常靜

上海市一山一味茶業(yè)有限公司，200051

普洱茶因其茶類的獨特性，使其具備在一定時期內(nèi)“越陳越醇越香”的獨有特征。但時至今日能夠真正越陳越醇的普洱茶，少之又少。我們所認(rèn)知的原料、工藝和倉儲等每個環(huán)節(jié)的因素，都會導(dǎo)致普洱茶風(fēng)味受到影響。那么到底是哪一個環(huán)節(jié)的問題，導(dǎo)致越來越多的普洱茶“越陳越不香”呢？在理解了普洱茶陳化的本質(zhì)、工藝發(fā)展等知識的基礎(chǔ)上，再來看普洱茶的“越陳越香”，也許就會有不一樣的認(rèn)識了。眾所周知，因為茶味濃強(qiáng)度比較高，普洱茶（生茶）在新茶時期并不適合品飲，普洱茶（生茶）從壓制成餅到作為可大量日常品飲的茶品，大多需要經(jīng)過數(shù)年甚至數(shù)十年的存放，然而當(dāng)今社會并不是所有茶友都有耐心去等待茶餅變得陳醇適口[1]。

一、普洱茶（生茶）加工工藝發(fā)展以及當(dāng)下工藝上的流弊

延續(xù)至今的普洱茶（生茶）加工流程為：鮮葉采摘、攤放、殺青、揉捻、解塊、日光干燥、精制分級、拼配蒸壓成型8個環(huán)節(jié)。總體來說，與其他茶類相比，普洱茶的制作過程并不算復(fù)雜[1]。

以勐庫大葉種為原料壓制的普洱茶（生茶）為例，最明顯的不足就是苦澀度、濃強(qiáng)度較高，新茶品飲可接受度比較差。為了解決這一問題，上世紀(jì)90年代中期，根據(jù)定制茶商們的要求，很多茶廠開始在普洱茶加工工藝中引入“悶黃”工藝。不只是“悶黃”工藝，2004年前后，其他各茶類的加工工藝，例如：搖青（烏龍茶）、輕揉捻、低溫長炒、萎凋、渥紅、烘干提香等，都相繼被不同的普洱茶生產(chǎn)企業(yè)引入，甚至被奉為特定工藝秘而不宣[1]。本世紀(jì)初，云南茶行業(yè)以及企業(yè)出現(xiàn)了全面的大洗牌，大量民營企業(yè)進(jìn)入，使得很多企業(yè)在曬青毛茶原料加工，以及產(chǎn)品等級分類精制生產(chǎn)中改變和遺失了諸多普洱茶加工的基本原則。2007年左右，曬青毛茶以及普洱茶（生茶）產(chǎn)地，開始強(qiáng)調(diào)樹齡（百年大樹、千年古樹）等理念，打造成產(chǎn)品的“金字招牌”。卻恰恰忽視了對茶葉品質(zhì)至關(guān)重要的茶樹栽培、茶葉采摘等核心因素，茶樹生長是處于成熟期還是衰退期，采摘時間是否得當(dāng)，單株出芽率的高低，有沒有過度采摘等因素完全被忽視。2014年起各大主產(chǎn)地又變換路線，開始強(qiáng)調(diào)區(qū)域、山頭（冰島、老班章、易武等），忽視品種，絕口不提各地域代表性品種。這些現(xiàn)象便也成為普洱茶行業(yè)內(nèi)存在的普遍典型問題。消費者以及茶友盲目跟隨市場商業(yè)炒作的熱點、定制商指導(dǎo)初制所加工生產(chǎn)、根據(jù)客戶需求任意改變曬青毛茶的基本加工工藝等現(xiàn)象，在行業(yè)內(nèi)屢見不鮮。

