劉栩，袁碧楓，潘蓉，段文華，周智修

中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)，310008

術(shù)語(yǔ)，是各門學(xué)科中用以表示嚴(yán)格規(guī)定意義的專門用語(yǔ)，在特定領(lǐng)域使用。茶葉審評(píng)術(shù)語(yǔ)是用于評(píng)價(jià)茶葉感官品質(zhì)的特定詞匯，同樣具有術(shù)語(yǔ)的根本屬性，即專業(yè)性、單一性、系統(tǒng)性、本地性[1]。同樣，茶葉審評(píng)術(shù)語(yǔ)也要求盡可能簡(jiǎn)明，以提高效率；對(duì)使用頻率高、已經(jīng)約定俗成的審評(píng)術(shù)語(yǔ)，即使是有不理想之處，也不輕易變更；審評(píng)術(shù)語(yǔ)也要符合語(yǔ)言習(xí)慣，務(wù)求不引起歧義，不帶褒貶等感情色彩。

一、茶葉審評(píng)術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)

茶葉作為天然植物飲料，最終是以飲用的方式消費(fèi)的，風(fēng)味的優(yōu)劣評(píng)判必然離不開(kāi)消費(fèi)者的感知感受。采用感官審評(píng)方法評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)已有相當(dāng)長(zhǎng)的歷史，目前仍然是全球范圍普遍使用的、公認(rèn)的高效手段，這一方法必然要涉及到審評(píng)術(shù)語(yǔ)的使用。世界上有不少國(guó)家根據(jù)各自的生產(chǎn)、貿(mào)易需要制訂茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，其中也涉及到茶葉審評(píng)術(shù)語(yǔ)的定義與應(yīng)用。1982年，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）發(fā)布了有關(guān)茶葉品質(zhì)的術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn) ISO 6078：1982 Black tea-Vocabulary，該標(biāo)準(zhǔn)以英文和法文雙語(yǔ)發(fā)布，包含162個(gè)定性的描述術(shù)語(yǔ)，38個(gè)等級(jí)名詞，6個(gè)加工名詞與8個(gè)貿(mào)易詞匯[2]。ISO 6078以印度等為主要起草國(guó)制定，依照印度托克萊國(guó)家茶葉試驗(yàn)站收集的術(shù)語(yǔ)整理。由于這些國(guó)家的茶葉產(chǎn)品主要為紅茶中的紅碎茶，因此該標(biāo)準(zhǔn)亦以紅碎茶為主要應(yīng)用對(duì)象，僅有個(gè)別術(shù)語(yǔ)涉及烏龍茶。彼時(shí)，我國(guó)茶葉產(chǎn)品及專業(yè)研究力量在國(guó)際上尚未形成足夠的影響力，豐富的茶類產(chǎn)品也未被國(guó)外所知，因此這一標(biāo)準(zhǔn)不涉及其他茶類的品質(zhì)審評(píng)。ISO 6078是世界范圍內(nèi)第一個(gè)與茶葉審評(píng)術(shù)語(yǔ)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)布后超過(guò)32個(gè)國(guó)家和地區(qū)予以認(rèn)同，或直接采用，或轉(zhuǎn)化為各自的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用。

1993年，我國(guó)發(fā)布了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》（GB/T14487—93）。該標(biāo)準(zhǔn)由當(dāng)時(shí)我國(guó)茶葉感官審評(píng)領(lǐng)域的領(lǐng)軍學(xué)者，浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)張?zhí)煤憬淌谂c徐幼君老師起草制定。GB/T14487—93以中文發(fā)布，但包含了術(shù)語(yǔ)的英文翻譯，其中就包括了與ISO 6078中術(shù)語(yǔ)的對(duì)應(yīng)使用。這一標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了我國(guó)六大茶類產(chǎn)品，也包括花茶、壓制茶等再加工產(chǎn)品。該標(biāo)準(zhǔn)包含了319個(gè)定性描述術(shù)語(yǔ)（含同義詞），22個(gè)名稱詞匯，17個(gè)程度描述虛詞[3]。

