劉延嶺，鄧 林，隋 明，2

（1.四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川都江堰611830； 2.四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院，四川成都610065）

獼猴桃（Actinidia chinensisPlanch）屬獼猴桃科獼猴桃屬，其成熟果實(shí)清香、甜美可口，不僅富含微量元素和氨基酸，其所含的維生素C含量居水果之冠[1-3]，而且具有降血壓和血脂等藥用療效，是一種兼具食用與藥用于一體的果品[4-6]。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)獼猴桃產(chǎn)品的研發(fā)活躍，已有果汁飲料、果酒、果干、果醬、果醋等產(chǎn)品面世[7-13]。其中，獼猴桃果酒是一種新型的產(chǎn)品，其酒精度低、口感好、營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值高，受到消費(fèi)者的喜愛(ài)[14]。

輕工業(yè)部曾于1994年發(fā)布QB/T 2027—1994《獼猴桃酒》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[15]，多年來(lái)未更新，且對(duì)獼猴桃酒的感官評(píng)價(jià)沿用《葡萄酒、果酒通用分析方法》[16]。對(duì)果酒質(zhì)量的評(píng)價(jià)，常用的方法多從色、香、味等方面進(jìn)行評(píng)分比較[17-18]，這樣的感官評(píng)價(jià)方法由于評(píng)定人員自身的主觀因素不同，往往離散程度較大，存在一定的隨意性和不規(guī)范性。模糊綜合評(píng)價(jià)法是依據(jù)模糊變換原理，模擬人的邏輯思維方法，將模糊信息數(shù)值化以進(jìn)行定量評(píng)定的方法。這種方法可以有效減少人為主觀判斷的影響，從而得到較為客觀和科學(xué)的評(píng)價(jià)結(jié)果[9-10]。本研究采用模糊綜合評(píng)價(jià)法對(duì)6種不同產(chǎn)地和品種的獼猴桃鮮果所制作的果酒進(jìn)行感官品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)，以期對(duì)獼猴桃酒的研究開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

用于釀造果酒的獼猴桃均為新鮮成熟果實(shí)，果實(shí)外觀良好，色澤均勻，質(zhì)量為80～100 g（中果）。分別是紅陽(yáng)（1#）：產(chǎn)地四川都江堰；海沃德（2#）：產(chǎn)地四川都江堰；徐香（3#）：產(chǎn)地陜西眉縣；翠香（4#）：產(chǎn)地陜西眉縣；秦美（5#）：產(chǎn)地陜西眉縣；金艷（6#）：產(chǎn)地四川蒲江。

1.2 儀器與設(shè)備

AUY220型電子天平，島津國(guó)際貿(mào)易（上海）有限公司；DK-S24型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；916型一體式電位滴定儀，上海萬(wàn)捷科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 獼猴桃酒的釀造

獼猴桃鮮果→清洗稱量→破碎打漿→果膠酶酶解→調(diào)制→發(fā)酵→固液分離→二次發(fā)酵→低溫靜置→澄清過(guò)濾→調(diào)配→滅菌→成品[19-20]

1.3.2 獼猴桃酒理化指標(biāo)的測(cè)定

按照原料獼猴桃的編號(hào)，對(duì)釀造好的獼猴桃酒對(duì)應(yīng)編號(hào)為 1#、2#、3#、4#、5#和 6#。按照 GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[16]對(duì)6種獼猴桃酒的酒精度、總糖、干浸出物、滴定酸、維生素C進(jìn)行測(cè)定。每個(gè)酒樣設(shè)3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)設(shè)3個(gè)酒樣，取平均值，并將測(cè)定結(jié)果與模糊綜合判斷法的結(jié)果進(jìn)行比較分析。

1.3.3 建立模糊綜合判斷集

對(duì)象集 U={u1，u2，u3……un}={1#，2#，3#……6#}。

選擇最能反映被評(píng)定獼猴桃酒感官質(zhì)量的一組指標(biāo)：外觀、色澤、香氣、滋味構(gòu)成因素集，X={x1，x2，x3……xn}=（外觀、色澤、香氣、滋味）。