1.普洱茶（生茶）加工引入“悶黃”工藝

“悶黃”是指將殺青或揉捻或初烘后的茶葉趁熱堆積，使茶坯在濕熱作用下逐漸黃變的工藝。采用了“悶黃”工藝制成的普洱茶（生茶），在新茶時期的優(yōu)勢非常明顯，適口性更好、苦澀度降低、滋味醇和、茶香更突出等。而“悶黃”原是黃茶的一道典型工藝，“悶”主要是濕熱作用的過程，引起茶多酚氧化，葉綠素分解為脫鎂葉綠素和蛋白質(zhì)等的水解，從而達(dá)到湯色更亮、葉底更均勻、黃片更少、滋味相對醇和的特點。只是普洱茶產(chǎn)區(qū)的大部分企業(yè)在加工時并沒有全封閉，所以叫“渥黃”更準(zhǔn)確些。渥黃時間一般在8～10 h，水溶性物質(zhì)消耗在6%～8%之間，大幅度影響了內(nèi)含物質(zhì)的浸出率。加入了渥黃工藝的普洱茶，完全違背了普洱茶后發(fā)酵的機(jī)理，使一部分多酚類化合物提前發(fā)酵，從而改變了陳醇轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎(chǔ)，所以必然會影響到“越陳越香”的品質(zhì)轉(zhuǎn)化。

2.普洱茶（生茶）加工采用“輕揉捻”工藝

從技術(shù)難度來說，揉捻工藝在普洱茶所有初制工序中要求較為簡單，破壞葉表組織，使得茶汁溢出，即茶葉內(nèi)含物質(zhì)（水浸出物）溢出，這些物質(zhì)決定了普洱茶的品質(zhì)和口感。揉捻茶葉時，外界力量的介入破壞了茶葉細(xì)胞組織，使得茶葉內(nèi)含物質(zhì)得到充分氧化。那么，揉捻程度較輕的“輕揉捻”普洱茶制品在后期的轉(zhuǎn)化中，由于葉表破壞少，內(nèi)含物質(zhì)溢出也相對較少，品質(zhì)自然也就有所不同。

3.普洱茶（生茶）加工采用“萎凋”工藝

“萎凋”工藝也是近幾年被當(dāng)作普洱茶的初制工藝來大肆宣揚的。其實“攤放”和“萎凋”是完全不同的兩種工藝?；煜@兩者，對普洱茶的后續(xù)加工有著至關(guān)重要的影響，特別是對需要經(jīng)年長期儲存的普洱茶（生茶）影響更為突出[2]?！兜乩順?biāo)志產(chǎn)品普洱茶》（GB/T22111—2008）對普洱茶毛茶加工工藝流程的定義為：鮮葉攤放—殺青—揉捻—解塊—日光干燥—包裝。其中沒有“萎凋”工藝在內(nèi)。

攤放和萎凋兩者的區(qū)別是什么呢？先看普洱茶制茶過程中的鮮葉處理。鮮葉采摘下來后在采后生理期，光合作用會因為水分和養(yǎng)分的減少逐步減弱，但呼吸作用在繼續(xù)進(jìn)行著，鮮葉中的水分開始均勻地分散到葉片與葉梗的每個部分，之后葉片逐步失去生命特征。這個階段，對于大葉種來說時間不會太長（因地域和品種等不同而有差異），而一般的生產(chǎn)者經(jīng)常會忽視攤放和萎凋的界限。一般來說鮮葉含水率在76%以上，根據(jù)長期加工中的經(jīng)驗總結(jié)，含水率是否低于70%，葉片是否有紅變，就是區(qū)分“攤放”與“萎凋”的分界點了。相比起攤放，萎凋非單一的物理變化，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)開始有了化學(xué)反應(yīng)。有經(jīng)驗的制茶者能夠簡單地從外觀以及手部的觸感發(fā)現(xiàn)端倪。攤放到點的鮮葉舒展有活力，有光澤，軟硬適中。而萎凋葉面相互摩擦沒有聲音，光澤有所喪失，顏色暗綠，用手捏一把萎凋葉不會快速回彈。這就是“攤放”和“萎凋”的區(qū)別了。

