tài)，繼續(xù)增加窨制時(shí)間，鮮桂花的呼吸作用會(huì)使堆溫升高，導(dǎo)致鮮花品質(zhì)劣變，影響吐香，使香氣得分呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。

2.1.2 正交試驗(yàn)和感官審評(píng)結(jié)果分析

表1 桂花紅茶正交試驗(yàn)結(jié)果Table 1 The results of orthogonal test of osmanthus black tea

不同因素水平的桂花紅茶正交試驗(yàn)結(jié)果詳見(jiàn)表1。由表1極差R可知，不同因素水平對(duì)桂花紅茶香氣影響的主次為：花茶配比＞窨制次數(shù)＞窨制時(shí)間，這一點(diǎn)與龐曉莉等人研究結(jié)果類似，他們研究認(rèn)為配花量對(duì)蠟梅花茶品質(zhì)的影響大于窨制時(shí)間[16]?；ú枧浔?桂花:紅茶)正交結(jié)果為 K3＞K2＞K1，表明配比為 3:10時(shí)，桂花紅茶香氣較高；在窨制次數(shù)方面：K3＞K2＞K1，即最佳窨制次數(shù)為 3次；在窨制時(shí)間水平上：K1＞K2＞K3，表示窨制4 h所制花茶香氣較好。因此桂花紅茶最佳窨制工藝為花茶配比(桂花：紅茶)等于3:10、窨制3次、每次窨制4 h。

不同水平桂花紅茶感官審評(píng)結(jié)果詳見(jiàn)表2。

表2 不同水平桂花紅茶感官審評(píng)結(jié)果Table 2 The results of sensory evaluation of different levels of osmanthus black tea

由感官審評(píng)結(jié)果可知：7號(hào)茶樣香氣和滋味得分均最高，其中香氣表現(xiàn)為清甜、桂花香明顯，滋味甜醇桂花香明顯，并且綜合得分也是最高，即茶樣品質(zhì)最佳，說(shuō)明窨制條件是花茶配比(桂花:紅茶)為3:10、窨制3次、窨制4 h時(shí)，窨制達(dá)到最佳效果，感官審評(píng)與正交試驗(yàn)結(jié)果一致。

張明泰對(duì)浦城丹桂紅茶新工藝的研究表明：茶坯和丹桂花的較佳配比范圍是 2.5:1～5.0:1，窨制所得丹桂紅茶花香濃郁、花香味留存時(shí)間長(zhǎng)，本研究與之相一致[17]。

2.2 特征性香氣成分分析

試驗(yàn)通過(guò)GC-O-MS對(duì)三組茶樣的香氣成分進(jìn)行分析鑒定，結(jié)合質(zhì)譜標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)，篩選成分并進(jìn)行差異分析。三組茶樣總離子流圖如圖2所示。如圖2所示，圖(a)為對(duì)照樣總離子流圖，圖(b)為桂花香氣成分總離子流圖，2、3、9和11號(hào)成分為桂花紅茶從桂花中吸附的4種香氣成分。圖(c)是窨制后的桂花紅茶總離子流圖，與對(duì)照相比，桂花紅茶中主要增加了11種揮發(fā)性物質(zhì)，如圖(c)中箭頭所示。

對(duì)于新增成分推測(cè)有以下原因：（1）窨制過(guò)程是鮮桂花與紅茶茶坯作用的結(jié)果，而檢測(cè)的桂花為真空凍干后的樣品。為了保證香氣富集方式的一致性，本試驗(yàn)采用凍干后的桂花進(jìn)行檢測(cè)，通過(guò)感官嗅聞，凍干后的桂花基本保留鮮桂花的香氣特征，但凍干過(guò)程可能使鮮花香氣成分發(fā)生一定的改變，使凍干桂花和鮮桂花香氣成分表現(xiàn)出差異，從而導(dǎo)致鮮桂花中部分香氣未被檢出，蘇紅霞等對(duì)真空凍干的玫瑰研究發(fā)現(xiàn)香茅醇、香葉醇、β-苯乙醇和玫瑰醚的含量顯著降低[18]。