自20世紀(jì)90年代中期開(kāi)始，伴隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展，我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了復(fù)興后的持續(xù)發(fā)展期，以名優(yōu)綠茶生產(chǎn)的興盛帶動(dòng)了產(chǎn)業(yè)不斷取得新突破，消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)茶葉新產(chǎn)品、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的需求不斷增加，在此形勢(shì)下，1993版審評(píng)術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)已不足以囊括對(duì)茶葉品質(zhì)的表述。2008年，由中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院牽頭，對(duì)GB/T14487—93進(jìn)行了第一次修訂，修訂后的GB/T14487—2008標(biāo)準(zhǔn)中的術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)延用了1993版本的內(nèi)容格式，包含417個(gè)定性描述術(shù)語(yǔ)（含同義詞）、17個(gè)名稱詞匯和17個(gè)程度描述虛詞。主要的變化是增加了烏龍茶品質(zhì)表述術(shù)語(yǔ)，增加了部分品質(zhì)弊病的表述術(shù)語(yǔ)，引用了《茶葉加工技術(shù)術(shù)語(yǔ)》（SB/T10034—92）[4]。

2017年，GB/T14487的第二次修訂版本發(fā)布，即現(xiàn)行的有效版本GB/T14487—2017。這一版本包含了421個(gè)定性描述術(shù)語(yǔ)（含同義詞），增加了涉及六堡茶等的黑茶術(shù)語(yǔ)，增加了緊壓烏龍茶、緊壓白茶術(shù)語(yǔ)，并將緊壓茶術(shù)語(yǔ)單列。與2008版相比，術(shù)語(yǔ)有增加，但也刪去了部分有重復(fù)性或易混淆的術(shù)語(yǔ)[5]。

二、茶葉審評(píng)術(shù)語(yǔ)的特點(diǎn)

茶葉審評(píng)術(shù)語(yǔ)是系統(tǒng)化的定性表述專用詞匯，但其來(lái)源仍是在品飲過(guò)程中的感知，因此在應(yīng)用中也有其特點(diǎn)。

1.表述的具象化

在對(duì)茶葉色香味形的判斷中，包括審評(píng)人員在內(nèi)的飲用者，不可避免會(huì)運(yùn)用到感知的記憶，通過(guò)相似的關(guān)聯(lián)性形容，可以相對(duì)清晰地表述各種品質(zhì)特點(diǎn)，例如在各種香氣類型的表述中，常使用具象化的表述，如栗香、蘭香等，如此能夠更好地形成共識(shí)，使審評(píng)結(jié)果為其他人理解。但這種記憶又容易受生活習(xí)俗、體驗(yàn)經(jīng)歷等的影響，也易受個(gè)體感知差異性的誤導(dǎo)，尤其是將感知與想象掛鉤。因此需要謹(jǐn)慎運(yùn)用，強(qiáng)調(diào)有感知，不想象。

2.參照的對(duì)比化

術(shù)語(yǔ)的使用要求簡(jiǎn)練，但審評(píng)人員自身掌握術(shù)語(yǔ)的熟練度也會(huì)影響審評(píng)術(shù)語(yǔ)的運(yùn)用。因此，關(guān)聯(lián)使用程度虛詞與特征術(shù)語(yǔ)，通過(guò)參比，可以在特定的茶類評(píng)價(jià)體系中，有效地延展評(píng)判范圍和梯度。

3.應(yīng)用的多項(xiàng)化

審評(píng)術(shù)語(yǔ)內(nèi)容要求具有單一性，但部分評(píng)語(yǔ)表述的內(nèi)容會(huì)涉及品質(zhì)的多個(gè)方面，因此可以在多個(gè)審評(píng)項(xiàng)目中使用。例如與色澤相關(guān)的術(shù)語(yǔ)，由于外形、湯色、葉底諸項(xiàng)均涉及，對(duì)同一色澤的表述要求一致。而香氣與滋味的關(guān)聯(lián)性，一直是茶葉審評(píng)中的重點(diǎn)，對(duì)部分品質(zhì)特征的表述，也不能人為分割。