4.普洱茶（生茶）加工采用“低溫長炒”工藝

“殺青”的目的是抑制鮮葉中酶的活性，防止酶催化的化學(xué)反應(yīng)發(fā)生。酶的活性在葉溫40～45℃最強(qiáng)，葉溫達(dá)到70℃酶活性被抑制，葉溫80～85℃時酶失活。由于普洱茶存在普遍認(rèn)知的“后發(fā)酵”說法，所以使得一些茶友產(chǎn)生“酶失活后，普洱茶就不會后發(fā)酵”，就無法“越陳越香”的觀點。于是有企業(yè)或初制所開始使用“低溫長炒”的技術(shù)，來保證酶的活性。與此同時也發(fā)現(xiàn)，這種工藝某種程度上也可以提升新茶的適口性，于是被當(dāng)做先進(jìn)工藝秘而不宣。然而這一切，只是不懂茶化學(xué)以及制茶原理一廂情愿的做法。普洱茶的加工工序，因其獨特性是具有連續(xù)性的，單一改變某一加工工藝環(huán)節(jié)，勢必導(dǎo)致后續(xù)工藝改變的連鎖反應(yīng)。由于低溫長炒并沒有抑制酶活性，導(dǎo)致后續(xù)揉捻過程中極易產(chǎn)生酶促氧化反應(yīng)（類似紅茶發(fā)酵），或因葉溫過低導(dǎo)致鍋內(nèi)濕熱發(fā)酵，或因葉片長時間炒制失水過多從而使得揉捻不充分，或因茶汁溢出過多而導(dǎo)致成品茶中可溶性物質(zhì)過少等問題。但是對于商家和消費者來說，低溫長炒的“益處”是顯而易見的，茶毫明顯、內(nèi)含物溶出穩(wěn)定（因溶出少）、花香顯揚、入口回甜（非回甘）等不一而足。而酶促氧化反應(yīng)、細(xì)胞破碎率不夠以及復(fù)揉等不利于普洱茶后期存儲轉(zhuǎn)化的缺陷短時間內(nèi)卻表現(xiàn)不明顯——比如香氣和滋味的消失只有在后期的存儲過程中才會慢慢表現(xiàn)出來。

二、曬青毛茶加工工藝決定品質(zhì)“越陳越醇越香”

悶黃、輕揉捻、低溫長炒、萎凋這些工藝應(yīng)用于普洱茶（生茶）加工過程中，所制毛茶適口性更好、苦澀度降低、滋味醇和、茶香更突出等這些既得的、明顯的“優(yōu)點”非常有利于曬青毛茶以及普洱茶（生茶）新茶的銷售，因此受到商家推崇。然而使用這種工藝制作的毛茶來渥堆發(fā)酵，進(jìn)而制成的普洱熟茶則會滋味淡薄、茶湯厚度不足，也同樣不利于長期存放。

普洱茶在一定時期內(nèi)能“越陳越香”，很大程度上是由內(nèi)含物質(zhì)決定的。不同的加工工藝，對普洱茶后期陳化所產(chǎn)生的作用是不同的。不同的加工工藝直接影響茶葉黃烷醇含量的多少。因為沒有萎凋工序，曬青毛茶的黃烷醇剩余量應(yīng)接近于常規(guī)綠茶甚至因其大葉種的品種特性，還會高于一般綠茶含量才算正常表現(xiàn)[1]。

而普洱茶的陳醇轉(zhuǎn)化過程中，主要是通過純氧化、微生物、酶促氧化、濕熱4種作用機(jī)制共同發(fā)生作用，也就是通常所說的后發(fā)酵。了解普洱茶陳化階段的變化規(guī)律，對科學(xué)合理儲存普洱茶，及實現(xiàn)工業(yè)生產(chǎn)的目標(biāo)任務(wù)都具有現(xiàn)實指導(dǎo)意義。普洱茶陳化過程，主要分為物理變化和化學(xué)變化兩大類。物理變化即為干物質(zhì)的損耗和吸濕能力的變化等。化學(xué)變化即為碳水化合物、多酚類物質(zhì)、果膠質(zhì)、含氧化合物、有機(jī)酸等物質(zhì)變化。而這一切后發(fā)酵中的陳醇轉(zhuǎn)化都必須建立在正確的加工工藝基礎(chǔ)之上。

“越陳越香”是普洱茶的核心價值，但是“越陳越香”是有條件的。不應(yīng)只講商業(yè)利益，只追求新茶好喝或者盲目追捧熱點新工藝。還需要明確選用的品種、原料、采摘的時間和標(biāo)準(zhǔn)、采用的加工工藝等。良好的生態(tài)環(huán)境、特定的區(qū)域、優(yōu)良的品種、正確的加工工藝是決定普洱茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素。

普洱茶究竟能否“越陳越香”，除了與茶樹的產(chǎn)地和品種、正確的加工工藝有關(guān)外，還要確保后期良好的倉儲環(huán)境。如何以傳統(tǒng)的加工工藝為基礎(chǔ)，加上后期的科學(xué)存儲，提升普洱茶品質(zhì)，讓普洱茶行業(yè)走上良性發(fā)展的道路，不僅是茶企，也是每個茶行業(yè)從業(yè)人員都應(yīng)該思考的問題。