（2）窨制及烘焙工藝使桂花紅茶香氣組分發(fā)生了一定程度的化學(xué)變化。窨制過(guò)程中鮮桂花呼吸增加的水分提供了化學(xué)反應(yīng)的環(huán)境，此外，在烘焙條件下，揮發(fā)性化合物分子能量較高，處于極不穩(wěn)定狀態(tài)，容易揮發(fā)或與桂花中的香氣成分發(fā)生氧化、酯化等反應(yīng)，從而引起茶坯發(fā)生化學(xué)反應(yīng)[19]。這些反應(yīng)在一定程度上導(dǎo)致香氣成分含量的變化或成分的改變，推測(cè)本試驗(yàn)中新增的香氣成分與上述情況相關(guān)。

圖2 CK(a)、桂花(b)與桂花紅茶(c)香氣成分GC-MS分析Fig.2 Comparison of the components of CK (a), osmanthus (b)and osmanthus black tea (c) GC-MS

2.3 窨制過(guò)程中香氣變化分析

三組茶樣GC-O-MS結(jié)果如表3，對(duì)各組香氣成分進(jìn)行歸類分析。從3個(gè)茶樣中鑒定出醇類、酯類、醛類以及其它類香氣成分。各茶樣香氣成分的相對(duì)定量結(jié)果如表3所示。

表3 桂花紅茶香氣GC-O-MS分析Table 3 Analysis of aroma of osmanthus black tea by GC-O-MS

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20.568 5-甲基呋喃醛 甜焦糖香味 - 0.24 - 0 2 0 20.594 苯甲醛 具有苦杏仁味 0.31 2.85 1.58 1 1 1 21.157 苯甲酰甲酸甲酯 0.09 0.42 0.52 21.231 正己酸 有汗臭味 - 0.14 0.20 0 2 2 21.495 1-辛烯-3-醇 干草香- - 0.24 0 0 3 21.651 甲基庚烯酮 檸檬草和酯香 0.21 0.13 0.53 2 2 2 21.851 月桂烯 清淡的香脂香氣 - 1.83 1.27 0 1 1 21.998 2-正戊基呋喃 豆香、果香似蔬菜香 0.13 - - 1 0 0 22.271 反式-2,4-庚二烯醛 1.60 2.00 2.23 22.662 正辛醛 顯著油膩氣味 0.22 0.16 0.45 2 2 2 23.411 2-己烯酸 - 0.38 0.19 23.719 反式-2-己烯酸 - 0.69 -24.07 右旋萜二烯 似鮮花的清淡香氣 - 0.41 0.25 0 1 1 24.24 苯甲醇 稍有芳香氣味 0.08 3.31 2.02 1 1 1 24.509 2,2,6-三甲基環(huán)己酮 0.29 24.855 苯乙醛 濃郁的玉簪花香氣 0.16 4.51 2.57 2 3 3 25.185 1,2,3,3-四甲基-環(huán)戊烯-4-酮 0.05 - -25.276 1-乙基-1H-吡咯-2-甲醛 - 0.86 -25.311 環(huán)己烯醇 0.31 - 0.29 25.462 反-2-辛烯醛 油脂香氣 0.21 0.59 1.00 1 1 1 25.735 3,5,5-三甲基環(huán)己-2-烯酮 0.40 - -26.013 2-乙酰基吡咯 烤香 - 0.26 0.87 0 1 1 26.013 3,5-辛二烯酮 0.84 0.96 1.32 26.099 (E,E)-3,5-辛二烯酮 0.44 0.56 0.64 26.715 3,4,4-三甲基-2-環(huán)己烯酮 0.74 - -27.612 芳樟醇 鈴蘭香氣 0.16 5.74 3.97 1 2 2 27.825 壬醛 油脂氣味和甜橙香 2.43 - 4.18 2 0 2 27.829 脫氫芳樟醇 - 3.25 -28.076 2-乙基-4,5-二甲基苯酚 1.02 - -28.406 苯乙醇 玫瑰香氣 - 5.10 5.39 0 3 3 28.471 3,4-二甲基環(huán)己醇 0.43 - -28.688 2,6-二甲基-1,3,5,7-辛四烯 - 0.27 -28.822 α-環(huán)檸檬醛 0.15 - -28.909 順-蒎烯-3-醇 - 0.29 0.27 29.837 (R,S)-5-乙基-6-甲基-3E-庚烯-2-酮 - 0.43 -30.101 2-甲基-2-壬烯-1-醇 - - 0.47 30.162 3,5,5-三甲基-2-環(huán)己烯-1-醇 0.19 - -30.322 反式-2,6-壬二醛 0.07 0.45 0.51 30.578 反式-2-壬烯醛 - 0.69 -30.743 4-甲基-3-戊烯醛 1.55 - -31.141 2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氫-2H-呋喃-3-醇 0.82 1.29 4.29 31.263 壬醇 - 0.31 0.27