4.定義的演變化

茶葉審評(píng)術(shù)語(yǔ)并非一成不變，這一點(diǎn)已在標(biāo)準(zhǔn)的修訂中有所體現(xiàn)。但術(shù)語(yǔ)也并非是隨心所欲就能界定的，其定義必須是能夠得到普遍性認(rèn)同才能確定。伴隨著茶葉新產(chǎn)品的不斷出現(xiàn)，一些新的感官品質(zhì)特征也使術(shù)語(yǔ)的定義有了擴(kuò)展。最典型的情況就是隨著白化和黃化品種綠茶的投產(chǎn)，有關(guān)的色澤術(shù)語(yǔ)如“金黃”得以在綠茶外形審評(píng)中使用，這意味著相應(yīng)的審評(píng)術(shù)語(yǔ)內(nèi)涵有了擴(kuò)展。

三、茶葉審評(píng)術(shù)語(yǔ)的應(yīng)用難點(diǎn)

熟練使用審評(píng)術(shù)語(yǔ)，是審評(píng)人員專業(yè)水平的體現(xiàn)。但術(shù)語(yǔ)使用的準(zhǔn)確度一直是掌握術(shù)語(yǔ)的難點(diǎn)所在，這其中既有審評(píng)人員自身的因素，也有茶葉產(chǎn)品種類多樣性的影響，而且與審評(píng)過(guò)程的操作直接相關(guān)。

就審評(píng)人員自身而言，理解術(shù)語(yǔ)的定義并不難，但其感官的感知敏銳度、感覺(jué)記憶力水平，以及身體狀態(tài)等都影響著審評(píng)中的判斷，進(jìn)而會(huì)影響審評(píng)結(jié)果的重現(xiàn)性。同時(shí)，受審評(píng)人員的工作環(huán)境、訓(xùn)練過(guò)程、接觸產(chǎn)品種類等的影響，審評(píng)結(jié)果的系統(tǒng)性偏差也有可能影響對(duì)品質(zhì)的準(zhǔn)確評(píng)判。

中國(guó)的茶葉產(chǎn)品種類為全球第一，形形色色的產(chǎn)品造就了茶葉感官品質(zhì)特點(diǎn)的多樣性，不同的茶類也有著各自的喜好消費(fèi)人群，這種喜好甚至是彼此矛盾且有很強(qiáng)排他性的。體現(xiàn)在審評(píng)術(shù)語(yǔ)中，其含義的程度定位是有變化的。同樣的感知評(píng)判在不同茶類審評(píng)中必然會(huì)出現(xiàn)不同的優(yōu)劣結(jié)論，如果不能清晰掌握茶類狀況，勢(shì)必會(huì)導(dǎo)致術(shù)語(yǔ)使用出現(xiàn)困惑，審評(píng)結(jié)論出現(xiàn)偏差。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T23776—2018）對(duì)審評(píng)環(huán)境、設(shè)施和器具進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定[6]，但審評(píng)人員在審評(píng)過(guò)程中對(duì)各操作環(huán)節(jié)的把握，如對(duì)時(shí)間、溫度變化的控制，同樣應(yīng)該做到心中有數(shù)、操作恰當(dāng)，如果規(guī)范性不足，也會(huì)直接影響對(duì)品質(zhì)評(píng)判的術(shù)語(yǔ)的使用。

四、茶葉審評(píng)術(shù)語(yǔ)與評(píng)分

在進(jìn)行茶葉品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)時(shí)，如各類茶葉評(píng)比中，往往會(huì)使用評(píng)分進(jìn)行茶葉感官品質(zhì)的評(píng)判。如果說(shuō)術(shù)語(yǔ)是定性化的表述，評(píng)分則是一種定量化的評(píng)判。建立審評(píng)術(shù)語(yǔ)與評(píng)分之間的穩(wěn)定關(guān)聯(lián)性，一直是茶葉審評(píng)領(lǐng)域的研究重點(diǎn)和難點(diǎn)。其一是如前所述，不同茶類間同一品質(zhì)感知特性的表述術(shù)語(yǔ)存在不同評(píng)價(jià)結(jié)論，即評(píng)分賦值會(huì)不同，如果審評(píng)人員缺乏整體的認(rèn)識(shí)，勢(shì)必影響審評(píng)評(píng)價(jià)體系的統(tǒng)一構(gòu)建。其二是對(duì)于術(shù)語(yǔ)間分值梯度的設(shè)定，即使是在同一類茶葉產(chǎn)品中，因?yàn)橐粋€(gè)審評(píng)項(xiàng)目仍然涉及不同審評(píng)內(nèi)容，而評(píng)分是對(duì)單一審評(píng)項(xiàng)目各部分審評(píng)感知的綜合評(píng)價(jià)，因此二者的關(guān)聯(lián)性仍待深入研究和形成共識(shí)。

