楊碧曉

摘 要：隨著食品安全問題的頻發(fā)，人們對食品質(zhì)量安全日益重視。由于食品種類繁多，檢驗難度大，就需要對檢驗操作過程進行質(zhì)量控制，確保微生物檢驗結(jié)果的準確性、可靠性、科學性。本文從食品微生物檢驗的主要內(nèi)容和特點著手，對食品微生物學檢驗質(zhì)量控制進行了探討， 總結(jié)出食品微生物檢驗需注意幾個重要環(huán)節(jié)，對日后更好的開展食品微生物檢驗提供一定的幫助。

關(guān)鍵詞：食品微生物；微生物檢驗；質(zhì)量控制

1.前言

食品安全成為當代熱門話題，食品微生物直接關(guān)系到消費者飲食衛(wèi)生安全，隨著人們對自身健康關(guān)注不斷提高，對食品微生物檢驗也提出了越來越高的要求。它是食品安全檢測的重要組成部分，在實際工作中實驗環(huán)境，實驗物品，儀器設備，實驗方法以及實驗人員等復雜因素都會對實驗結(jié)果產(chǎn)生影響，因此加強食品微生物檢驗質(zhì)量控制，保證檢測結(jié)果準確性、公正性至關(guān)重要。

2.食品微生物檢驗的主要內(nèi)容與特點

2.1食品微生物檢驗的內(nèi)容

食品微生物檢驗的主要內(nèi)容是根據(jù)食品污染指示菌和各種致病性病菌的檢驗來反映食品污染程度。食品污染指示菌檢查主要指食品檢驗過程中對細菌總數(shù)和大腸菌群的檢查，可以為食品安全檢測提供可靠依據(jù)。細菌總數(shù)指細菌菌落的總數(shù)。這基本是對食品污染程度的判斷和劃分。大多數(shù)大腸桿菌菌株用于檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量和飲用水的衛(wèi)生質(zhì)量。

此外，食品微生物檢測中各種致病菌的檢測主要涉及金黃色葡萄球菌，沙門氏菌，霍亂弧菌，李斯特菌，志賀氏菌等病菌的檢測和測定。應該注意的是，如果是利用食品微生物檢測來檢測食物中毒，除了檢測各種致病菌外，還有必要對這些致病菌進行定量檢測，這在食品微生物檢測中非常重要。從上述說明可以看出，食品微生物檢驗的對象繁多，在實際檢驗過程中，需要根據(jù)相關(guān)檢測經(jīng)驗進行檢測，以確保微生物檢查高效準確，為食品安全監(jiān)管提供可靠的技術(shù)支持。

2.2食品微生物檢驗的特點

眾所周知，食品有保質(zhì)期，因此對食品微生物的檢驗也有一定的時效性。食品微生物限期檢查的主要目的是確保食品安全。事實上，在食品加工過程中，為了保證食品口感，營養(yǎng)價值，食品新鮮度等，需要在最短時間內(nèi)將食品送到消費者手中。由于食品的營養(yǎng)豐富，成分復雜，微生物種類繁多，食品樣品中雜菌多， 目標病原菌少，在適宜條件下微生物繁殖速度快，食品安全問題可能會在短時間內(nèi)出現(xiàn)。就需要對食品微生物進行及時檢查，以確保能夠在最短的時間內(nèi)完成樣品抽樣和檢測。

此外在食品的微生物污染中，其微生物來源非常廣泛。例如，市場上的食品，其生產(chǎn)，加工，儲存，運輸和流通的原輔材料都可能會受到微生物污染。在檢測食品微生物時，首先要了解微生物污染來源，以提高檢測結(jié)果的科學性和定位性。

3.食品微生物檢驗過程中的質(zhì)量控制

3.1內(nèi)部質(zhì)量控制

實驗室內(nèi)部質(zhì)量控制是指實驗室內(nèi)為達到質(zhì)量要求的操作技術(shù)活動。其目的在于監(jiān)測實驗室檢測過程，用以評價檢驗結(jié)果是否可靠，并查找和排除質(zhì)量環(huán)節(jié)中導致不滿意的原因。它是檢驗人員對檢驗質(zhì)量進行自我控制的過程，可以保證微生物檢測工作的準確性，是微生物檢驗質(zhì)量控制的基礎(chǔ)和核心，也是做好實驗室間質(zhì)量評價的前提[1]。如何做好這項工作，應從以下幾方面著手。

3.1.1質(zhì)量控制對檢驗人員的要求

食品微生物檢驗人員必須具有食品檢驗能力，并且持證上崗。食品檢驗機構(gòu)建立檢驗人員的上崗資格、培訓、技能、經(jīng)歷檔案等，不得聘用國家法律法規(guī)禁止從事食品檢驗工作的人員。微生物實驗室應由具有一定微生物學資質(zhì)或相近專業(yè)的人員來操作，并且要接受《食品安全法》及其相關(guān)法律法規(guī)、質(zhì)量管理和有關(guān)專業(yè)技術(shù)培訓、考核，經(jīng)過考核合格后方能上崗。檢查人員必須具有強烈的責任心，嚴謹細致的工作作風，較強的觀察能力，善于發(fā)現(xiàn)問題，解決問題。同時，檢查人員必須定期參與食品微生物檢測培訓。提高檢查人員的理論水平和操作技能是加強食品微生物檢測質(zhì)量控制的有效手段之一。