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31.571 2,4-二甲基苯甲醛 柔和甜香 0.10 0.46 - 1 1 0 31.683 (Z)-丁酸-3-己烯酯 - 0.47 1.14 31.709 2,2-二甲基-1,3-環(huán)己二酮 0.15 - -31.805 (Z)-2-甲基丙酸-3-己烯酯 - 0.41 1.58 31.935 反-2,3-環(huán)氧癸烷 0.12 - -31.965 丁酸己酯 甜果香味 - 0.22 0.42 0 2 2 32.086 萘 樟腦丸氣味 0.19 0.38 0.66 3 3 3 32.126 3-乙基苯甲醛 0.06 0.20 -32.325 水楊酸甲酯 冬青葉香味 0.39 4.48 4.16 3 3 3 32.628 2,3-二氫-2,2,6-三甲基苯甲醛 0.04 0.35 -32.737 癸醛 新鮮油脂香 0.26 1.25 1.06 1 2 2 33.084 4-氯-雙環(huán)[2.2.1]庚-2-酮 - - 0.39 33.405 反,反-2,4-壬二烯醛 0.32 - -33.573 3-甲基-2-呋喃甲基琥珀酸酯 - - 1.25 33.578 β-環(huán)檸檬醛 3.29 1.36 2.19 33.929 異戊酸葉醇酯 - 0.95 3.75 34.302 正戊酸己酯 - - 0.80 34.393 (Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛 - 0.32 -34.427 正戊酸葉醇酯 奶油、果香 - - 1.07 0 0 1 34.536 3,5-二甲基己醇 0.76 - -34.852 香葉醇 玫瑰香 - 9.42 5.12 0 3 3 35.104 丁酸苯乙酯 蜜甜香 - - 0.62 0 0 1 35.256 2,6,6-三甲基-1-環(huán)己烯基乙醛 1.01 0.65 -35.325 3,7-二甲基-2,6-辛二烯醇 - 0.35 -35.602 (E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛 0.30 0.77 0.50 35.633 反式-2-癸烯醛 似橙子香味 - 0.64 1.81 0 1 1 35.733 壬酸 微有特殊氣味 0.29 - - 1 0 0 35.763 2-苯基巴豆醛 - 1.99 0.73 36.426 反-(-)-5-甲基-3-(1-異丙烯基)-環(huán)己烯 0.26 - -36.444 丁位辛內(nèi)酯 甜奶油、柔和香草 - 0.45 0.59 0 1 1 36.73 β-松油醇 - 0.39 -36.977 2-氯-4-(4-甲氧基苯基)-6-(4-硝基苯基)嘧啶 - 1.28 -36.986 2,4-癸二烯醛 0.45 - -37.172 正十三烷 - 0.27 0.52 37.371 2-甲基萘 0.30 - -37.618 茶香螺烷 - 0.54 0.56 37.675 藜蘆醛 果香，有甜味 0.54 - - 1 0 0 37.957 反-3,5,6,8a-四氫2,5,5,8a-四甲基-2H-1-苯并吡喃 - 0.45 0.29 38.061 反式-2,4-癸二烯醛 雞油味 0.68 0.94 - 1 1 0 38.225 1-丁基-1H-吡咯 - 0.81 -38.624 2,5,6-三甲基-1,3,6-庚三烯 0.05 - -38.698 2,3-二氫-4-甲基-呋喃 - 0.17 -38.707 正二十八烷 - 0.11 -