五、茶葉審評(píng)術(shù)語(yǔ)掌握與應(yīng)用

掌握茶葉審評(píng)術(shù)語(yǔ)，并非簡(jiǎn)單地背熟術(shù)語(yǔ)就能做到準(zhǔn)確運(yùn)用，這需要一個(gè)練習(xí)和交流的過(guò)程。

首先，全面學(xué)習(xí)茶葉審評(píng)術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)，領(lǐng)會(huì)術(shù)語(yǔ)定義是基礎(chǔ)。審評(píng)人員不僅要了解術(shù)語(yǔ)的對(duì)應(yīng)特征，更需要對(duì)茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的構(gòu)建有整體的概念，如此方能確保術(shù)語(yǔ)使用的準(zhǔn)確度。此外，結(jié)合審評(píng)訓(xùn)練，了解生產(chǎn)工藝，認(rèn)識(shí)茶葉品質(zhì)形成機(jī)理也是審評(píng)人員的必修功課。

其次，審評(píng)實(shí)踐是關(guān)鍵。持續(xù)的審評(píng)訓(xùn)練，不僅能夠提升感覺(jué)器官的感知靈敏度，也能強(qiáng)化感知記憶力。同時(shí)，訓(xùn)練還能夠提升對(duì)審評(píng)程序的操作控制度。

最后，積極的交流必不可少。通過(guò)專業(yè)交流，可以實(shí)現(xiàn)審評(píng)術(shù)語(yǔ)感知的信息一致性傳遞。盡管就評(píng)茶人員個(gè)體而言，存在不同的感知體會(huì)，但專業(yè)交流能夠?qū)崿F(xiàn)和確保表述的統(tǒng)一性。即“個(gè)體感知有差異，整體表述存共識(shí)”。因此，除了各高校中的茶葉感官審評(píng)課程外，面向社會(huì)的不同專業(yè)層次水平，從各等級(jí)評(píng)茶員的集中訓(xùn)練、審評(píng)師資班的強(qiáng)化培訓(xùn)，以及舉辦茶葉感官審評(píng)研究學(xué)術(shù)沙龍等活動(dòng)，都旨在通過(guò)交流，形成對(duì)茶葉品質(zhì)認(rèn)知的統(tǒng)一。

六、茶葉審評(píng)術(shù)語(yǔ)的應(yīng)用發(fā)展

茶葉感官審評(píng)因其便捷、高效和對(duì)結(jié)果評(píng)價(jià)的全面性，在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的應(yīng)用由來(lái)已久，在可預(yù)期的未來(lái)，仍然會(huì)是廣泛運(yùn)用的茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)方法。使用審評(píng)術(shù)語(yǔ)進(jìn)行專業(yè)評(píng)價(jià)，是能夠體現(xiàn)準(zhǔn)確性和重現(xiàn)性的。伴隨著科技的進(jìn)步，審評(píng)術(shù)語(yǔ)的應(yīng)用也必然會(huì)有相應(yīng)的發(fā)展。

通過(guò)大數(shù)據(jù)以及與人工智能終端的結(jié)合，未來(lái)構(gòu)建系統(tǒng)化的術(shù)語(yǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)已成為可能，這將有助于進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)茶葉感官審評(píng)的系統(tǒng)化、便捷化。

通過(guò)專業(yè)審評(píng)隊(duì)伍的建設(shè)，確立并傳導(dǎo)科學(xué)的茶葉品質(zhì)概念，進(jìn)而形成良性的循環(huán)，將有助于茶產(chǎn)業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展?！耙粠б宦贰背h等推動(dòng)了中國(guó)茶文化向世界傳播，各國(guó)和各地區(qū)之間的茶葉專業(yè)交流正不斷增加。世界對(duì)中國(guó)茶葉品質(zhì)的了解也越加全面，通過(guò)分析不同地區(qū)文化、習(xí)俗與語(yǔ)言背景，全面開(kāi)展術(shù)語(yǔ)的翻譯研究，我國(guó)的茶葉審評(píng)術(shù)語(yǔ)也必將實(shí)現(xiàn)國(guó)際化。