3.1.2質(zhì)量控制對測試樣品的要求

①樣品采集嚴格遵循操作程序，樣品必須具有代表性。②樣品采集必須在無菌操作條件下進行。為了防止交叉污染并防止樣品變質(zhì)，損壞和丟失，不應添加防腐劑或固定劑。③樣品確保相應的儲存溫度。它應該儲存在指定的溫度下。④樣本檢測及時性。樣品取樣后，必須立即送到實驗室進行檢測。時間不應超過3小時。⑤做一個與樣本相關(guān)的記錄。包括采集量，采集時間，測試日期，儲存溫度等。

3.1.3質(zhì)量控制對檢驗環(huán)境的要求

①實驗室布局和設計應考慮良好的微生物操作和安全。為盡量減少微生物菌株的交叉污染，實驗室應分為清潔區(qū)，無菌區(qū)和陽性房間，嚴格區(qū)分辦公區(qū)和操作區(qū)。②所有微生物樣品都應使用無菌取樣技術(shù)，并應在指定的取樣區(qū)域內(nèi)操作。③實驗室應建立衛(wèi)生管理制度，保持實驗室清潔衛(wèi)生。實驗室桌面應用消毒劑擦拭干凈，防止污染。實驗中使用的廢物被倒入一個固定的盒子并及時處理。④實驗完成后，及時使用記錄。實驗結(jié)束后，應記錄環(huán)境測試結(jié)果并存檔。

3.1.4質(zhì)量控制對檢驗儀器的要求

①食品微生物實驗室應具備以下設備：培養(yǎng)箱，高壓滅菌器，普通冰箱，低溫冰箱，厭氧培養(yǎng)設備，顯微鏡，離心機，超凈工作臺，振蕩器，普通天平和千分之一天。對于連續(xù)工作的儀器，如冰箱，培養(yǎng)箱等，應每天進行溫度監(jiān)測和記錄，并應進行定期維護。②實驗室使用的儀器和容器應符合標準的要求，只有在測量部門通過定期檢查后方可使用。③實驗儀器放置合理，并建立儀器文件。應向每臺儀器提供作業(yè)指導，維護，修理和使用注冊。④使用儀器后，記錄使用情況，包括使用情況，使用日期和人員。

3.1.5質(zhì)量控制對檢驗試劑的要求

食品微生物檢測培養(yǎng)基和試劑應符合國家食品藥品監(jiān)督管理局的要求，應對其進行適當?shù)臋z查，確認，以確保每項試驗都能滿足檢查要求。培養(yǎng)基的制備應符合國家標準要求，制備好的培養(yǎng)基應及時冷藏保存，置于指定區(qū)域，并標記不同類型的培養(yǎng)基，以防交叉污染并在有效期內(nèi)使用。

3.2內(nèi)部質(zhì)量控制

實驗室間比對和能力驗證，是對實驗室檢測水平和能力的綜合判斷，也是對實驗室內(nèi)質(zhì)量控制效果的檢驗，更是檢測質(zhì)量保證體系的重要組成部分[2] 。能力驗證是判斷和監(jiān)控實驗室能力的有效手段，因此實驗室可通過參加能力驗證活動，外部措施與內(nèi)部質(zhì)量控制相互補充。參加實驗室間比對和能力驗證活動也是確保實驗室質(zhì)量管理體系持續(xù)改進的有效措施之一，有利于實驗室技術(shù)水平的提高。而且其活動層次越高，其質(zhì)量標準可靠性越強， 能了解到的信息和情況也就越全面[3] 。

4.結(jié)束語

如何提高食品微生物檢驗質(zhì)量是一項復雜和長遠的工作。只有通過不斷學習先進檢樣方法， 不斷加強檢驗人員的工作能力，掌握微生物質(zhì)量控制的先進理念與技術(shù)，建立科學系統(tǒng)的質(zhì)量保障體系，在實驗過程中嚴格執(zhí)行相關(guān)規(guī)章制度和操作規(guī)程， 嚴格按照國家標準進行檢驗，對食品微生物檢驗的各個環(huán)節(jié)進行嚴格把控，才能保證檢測結(jié)果的科學、公正、優(yōu)質(zhì)、高效，為質(zhì)量監(jiān)督工作提供有力的依據(jù)。

參考文獻：

[1]鞠福龍.食品中微生物檢驗的質(zhì)量控制[J]. 現(xiàn)代測量與實驗室管理，2010（4）：64

[2]賴秀云. 透過一株盲樣考核菌株看微生物檢測質(zhì)量控制[ J ]. 中國衛(wèi)生檢驗雜志， 2003 ， 13 （2）

[3]蔡妙森，王林. 衛(wèi)生微生物檢驗的質(zhì)量控制[ J ]. 職業(yè)衛(wèi)生與健康， 2005， 21 （4）

[4]中華人民共和國衛(wèi)生部.食品衛(wèi)生微生物學檢驗[S].北京：中國標準出版社，2016.

[5]陳麗仙.探討食品安全問題的根源[J].中國食品，2016（7）：68.