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39.314 香葉酸 - 1.06 0.92 39.574 α-畢澄茄烯 - 0.51 0.38 39.899 反-2-十二烯醛 0.26 0.43 -39.999 2-十一烯醛 花草香 0.27 0.38 0.34 1 1 1 40.007 1,2-二氫-1,1,6-三甲基-萘 - 0.76 0.54 40.241 3-甲基-十三烷 0.19 0.73 0.55 40.337 4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛 可可香味 - 0.66 - 0 1 0 40.436 (Z)-己酸-3-己烯酯 似梨青香 0.11 1.79 0.89 1 2 2 40.549 4-甲基-十四烷 - 0.20 -40.753 己酸己酯 青香、藥草香，果香 - 0.93 - 0 1 0 40.779 反式-2-己烯基己酸 - 0.76 -41.117 十四碳烯 0.14 - -41.321 十四烷 1.24 2.74 2.23 42.257 長(zhǎng)葉烯 - 0.18 0.20 42.404 α-紫羅蘭酮 紫羅蘭香氣 18.06 0.50 3.31 3 1 2 42.868 二氫-β-紫羅蘭酮 花木香、果香 0.62 0.25 2.40 1 1 2 42.951 4-叔丁基苯丙酮 - 0.45 -43.293 香葉基丙酮 木蘭香氣 5.40 0.88 1.77 2 1 2 43.484 異丁基環(huán)戊烷 - 0.44 0.55 43.97 叔丁基氫醌 特殊氣味 1.16 - - 2 0 0 44.451 7,8-環(huán)氧-α-紫羅酮 3.17 - -44.902 丙位癸內(nèi)酯 愉快的桃子香 7.66 - 2.17 3 0 2 45.171 β-紫羅蘭酮 紫羅蘭香味 10.48 1.91 4.43 3 2 2 45.192 Z-四氫-6-(2-戊烯基)-2H-吡喃-2-酮 - 0.40 -45.387 正十五烷 0.26 0.45 0.45 45.47 4-[2,2,6-三甲基-7-氧雜二環(huán)[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮 15.45 1.27 2.07 45.886 α-法尼烯 - 0.61 0.46 46.285 3-乙基-2-甲基-2-戊烯 - 0.35 -46.527 5,5,8a-三甲基l-3,5,6,7,8,8a-六氫-2H-苯并吡喃 - 0.51 0.84 46.744 4-異丙基-1,6-二甲基-1,2,3,4-四氫化萘 - 0.28 0.14 46.931 二氫獼猴桃內(nèi)酯 似香豆素有麝香 3.73 0.48 0.61 2 1 1 46.965 二十七烷 - 0.34 -47.052 二十五烷 - 0.19 -47.364 α-甜旗烯 - 0.31 0.26 47.728 順-香芹酮氧化物 0.89 - -47.928 反式-橙花叔醇 - 1.57 1.15 48.079 6-甲基菲啶 0.50 - -48.123 3-甲基-十五烷 - 0.33 0.34 48.123 橙花叔醇 甜清，帶木香 - 1.27 1.30 0 1 1 48.188 3,3,6,6-四乙基-1,4-環(huán)己二烯 1.30 - -48.695 苯甲酸葉醇酯 青香、藥草香 - 0.12 0.13 0 1 1

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注：“-” 表示未檢出。

從桂花中檢測(cè)到6種醇類、5種酯類、31種醛類和19種酮類，其中α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮、4-[2,2,6-三甲基-7-氧雜二環(huán)[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮和丙位癸內(nèi)酯總相對(duì)含量為 51.65%，而辛海平等人認(rèn)為β-紫羅蘭酮、芳樟醇及其氧化物是桂花的主要香氣成分[20]。在紅茶對(duì)照中檢測(cè)出11種醇類、12種酯類、33種醛類和11種酮類，桂花紅茶中有11種醇類、13種酯類、21種醛類和10種酮類被檢出。

