鄭娟娟

（四川省成都天府新區(qū)疾病預(yù)防控制中心，四川 成都 610213）

近年來，人們的生活質(zhì)量在飛速發(fā)展的經(jīng)濟(jì)的作用下日益提升，也日益重視了食品安全。頻繁發(fā)生的食品安全事故在極大程度上促進(jìn)了人們信任市場食物程度的降低，其中微生物污染問題是食品安全問題中最突出的問題。原料生產(chǎn)環(huán)境、食品種類、微生物含量等因素均對食品加工過程造成了直接而深刻的影響，食物會有變質(zhì)出現(xiàn)，應(yīng)該對檢測力度進(jìn)行強(qiáng)化，從而使食品安全得到切實(shí)有效的保證。

1 現(xiàn)代食品微生物檢驗(yàn)的要求

1.1 操作人員與操作細(xì)節(jié)

實(shí)驗(yàn)室在操作過程中應(yīng)該將具有一定微生物學(xué)資質(zhì)的人聘請過來，同時(shí)對其進(jìn)行考核，上崗前保證其合格。要求其嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)操作技術(shù)規(guī)程，提高技術(shù)素質(zhì)，并且嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作規(guī)程，以避免人為因素對實(shí)驗(yàn)結(jié)果造成影響。操作要求：操作人員應(yīng)該樹立牢固的無菌觀念，整個(gè)過程均無菌操作，操作過程中嚴(yán)格依據(jù)GB/T4789食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)全過程充分使用無菌工具。嚴(yán)格依據(jù)GB/T4789標(biāo)準(zhǔn)方法處理數(shù)據(jù)，以獲得實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

1.2 檢測環(huán)境與設(shè)施設(shè)備

實(shí)驗(yàn)室的檢測設(shè)施及輔助設(shè)施等設(shè)施設(shè)備條件應(yīng)該適宜微生物檢驗(yàn)，同時(shí)還應(yīng)該特別注意在特殊的環(huán)境下放置與操作特殊的設(shè)備。應(yīng)該依據(jù)GB19489規(guī)定建設(shè)無菌實(shí)驗(yàn)室，和無回路的原則相符。將人流與物流通道設(shè)立起來。在時(shí)間與空間上將各種檢測活動有效隔離開來。操作過程中嚴(yán)格依據(jù)規(guī)定的程序，從而使檢測樣品的完整性得到切實(shí)有效的保證。（1）紫外線消毒。室溫下30 W、220 V紫外燈下方垂直位置1 m處的253.7 nm紫外線輻射強(qiáng)度應(yīng)該在70 μW/cm2及以上，如果比該值低，那么就應(yīng)該將其更換掉，保證紫外燈數(shù)量適當(dāng)，從而使平均每立方米在1.5 W及以上得到切實(shí)有效的保證；（2）臭氧消毒。無人條件下、封閉無菌室內(nèi)采用臭氧作用時(shí)間應(yīng)該在30 min及以上，臭氧濃度為20 mg/m3，消毒后入內(nèi)作業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)為室內(nèi)臭氧濃度在0.2 mg/m2及以下；（3）無菌室空氣滅菌效果驗(yàn)證方法。運(yùn)用沉降法，通常情況下，在無菌室面積在30 m2及以下的情況下，將3點(diǎn)從所設(shè)定的一條對角線上選取出來，1點(diǎn)在中心，2點(diǎn)在兩端和墻相距1 m處；在無菌室面積在30 m2及以上的情況下將4點(diǎn)選取出來，分別在東、南、西、北中點(diǎn)和墻相距1 m處。

1.3 檢測設(shè)備與檢測藥品

（1）高壓滅菌鍋、水浴鍋、熱滅菌箱、培養(yǎng)箱的安裝要求。首次安裝過程中應(yīng)該對溫度的一致性與穩(wěn)定性進(jìn)行校對，將上述設(shè)施溫度穩(wěn)定性達(dá)到平衡使所需時(shí)間記錄下來。要求定期清潔與消毒上述設(shè)備；（2）藥品配置。運(yùn)用高壓濕熱滅菌法為培養(yǎng)基滅菌，在121℃的溫度下進(jìn)行15 min的滅菌。運(yùn)用煮沸滅菌法為膽硫乳培養(yǎng)基等滅菌，運(yùn)用膜過濾法為熱敏感的培養(yǎng)基滅菌。

1.4 樣品的采集與運(yùn)輸及保存

無菌操作采集具有代表性的樣品，從而對樣品細(xì)菌生長及外源性污染的現(xiàn)象進(jìn)行有效預(yù)防。為采樣用具與包裝物滅菌。在運(yùn)輸與保存樣品的過程中應(yīng)該對日光照射進(jìn)行嚴(yán)格避免，從而對外來物的污染進(jìn)行有效預(yù)防。采樣后應(yīng)該在和原有貯存溫度相近的條件下盡可能快地向?qū)嶒?yàn)室運(yùn)送樣品并且檢驗(yàn)。運(yùn)輸過程中應(yīng)該對完整的樣品進(jìn)行保持，通常情況下在3 h以內(nèi)。如果無法及時(shí)運(yùn)送，則應(yīng)該將其貯存在和原有貯存溫度相近的條件下[1]。

2 現(xiàn)代食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容

2.1 對食品污染程度指示菌的檢驗(yàn)