由于各個(gè)因素對(duì)獼猴桃酒感官品質(zhì)的影響程度不同，權(quán)重向量設(shè)置為外觀（0.1）、色澤（0.1）、香氣（0.3）、滋味（0.5），得到權(quán)重集為 A={a1，a2，a3……an}（0.1，0.1，0.3，0.5）。

確定 5 個(gè)等級(jí)，得到評(píng)語(yǔ)集 Y={y1，y2，y3……yn}，即Y=（很好、好、一般、較差、差）。

1.3.4 獼猴桃酒感官評(píng)價(jià)

根據(jù)獼猴桃酒標(biāo)準(zhǔn)[15]和果酒感官評(píng)價(jià)[16]標(biāo)準(zhǔn)修正后的獼猴桃酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 獼猴桃酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

由5名有經(jīng)驗(yàn)的果酒品評(píng)員組成評(píng)定小組，根據(jù)修正后的獼猴桃酒感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)酒樣的外觀、色澤、香氣和滋味4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行單因素的感官評(píng)定，要求品評(píng)員必須客觀進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)酒樣的時(shí)間間隔為5 min，清水漱口，將評(píng)定結(jié)果匯總?cè)氆J猴桃酒感官評(píng)價(jià)表中（表1）。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)定結(jié)果

品評(píng)小組5位成員對(duì)每一個(gè)因素進(jìn)行逐個(gè)評(píng)判，統(tǒng)計(jì)每一個(gè)因素的各個(gè)評(píng)語(yǔ)的人次，4個(gè)因素的5個(gè)評(píng)語(yǔ)共有20人次。然后將品評(píng)員對(duì)每一因素的品評(píng)分值轉(zhuǎn)化為評(píng)語(yǔ)域各等級(jí)得票數(shù)，得到獼猴桃酒感官評(píng)定結(jié)果，見(jiàn)表2。

表2 獼猴桃酒感官評(píng)定結(jié)果

2.2 單因素評(píng)價(jià)矩陣的建立

評(píng)語(yǔ)域的贊成比例=得票數(shù)/5。以1#獼猴桃酒樣為例，可建立外觀、色澤、香氣和滋味4個(gè)單因素的模糊評(píng)價(jià)矩陣：

把上述對(duì)1#獼猴桃酒樣品的4個(gè)單因素評(píng)價(jià)結(jié)果寫成一個(gè)評(píng)判關(guān)系矩陣，即：

同理，也可得到2#—6#酒樣的模糊評(píng)判關(guān)系矩陣，如下：

2.3 線性轉(zhuǎn)換

經(jīng)過(guò)模糊線性轉(zhuǎn)換，得到模糊綜合評(píng)判矩陣：B=W×R=(b1，b2，…，b5)。

經(jīng)計(jì)算，得：

其中，B11=(0.1∧0.6)∨(0.1∧0.4)∨(0.3∧0.4)∨(0.5∧0.4)=0.1∨0.1∨0.3∨0.3=0.3。

同理可得，B12=0.3，B13=0.2，B14=0.0，B15=0.0，歸一化后得B1=(0.3 0.3 0.2 0.0 0.0)。

表3 獼猴桃酒理化指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果

2.4 模糊綜合評(píng)判總分

設(shè)定感官特殊性：很好為100分，好為80分，一般為60分，較差為40分，差為20分，可建立感官特殊性數(shù)集V=(100 80 60 40 20)，則酒樣的模糊綜合評(píng)判為T=V×V。

得到1#獼猴桃酒樣的模糊綜合評(píng)判總分為：

同理可得到2#—6#酒樣的模糊綜合評(píng)判總分為：T2=76，T3=84，T4=58，T5=84，T6=90。

由模糊綜合判斷法，可知6種酒樣的感官質(zhì)量?jī)?yōu)劣順序?yàn)椋?#＞5#＞3#＞2#＞1#＞4#。

2.5 獼猴桃酒理化指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果

6種獼猴桃酒理化指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，以紅陽(yáng)獼猴桃作為原料釀造的果酒酒精度最高(13.4%vol)，維生素含量最高(244 mg/L)，滴定酸結(jié)果最低(6.2 g/L)；而以海沃德作為原料釀造的果酒酒精度最低(10.2%vol)，總糖含量最低(5.7 g/L)；以翠香作為原料釀造的果酒干浸出物最高(17.4 g/L)，以徐香作為原料釀造的果酒干浸出物最低(15.6 g/L)；以秦美作為原料釀造的果酒維生素含量最低(168 mg/L)。