表3可知：窨制過(guò)程中醇類化合物相對(duì)含量顯著降低，醛類物質(zhì)有所降低，而酮類和酯類的相對(duì)含量則表現(xiàn)出明顯的增加趨勢(shì)。其中酮類成分相對(duì)含量增加的主要是：α-紫羅蘭酮、3,5-辛二烯酮、二氫-β-紫羅蘭酮、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮；酯類物質(zhì)相對(duì)含量增加的有：(Z)-丁酸-3-己烯酯、(Z)-2-甲基丙酸-3-己烯酯等。這與茉莉紅茶窨制過(guò)程香氣變化不同，劉曉港等人指出茉莉紅茶窨制過(guò)程醇類、酯類和萜烯類成分增加較為明顯[21]，這可能與鮮花的香氣特征不同有密切關(guān)系。

對(duì)表3中對(duì)照和桂花紅茶進(jìn)行單因素方差分析，對(duì)各類成分進(jìn)行F檢驗(yàn)，得到表示香氣成分變化顯著性的F值。F值越大，對(duì)應(yīng)的香氣成分在窨制過(guò)程中變化越明顯。顯著變化的香氣成分如表4所示。

表4 各類揮發(fā)性物質(zhì)的F值Table 4 F-test value of various volatile component

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35.633 003913-81-3 反式-2-癸烯醛 5248.68 35.763 004411-89-6 2-苯基巴豆醛 432.72 35.602 000141-27-5 (E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛 245.39 22.662 000124-13-0 正辛醛 109.03 33.578 000432-25-7 β-環(huán)檸檬醛 37.79醛類32.737 000112-31-2 癸醛 29.33 13.731 000098-01-1 呋喃甲醛 27.62 39.999 002463-77-6 2-十一烯醛 26.83 25.462 002548-87-0 反-2-辛烯醛 12.87 20.594 000100-52-7 苯甲醛 7.06 14.789 006728-26-3 青葉醛 4.00 42.404 000127-41-3 α-紫羅蘭酮 3195.74 42.868 017283-81-7 二氫-β-紫羅蘭酮 1374.10 45.47 023267-57-4 4-[2,2,6-三甲基-7-氧雜二環(huán)[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮 64.91酮類43.293 003796-70-1 香葉基丙酮 51.69 21.651 000110-93-0 甲基庚烯酮 29.16 45.171 014901-07-6 β-紫羅蘭酮 7.81 26.013 038284-27-4 3,5-辛二烯酮 5.58 40.436 031501-11-8 (Z)-己酸-3-己烯酯 316.52 31.683 016491-36-4 (Z)-丁酸-3-己烯酯 171.01酯類32.325 000119-36-8 水楊酸甲酯 128.49 31.965 002639-63-6 丁酸己酯 19.27 57.4 000112-39-0 棕櫚酸甲酯 5.69 33.929 035154-45-1 異戊酸葉醇酯 4.78 32.086 000091-20-3 萘 157.83 46.744 1000378-99-6 4-異丙基-1,6-二甲基-1,2,3,4-四氫化萘 126.04 40.007 030364-38-6 1,2-二氫-1,1,6-三甲基-萘 74.63 21.851 000123-35-3 月桂烯 47.99 40.241 006418-41-3 3-甲基-十三烷 37.98 41.321 000629-59-4 十四烷 35.27 46.527 054344-82-0 5,5,8a-三甲基l-3,5,6,7,8,8a-六氫-2H-苯并吡喃 28.42 55.181 000593-45-3 正十八烷 26.37其它37.172 000629-50-5 正十三烷 21.78 24.07 005989-27-5 右旋萜二烯 15.89 26.013 001072-83-9 2-乙?；量?13.09 23.411 001191-04-4 2-己烯酸 12.60 39.574 017699-14-8 α-畢澄茄烯 12.43 45.886 000502-61-4 α-法尼烯 12.16 47.364 021391-99-1 α-甜旗烯 11.16 49.267 000544-76-3 正十六烷 7.39 39.314 000459-80-3 香葉酸 7.21 37.618 036431-72-8 茶香螺烷 4.98