（1）細(xì)菌總數(shù)指經(jīng)過處理并在一定條件下培養(yǎng)的食品及生活飲用水檢樣后所得1 mL或1 g檢樣中所含的細(xì)菌菌落個(gè)數(shù)，又稱菌落總數(shù)，在對食品及生活飲用水被污染程度進(jìn)行判斷的過程中可以作為一個(gè)重要的參考指標(biāo)；（2）大腸菌群指一群需氧或兼性厭氧的能在37℃ 24 h內(nèi)發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。其主要來源于人與牲畜的糞便，因此在對食品及生活飲用水的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)的過程中，通常采用大腸菌群作為糞便污染指標(biāo)菌。

2.2 對食品中致病菌的檢測

GB4789食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)將一些微生物的數(shù)量明確規(guī)定了出來，因此我們一方面應(yīng)該對大腸菌群（MPN）、菌落總數(shù)等食品污染程度指示菌進(jìn)行檢測，另一方面還應(yīng)該對志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌進(jìn)行檢測[2]。

3 現(xiàn)代食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)

3.1 抗體技術(shù)

在檢測食品微生物過程中，抗體技術(shù)得到了頻繁應(yīng)用，具有較為廣泛的范圍，具體分為：（1）酶聯(lián)免疫吸附法。該方法具有較強(qiáng)的特異性，較為廣泛地應(yīng)用于定量與定性檢測異性抗原中；（2）乳膠凝聚反應(yīng)。指對食品內(nèi)部的金黃色葡萄球菌進(jìn)行檢測，途徑為通過特異性結(jié)合抗原與抗體，具有較高的檢測靈敏度[3]。

3.2 免疫學(xué)方法

在食品微生物檢驗(yàn)中，免疫學(xué)檢測抗原與抗體法主要包括：（1）免疫磁珠分離檢測法。在磁場設(shè)備中放置，途徑為通過對免疫磁珠用抗體包被，將鐵珠收集起來；（2）熒光體檢測。分為直接檢測、間接檢測，直接檢測指在樣本上添加熒光標(biāo)記抗體，然后在顯微鏡下觀察，而間接檢測指在樣本中添加已知的熒光抗血清，清洗后將信息結(jié)果收獲過來；（3）免疫酶檢測。指將抗原抗體結(jié)合酶催化效果充分利用起來，融合抗原或抗體和酶，將一種酶抗體復(fù)合物制作出來。其具有較好的處理效率，同時(shí)較為獨(dú)特[4]。

3.3 代謝學(xué)方法

代謝學(xué)方法具有較為廣泛的涉及領(lǐng)域，包括快速酶觸反應(yīng)、電阻抗檢測等，其中快速酶檢測、代謝物檢測指將相應(yīng)的指示劑選取出來，途徑為和酶反應(yīng)特質(zhì)有機(jī)結(jié)合起來，之后快速判斷細(xì)菌數(shù)量與類型；微量生化檢測方法主要在特質(zhì)的具體數(shù)值鑒定中應(yīng)用，具有高效重現(xiàn)性與精密度，屬于一種商業(yè)試劑盒，由于其具有較高的嚴(yán)謹(jǐn)度與可靠性、較為簡便快速的操作等，因此在臨床得到了廣泛應(yīng)用；放射檢測具有較高的自動化與準(zhǔn)確性，主要在定量檢測大腸桿菌的過程中應(yīng)用；電阻抗法主要在沙門氏菌、大腸桿菌及其具體數(shù)量等內(nèi)容的檢測中應(yīng)用，對培養(yǎng)基中的導(dǎo)電特性進(jìn)行強(qiáng)化，途徑為通過分解脂類、碳水化合物等物質(zhì)為一種具有電活性的物質(zhì)，促進(jìn)阻抗一定變化的產(chǎn)生，對培養(yǎng)基中細(xì)菌繁殖特性進(jìn)行判斷前全面檢測培養(yǎng)基中電阻抗變化狀態(tài)，從而將各類細(xì)菌有效檢驗(yàn)出來，現(xiàn)階段，在霉菌、大腸桿菌等細(xì)菌的檢測過程中，該方法已經(jīng)得到了廣泛應(yīng)用。

3.4 分子生物方法

分子生物學(xué)檢測方法有：（1）聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)。即PCR技術(shù)，經(jīng)典PCR是以待擴(kuò)增的DNA分子為模板，以一對分別與模板互補(bǔ)的寡核苷酸片段為引物，在DNA聚合酶的作用下，按照半保留復(fù)制的機(jī)制沿著模板鏈延伸直到完成新DNA鏈的合成；（2）核酸探針檢測技術(shù)。是通過特定措施檢測標(biāo)記物，基礎(chǔ)為堿基互補(bǔ)原則。

3.5 儀器法

首先采用全自動微型熒光酶分析儀器，將酶聯(lián)熒光技術(shù)充分利用起來，其敏感性與特異性均較強(qiáng)，將抗原與抗體及熒光含量呈正比檢測出來；其次微生物全自動分析系統(tǒng)能夠在2～3 h內(nèi)集中檢測分析60～480個(gè)樣品，效果高，在檢測未來食品微生物的過程中是一項(xiàng)主要技術(shù)[5]。

總之，我們的身體健康受到食品安全的直接而深刻的影響，要想將可靠依據(jù)提供給食品衛(wèi)生與安全，就必須使食品檢測工作各個(gè)環(huán)節(jié)的科學(xué)性得到切實(shí)有效的保證。近年來，我國日益重視了食品微生物檢測工作，要求在檢測試驗(yàn)中嚴(yán)格依據(jù)相關(guān)規(guī)范，工作人員必須對職業(yè)道德進(jìn)行遵守，對檢測技術(shù)進(jìn)行不斷研發(fā)與改進(jìn)，從而使我國食品微生物檢測技術(shù)更加精準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)化。