3 討論

應(yīng)用模糊集合論方法對(duì)決策活動(dòng)所涉及的人、物、事、方案等進(jìn)行多因素、多目標(biāo)的評(píng)價(jià)和判斷，就是模糊綜合評(píng)判，最早是由我國(guó)學(xué)者汪培莊提出的。其基本原理是：首先確定被評(píng)判對(duì)象的因素（指標(biāo)）集和評(píng)價(jià)（等級(jí)）集；再分別確定各個(gè)因素的權(quán)重及它們的隸屬度向量，獲得模糊評(píng)判矩陣；最后把模糊評(píng)判矩陣與因素的權(quán)向量進(jìn)行模糊運(yùn)算并進(jìn)行歸一化，得到模糊評(píng)價(jià)綜合結(jié)果。模糊綜合判斷法的優(yōu)點(diǎn)是：數(shù)學(xué)模型簡(jiǎn)單，容易掌握，對(duì)多因素、多層次的復(fù)雜問(wèn)題評(píng)判效果比較好[17]。本研究運(yùn)用模糊綜合判斷法對(duì)6種不同產(chǎn)地和品種的獼猴桃原料所釀造的果酒進(jìn)行感官綜合評(píng)價(jià)，能有效減少人為主觀判斷的影響，從而得到較為客觀和科學(xué)的評(píng)價(jià)結(jié)果。從模糊綜合評(píng)判總分來(lái)看：T1=66，T2=76，T3=84，T4=58，T5=84，T6=90。可知 6種酒樣的感官質(zhì)量?jī)?yōu)劣順序?yàn)椋?#＞5#＞3#＞2#＞1#＞4#。即產(chǎn)地為四川浦江的金艷獼猴桃所制作的果酒感官品質(zhì)最優(yōu)；產(chǎn)地為陜西眉縣的翠香獼猴桃所制作的果酒感官品質(zhì)最差。

本研究中選取的獼猴桃購(gòu)自我國(guó)獼猴桃主要產(chǎn)地陜西和四川，皆為目前市場(chǎng)上售賣和居民食用的主要品種。從獼猴桃心來(lái)看，有紅心（1#紅陽(yáng)）、黃心（6#金艷）、黃綠心（3#徐香）和綠心（2#海沃德、5#秦美及4#翠香）。從果酒理化指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果來(lái)看，獼猴桃酒的主要理化指標(biāo)如酒精度、總糖、干浸出物、滴定酸和維生素C等均符合獼猴桃酒標(biāo)準(zhǔn)，且各指標(biāo)與獼猴桃原料產(chǎn)地及品種關(guān)系不大。值得說(shuō)明的是：在近年來(lái)的獼猴桃品種推廣種植和優(yōu)化中，各主要獼猴桃產(chǎn)區(qū)均選取了優(yōu)良品種，特別是干浸出物和維生素C含量，相比以往的獼猴桃酒有了很大的增加，這些品質(zhì)的優(yōu)化能進(jìn)一步提高獼猴桃酒的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。

同時(shí)，根據(jù)獼猴桃酒感官評(píng)價(jià)結(jié)果與理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行對(duì)比，如3#徐香和5#秦美，雖均產(chǎn)自陜西眉縣，但是獼猴桃心的顏色不同（3#徐香為黃綠心，5#秦美為綠心），果酒理化指標(biāo)數(shù)據(jù)不同，感官評(píng)價(jià)得分卻相同（均為84分）。可以發(fā)現(xiàn)：獼猴桃果酒理化指標(biāo)對(duì)感官評(píng)價(jià)影響不大，果酒感官品質(zhì)與獼猴桃酒的主要理化指標(biāo)之間不存在較大的關(guān)聯(lián)。故獲得較好感官品質(zhì)的獼猴桃酒，原料的挑選是一方面，從發(fā)酵工藝方面進(jìn)行優(yōu)化是至關(guān)重要的。