醇類物質(zhì)在窨制過(guò)程中變化顯著的成分主要是呈玫瑰香的香葉醇、甜清帶木香的橙花叔醇、有芳香氣味的苯甲醇、具有鈴蘭香氣的芳樟醇；醛類物質(zhì)主要有似橙子香味的反式-2-癸烯醛、新鮮油脂香的癸醛、有杏仁氣味的呋喃甲醛、呈花草香的2-十一烯醛和油脂香的反-2-辛烯醛；酮類物質(zhì)有：具有紫羅蘭香的α-紫羅蘭酮、呈現(xiàn)花木香和果香的二氫-β-紫羅蘭酮、有木蘭香氣的香葉基丙酮、呈現(xiàn)檸檬草和酯香的甲基庚烯酮；酯類物質(zhì)有：似梨青香的(Z)-己酸-3-己烯酯，具有冬青葉香的水楊酸甲酯和甜果香的丁酸己酯；其它物質(zhì)有呈現(xiàn)清淡香脂香的月桂烯、似鮮花清淡香的右旋萜二烯以及具有烤香的2-乙?；量＿@些香氣成分的變化主要是窨制和烘干過(guò)程引起的。窨制過(guò)程中含水量、堆溫、時(shí)間等因素對(duì)香氣成分的綜合作用使其含量和組成改變，各因素相互協(xié)調(diào)和制約[22]。烘干過(guò)程使低沸點(diǎn)的香氣成分揮發(fā)并伴隨美拉德、焦糖化等熱化學(xué)反應(yīng)，共同作用于紅茶香氣成分[23]。

3 結(jié)論

3.1 桂花紅茶最佳窨制技術(shù)

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)探討三個(gè)因素對(duì)桂花紅茶香氣的影響，由正交試驗(yàn)結(jié)果可得：三因素對(duì)桂花紅香氣影響的主次為：花茶配比＞窨制次數(shù)＞窨制時(shí)間，感官審評(píng)結(jié)果可知處理7綜合品質(zhì)較好，綜合可知最佳窨制組合為：花茶配比(桂花:紅茶)等于3:10、窨制3次、每次窨制4 h。

3.2 桂花紅茶特征性香氣成分

通過(guò)對(duì)比桂花、紅茶對(duì)照、桂花紅茶的香氣成分可知：桂花紅茶從桂花中吸附的香氣物質(zhì)主要有環(huán)己烯醇、壬醛、丙位癸內(nèi)酯和植酮；桂花紅茶新增的香氣成分有：1-辛烯-3-醇、2-甲基-2-壬烯-1-醇、4-氯-雙環(huán)[2.2.1]庚-2-酮、3-甲基-2-呋喃甲基丁酸酯、正戊酸己酯、正戊酸葉醇酯、丁酸苯乙酯。經(jīng)過(guò)嗅聞辨別和文獻(xiàn)資料查詢可知：壬醛具有油脂氣味和甜橙香；丙位癸內(nèi)酯具有愉快的桃子香；1-辛烯-3-醇具有干草香；丁酸苯乙酯具有蜜甜香；正戊酸葉醇酯具有奶油香、果香，初步認(rèn)為是桂花紅茶表現(xiàn)出桂花香的特征性成分。

3.3 窨制工藝對(duì)桂花紅茶香氣的影響

窨制工藝對(duì)桂花紅茶香氣成分產(chǎn)生了顯著影響，除11種特征香氣成分之外，對(duì)醇類、酮類和酯類化合物影響較大。其中，醇類物質(zhì)相對(duì)百分含量顯著降低，酮類和酯類則表現(xiàn)出明顯的上升趨勢(shì)。酮類含量增加的主要有α-紫羅蘭酮、3,5-辛二烯酮、二氫-β-紫羅蘭酮、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮；而酯類有(Z)-丁酸-3-己烯酯、(Z)-2-甲基丙酸-3-己烯酯等。